njupalice

subota, 14.07.2012.

LE BISTRO, EU GOURMET EXPERIENCE - Francuska

11.07.2012
Hotel Regent Esplanade, Mihanovićeva 1

Zadnje predstavljanje prije ljetne pauze pripalo je Francuskoj Republici. Bio je to šlag na torti, jer francuska kuhinja stoji na samom gastronomskom vrhu. A zašto je tako? Zato što Francuzi vole kuhati? Ili jesti? Sumnjam. Ne jedu oni više od Hrvata. Ili Talijana. Ali su zato još davnih dana osvijestili što jedu i kako jedu te utemeljili neka pravila što se tiče kuhanja. Kaže se da vam za francuski način kuhanja trebaju kvalitetne namirnice, maslac i strpljenje. Mislim da to govori samo za sebe, a nije na odmet dodati da je UNESCO proglasio francusku gastronomsku kuhinju dijelom nematerijalne kulturne baštine čovječanstva. Pametnom dosta.

Tu srijedu s uzbuđenjem smo čitali menu koji je bio bogat francuskim klasičnim jelima. Tako smo za predjelo dobili mali quiche Lorraine s hrskavom pancetom koji je još bio topao, a panceta se jako osjetila što je ‘’kišu’’ dalo prvo mjesto u predjelima.
Quiche su otvorene pite, a pune se sirom, povrćem i mješavinom vrhnja i jaja. Quiche Lorraine ili lorenska pita je vrlo popularna varijanta ove pite u koju se dodaje dimljena šunka. Porijeklo lorenske pite dolazi iz ruralnih područja i originalno se pravila na pravi seljački način: pekla se u željeznoj tavi, a rubovi tijesta nisu bili nabrani kao danas. Čak se i sir tek kasnije počeo dodavati. Temelj su bili slanina ili čak svinjsko salo. Danas se lorenska pita poslužuje diljem Francuske i ima suvremeni izgled s koricom od nabranog tijesta.
Sljedeće predjelo bile su kozice s aioli umakom i pjenom od tartufa, s tim da Švrćo nije osjetio tartufe, a ja češnjak u umaku sretan

quiche, brie, kozice

S obzirom da su Fracuzi poznati po sirevima ni naša večera nije mogla proći bez jednog, točnije brie sira, punomasnog mekog kravljeg sira nazvanog po francuskoj regiji Brie. Sir je blijede boje, blago sivkast ispod bijele, jestive kore plijesni.
Prema legendi, Karlo Veliki je prvi puta probao Brie 774. godine i odmah ga zavolio. Od tada je ovaj sir bio omiljen plemićima širom svijeta. Tijekom Francuske revolucije posljednja želja Luja XVI.. bila je da konačno proba Brie. I tako 1815. godine Bečki kongres službeno priznaje Brie kao "Kraljevski sir" kad je 30 europskih veleposlanika glasalo za njega. Brie postaje poznat kao roi de fromages (kralj sireva) i fromages des rois (sir kraljeva).
No, usprkos ovoj kraljevskoj reputaciji ime "Brie" nije zaštićeno, pa tako postoje mnoge vrste istoimenog sira širom svijeta, osobito u Sjevernoj Americi, Njemačkoj i Velikoj Britaniji. No kako god bilo, svaki dobar znalac sireva će reći da je francuski Brie najbolji, pogotovo Brie de Meaux.

Napravljen izvan Pariza od 8. stoljeća Brie predstavlja nevjerovatnu slatkoću i mekoću kombiniranu aromom lješnjaka i voća.
Brie može biti proizveden od cijelovitog i pasteriziranog mlijeka. Nakon što se dobije smjesa, sir se premješta u kalupe (tradicionalno se to radi kutljačom ili lopaticom što nosi naziv pelle a brie ). Kalupi se ispunjavaju s nekoliko slojeva sira gdje se cijede sljedećih 18 sati. Nakon što se sir izvadi iz kalupa, smjesi se dodaje Penicillium candidum. Ova gljiva stvara svijetlu koru na površini sira i omekšava ga, tako da je Brie u konačnici samo lagano tvrd izvana. Brie obično zrije u podrumima najmanje četiri tjedna. Kad sazrije, Brie bude mekan, a iznutra kremast.
Prilikom kupnje treba birati okrugle plosnate sireve ne deblje od dva centimetra, jer deblji sirevi prije sazriju izvana nego iznutra.
Brie se servira i poslužuje na sobnoj temperaturi. Tanka bijela korica je jestiva i u pravilu se ne treba odstranjivati, osim u slučajevima ukoliko se sir poslužuje uz vino. Tada bi trebalo odstraniti bijelu koricu jer bi inače lagani okus amonijaka mogao pokvariti okus vina.

