kuharica moga prijatelja Emira

Što se tiče ovog recepta "koja svi znaju", pogledajmo kako se to stotinama godina u nazad radilo u postojbini, Banja Luci. Samo pogledajmo, a onda ćemo se malo i modernizirati.
Još u starija vremena koristilo se meso mlade bravetine i govedine i to 70% govedine i 30% bravetine. Naravno da nije bilo radi islama ni riječi o svinjetini.
Od govedine se uzimala vrat, plećka i potplećka, nikako but jer je presuh, bravetina se koristila od svih dijelova, s tim da ovca nije smjela biti starija od 2 godine. Ovo je sada zgodno; meso se skinuto s kostiju sjeckalo ručno, satarom i to posebno govedina i posebno bravetina; stara receptura kaže - sat sjeckanja na 10 kg mesa, plus 2 dag po 1 kg mesa soli plus glavica češnjaka. Ovako meso miješalo se pola sata dok se ne dobije kompaktna "masa". Masa je spavala 2-3 sata, a posuda se pokrivala lanenom krpom- namočenom u hladnoj vodi. Uz pomoć lijevka radili su se čevapi, koji su se nudili uz kisele krastavce, feferone, no najveća pažnja posvećivala se umaku (vidi prije opis banjalučkog roštilja!). Najcjenjeniji je bio umak od mješavine pečene janjetine, od ćevapa i telećeg loja koji se topio na gornjem dijelu roštilja i slijevao ispod ćevapa, u donju posudu. Tu su se umakali somuni. No to je bilo davno. Danas postoje električne mašine za mljevenje mesa, sve je nekako drukčije, makar princip je isti, a sve ostalo su samo nijanse, kao što je to već neko davno rekao. Krenimo u naše doba!

banjalučki ćevapi

Dakle kad smo za informaciju pročitali maloprijašnji uvod, da vidimo kako se to danas radi. I za ćevape i za pljeskavicu osnovno je prvo napraviti tzv "masu". Zaboravimo svinjetinu. Neka bude po starim majstorima 70% junetine i 30% bravetine. Lakše probavljivo jelo je ako bravetinu zamijenimo teletinom.
Kad biramo junetinu neka to budu dijelovi plećke, potplećke, vrata, nešto flama (što je jako važno!) i ako ima malo bubrežnjaka. Naravno kad to radimo u malim količinama teško je sve to naći, pa ako treba neka bude samo plećka (makar kao i kod mnogih jela i ćevapi se ne rade "na malo" nego bar je masa od 10 kg i trebalo bi da bude svih napomenutih dijelova goveda i to je onda to!!!). Bravetina ili janjetine neka bude do 2 godine stara, a koji dijelovi i nije baš važno. Meso se mora odmah samljeti, u mesnici, najbolji promjer rešetki je oko 3-4 mm. Ako kući meljete pazite da vam je stroj naoštren, jer inače ne reže resko i oštro, nego dolazi do tzv. muljanja mesa. Samljeveno meso se stavlja u posudu zaobljena dna, gdje je lakše miješanje. Dodati 2 dag soli po kili mesa. Mijesi se zatvorenom šakom i to u trajanju od 5 minuta, ali nije zgoreg da se radnja obavlja i duže. Dobili smo našu "masu". Odlaže se u frižider, najbolje na cca 3 C.
Nikad ne zamrzavati meso! "Masa" neka odstoji 12-24 sata. To je to i sada krenimo u svijet ćevapa, šiš ćevapa, pljeskavica.
Za ćevape pomiješajmo masu, sitno isjeckan češnjak, papar. Miješajmo zatvorenom šakom kao i za pripremu osnovne "mase" no ovaj put dva puta duže. Mijesimo sve dotle dok ne postane kompaktno i dobro ljepivo. Da bi se provjerilo je li meso dobro i dovoljno umiješano, zgrabimo šaku mesa, izvaljamo je u dužini 10-15 cm, uzmemo za jedan kraj i podignemo. Ako ne puca, to je to. Ćevape možemo raditi ili ručno ili strojno pomoću lijevka, čiji izlazni dio bi trebao biti promjera 14-15 mm. Dužina neka bude po želji. Kad ih napravimo složimo ih u tepsiju i neka odleže još 2 sata pa su spremni za pečenje, što ne znači da se ne mogu peći i kasnije. Ako imamo prije opisan pravi banjalučki roštilj, tokom pečenja umaćimo u umak koji se slijeva u donju posudu lepinju i s vremenom dok se peku ćevapi pokrijmo ih razrezanom lepinjom. Prilog sitno kosani luk, feferoni, kiseli krastavci, kajmak. Od pića može sve od kiselog mlijeka preko pive do vina po želji. I na kraju; banjalučki ćevapi u somunu se jedu prstima! (2 kg osnovne "mase", 1 veći režanj češnjaka, papra onoliko koliko možemo uzeti u tri maha s tri prsta)