kuharica moga prijatelja Emira

škampi na đavolski "Esplanade"
Poznati još pod imenom "škampi Lucifer", ovo jelo što se mene tiče predstavlja vrhunac onoga što možemo izvesti sa škampima koji su usput rečeno meni jedno od najdražih plodova mora. Ovo jelo sam prvi put jeo na Oleandar terasi hotela Esplanade, koja je tad još postojala u svom svojem sjaju i ljepoti, dok je barbari naravno nisu ukinuli. A zašto bi nešto lijepo postojalo? Bila je to davna 1979. i moj davni 18. rođendan. Dosta godina kasnije uz dosta Martella uspio sam dobiti i recept!
Ugrijati maslac i na njemu propirjati malo posoljen i popapren što sitnije nasjeckan luk, do ne uvene. Dodati malo veće očišćene repove škampa i pržiti 2-3 minute. U lončiću lagano zagrijati Martell, preliti prko škampa (flambirati) i zapaliti. Neka sekundu gori, pa plamen ugasiti najfinijim suhim bijelim vinom. Dodati Tabasco, curry i isključivo po želji malo ribane jabuke. Zaliti slatkim vrhnjem, dodati još mljevenog bijelog papra da bude ljuće i kontrolirati slanoću. Neka još malo kuha. Ovo jelo se najbolje priprema i servira u vatrostalnoj posudi.
Prilog je kuhana ili pirjana riža na maslacu. Vino vrhunsko i suho, bijelo, makar šampanjac u ovo je san snova!
(100 g maslaca, manji luk, sol, bijeli papar, 20 većih očišćenih repova škampa, pola dcl Martella, do 2 dcl finog bijelog vina suhog, ne kiselog, pola žličice Tabasca, pola žličice Currya, 1 dcl slatkog vrhnja, eventualno malo ribane oguljene jabuke)

priljepci po "guštu"
Interesantno je da priljepaka ima na svakom koraku, a "svi mi" kao i inače veliki poznavaoci morskog voća uopće ne marimo za njih. A nijh kao i dagnji stvarno ima u izobilju.
Priljepci su morski puževi koji prijanjaju uz kamen. Jako su ukusni, naročito veliki na kojima se uhvatila morska trava. Pripremaju se na ulju i češnjaku, na brudet ili kao rižot. Čak sam jednom ih jeo i sa špagetima!
Priljepke dobro ostružemo i operemo četkom. Pripazimo da na dijelu kojim su prianjali uz kamen ne bude ostataka kamena ili pijeska.
U posudu stavimo grijati maslinovo, sitno sjeckani češnjak i peršin. Promiješamo i odmah stavimo oprane i ocijeđene priljepke. Opet malo promiješamo, poklopimo i pustimo da se tako poklopljeni dogotove u vlastitom soku. To je negdje oko 10 minuta. Na kraju po potrebi dodamo soli i papra i odmah poslužimo, ako je ikako moguće uz kruh ispod peke, ili neki domaći. Vino suho, bijelo, dalmatinsko, može jače.
(1 kg priljepaka, 4 režnja češnjaka, 0,5 dcl maslinovog ulja, peršin, sol, papar)

dagnje u bijelom vinu gratinirane parmezanom
Da vidimo šta se da napraviti i od tih "običnih" ili "bezveznih" dagnji!
Pomoću dobre četke pod mlazom vode oprati školjke i odstraniti im bradice. Već otvorene školjke obavezno baciti!!! Očistiti luk i češnjak, pa ih narezati na tanke listiće. U zdjeli ugrijati ulje, kratko propržiti luk i češnjak te sve zaliti bijelim vinom; dodati školjke i kuhati ih pokrivene oko 8 minuta dok se ne otvore. Potom izvaditi školjke, a preostalu tekućinu procijediti kroz fino sito. Oprati peršin i sitno ga nasjeckati. Oljuštiti i zgnječiti drugi češanj češnjaka. Od svake školjke odvojiti pola ljušture tako da meso ostane u jednoj polovici. Izmješati krušne krvice i parmezan s peršinom i češnjakom, dodati sol i papar pa ovlaš preliti (tek toliko da se ovlaži) temeljcem od školjaka. Školjke posložiti u vatrostalnu zdjelu, posuti ih pripremljenom smjesom i nakapati s nešto maslinova ulja. Zapeći u gornjem dijelu pećnice na najvišoj temperaturi oko 5 minuta. Vino bijelo, suho i ne prejako.
(1 kg dagnji, 1 mala glavica luka, 2 režnja češnjaka, 1 žlica maslinovog ulja, 2,5 dcl suhog bijelog vina, vezica peršina, 150 g mrvica, 2 žlice parmezana, sol, svježe mljeveni papar, 2 žlice maslinovog ulja)
Inače za informaciju stari otočani se nisu puno zafrkavali. Jednostavno su otvorili školjke nožem i onu polovicu s mesom začinili su smjesom peršina, češnjaka i mrvica, sve poškropljeno maslinovim uljem i na 15-tak časaka stavljeno u zagrijanu pećnicu. Služeno je uz krišku limuna i čašu bijelog vina. Dakle ako nema parmezana, može i bez!

Jakovske kapice marsejski način
Školjke sv. Jakova ili na francuski "Coquilles Saint-Jacques", su u svakom slučaju školjke neupitne kvalitete. To što ih nije baš lako nabaviti, bar ne kod nas, to je već druga priča. No neki ljudi i inače imaju sreće, pa im i Jakobove kapice padnu pod ruku. Ako ste jedan od njih obavezno probajte ovo.
Uzmemo Jakobove kapice i energično ljušture istrljamo mokorm četkom tvrde dlake i više ih puta operemo u hladnoj vodi. U veliku tavu stavimo luk i celer isjeckan na rebra, malo peršina lista i češnjaka, dodamo bijelo vino, pa poredamo školjke jednu pokraj druge. Neka se na vatri otvore; skinuti tavu s vatre, školjke potpuno otvoriti, pa zavući mali, oštar nožić ipod mekanog dijela školjke i odvojiti ga od konkavne ljušture. Sada skinite s mekanog dijela sivkastu masu i mali crni đepić i bacite. Ostatak mekog dijela operite u dosta hladne vode i ocijedite.
Mali muzgavce ili hobotnice očistite, operite i odstranite krakove, pa izrežite na kolutiće.
Na maslinovom ulju prepržite peršin, češnjak, crvenu papričicu, dodajte muzgavce i propirjajte ih nekoliko minuta, miješajući, prelijte s vinom i kuhati na umjerenoj vatri 10-15 minuta. Sada u zdjelu stavite meke dijelove školjki, pospite ih peršinom i iskosanim češnjakom, pa još dodajte muzgavce u njihovom soku; po potrebi posolite. Rasporedite pripremljenu masu u konkaven polovice, začinite s dosta mljevenog papra i pospite s dosta krušnih mrvica. Također po nadjevu pospite još kosanog peršina i češnjaka, zalijte s malo pravog maslinovog ulja. Stavite školjke s nadjevom u veliku vatrostalnu zdjelu ili izravno na lim u pećnici, prekrijte alu-folijom i gratinirajte u u dobro zagrijanoj pećnici. Vino vrhunsko suho bijelo, može jače.
(16 školjaka sv. Jakova, mala glavica luka i celera, 2 žlice peršina, 3-4 režnja češnjaka, 2 puta po pola dcl bijelog suhog vina, 16 malih muzgavaca ili hobotnica bez krakova, maslinovo ulje, crvena papričica, sol, krušne mrvice)