19

utorak

prosinac

2006

KUHARICA U JAPANU



Kakva bih ja to Kucanica bila da vam tu i tamo nesto ne skuham ?
Toliko ste me pitali da vam, eto, konacno udovoljavam. Kucanica u Japanu danas kuha japanski !
Ovaj put bez podvala u vidu kupljenih obento ruckova, odlazaka u restorane i kicenja tudjim liscem, hocu reci perjem. Ovaj put nesto iz moje vlastite kuhinje, s mojim fotografijama i neizbjeznim komentarom. To je zato sto, osim kuhanja, volim i pricati ;-)

Kucanica dobro zbori da vam jelo ne zagori !


Za uvod je ipak potrebno reci par rijeci o japanskoj kuhinji. Otkako sam u Japanu, kuham ponajvise japanski, s povremenim izletima u medjunarodne vode (ukljucujuci i hrvatske). Ljudi me cesto pitaju kako je to kuhati japanski. Ja obicno kazem, nista lakse od toga - ako ste u Japanu.
Kuhanju obicno prethodi nabava potrebnih namirnica. Tako je u svakom japanskom supermarketu ili trgovini bez mnogo muke moguce naci sve osnovne sastojke za pripravu ukusnog i zdravog obroka. Oni najcesce budu u malim pakiranjima, za nas dosljake sa Zapada isprva prilicno neobicna i egzoticna izgleda, o okusima da ne govorim. Ucila sam (i jos uvijek ucim) kuhati japanski uz pomoc svoje kuharske pocetnice. Svladavsi osnovne tehnike i upoznavsi temeljne namirnice i zacine, mogu reci da mi se kuhanje vrlo svidjelo i da je u biti vrlo jednostavno: sve mi je pri ruci, sve je uvijek dostupno svjeze i najbolje kvalitete, i uvijek mogu uciti od drugih (‘Susjedo, sto se danas kuha ?’).

Kuhati japanski u Japanu ujedno je i najekonomicnija varijanta, jer sezonsko voce i povrce uvijek je jeftinije, a i ukusnije od smrznutih ili konzerviranih artikala. Isplati se kuhati s onim sto je dostupno. Kad pozelim napraviti nesto po nekom starom europskom receptu, nerijetko to ispadne i puno skuplje jer sastojci su ‘egzoticni’ za Japan, a ni okus nije vise isti jer je prilagodjen japanskom ukusu (primjerice, jela od sira). Uz to, neke je sastojke vrlo tesko pronaci.
U obrnutom slucaju, cini mi se da kuhati japanski izvan Japana nije uvijek tako jednostavno. Poteskoce nastaju s nabavkom namirnica. U najboljoj varijanti, one bi trebale biti japanskog porijekla i kvalitete, savrseno svjeze ukoliko to trazi originalni recept. Pitanje je i kako prepoznati prave namirnice ? Neki nazivi dovoljno su neobicni da neupucenima moze pomoci jedino Google. Na srecu, trgovina s istocnjackim i japanskim artiklima danas ima gotovo u svakom vecem gradu i u vecini zemalja, pa to ne bi trebala biti veca prepreka kuhanju i kusanju japanske hrane kod kuce. A kako i japanski restorani u posljednjih nekoliko godina u svim gradovima nicu kao gljive poslije kise, moguce je za pocetak odluciti kusati ‘the real thing’ pa se potom eventualno odluciti za eksperimentiranje u vlastitoj kuhinji.

***

Japanci obozavaju dobru hranu. Hrana im je omiljeni predmet razgovora. U razgovoru sa strancem gotovo nikada nece propustiti upitati ga kako mu se svidja japanska hrana. (Iz nekog razloga uvijek ce pitati i koje vam je najgore jelo koje ste kusali, i nasladjivati se odgovorom gaijina koji u 99 posto slucajeva glasi: natto, iliti fermentirana sojina zrnca - potpisujem).
U Japanu cesto se jede po restoranima i zalogajnicama prikladnim svacijem ukusu i novcaniku. Na putovanjima u zemlji i inozemstvu jedno od obaveznih odredista bude i restoran s lokalnim specijalitetima. Suveniri s putovanja cesto se svode na nesto jestivo: paketic suhog voca, lokalni slatkis, nesto poznato i nepoznato u isti mah.


