Romantične puste i beskrajna polja žita i suncokreta, krasna Budimpešta na lijepom plavom Dunavu, vatreni čardaš, vatrene Mađarice (to posebno!!!), škvadra u čardama i svakako čuvena mađarska kuhinja, što treba više tražiti u jednoj zemlji. Da se odmah razumijemo; doselivši se krajem 9. stoljeća u Panonsku nizinu (što će reći da nisu od jučer!), Mađari su preuzeli nešto od zatečenog kulinarskog nasljeđa i dalje razvijali svoju izvanrednu kuhinju, uz naravno izvjesne uticaje sa strane. Mnogi su krali od Mađara, no to nikad nije bilo to jer su upotrebljavali manje začina i naravno sve iskrivili.
Još su i naši stari govorili kako gotovo nema mađarske domaćice koja ne bi bila umjetnica u kuhanju (a i u nečem drugom!!!). No u Mađarskoj kuhanje nije rezervirano samo za žene, jer po starim običajima neka jela priređuju isključivo muškarci, kao npr. gulaš.
Glavna karakteristika vatrene mađarske kuhinje je obilato dodavanje njihove specifične mljevene crvene paprike koja je u principu iz Južne Amerike, pa je zgodno spomenuti da je ona relativno nova namirnica u njihovoj kuhinji, jer je njena šira upotreba počela tek u 19. stoljeću. Prije se radilo bez!!! Nadalje mnogo se koristi svinjska mast, vrhnje ili kajmak, a u posljednje vrijeme i gljive.
Najpoznatije mađarsko jelo gulayas (gulaš) znači na mađarskom jeziku govedar, a njegovo najmilije jelo zove se "gulyas hus", odnosno govedarovo meso. Izvorni recept je bio bez paprike, no kao što sam rekao u 19. stoljeću paprika je uzela maha. U gulaš dopušteno je dodavati vrhnje za zgušnjavanje, no strogo zabranjeno brašno.
Jednu stvar oko toga da razjasnimo. Zgušnjavanje brašnom stvarno nikad. Ili lukom ili vrhnjem. Dalje mnogi brkaju gulaše i paprikaše. Svugdje postoji crvena paprika, no postoje i 4 kategorije. Gulaš je gusta masna juha, s dosta luka i paprike, uz dodatak sitnije narezana krumpira ili sitna tijesta. Perkelt je jelo s mnogo luka i s gustim umakom, a meso se pirja. Tokanj je jelo slično prethodnom, ali je meso sitno narezano i sadrži manje luka i paprike, koja se ponekad zamjenjuje i s paprom, a dodaju se vrhnje, gljive, grašak i drugo povrće. Paprikaš je nalik na perkelt, ali mu se dodaje mnogo vrhnja. Za paprikaš su pogodna svijetla mesa kao piletina, teletina, janjetina, riba, dok su tamnija mesa govedina, ovčetina, divljač i masno meso kao svinjetina, guska i patka pogodnije za perkelt i tokanj. Gulaš se najčešće priređuje od govedine i piletine, ali i od svinjetine i ovčetine.
Prije recepta za kraj još nešto. Gulaš je postao popularan u čitavoj Austor-Ugarskoj Monarhiji kad je neki vojnički puk u kojem su u prvom redu služili pasiri iz Hortobagy-stepe, bio premješten u Beč. Iz Beča se "gulaševa moda" pak proširila cijelim svijetom. Uostalom čak i Bečani slave jednu inačicu toga pastirskog jela. Za svoj gulaš radije koriste teletinu i uza nj jedu žemićke.
Post je objavljen 25.02.2008. u 22:27 sati.