Nama je brie bio poslužen pržen s marmeladom od luka. Vrlo neobična kombinacija, jer brie ima blago slani okus dok je marmelada slatkasta i lukasta sretan Vrlo neobično i fino. Dok sam jela brie cijelo vrijeme sam odmicala neku travku koja se motala okolo sve dok mi Švrćo nije rekao da i to pojedem. Upitnik iznad glave, ali zagrizoh travku. ‘’Estragon’’, veli Švrćo i počne se smijuljiti. Koji attack na osjetila! Estragon je aromatična biljka, porijeklom iz Sibira, ali je raširena u mnogim europskim zemljama. Listovi su joj uski i kad se protrljaju daju ugodan miris, a kad se zagrizu ostavljaju okus bombona za lakše disanje. Ugodno otkriće večeri.

Prvo glavno jelo bio je losos Provencal i ratatouille. Losos je bio ružičast kao malo prasence, fantastično mekan, sočan, aromatičan i bez hrskave korice koju ipak nisam pojela, jer volim kad mi hrska pod zubima.

U ratatouilleu se nije krio mali štakor koji umire od želje da postane kuhar, ali su se zato skrivali komadići al dente kuhanog povrća u umaku od omekšane rajčice. Nešto slično našem starašu (http://hr.wikipedia.org/wiki/Sataraš).
Ratatouille (čit. ratatuj) dolazi iz pokrajine Provanse, a nastanak se najviše veže uz Nicu. Može se poslužiti kao toplo predjelo, glavno jelo ili kao hladno predjelo, jer se može napraviti i dan ranije, a prožimanjem sastojaka nakon što odstoji neko vrijeme, postaje još ukusniji. Priprema se od patlidžana, tikvica, paprika očišćenih od sjemenki (za ljepši izgled jela i raznovrsnost aroma, mogu se uzeti raznobojne paprike; crvena, zelena i žuta), mesnate i oguljene rajčice, eventualno crveni luk (u nekim receptima je izostavljen). Od začinskog bilja prednost ima svježe nasjeckano; bosiljak, majčina dušica, mažuran, peršin, eventualno korijander, žličica šećera prema želji.

Oba jela su bila izvrsna iako neslana, što je već postalo pravilo u restoranima u koja zalazimo. Pretpostavljam da kuhari ne sole jelo zbog raznolikih okusnih pupoljaka od kojih neki vole više, a neki manje začinjeno jelo. Kako god, losos i povrće napravili su dobru podlogu za confit od patke i zapečeni krumpir Dauphinoise.
Confit je metoda pripremanja mesa (obično patka, guska ili svinjetina) u vlastitoj masnoći na laganoj vatri, a zatim se u toj istoj masnoći jelo čuva. Ovaj način čuvanja mesa koristio se prije izuma hladnjaka, jer masnoća štiti meso od razvoja bakterija, a meso koje se ovako pripravlja bude jako sočno i mekano kao što su bili i ovi pačji zabataci.

Krumpir Dauphinoise je jelo napravljeno od rezanih krumpira, posloženih u posudu za pečenje koji se potom zapeku sa smjesom vrhnja, maslaca i češnjaka. Neke varijacije mogu uključiti i jaja te sir, dok naziv potječe od francuske pokrajine Dauphiné.
Krumpir koji smo mi jeli, unatoč tome što je bio neslan, bio je vrlo fini, mekani i sočan, vruć i poslužen u maloj posudici.

Točka na i što se tiče predjela došla je u vidu junetine Bourguignon za koju sam prvi put čula u filmu Julie & Julia. Izvrstan film s još boljom Meryl Streep koja glumi pokojnu Juliu Child, Amerikanku koja je zauvijek promijenila način američke kuhinje. (http://www.imdb.com/title/tt1135503/). Njen boravak u Parizu nakon drugog svjetskog rata i njeno školovanje na slavnoj školi kuhanja Cordon Bleu (bila je prva Amerikanka koja se tamo školovala), te njena želja da učini nešto novo inspiriralo ju je na pisanje knjige Mastering the Art of French Cooking. 524 recepta, koja i mene čekaju da ih isprobam, čine temelj francuske kuhinje. Među njima je i famozni beef bourguignon, juneći gulaš spravljen u crvenom vinu koji potječe iz pokrajine Burgundije. Beef bourguignon je jedan od brojnih primjera seljačkih jela koja su se polako probili u visoku kuhinju (haute cuisine). Vjerojatno zbog posebne metode polaganog kuhanja junetine u vinu, tj. dinstanja s namjerom da meso omekša.
Naš juneći gulaš aka junetina Bourguignon bio je fantastičan, poslužen uz velike komade domaćeg pomfrija, slatkastog i neslanog, ali finog.

