Pustolovina zvana Japan

Kabayaki označava način pripreme hrane koji se najčešće primjenjuje za zmijolike ribe poput jegulje i ugora. Označava proces u kojem se riba prepolovi uzdužno, očisti od utrobe uklone kosti, nareže na komade i marinira u slatkom umaku sa sojom prije nego se ispeče.

Najpopularnije jelo pripremljeno na ovaj način je unagi-don (jegulja s rižom). Unagi je japanski naziv za japansku jegulju (lat. anguilla japonica), i za slučaj vrlo kvalitetnih restorana u Tokiju treba čekati nekoliko sati u redu te na kraju platiti cca 30 EUR (porcije su za prosječnog Japanca). Budući je jegulja relativno skupa, pogotovo u zadnje vrijeme kada se njihova populacija smanjila zbog izlova, riba zvana "anago" (lat. conger myriaster) se može uzeti kao kvalitetna zamjena za ovo jelo. Zašto baš gnjavim s ovim latinskim nazivima? Zato jer u Hrvatskoj imamo jednu drugu ribu koja uspješno može poslužiti za lokalnu verzija Kabayakija, a radi se o ugoru (lat. conger conger).

Upravo radi pristupačnosti namirnica sam odabrao predstaviti ovo ukusno i prepoznatljivo jelo.
Recept (za jegulju) je slijedeći:

2 porcije
sastojci:
– 1 cijeli file od jegulje (~250g)
– ulje
– 630 g kuhane riže
– 2 mlada luka (sitno nasjeckana)
– 53 g lososove ikre (po volji)

Unagi umak:
– 0.6 dcl umaka od soje
– 0.6 dcl mirina (Japaneskog vina od riže)
– 2 i pol žlice šećera
– 1 i pol žlice sakea

Upute:
1. U maloj posudici pomiješajte mirin i sake, te zakuhajte. Kada zavrije, dodajte šećer i kuhajte dok se potpuno ne otopi. Dodajte sojin umak. Neka zavrije i pirjajte oko 20 minuta. Probajte i dodajte još šećera ili sojina umaka po potrebi. Isključite vatru i pustite da se ohladi.

2. Na plosnatu tepsiju stavite aluminijsku foliju i lagano ju namastite uljem.

3. Razrežite jegulju na 2 ili tri dijela - dovoljno velike kako bi se direktno poslužile u zdjelici. Položite ih na pripremljenu foliju. Stavite tepsiju na srednju visinu hladne pećnice. Uključite pećnicu i zagrijte do 200 stupnjeva. Pecite 8 minuta. S četkicom namažite debeli sloj unagi umaka. Nastavite peći 1 – 2 minute ili dok se ne pojave mjehurići na jegulji.

4. Stavite rižu u pripremljene zdjelice. Namažite površinu riže s umakom. Položite unagi na vrh riže i po volji namažites još umaka. Završite dodavajući luka i ikre za kraj. Poslužite odmah dok je toplo.

Danas ću se malo vratiti natrag na upoznavanje svakodnevnog života u Japanu. Točnije, Tokija. Još točnije - tokijske podzemne.

Unatoč tome što su Japanci poznati po svojoj uljudnosti, prilikom vožnje podzemnom željeznicom nabasate na ogromnu količinu propagandnih poruka koje ukazuju na to što je nepristojno ponašanje u javnosti, a što pristojno. Ti posteri su obično vrlo slatki, i uočljivi te se svakih par godina mijenjaju kako bi ih ljudi ne bi počeli ignorirati kao "pozadinu". Gledajući na njih, uvijek sam se pitao "kokoš-jaje" pitanje: da li su Japanci tako pristojni u javnosti jer su izloženi raznim uputama o tome što jest pristojno, ili su toliko pristojni da čak organiziraju propagandu kako biste sve to naučili "potiho" a ne da vam se mora na glas i javno reći da radite nešto krivo.
A onda opet - možda je to zatvoreni krug gdje nema početka i kraja. U svakom slučaju mi je drago da sam u zadnje vrijeme počeo uočavati slične poruke na ZET-ovim autobusima i tramvajima. I prije nego pomislite da se takve poruke moraju postavljati "kod nas" jer smo mi "balkanska bagra", pogledajte ove postere i razmislite o tome da su postavljeni na javnim mjestima kulture koja je globalno poznata po svojoj pristojnosti. A zatim se prisjetite sebe u sličnim situacijama i pokušajte sljedeći put biti obzirniji.