Gledajuci japansku TV, covjek se zapita kako to Japancima uspijeva, stalno jesti i sacuvati vitkost. U svako doba dana i noci na japanskim TV-postajama prikazuje se neki kuharski show, blok novih recepata ili kviz na temu hrane, jela i kuhanja. Gotovo je nevjerojatno koliko se naoko razlicitih emisija u ovoj zemlji temelji samo na jednome: hrani. Na japanskoj TV uvijek se nesto przi, pari i kuha, stalno nesto krcka i bucka, cvrci i sisti, sjecka se i mijesa da je milina. Vec od ranog prijepodneva tete u pregacama s ekrana prodikuju naciji neodlucnih domacica sto bi tog dana trebalo kuhati s obzirom na vremenske uvjete, polozaj zvijezdja i tradicionalni japanski kalendar. Oko podneva tirada privremeno zavrsava, da bi se nastavila kratko nakon rucka a usmjerena, dakako, ka skorasnjoj veceri. U vecernjim satima nastavlja se u revijalnom tonu: dvoje poznatih, simpaticnih Japanaca iz svijeta show-biznisa krecu na lagano putovanjce Japanom. Posjetit ce najzanimljivija turisticka odredista u prefekturi toj-i-toj: hram, muzej, suvenirnicu i na kraju restoran, u kojem ce kusati najbolja jela tog kraja (ide close-up najslasnijeg zalogaja pridrzavanog stapicima). Odmah nakon jela uskacu na lokalni vlak i voze se 10 km dalje u susjedno selo cuveno po tom-i-tom. U vlaku veselo cavrljaju i polako grickaju sadrzaj obento paketa kupljenog na kolodvoru (slika ukusno aranziranog sadrzaja kutije s lokalnim poslasticama). Na sljedecem ce odredistu to dvoje vjecno nasmijanih malkice protegnuti noge i potom skoknuti na salicu zelenog caja u jednom od lokalnih kissatena (japanski coffee shop), gricnuvsi tom prigodom poneki slatkis koji je pred njih iznijela domacica (ide slika jos nedirnutih delicija). Samo sto su sjeli, evo njih dalje, hop u zicaru. Na vrhu planine te-i-te dvoje raspolozenih glumaca (pjevaca, zabavljaca) prijavljuje se u ryokan, hotel japanskog tipa i samo sto su usli - ne, nece za promjenu jos nista calabrcnuti, prvo uranjaju u ofuro (japansku kupku na visokim temperaturama). Blazena izraza lica i umotani u svjeze ustirkane yukate, pregladnjeli sjedaju za veceru koju iznosi domacica hotela (ide mastoviti i oku ugodni buffet sastavljen od 30-ak salica, zdjelica i tanjurica punih delikatno aranzirane hrane, najbolje od najboljega sto prefektura nudi). Uz slasno mljaskanje aktera i njihovo strastveno i opetovano: OISHII !, postovano gledateljstvo, oprastamo se od Vas i zelimo Vam laku noc...



Japanska kuhinja svjetski je cijenjena zbog svoje autenticnosti, jednostavnosti pripreme i vrhunske prezentacije. Sastojci koje koristi lagani su, prirodni i vrlo svjezi. Zahvaljujuci tome, japanska hrana izuzetno je zdrava i dokazano produzuje zivotni vijek. Najvise dugovjecnih osoba na svijetu zivi upravo u Japanu. Kvalitetne prehrambene navike pridonose dobrom zdravlju Japanaca: jedu opcenito manje od zapadnjaka (porcije u trgovinama i restoranima bitno su manje od onih u zapadnim zemljama) i malo je ljudi s viskom kilograma ili ozbiljnom pretiloscu.

Da ukratko sazmem glavne kvalitete japanske kuhinje:
- Ne koristi se tesko ulje ni maslac - hrana gotovo uopce nije masna, a kuha se u sojinom ili sezamovom ulju.
- Cijela se kuhinja temelji na nekolicini osnovnih zdravih sastojaka: riba (narocito masna riba poput sardine, tune, lososa), riza, povrce, sojini produkti (tofu, miso, sojin umak), alge i plodovi mora (nori).
- Zacini se koriste vrlo umjereno, a osnovni su sol, papar i djumbir. Jakih zacina japanska kuhinja gotovo i ne poznaje (moguc je dodatak cesnjaka i crvene paprike u malim kolicinama).
- Zacini i umaci serviraju se posebno, kako bi jelo zadrzalo svoj izvorni okus. Svatko koristi umak koliko i ako to zeli. Japanci preferiraju blage okuse; strancima nenaviknutima na japansku hranu jela se u pocetku mogu ciniti bez okusa.
- Priprema je brza i jednostavna, jela se kuhaju kratko jer su sastojci najcesce sitno nasjeckani. Najcesce metode pripreme hrane su kuhanje, pecenje, na zaru i na pari.
- Sva se jela posluzuju istovremeno, nema odredjenog redoslijeda. Na pocetku i na kraju obroka posluzuje se zeleni caj.
- Japanska kuhinja dici se izvrsnom prezentacijom i delikatnom ljepotom obroka, za ciju su pripremu potrebne i odredjene tehnicke vjestine.


Space food
Japanska Agencija za istrazivanje svemira JAXA nedavno je objavila natjecaj za proizvodnju japanske ‘svemirske hrane’ koja bi se najranije od 2008. godine trebala naci na jelovniku Medjunarodne svemirske postaje (ISS). Natjecaj je raspisan medju domacim proizvodjacima hrane, a trazeni bi produkt trebao zadovoljavati odredjene medjunarodne standarde kao sto su sigurnost pakiranja, mogucnost higijenskog cuvanja u duzim periodima, okus i izgled. Hoce li, dakle, astronauti u Zemljinoj orbiti uskoro srkati instant sushi iz vrecice, ostaje da se vidi.