Deserti su nas malo razočarali, pogotovo Švrću jer se on napalio na creme brűlée jedini desert koji zaista voli. Creme brűlée poznat još kao i crema catalana ili trinity krema je desert koji se sastoji od bogate kreme kao baze i tvrdog karamela na površini. Najčešće se poslužuje hladan. Krema se obogaćuje vanilijom, ali ponekad se zna dodati i korica naranče, ružmarin, čokolada, kava, likeri, zeleni čaj, pistacij, kokos ili neko drugo voće.
Porijeklo ove slastice nije najbolje utvrđeno, ali najranija saznanja o kremi brule pojavljuju se u kuharici Françoisa Massialota iz 1691. U drugom engleskom prevedenom izdanju ove knjige, pojavio se naziv ‘’creme anglaise’’, a početkom 19. st. desert se na engleskom zvao ‘’zagorena krema’’ ili ‘’burnt cream’’.
Poanta s creme brűlée je ta da krema mora biti lagana i mekana dok korica na vrhu mora doslovce puknuti kad ju probušite sa žličicom, a da bi se postigla takva tvrda korica šećer na vrhu kreme karamelizira se let lampom ili brenerom.

Nažalost, krema koju smo kušali tu večer nije bila ni blizu originalnom crem brűléu; krema je bila tvrđa nego što treba, poput tvrđeg pudinga od vanilije (što pak znači da se vanilija jako dobro osjetila, što je za svaku pohvalu). Korica na vrhu nije zvučno puknula, već je žličica s mekoćom probila vrh. Jedina dobra strana bio je fini umak od maline s jednom svježom malinom što me odmah podsjetilo na domaće maline koje sam imala u vrtu.

Frangipane s pečenim kruškama je bio obični biskvit s malim komadićima krušaka prelivenih želatinom. Vrlo jednostavno, zgodno, ali čak i za mene preslatko što nije ni čudno jer se frangipane radi od maslaca, šećera, jaja i mljevenih badema. Naziv dolazi od talijanskog izraza frangere il pane (slomiti kruh) od čega je potom u 11. st., rimska plemićka obitelj Frangipani uzela svoje ime.

frangipane s pečenim kruškama, creme brűlée od vanilije i malina, torta tatin, umak i sladoled od vanilije

Posljedni desert, torta Tatin (tarte tatin) bila je vrlo fina torta od jabuka iako na lisnatom umjesto na prhkom tijestu i unatoč tome što su jabuke bile prekuhane, pa je nadjev ličio na marmeladu. Od umaka i sladoleda od vanilije osjetili smo samo umak. Sladoled ne tuzan
Tart je u biti preokrenuta torta od voća (najčešće jabuka) koje se karameliziraju u maslacu i šećeru prije no što se preko njih prelije biskvit.
Istraživanja pokazuju da je tarte tatin prvi put napravljen sasvim slučajno u Hotelu Tatin u Lamotte-Beuvronu, 160 km južno od Pariza, 1880ih. Hotel su vodile dvije sestre, Stéphanie and Caroline Tatin. Postoji dosta nesuglasica oko porijekla tarta, ali najčešća priča je da je Stéphanie Tatin, koja je kuhala za hotel, jedan dan bila premorena, a počela je raditi tradicionalnu pitu od jabuka, no ostavila je jabuke da se kuhaju predugo u smjesi šećera i maslaca. Osjetila je kako jabuke zagaraju i pokušala je spasiti jelo stavivši tijesto preko jabuka i ubacivši cijeli pleh u pećnicu. Nakon što je preokrenula gotovo jelo ostala je iznenađena činjenicom da se desert svidio hotelskim gostima.
Klasika je rođena, a s tim je i završila naša posljednja večera. Prije ljeta. Veselimo se sljedećem predstavljanju na jesen. Do tad, probajte napraviti nešto francusko. Nije teško. Uzmite si malo vremena, dobrih sastojaka i začina, puuuuuno maslaca i počnite dan francuskim kruhom, a završite ga francuskim poljubcem u francuskom krevetu. Tako to rade Francuzi wave