Serija 1 - što ne raditi

Serija 2 - što ne raditi

Serija 3 - što treba raditi

Nisam siguran kako sam uspio preskočio pisati o njoj, no miso juha (misoshiru) je jedno od klasičnih japanskih jela koje je prisutno kod gotovo svakog obroka u japanskoj kuhinji. Osnovni sastojak, miso, je pasta nastala fermentacijom zrna soje sa solju. Po primjesama se mogu razlikovati tri vrste miso-a: crveni miso (akamiso), bijeli miso (shiromiso) i miješani miso (awase).
Kad sam tek došao u Japan, činilo mi se čudno što Japanci jedu miso juhu za doručak, ručak i večeru. Kao što to neki Hrvati čine s kruhom. No, kad sam počeo jesti miso juhu, shvatio sam da bih ju i ja mogao jesti triput na dan. Okus je jednostavno tako ugodno balansiran da je istovremeno ukusna, ali bez nekih jakih začina koji bi zasitili nepce. U principu vam ovo može biti redovita doza zdravih tvari koje unosite u obliku tople tekućine, jer su soja i alge vrlo zdravi a nije da ćete ih naći u tipičnoj hrvatskoj kuhinji.

Postoje različite varijante miso juhe, i ovdje ćemo prezentirati jedan tip koji je meni ugodan. Ako vam se svidi, vjerujem da ćete dalje lako naći druge recepte.

Za dashi temeljac mogu se koristiti vrećice s dashi praškom koje se kupe u dućanima sa stranom hranom. Ako ne nađete vrećice, dashi temeljac možete i sami napraviti. Za to će vam trebati 20 g kombu alge, 30 g katsuobushi-ja (flekice sušene katsuo ribe) te 1 l vode.
Upute za dashi temeljac:
Malo recnite rubove kombu alge i stavite u vodu da se natapa 3-6 sati. Zatim zagrijte vodu i taman prije vrenja ugasite plamen te izvadite algu. U tekućinu dodajte katsuobushi te pustite da se dobro natope. Zatim stavite na plamen, i pustite 30 sec da vrije. Ugasite plamen i pustite da se flekice padnu na dno lonca. Odvojite tekućinu pusteći ju kroz fino cijedilo. I eto; Vaš temeljac je tu.


Upute za miso juhu. (vrijeme pripreme 10 min; 3-4 porcije)
Sastojci:
3.5 dl dashi temeljca
3.5 žlice miso-a
170 grama mekanog tofua (kao onaj koji je korišten za Hiyayakko)
2 žličice sušene wakame (alga)
1 mladi luk (ili četvrtina poriluka)

Upute
Dodajte 1 žlicu miso-a u malo cijedilo te ga razmutite s dashijem dok nije jednoliko raspršen. Nastavite dodavati miso dok sve ne razmutite. Obično je potrebna 1 šalica dashija za 1 žlicu miso-a.

Narežite tofu na kockice veličine 1 cm i dodajte u juhu. Nježno promiješajte kako bi se kockice razdvojile.

Natopite osušene wakame 10 min u vodu i dobro posušite.

Sitno nasjeckajte mladi luk te ga skupa s wakame-om raspodijelite u zdjelice.
Ugrijte miso juhu i polako dovedite do vrenja te polako ulijte u zdjelice. Juha ne smije zakuhati jer će miso ostati bez okusa.

Danas sam za vas pripremio pravu poslasticu. Ovo originalno kinesko predjelo je postalo sastavni dio japanske kuhinje, no toliko je ukusno da ga se često servira i kao glavno jelo. Gyoza je zapravo paketić tjestenine punjen mješavinom mesa i povrća. Poput talijanskih raviola, ali je tijesto tanje i mesa ima više. Za meso se može koristiti mljevena svinjetina ili škampi.

Ako ste oko jela koje sam dosad spominjao bili skeptični, oko ovoga nemojte. Gyoza rocks!

Recept:
Umak uz gyozu
1/2 šalice soya umaka
1/2 šalice rižinog octa
1 čajna žličica sezamovog ulja
1 čajna žličica čili ulja
Sve sastojke stavite u zdjelicu i pomiješajte. Umak ćemo koristiti kasnije za jelo.


Gyoza
10 listova tjestenine za gyozu (ima za kupiti u dućanu s azijskom hranom)
Smjesa:
60 g mljevene svinjetine ili škapmi
1/4 žličice zdrobljenog češnjaka
1 žličica naribanog đumbira
1 list kineskog kelja, sitno nasjeckan
5 listića Kineskog češnjaka (sličan vlascu), nasjeckan
prstohvat soli

Još potrebno:
1/4 šalice vode
suncokretovo ulje

Sve sastojke za smjesu stavite u zdjelu i dobro promiješajte. Izvadite jedan listić tjestenine za gyozu i stavite ga na suhi tanjur ili dasku. Jednim prstom smočite cijeli rub listića. Stavite 1 žlicu smjese na središte listića. Presavijte listić i stisnite rub. To možete napraviti i s rubom vilice ili noža kako biste stvorili uzorak. Napravite isto s ostalim sastojcima.
Ugrijte teflonsku tavu i dodajte na nju malo ulja; vrteći tavu kako bi se ulje razmjestilo.
Stavite nekoliko gyoza jednu do druge u jedan ili više redova (ovisno o veličini tave), te pustite da dobiju rumenu boju.Uzmite špatulu i s njom okrenite cijeli jedan red; kako biste izbjegli pucanje tjestenine. Dodajte malo vode i pokrijte poklopcem te pustite da se gyoza kuha u pari, sve dok većina pare nije nestala. Pustite da posmeđi i s druge strane, te izvadite. Smjestite u vatrostalnu posudu kako bi se sve gyoxw mogle poslužiti tople. Uz njih dodajte umak u malu zdjelicu te nađite svoju količinu umakanja.

