Knjiga o čokoladi
Dragan Šimunac
Izdavač: Grafem 2002
Ocjena: ****
Kristofor Kolumbo ostao je zapamćen kao slavni moreplovac koji je, osim Amerike, prvi otkrio sjemenke kakaa, na svom posljednjem putovanju od 1502 do 1504.
Kakao zrna služila su u civilizaciji Maya i Azteka kao lokalna valuta.
Kao mjera se spominje tovar, što je odgovaralo količini od 24.000 kakao zrna. Pretpostavlja se da je jedan rob vrijedio 100 sjemenki, a za uslugu prostituke trebalo je izbrojiti 10 do 12 sjemenki kakaa. Cijena jednog zeca, ovisno o veličini kretala se od 5 do 10 kakao zrna.
Nitko drugi osim bogatog plemstva nije si mogao priuštiti pijenje čokolade, jer je to doslovno značilo – ispijanje novca.
Pripovijeda se kako su nizozemski mornari vidjeli kakao zrnje na španjolskim brodovima na povratku iz Srednje Amerike. Nisu ni slutili o čemu se radi, pa su dragocjeno zrnje pobacali s palube, uvjereni kako su naišli na kozji izmet.
Za povijest čokolade u Sjevernoj Americi važan je dan 1.listopada 1925 godine kada u Svjetskom trgovačkom centru u New Yorku započinje raditi burza kakao zrna, gdje se uz pomoć brokera susreću proizvođači, kupci trgovci iz cijeloga svijeta. U međuvremenu su Amerikanci postali veliki ljubitelji čokolade, pa čak jedna petina svjetske proizvodnje završi na tržištu SAD-a.
Značajan događaj u svijetu čokolade zbio se 1875 godine, kada je švicarski kemičar Henri Nestle smjesi kakao-praha, šećera i kakao maslaca dodao još i kondenzirano mlijeko. Tako je nastao sretan spoj kakaa i mlijeka koji će tijekom 20. stoljeća mliječnu čokoladu učiniti najpopularnijom i najtraženijom slasticom na svijetu.
1879. Švicarac iz Berna, Rudolphe Lindt, izumio je stroj po imenu konča /španjolska riječ za školjku/ i postupak končiranja.
Prvu švicarsku tvornicu čokolade u Bernu otvara Jean Tobler 1899.godine. Najpoznatiji njegov proizvod Toblerone s bademima pod istim se nazivom i danas izrađuje te na određeni način predstavlja svojevrsni zaštitni znak švicarske industrije čokolade.
Svijet godišnje proizvede: 105 mil tona šećera, 5,4 mil tona kave i 2,7 mil tona kakao zrna.
Granica naših osjetila je otprilike na 20 mikrona, stoga čestice čokolade moraju biti još sitnije.
Za vrijeme končiranja u čokoladi se događaju mnoge fizikalne i kemijske promjene. Čokoladnoj masi se mijenja viskoznost, veličina i oblik krutih čestica, vlažnost i kiselost, razvija se željena aroma. Na taj način uklanja se višak vode, a s njom se odstranjuju i nepoželjne hlapljive organske kiseline. Taninske tvari ne hlape, ostaju u čokoladi, mijenjaju se i poprimaju blagi okus, a smanjuje se kiselost i trpkost.
Trajanje končiranja ovisi o vrsti čokolade i najčešće je to od 12 do 36 sati na temperaturama od 50,60, pa čak i 80 stupnjeva C. Neke jako vine čokolade končiraju se i 72 sata, pogotovo one koje sadrže vrlo visok udjel krutih dijelova kakaa.
Nakon ovoga procesa oplemenjena čokoladna masa otprema se u grijane spremnike, gdje čeka završne faze, tj. stvrdnjavanje, odnosno oblikovanje.
Pojedinačne su kategorije čokolade slatka, voćna karamel i mlijeko.
Čokoladna glazura
Potrebno: 10dkg čokolade za kuhanje, 8 dkg margarina ili maslaca, 3 žlice vode, 3 žlice šećera
Priprema: Čokoladu i šećer rastopite u vodi na niskoj temperaturi uz stalno miješanje. Postupno dodajte listiće margarina/maslaca. Glazuru nanosite na kolače dok je još tekuća. Glazura može biti pripravljena samo do čokolade i iste količine margarina, uz dodatak nekoliko kapi ulja što joj povećava sjaj.
Kuhana čokoladna glazura
Potrebno: 10dkg čokolade za kuhanje, 28 dkg šećera, 5 dkg kakao praha, 8 žlica vode
Priprema: Dovedite sastojke do vrenja, miješajući sve dok smjesa ne postane gusta. Polovicu smjese istresite na mramornu ploču i obradujte slikarskim nožem za miješanje boja ili šoatulom dok ne postane gusta i kremasta. Nakon toga ponovno je vratite u ostatak glazure, umiješajte i koristite za premazivanje gotove osnove kolača.
Čokoladne kockice
Potrebno: 25 dkg šećera, 1 vanilin šećer, 2 jaja, 15 dkg prženih narezanih lješnjaka, 7 dkg kakao praha, 25 dkg otopljenog maslaca, 15 dkg zdrobljenog keksa, 4 velike žlice ruma
Priprema: Pjenasto izmješajte jaja, šećer i vanilin šećer. Dodajte ostale sastojke. Smjesu stavite u namazani četvrtasti kalup, poravnajte i stavite neka se dobro stisne i ohladi preko noći u hladnjaku. Režite na male kockice.
Čokoladni keksi s narančom
Potrebno: 30 dkg brašna, 20 dkg margarina, 10 dkg šećera, kora od 1 naranče i ˝ limuna,
1 bjelanjak, 1 vanilin šećer, 10 dkg mliječne čokolade.
Priprema: Sve sastojke, osim čokolade mijesite rukom da dobijete gipko tijesto. U njega dodajte sitno nasjeckanu čokoladu. Tijesto razvaljajte na pobrašnjenoj plohi i čašom izrezujte kekse. Pecite na laganoj temperaturi dok ne postanu zlatno žuti.
Išleri
Potrebno: Tijesto – 35 dkg oštrog brašna, 8 dkg šećera, 10 dkg oraha, 1 bjelanjak, 20 dkg margarina, 1 vanilin šećer; Krema – 4 žumanjka, 15 dkg šećera, 20 dkg margarina, sok jednog cijeđenog limuna; Glazura – 3 rebra čokolade za kuhanje, 3 žlice vode /otopiti na laganoj temperaturi/.
Priprema: Umijesite tijesto, razvaljajte i režite kolačiće okruglim kalupom. Pecite na laganoj temperaturi. Žumanjke, šećer i limunov sok kuhajte na pari. Ohladite i dodajte margarin. Pjenasto izradite. Dva po dva hladna kolačića lijepite kremom. Gornju stranu umačite u čokoladnu glazuru.
