gustirna

I iz "mraka" izađe nešto dobro

Vrime kad na nebu nema miseca, ribari zovu mrak.

U vrime od "mraka", kad sunce zapada tamo zapadno od Komiže, između Sveca i Barjaka





i prosipa zlatnu prašinu po moru, zadnje svitlo prije nego se spusti škura zavjesa i objavi doba mrklog mraka,


plivarice koje su po cili dan spavale u mirnim lukama dižu sidra i plove prema svojim mračnim "poštama" (pojam "pošta" smo već apsolvirali u prizadnjem postu)
Takve ribarske brodove koji su opremljeni mrižama za ulov plave ribe zovu plivaricama ili plivaričarima, po vrsti mreže koju koriste za ribolov
/PLIVARICA najveca mreža u našem ribolovu, najuspješnija za lov male i velike plave ribe dužine 300m i širine 70m/


/ukoliko ovi brod na slici nije plivarica, nemojte zamirit-nisam baš neki poznavalac ribarske flote/
Za krmu plivarice vezana je svićarica (svjećarica) - manja brodica sa jakim svjetiljkama - feralima za noćni ribolov.

I tako kad dođe to doba "mraka", sidimo na teraci isprid kuće u Poselju, i tog puta ne uživamo u pogledu na misec kao ostalih dana, ali prid očima nam se nizaju svitla svićarica. Pomisliš da to tamo priko nije morska pučina već riva nekog obalnog grada osvitljena feralima, kao da je neki lungomare.
Guštan gledat svićarice na moru, smiruje me pogled na njihovo titrajuće svitlo okruženo crnim mrakom.
Poseban je to osjećaj kojeg je na svoj osebujan način, opisao viški učitelj, hvaranin Petar Kuničić, daleke 1891.g.u svojoj knjizi "Viški boj":

"A lov na srdele! Gdje slična prizora?
Sred noćnih tmina, šajka ti puzi po morskoj ploči, na kojoj vidiš odsjev titrajućih nebeskih zvijezda. Na jednom eto ti se, onamo okolo ostrva izredale s v j e ć a r i c e .
Sa ovih se diže, sred noćne crnine, zlatno-krvavi plamen zapaljene borovine. Približiš li se, domalo mreža napunja ribarsku ladju živim srebrom. To su srdele, blago radišnih ostrvljana, koje ide u bijeli svijet ujedno sa izvrstnim viškim vinom, koje sjaje jao raznošarni dragulj, a jači ti dušu kao božji nektar."
/preneseno jezikom kojim je izvorno pisao Petar Kuničić/

Nakon takve meditativne noći pod svićom, ujutro rano kreneš put "paiza" (paiz - naziv za grad Vis, kojeg uglavnom koriste mještani okolnih sela), i ako si sritan pa naiđeš na neku od sinoćnjih plivarica u luci- kupit ćeš kil-dva srdeli, a ako nisi čekat ćeš vapor iz Splita kojim su poslane kašete srdela ulovljenih u moru oko Visa.
Isprid viških ribarnica obično bude obavijest o tome kada će u prodaji bit ulovljene srdele. Apsurd, zar ne?
Ulovi se na tone srdela u moru oko Visa, a Višani moraju čekat da im te iste srdele dođu vaporon iz Splita.

I evo ih! Stigle vaporon, jutros u podne, jušto sa splitske ribarnice!
Friško ulovljene, sinoć kod Sušca



Kako ćemo spremit ova dva kila friških srdeli?
Na gradele? Na ražanj? U savur?
Iz spreme donosin mali ražanj. Na njega mogu nanizat oko po kile srdeli, pa tako u dva puta, a oni drugi kil ćemo bacit na gradele.
Šteta šta se izgubija oni ražanj za kilo srdeli. S njime bi sve išlo na ražanj?
Vidin vas već, sa upitnicima iznad glave: "Ražanj? Kakvi ražanj za srdele? Ko se toga dositija? Kako to? Čemu to?"
Prvo ću odgovorit na ovo zadnje pitanje - Čemu to?
Zato šta su slađe i sočnije srdele sa ražnja, stoputi nego one sa gradela!



"Ko se toga dositija?"
Pa ljudi, obični težaci ili ribari (a često su bili i jedno i drugo, za potribu), kojima je bilo zgodnije ubrat granu od neke otočke makije, izdilat je nožićem, naprimjer onim istim kojim se trga grožđe u jamatvi, u oblik tankog ražnja-skoro da izgleda ka drveni mač.
Jedina mi je misterija od koje makije bi se izdilala grana? Je li to bila planika ili česmina, pojma neman.(moran to istražit).
Bilo je važno da drvo nije presuho, da je žilavo i da se neće lako zapalit kad ga dohvati plamen.
U neka stara vrimena nije bilo gvožđurije, žica i varioca iz škvera koji bi u čas posla izvarili gradele na koju god oćeš veličinu.
Osim na otoku Visu, ražanj za srdele se koristi i na otoku Lastovu, a može bit i na još nekim otocima jadranskog arhipelaga (to san saznala otkad sam na blogu, a do tada sam virovala da jedino Višani guštaju u srdelama sa ražnja)

Misterija o vrsti drveta koja se koristi za ražanj je rješena - naravno, zahvaljujući sveznajućem Googlu, a jedan od onih koji to dobro zna je Senko Karuza - viški književnik, diplomirani filozof koji se nakon školovanja i življenja po gradovima vratija na otok svojih predaka, i u uvali Mala Travna vodi svoju konobu uz more, za sve one koji vole guštat u dobroj i friškoj morskoj spizi, često uhvaćenoj od strane samoga Senka.
I tako je Senko ispriča priču o srdeli koja je objavljena u knjizi "Jadranski arhipelag priča priče" :