U-živajte!

Tofu koji se poslužuje u japanskim restoranima je vrlo svjež, a time i vrlo mekan; poput pudinga. Ima glatku teksturu, a i okus je uglavnom blend. Moram priznati da ga još nisam vidio u našim dućanima, no to lako može biti zbog neopreznosti.#Naknadna napomena: ima ga za kupiti u dućanu Destinatio Tokyo u Zagrebu#

Stoga, japanski tofu se najčešće, iako ne isključivo, servira kao hladan prilogu jelu - salata, ako hoćete, iako taj prilog ima vrlo malo svježeg povrća.

Dakle, za ovaj prilog će vam trebati (za 4 osobe):
2.5 cm đumbira; nariban
2 mlada luka ili tanki svježi poriluk; narezan na tanke kolutiće
komad tofua 400 g
soja umak
komadići katsuobushija - tj. riba katsuo, sušena i nasjeckana na komadiće (napomena, ovaj prilog je vrlo slan).

Tofu se ispere pod vodom, nareže na 4 kriške i stavi u malu zdjelicu. Po tofuu se posipaju luk, đumbir i katsuobushi. Prelijte s malo soya umaka i počnite jesti.

Inače, ovako pripremljen tofu je također i dobra vježba za korištenje štapića (hashi). Naime, kako je vrlo mekan, da bi se tofu jeo štapićima korisnik imati dobru kontrolu pritiska - dovoljno veliki da izdvoji jedan komad, a opet dovoljno mekan da taj komad prinese k ustima. Čak mi je i jedan odrastao Japanac rekao: "Obično se tofu jede štapićima, ali najčešće se taj postupak svede na jedenje sa štapićem."

Iako je jesen taman počela, i ljetne vrućine su minule, danas ću prezentirati ovo fantastično ljetno jelo jer mi je redefiniralo pojam "osvježavajućeg" obroka. Možda nećete moći percipirati ugodu koju ovo jelo može pružiti kada je vrijeme vruće i vlažno, no vjerujte mi da ovo jelo morate probati jer će vas oduševiti.

O udon i soba rezancima sam već pričao u ranijim postovima. Iako se radi o japanskim proizvodima koje je teško kupiti na našim prostoirma, uvijek se možete odlučiti na internet kupovinu (u slučaju udon rezanaca kupite one debele; puno su ukusniji). Ako ste baš odvažni, ovdje ću ponuditi recept za izradu soba rezanaca koji sam dobio na radionici u Japanu. #nema na čemu#

Japanci tradicionalno tjesteninu jedu u dva oblika: u juha i "na suho" s umakom kao dodatak. U oba slučaja se tjestenina priprema odvojeno od tekućine, i tek se prilikom posluživanja ta dva sastojka spoje. To je dosta različito od načina na koji europljani pripremaju tjesteninu, no zato nimalo manje ukusno.

Zaru udon (lijevo) i zaru soba (desno).

Zaru soba / udon je ovaj oblik "na suho" gdje se skuhana tjestenina položi na podložak, a umak (tsuyu) u maloj posudici sastrane. Uz ovo se nerijetko serviraju razni dodatci, pri čemu ću izdvojiti tempurirano povrće koje se savršeno slaže s osvježavajućim okusom hladne tjestenine zbog svoje lakoće - a to je baš ono što nam treba prilikom ljetnih vrućina.

Za tempurirano povrće se obično uzme nasjeckani luk, paprika, kuhane mahune i/ili Hokkaido tikva. Sve ove sastojke (pa i Hokkaido tikvu) možete kupiti u većim trgovačkim centrima u RH što olakšava cijelu ovu pripremu. Smjesu za tempuru napravite od malo mekog brašna, soli i vode, i toliko je sada već uobičajena da se recept za nju može naći svuda po netu.

Ako vam je jedna cijela Hokkaido tikva prevelika za pripremu uz sve ovo, uvijek možete ostatak iskoristiti za prefinu juhu od tikve, no o tome nekom drugom prilikom :).

