Konobarica s tastature
ponedjeljak, 10.05.2021.
Auguste, umami, jaje i kuharska kapa
Kažu za njega da je utemeljitelj moderne kuhinje. Djelovao je u devetnaestom i početkom dvadesetog stoljeća i postavio neke standarde u gastronomiji koji se i danas slijede. Auguste Escoffier. Zvali su ga chef kraljeva i kralj chefova. Brigadni sustav rada u kuhinji prije Escoffiera nije postojao. Svi su radili sve. Iako i danas laik koji se slučajno nađe u kuhinji, recimo hotela ili mrvicu ozbiljnijeg restorana u vrijeme posluživanja nekog obroka može zaključiti da vlada kaos, jer u kuhinji je uvijek živo, ne možemo ni zamisliti što je bilo prije uvođenja brigadnog sustava. Brigadni sustav je sistematizacija radnih mjesta kuhinje u kojem postoji hijerarhija koja se poštuje. Od perača do šefa kuhinje, svi zupci moraju istovremeno, a svaki u svom ritmu okretati zupčanike tog mehanizma da bi obrok bio odrađen. Ne samo u vrijeme obroka, nego i za vrijeme pripreme te nakon završetka posluživanja. Tada objekt ima uspješan posao. Tika-taka. I upravo taj tika-taka osmislio je Escoffier.
Unatrag nekoliko dana imali smo u firmi prvu ovogodišnju degustaciju vina. Poznato je da generalno postoje četiri osnovna okusa. U zadnje vrijeme pojavljuje se i peti. Famozni umami. Koji ostaje poludefiniran. Dok za sladoled i najmanje dijete može prepoznati osnovni okus - slatko, o čemu se kod umamija radi ni mnogi znalci iz oblasti gastrononije ne mogu se usuglasiti. Pa tako smo i mi tog dana dotaknuvši se malo organoleptike gatali što je umami. Guglali, nadmetali se u svojim razmišljanjima, pravili se pametni i svi sa degustacije otišlli u neznanju o umamiju. Umami bi trebao biti peti okus. Zaokružena cjelina uravnoteženih okusa. Hajmo još jednom. Gorko, kiselo, slano, slatko, zaokružena cjelina uravnoteženih okusa. Ne ide. Barem meni.
No isti gospodin s početka priče definira današnji umami vrlo jednostavno. "Peti okus je slasno. Slasno!" Točka. Hajmo sad opet. Gorko, kiselo, slano, slatko, slasno. Bolje. Ima smisla.
O čemu sam ustvari htjela u ovom tekstu...
Općepoznato je da je u gastronomiji najteže savršeno izvesti najjednostavnije jelo. Klasik. Pizza margarita. Špageti s rajčicom i bosiljkom. Srednje pečeni biftek. Jaje na oko.
Jaje.
Obratite malo pažnju na sve i jednog kuhara koji išta izvodi s jajem koje montira na neko jelo. Na običan tost čak. Ukoliko se ne radi o omletu ili tvrdo kuhanom jajetu, ono obavezno mota biti položeno, opna kojom se ovio žutanjak lagano zarezana, a iz jajeta mora iscuriti žutilo. Mo-ra. Onda je to, to. Seks. Erotika. Uspjeh. I u redu je. Nije daleko od istine. Pravilno pečeno jaje je fundamentalno znanje, ne samo kuhara, nego svake osobe koja kuha doma. Znaš jaje - imaš potencijala, ne znaš ni jaje skuhat- kuharska tabula raza.
Koliko je pravilna termička obrada jajeta bitna govori sljedeće.
Kuharska kapa svojevremeno, bila je statusni simbol kuhara. Nabori kuharske kape množili su se sukladno broju načina na koji kuhar zna spraviti obično, malo, krhko, dvobojno čudo. Jaje. Deset načina, deset nabora, dvadeset načina, dvadeset nabora. Više nabora, više ugleda. Više kuhar.
Imala sam svojevremeno kolegu koji je, kad bi bio prisiljen raditi nešto mimo pravila struke, uredno svoju kuharsku kapu skinuo, presavio, položio na stolić ili stolicu šefa i odradio. Kad bi bio gotov, natakao bi kapu natrag. Jednom je samo rekao „Ovo što radim nije dostojno moje kuharske kape.“ Nisam čula tu rečenicu, no njegova je kolegica ispričala. Nikad ga nitko ništa više nije pitao, kad bi kapa bivala položena na stol.
Escoffier pak, odbijao je nositi kuharsku kapu. Pęche Melba, kruške Belle Hélčne, perfektni umak od rajčice, gratinirani krumpir, kuhinjske brigade, sustav a la carte naručivanja, samo je onaj široko poznati, no ultra mali dio njegova nasljeđa.
Nije čudo da nije nosio kuharsku kapu.
Pored sve ostavštine, taj je genijalac tvrdio da može napraviti jaje na najmanje šest stotina načina.
A umami je mnogo jednostavnije definirao još prije više od stotinu godina.
Moja jučerašnja večerica. Umami.