Senko Karuza

Srdela
Sada i ovdje, na kamenom stolu moje uvale nabadam na drvenom ražnju istesanom od planike, jer ne postoji drugo drvo od kojeg bi se on mogao napraviti, barem ne u ovoj uvali, nabadam, dakle i redam po njemu svježe srdele stare tek nekoliko sati. Tehniku malo tko zna ako nije odavde: prvi ubod ispod leđne kosti, odlučan i brz potez prema vrhu i prije nego se probije druga strana nagli zaokret, tako da kost ostane ispod ražnja. Onda opet pažljivo i smireno guranje ribe prema kraju, ako meso pukne, nismo majstori i nitko više neće vjerovati da možemo i druge stvari savladati. Vidi ga, reći će, ne zna ni srdelu na ražanj nabiti!

I tako, ka šta Senko pripovida, uzme se srdela, nacilja sredina i odlučno zabode u vršak ražnja, tako da kost ostane iznad ražnja.
Baš ovako kako ja radin na ovoj slici. Moran priznat da svaki put prije nego započnem redat srdele na ražanj, nazoven mamu da mi potvrdi 1.pravilo redanja srdele na ražanj:





I kad ih sve naredam na oti moj mali ražanj za po kila (otprilike stane 16-18 komada), moran u glavi ponavljat slijedeće pravilo pečenja srdela na ražanj:
Najprije se stave peć tako da je kost ispod ražnja, a onda kod okrićanja da se ispeće druga strana, kost mora bit poviše, tada je sigurno da neće sve popadat u žeravu i da nećemo ostat gladni



Ili kako su to opisali zadrugari učeničke zadruge ISSA u svojoj viškoj kuharici "Škoj na pjat": -

Sardele na rožonj - riceta
" Sardele moraju bit friške i tvorde. Takove sardele somo omanut. Nadit ih na rožonj pol kost jednu do drugi ugusto tako da se ne vidi drivo od rožnja (da rožonj ne izgori).
Na kortu stavit grezi soli i na nju leć rožonj sa sardelima (da se sol prilipi na ribu). Peć ih na žeravu od prućo tako da riba dojde povar žeravi, a da se na nju ne naslonjo (regulat sa stinjima na koje se naslonjo rožonj).
Peć ih tako da su parvi put sardele okrenute tako da in je kost ispod rožnja (stot atento da tako bude jer se necete imat cega okusit). Kad je peceno na tu bondu, pomalo voltat rožonj. Sal in je kost navar rožnja i ona darži sardele da ne padnu u lug. Kad su pecene i na tu bondu, ne već ništa okričat nego ih maknut iz ognja i pomalo ih izvuć iz rožnja.
Ova spiza vonjo po litu i po kuponju! Živilo lito!"



i prevedeno na književni hrvatski jezik:
Srdele na ražnju - recept
"Srdele moraju biti svježe i tvrde. Ovakve srdele samo kroz prste proći da im se skinu ljuske. Nabost ih na ražanj pod kost i posložit jednu do druge toliko gusto da se ne vidi drvo od ražnja (da ne izgori).
Bijeli papir posoliti krupnom solju i na nju poleći ražanj s ribom (sol će se priljepiti na ribu). Peći ih na laganom žaru (od lozova pruća). Paziti da riba dođe poviše žara, a da se na njeg ne naslanja (visinu odrediti pomoću kamenja na koje naslanjamo ražanj).
Peći tako da su srdele prvi put okrenute tako da im je kost ispod ražnja -paziti da zaista tako bude jer u protivnom nećemo imati šta jesti. Kad je pečeno, okrenuti ražanj. Sad je srdelama kost poviše ražnja i ona ih drži da ne padnu u žar. Kad su pečene, više ništa ne okretati nego ih pažljivo izvući sa ražnja.
Ova hrana miriše po ljetu i kupanju! Živjelo ljeto!"


I zaista, lito nije bilo lito ako nisu zamirisale srdele sa ražnja
U mom ditinjstvu, ražanj za srdele se često koristija. Svaki put kad bi tata donija friške srdele iz paiza,pripremija bi se ražanj.
I to, i mali i veliki (za 1 kg srdeli)
A osim srdela tata bi zna na ražanj peći i jaglice (iglice), i skuše koje bi pripolovija na pola jer bi zbog veličine i težine popadale sa ražnja.



A posli slatkog obida, sve bi začinija viški plavac, smij i pisma....i....
... to su bila ona lita i oni lipi dani zbog kojih se uvik i stalno vraćam Visu


I kad sam tamo , kad po noći uživam u pogledu na svićarice oko Sušca, a ujutro se uputin u paiz do ribarnice, nađem friške srdele, uzmem kilo-dva, ovisno koliko će nas bit za obid.
Obično spremimo i srdele na ražanj i na gradele (jer jedan mali ražanj ne može pokrit 2 kila)



i zaključak svih koji su probali i jedne i druge je isti:
Šteta da se izgubi oni veliki rožonj sa kojin bi se sve moglo lipo ispeć kako i mirita, jerbo
SARDELE NA ROŽONJ SU NOJBOJE!
ZA PARSTE POLIZAT!

P.S. Ako ne virujete - probajte!
U slast!