Tsuyu se priprema od mentsuyu smjese razrijeđene vodom ili dashi-temeljcom (vidi kasnije). Mentsuyu možete kupiti, no i sami ga napraviti od: 1dcl sakea, 2.5 dcl mirina, 2.1 dcl soya umaka, kriška kombu alge veličine 5x5 cm2 i 2.1 dcl dashi temeljca (dashi prah možete kupiti u azijskim trgovinama poput Destinatio Tokyo, Asian Cash & Carry itd.).
Naravno, ne morate napraviti toliko puno ove smjese; bitni su omjeri. Ohladite tsuyu u frižideru prije jela.

Za pripremiti soba rezance biti će vam potrebno:
350 g heljdinog brašna
150 g mekog pšeničnog brašna
2.25 dcl vode
prstohvat soli
Napomena: heljdino brašno može biti zahtjevno za izradu rezanaca, pa ako se ne osjećate sigurnim da ćete se snaći, stavite pšenično i heljdino brašno u omjeru 1:1 i s vremenom smanjujte udio pšeničnog brašna. Imajte na umu da ćete od 0.5 kg smjese dobiti mnogo rezanaca, te slobodno smanjite ukupnu količinu brašna.

U velikoj zdjeli temeljito promiješajte brašno i sol - ovo je bitno kako bi se heljda jednoliko povezala. Zatim polako dodajte vodu dok miješate smjesu. Postepeno radite na smjesi i uvijek pritišćite tako da tijesto formira stožac. Nemojte, kao kod običnog pšeničnog tijesta, drobiti smjesu i stanjivati ju kako bi primila što više zraka. Cilj je dobiti kompaktnu, neispucalu strukturu, koju ćemo moći razvaljati na stolu. Kad ste uspjeli dobiti valjanu strukturu, razvaljujte ju u oblik kvadrata dok se ne stanji na max 2 mm (makar bi bilo idealno na 1 mm..). Pritom koristite oštro brašno kao podlogu da se tijesto ne zalijepi za stol i valjak. Trudite se razvaljati tijesto što više homogeno; tako će rezanci biti pravilniji.
Kad ste uspjeli dobiti željenu debljinu, preklopite tijesto 3 x = uzduž, poprijeko i poprijeko opet. Pritom stavite još oštrog brašna kako se tijesto ne bi međusobno zalijepilo. Sada dolazi ključni korak - rezanje.
Naslonite drvenu dasku ravnoga ruba na presloženo tijesto - koristit ćete ga kao ravnalo za rezanje. Dugim nožem ravnoga ruba režite "kriške" debljine opet oko 1.5 mm. Svaku krišku odvojite s daske, nježno protresite da se riješite suvišnog brašna i stavite sastrane na široki tanjur. Idealno bi bilo kad bismo mogli kupiti soba-nož, ali budući će ovo biti hobi-zanimacija, sumnjam da će se netko baš odlučiti na to. Prijateljica, s kojom sam prvi put kuhao soba rezance otkad sam se vratio u RH, mi je rekla da je za ovo vrlo praktično koristiti pizza-cutter, pa vam eto još jedno rješenje. Ideja je da rezovi budu sigurni i brzi, s oštrim predmetom, kako se tijesto ne bi slijepilo prilikom rezanja.

Soba-nož i rezanje.

Jednom kad ste narezali svoje rezance, možete ih skuhati. Stavite ih u vruću vodu na cca 1 min i izvadite kutlačom s rupicama u prethodno pripremljenu zdjelu s hladnom vodom. Ako ih previše skuhate, rezanci će se raspasti. Nemojte odjednom staviti sve rezance, već malo po malo kako biste ih mogli pratiti i vaditi iz lonca. Kad je sve skuhano, ocijedite ih i poslužite sa tsuyu-em. Na soba rezance možete posipati sitno narezani nori (alge), po ukusu.

U tsuyu, taman prije posluživanja, dodajte malo wasabija (oprez, radi se o jakom okusu koji podsjeća na hren) i/ili sitno nasjeckani mladi luk (ako imate, vidi sliku gore). Također, radi dodatne boje okusa, možete dodati i 1 razmućeno prepeličino jaje (sirovo). Budite hrabri, ne budite gadljivi :). Jaje samo po sebi nećete ni osjetiti, a umak će postati puno kompaktniji.

Uz jelo preporučam malo tempuriranog povrća koje sam gore spomenuo.

Napomena: vodu od kuhanja soba-rezanaca nemojte svu baciti. Kako se radi o heljdinom brašnu, ta takućina je zapravo vrlo hranjiva. U 1 osrednju šalicu, na kraju jela, pomiješajte preostali tsuyu umak s onoliko tekućine od kuhanja koliko je potrebno da se umanji slanost umaka tako da tu juhu možete popiti. Okus podsjeća na prežganu juhu. U tek!

Umak za zaru-udon je drukčiji od ovog navedenog. O tome ću u nekom skorašnjem postu.