MAKIZUSHI
Vjerojatno najpoznatija japanska poslastica izvan Japana bio je i ostao - sushi. Tekka-maki-zushi (sushi od tune) jedna je od najpoznatijih vrsta sushija. Ujedno je i jedan od najjednostavnijih za pripremu. Zbog toga sam odabrala upravo ovaj recept.
Druga varijanta je kappa-maki ili sushi s krastavcem - nacin pripreme je vrlo slican, a tehnika rolanja sushija je ista.

Kako pripremiti rizu za sushi
Za pripremu sushija po mogucnosti koristiti japansku rizu ili slicnu rizu kratkog zrna.
Idealno bi bilo skuhati rizu u ‘rizniku’, koji sam predstavila u postu o japanskim izumima i koji je u medjuvremenu, kako se cini, osvojio mnoga srca !
Kuhanu rizu treba natopiti mjesavinom octa za sushi:

3 velike zlice rizinog octa
1 velika zlica secera
1 zlicica soli
------------------------------
Sve promijesati i zagrijati na vatri srednje jacine dok se ne otope secer i sol, zatim ohladiti. Ohladjeno umijesati u rizu, po mogucnosti u drvenoj ili nekoj drugoj posudi (ne metalnoj).
Makizushi se u pravilu radi s ohladjenom rizom (listovi norija brzo se smezuraju ako na njih polozite vrucu rizu).



Svi sastojci: rizin ocat, sojin umak, sake, wasabi u tubi, tuna, krastavac, listovi norija, mrezica za rolanje sushija


Sastojci za makizushi (sushi od tune i krastavca)
(za 4 osobe)

780 g kuhane rize za sushi (1 salica sirove rize po osobi)
4 lista norija (morske alge)
200 g svjeze tunjevine

marinada: 50 ml sojinog umaka + 50 ml sakea za kuhanje

1 krastavac
wasabi (japanski hren)
ukrasni djumbir (gari)
japanski sojin umak
-----------------------
1. Napraviti marinadu: zagrijati sake na jakoj vatri da ispari alkohol. Ohladiti i pomijesati sa sojinim umakom.
2. Narezati tunu po duzini na 4 reznja i marinirati u umaku pod 1.
3. Tanko narezati krastavac po duzini na 4 reznja.
4. List norija prerezati na pola, sjajnu stranu okrenuti prema dolje i poloziti na mrezicu za rolanje.
5. Na nori poloziti rizu po cijeloj povrsini lista, ali ostaviti nepokriven gornji rub od oko 1,5 cm.
6. Po zelji tanko premazati wasabijem po sredini rize (oprez, vrlo ljut !) i na to poloziti rezanj tune:



7. Podici mrezicu i sve zajedno cvrsto zarolati. Zatvoriti rolicu i dobro stisnuti:



8. Maknuti s mrezice i brzim potezima noza narezati na 6 komada - nakon svakog reza obrisati noz mokrom krpom kako se riza ne bi lijepila za noz.
9. Isti postupak ponoviti s krastavcem i makizushi je gotov ! Ukrasiti gari djumbirom i jesti sa sojinim umakom.



Flower power: gotove nori ruzice



TEMAKIZUSHI (‘maki u kornetu’)
Jednostavnija varijanta makizushija, odlicna ukoliko primate goste zeljne malo eksperimentiranja. Svatko moze sam napraviti svoj temakizushi, kombinacije sastojaka su bezbrojne ! Osnovne sastojke za punjenje ovih ukusnih ‘korneta’ mozete narezati unaprijed. Za rolanje nije potrebna mrezica, nego se list norija polozi na dlan i puni rizom i ostalim sastojcima, te jednostavno zatvori kao kornet.
Temakizushi ne ostaje dugo svjez - pozeljno pojesti cim ga napravite !


Moguci sastojci (narezati na tanke listice ili umetnuti samo komadic):
- svjeza tuna, dimljeni losos, kuhani skampi
- krastavac, avokado, paprika, sparoga, mrkva u rezancima, list salate...
- japanski omlet
- przeni patlidzan, rajcica...
- crni sezam u zrnu



Polozite nori u dlan jedne ruke i drugom rukom punite sadrzajem po zelji.





Daleko od savrsenstva, ali nacinjeni s puno zadovoljstva.
Itadakimasu ! Javite mi kako je ispalo...


<< Arhiva >>

Blog.hr koristi kolačiće za pružanje boljeg korisničkog iskustva. Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u vašem web pregledniku. Više o kolačićima možete pročitati ovdje. Nastavkom pregleda web stranice Blog.hr slažete se s korištenjem kolačića. Za nastavak pregleda i korištenja web stranice Blog.hr kliknite na gumb "Slažem se".Slažem se