Pozdrav svima! Eto me natrag na vašim monitorima nakon višemjesečne pauze prilikom koje sam se "instalirao" natag u Hrvatsku. Već neko vrijeme sam razmišljao o tome da ponovno pokrenem blog, no zapravo mi je povod dao komentar na Dnevniku toka misli gdje sam shvatio da ima čitatelja koji su strpljivo čekali moje postove a ja sam dopustio da "mala pauza" postane velika. Stoga, nastavljamo u J-tonu:

U jednom ranijem postu sam naznačio kako Japanci ne jednu samo sushi (sirova riba). Htio bih malo to detaljnije razraditi kako bih vas upoznao s čarima Japanske kuhinje. Japan ima pregršt jela koja će se svidjeti posjetiteljima iz Hrvatske. Oni nisu ribo-jedi, niti vegetarijanci. Oni su zapravo svestraniji svejedi od tipičnog Hrvata. Njihova kuhinja ima cijeli niz jela čiji raspon ide od najosnovnijih gotovo fast-food jela do bogatih jela kompleksnih okusa. Uvijek mi bude smiješno kad vidim neke oblike "vege - sushi" ili "vege roladice", jer Japanci zaista nisu vegetarijanci. Dapače, vrlo bi često naš razgovor o nekoj čudesnoj životinji koja živi u Japanu završio riječima - da, ona je ukusna za jelo.

Pa počnimo od najjednostavnijih - za danas prezentiram: katsu kare (izgovara se s kratkim "a").

Katsu kare je kombinacija currya, pohanog odreska (iliti "bečkog") i riže (ok, neke stvari zaista jesu predvidive).
U RH curry obično dolazi u formi praha, no u Japanu se on može kupiti u blokovima nalik na poveću kocku za kuhanje.

S njim se može skuhati curry "varivo" (ovo smeđe i tekuće na prvoj slici). Nije to ništa teško, samo se propirja mrkvica, luk i krumpir, doda curry kocka i možda male kockice govedine. No, samo u tragovima.
Na skuhanu rižu se posloži jedan bečki izrezan na pruge, cijeli tanjur (ako je moguće ;) ) zalije sa curry "varivom".
Možda ste upravo digli obrvu, ili donju usnu, i namrštili čelo u stihu - to ne zvuči dobro :/
No, vjerujte mi da je ovo tako dobro da se zaista obavezno mora probati. Ovo jelo spada u jedno od onih jednostavnih svakodenvnih i kombinacija okusa/namirnica vam popuni sva osjetila.

Japanci vole uz ovo jesti naribani svježi kupus kao salatu, ili ako volite kiselkasto, onda zakiseljeni đumbir (to je ovo crveno na tanjuru). Zakiseljeni đumbir je meni dosta fora jer pojedete đumbir praktički sirov, što ne možete baš kad se zaista radi o sirovom đumbiru (meni je takvog oblika previše ljut).

Da, došao je i projurio i taj dan. Više ne obitavam na egzotičnom otočju Japana. Makar, u sljedećih par godina ću morati ići na posjete tu i tamo, pa će biti još materijala za postove. U svakom slučaju imam par započetih diskusija koje nikad nisam objavio a koje bi mogle ugledati svjetlo dana.
Rastanak je obilježen japansko-hrvatskom večerom gdje se na meniju našla pašticada, zagorska juha i sushi. :)
Japancima sa instituta su se toliko svidjela hrvatska jela da me ponukalo preformulirati ovaj blog u kulinarski "dnevnik" hrvatskih i japanskih jela, no to još trebam vidjeti kako razraditi.

Ovaj post je svojevrsan zaključak jednog dijela života, jednog iskustva koje je na mene uvelike utjecalo i promijenilo. Svim čitateljima zahvaljujem na dosadašnjoj pažnji i molim za malo strpljenja prije nastavka pisanja kako bih organizirao svoj novi život u RH.

Fugu je japanski naziv za četverozupke ili napuhače (na hrvatskom), tj. blowfish ili puffer fish (na engleskom). Fugu je u Japanu poznat zbog dva razloga:
1. vrlo ukusnog mesa koje je jednako cijenjeno kad se servira sirovo ili termički obrađeno
2. dijelovi fugua su puni nervnim otrovom tetrodokstrinom i može vas ubiti u roku sat vremena. Stoga je bitno da kuhar bude vrhunski usavršen i precizan prilikom odvajanja dijelova koji su jestivi. Zato je fugu skupa, opasna i primamljiva poslastica.

Fugu u svoja dva oblika. Ove dvije slike su preuzete s drugih stranica do kojih se može doći klikom na link ovdje i ovdje. Sve ostale su moje


Fugu je relativno popularna riba i često se vidi u medijima zbog svog jedinstvenog obrambenog mehanizma - mogućnosti da joj koža u kratkom vremenu prijeđe iz glatkog debeljuškastog oblika u napeti balon pun otrovnih iglica. Otrov (tetrodokstrin) se skuplja u koži i unutarnjim organima, poglavito jetri i jajnicima, i brani ribu od napada grabežljivaca. Tetrodokstrin nema protuotrov niti se njegovo djelovanje može usporiti nekom drugom supstancom (kao etanol u slučaju trovanja metanolom, npr.).

Trovanje tetrodokstrinom uzrokuje najprije osjećaj malaksalosti, i trnjenje jezika i ustiju, zatim smanjenje motornih funkcija i otežalo disanje, mučninu, smrt.
Međutim, broj smrtnih slučajeva je zapravo vrlo mali i uglavnom do njih dolazi kada se fugu pokušava servirati ilegalno ili kada ju priprema neprofesionalac. U Japanu su takvi slučajevi rijetki, no u SAD-u i Europi (gdje je fugu posve ilegalno prodavati) su češći zbog nedostatka kvalitetne radne snage te smanjenog poznavanja tipova fugua. Dapače, fugu je dosta popularan u Japanui postoje specijalizirani restorani gdje se poslužuju fugu jela.

Jedan takav sam posjetio sa svojim kolegama s posla prilikom prve oproštajne večere za moj povratak u Hrvatsku.
Jeli smo četiri jela s fuguom:
- salata od fugu kože
- sashimi od fugua
- nabe od fugua
- i karage od fugua (karage = japanski naziv za pržen na pariški)

Ako želite pomnije pogledati određenu sliku, kliknite na nju!

Salata od fugu kože

Salata se sastojala od nasjeckanog mladog luka, fugu kože narezane na niti i ponzu umaka. Ponzu umak se radi kombinacijom soja umaka, rižinog octa, mirina, mrvica sušene ribe katsu i malim dodatkom nekog kiselkastog agruma - u ovom slučaju sudachi-ja (neka vrsta japanske limete). U principu se umak može napraviti samostalno, ali postoji i komercijalan, kupovni proizvod.
Trebam istaknuti da fugu nije baš standardna riba. Dakle, kad kažem da smo jeli salatu od kože fugua, to nemojte zamisliti kao da se radi o koži srdele. Nema sličnosti nimalo. Ranije sam spomenuo da se fugu u slučaju opasnosti napuhne, što znači da je koža ove ribe također jedan mišić. Ispod prvog sloja koji je šaren i koji se uklanja, koža je prozirna, s teksturom površine limuna. Vrlo je elastična, ali nije žilava, i debljine par milimetara. Okus jojje vrlo nježan, ali dovoljno specifičan da vas neće podsjetiti na neku drugu vrstu mesa. To je jednostavno - fugu.


Fugu sashimi

Sashimi je naziv za jelo od sirove ribe narezane na tanke komadiće, a fugu sashimi dakle slijedi iz naziva što je. Komadići fugua, tako fino narezani da su gotovo prozirni, serviraju se na tanjuru uredno posloženi u krug kako bi se demonstrirala ljepota jela. Obično se meso posloži u kružni uzorak koji podsjeća na latice krizanteme; cvijeta koji se u Japanu kao i u Hrvatskoj smatra simbolom smrti i tuge. Simbolika je moćna.
Okus mesa ponovno sadrži istu onu 'boju' kao i koža ali je sasvim druge teksture. Onima koji su već jeli sushi mogu reći da posjeća na tanko narezani sushi lignje, ali je još uvijek mekši i ima određen osjećaj niti mišića, dok kod lignje toga nema.


Nabe od fugua

Nabe, kao što sam spomenuo u ranijim postovima, je naziv za ukuhano povrće, gljive i tofu koje se pripremi zajedno s nekim karakterističnim mesom poput piletine, školjaka, kornjače i sl. Očito, u ovom slučaju je fugu bio ključni sastojak.

Ovaj put, doživljaj nabea je bio vrlo poseban jer se kuhao u vrlo neobičnoj konfiguraciji. U osnovi se koristi princip indukcijskog grijanja - nema plamena ispod posude za kuhanje već elektromagnetsko polje inducira struju u dnu posude koja se zatim grije. Prednost ovakvog kuhanja možete pročitati na dnu stranice*. Dakle, neobičnost večerašnje pripreme je u tome što zapravo nije bilo lonca. Na indukcijsku ploču je stavljena košara od bambusa, papir (!) i zatim metalna ploča koja sjedne na dno košare i pritisne papir. Ploča je bila ta koja se grijala prilikom uključivanja kuhala. Primijetite da ploča ima rupice kako se ispod nje ne bi napravili veliki mjehuri pare koji bi podigli ploču sa dna... Cijeli obrok smo kuhali u ovoj, meni fantastičnoj, konfiguraciji i nijednom papir nije procurio ili popustio ili dovoljno omekanio da bi se činilo kako će uskoro nastati poplava..

No, natrag na nabe od fugua. Nakon stavljanja raznog povrća u kuhalo i kad se ono omekanilo, dodaju se komadi fugua. Veći komadi mesa se mohu odložiti u vruću vodu i pustiti da se kuha, dok se shabu-shabu tj. tanko narezani komadi mesa (slično kao carpaccio) i koža moraju samo provući kroz vrelu vodu i kuhani su. Doslovno je dovoljno štapićima za jelo spustiti ih u vodu i pomaknuti lijevo-desno 3-5 puta i može se jesti. Ovaj pomak se zove san-sturoku shabu-shabu, tj. u doslovnom prijevodu shabu-shabu od 3 zamaha. Koža je pritom dosta nezgodna jer je želatinasta i grijanjem se počne topiti pa i kliziti iz štapića. Definitivno se treba znati što se radi, inače lako padne na dno i ostaneš bez jela...
Okus mesa i kože je zapravo sličan onom prije probanom, no sada se umiješa cijeli jedan set drugih okusa od povrća, a i meso postane termički obrađeno pa je manji doživljaj. Dakle, iako ukusno, zapravo se izgubi specifičnost. Da se ne pomisli kako je nabe bezokusna kombinacija u vodi skuhanog povrća i mesa, naglasiti ću da postoje različiti tipovi nabea. Neki puta se jelo ne kuha u običnoj vodi već u specifičnom temeljcu katsuo ribe,

a neki puta (kao sada) se uz jelo odvojeno servira zdjelica sa začinjenim točom u koji se umoči kuhano povrće ili meso prije samog jela.
Kada se sve pojede i preostane samo juha, konobarica donosi novi set sa poluskuhanom rižom, jajima, nasjeckanim mladim lukom i soja umakom. Sve to se skupa zakuha u preostalom temeljcu i pojede kao slana kaša. I zaista je dobro.


Fugu karage

Karage je, već sam spomenuo, način pripreme nekog mesa tako da se naglo zaprži u vrućem ulju dok na sebi ima samo brašno s jajima kao pokrov. Tako se mogu servirati piletina, riba itd. pri čemu trba paziti da veličina komada nije prevelika. Karage fugua nema neko veliko objašnjenje, nije kompliciran, no jednako je bogat okusom kao i sashimi fugu. Osjeti se sva sočnost mesa, a i onaj poseban okus zbog kojeg ste došli jesti fugu. Ovo jelo ne valja upropastiti dodavanjem tartara ili Bože sačuvaj kečapa, jer ovo nije fish&chips.. ovo je fugu, a to osjetite i po smanjenju novčanika. Međutim, zaista vam nije žao; osim ako niste ljubitelj ribe...
Uz karage fugua, serviran je i zapržena paprika s malo tempure, te zapržene kriške slatkog krumpira koje osobno preporučam. U Hrvatskoj se dosta voli jesti prženi krumpir i mislim da će vam se svidjeti ovaj malo izmijenjeni okus.


Naravno, uz večeru smo popili par karakterističnih pića:
- pivo, kojeg Japanci jednostavno vole gotovo jednako kao i Zapadnjaci. U ovom slučaju smo pili Sapporo koje mi je, pored Kirina, jedno od boljih piva. Sigurno bolje od Asahija.

- Hire-zake; tj. topli sake u koji je umočena peraja fugua, prethodno spaljena radi dodatnog okusa

- i naravno, sake.

Desno: Kolega iz Niigate ponosno pokazuje vrstu sakea koji se proizvodi u Niigati.


* Prednost kuhanja indukcijskim kuhalom jest što se toplina stvara u samoj posudi, te ne prolazi pored nje kao kod klasičnih plinskih ili električnih kuhala. Također, radna površina se ne grije i osim ako dirate direktno lonac, manja je opasnost od opekotina zbog vruće podloge (električna kuhala su odavno zloglasna po tome).

U ranijim postovima sam već naznačio kako se za Japan može reći da je to zemlja suprotnosti. To se vidi u društvenim normama, pristupu poslu, komunikaciji s ljudima, ali i modi. Odijelo se za odrasle muškarce smatra radnom uniformom i od njega se kreće kao polazišne odjeće. Za žene je to elegantna suknja i sako, tamne boje, u kombinaciji sa cipelama na (malu) petu. Gdjegod putovali vidjet ćete vojske ljudi u odijelima...

Velika vrijednost uniformi uvodi se već od osnovne škole (zapravo - od vrtića) i cijelo djetinjstvo provedete "uniformirani". Čak ćete i kod školskih sportskih aktivnosti vidjeti da svi imaju posebne uniforme (tj dresove) u kojima treniraju. Kad dođu na fakultet, odjeća postane malo slobodnijegizbora no mnogo dečkiju nosi hlače i košulje (u 70% slučajeve bijele), a djevojke uglavnom haljine ili suknje. Dakle, velika se pažnja daje izgledu. I to ne mislim u negativnom smislu. Meni se to sviđa. Pogotovo zbog djevojki.

Možda zbog te pažnje oko izgleda prilikom svakodnevnih poslova, čak se i u slobodno vrijeme dosta pridodaje elegantnom izgledu. Šetnjom po gradu se nerijetko vide djevojke obučene u zaista lijepe kombinacije poput:

Iako sam slike preuzeo sa site-ova dućana i prodavaonica, već samim time što nude ovaj izgled "elegantne djevojke iz susjedstva" govori što se cijeni na japanskom tržištu. Naravno, u Tokiju se mogu vidjeti raznoliki i neobični stilovi odijevanja pored ovog, no raspon kreativnosti i raznolikosti je u svaku ruku impresivan. Ovo je jedan od detalja koji će mi nedostajati kad se vratim u Zagreb.

Međutim, pored sve te elegancije, Japanci (i pritom mislim na oboje; djevojke i mladiće) vole još nešto: Crocs-ice i "japanke" (sâmo ime odaje skriveno značenje).

Iako se čini sasvim nespojivo s odijelima i haljinama, odjevne kombinacije poput: elegantnod odijela (haljine) + Crocs/"japanke" se mogu vidjeti puno češće nego što bi se to (po mišljenju autora teksta) trebalo. Iz nekog neobičnog razloga, ovakve kombinaicije prolaze kao sasvim prihvatljive.

Razlog tome je teško za objasniti.
Sigurno treba spomenuti da je Japan jedna od zemalja gdje je tvrtka Crocs, tj. njihov najzloglasniji proizvod: gumene klompe strašnog dizajna, našla pravu meku. Dok drugdje u svijetu, pa čak i u zemlji porijekla SAD-u, popularnost Crocs klompi blago pada, u Japanu su one vrlo dobro prihvaćene. U stvari, za tvrtku Crocs japansko tržište (koje obuhvaća 15% ukupne prodaje) je odmah iza onog u SAD-u (35%) i postaje trendsetter Crocsovog tržišta. To je poglavito jer japanska moda zahtijeva veći izbor boja od onih na "Zapadu". Dok se van Japana najbolje prodau crne, tamno plave i tamno smeđe kombinacije, u Japanu su najprodavanije crvene, ružičaste i žute. Potvrđujem.

Popularnosti Crocs klompi u Japanu, generalno gledajući, pridodaju dvije činjenice: 1. navika učestalog izuvanja i 2. toplija klima. Zapravo, skoro sam siguran da je 2. zaslužno za 1., no uračunao sam obje za slučaj da se radi o nezavisnim pojavama.
1. U Japanu se vrlo često izuvate - to sigurno vrijedi u velikom broju restorana, a čak i u onima u kojima to nije tako, odlaskom u wc se trebate preodjenuti u drugu obuću. Ljudi također često oblače drugu obuću kada dođu na posao; morate se pobrinuti da vam do tada noga nije "usaftana" inače će svi to znati prvom prilikom kad ćete se ponovno trebati izuti.
2. Japan spada u područje suptropske klime s toplijim temperaturama od travnja do kraja rujna i izložen je monsunima, zbog čega je visina vlage u zraku u prosjeku veća nego u Europi. Stoga, većinu godine mora se pripaziti da su stopala dobro prozračena kako bi se izbjegle kožne bolesti.

Ok, Crocsice su našle dobro tržište u Japanu, no kako te divlje odjevne kombinaicije opstaju?
Možda zato što je razina komunikacije drukčija. Zamislite da ovo obučete negdje u Europi. U stvari, biti će dovoljno zamisliti da se uopće pojavite na javnom mjestu noseći Crocs klompe - okolina se počne podsmjehivati i možda čak dobacivati šaljive komentare. Dakle, pojavi se društveni "prst" koji u vas moćno upire i vrši svojevrsnu "kaznu". To se baš i neće dogoditi u Japanu. Kao što sam ranije pisao totalno divlje (poput Pikachu odijela), još uvijek okolina neće reagirati na to iako joj se ne sviđa to što vide. To je vaša stvar i nje se ne tiče. "Kazna" je zapravo izostala.

Drugi razlog može biti da je pojam "modno dopuštenog" u Japanu širi.. Tomu u prilog govori i činjenica da ovdje i muškarci nose ono što bismo na "Zapadu" nazvali ženskom torbicom i ženskim novčanikom. Pokušao sam otkriti tajnu ovog muškog dodatka, ali moji japanski kolege nisu shvaćali zašto njihovu torbicu i novčanik nazivam "ženskim" :/ . Pa... eto ti sad.