Dalmatinske kuharije

utorak, 21.04.2015.

Slanutak ili Ponovo na stazama stare slave

Prošle nedilje naletim na rivi na prijateljicu iz srednje škole i ona me onako pogleda i reče "opaa, lipo si smršavija". I kaže kako joj fale moji tekstovi, da bi se uvik nasmijala, a ponešto i naučila.

I šta ću, mora san joj sve ispričat, pa evo, i vama ću, dragi čitatelji.
U kratkim crtama, kronični gastritis, polip u želucu (srećom, za sad dobre ćudi) i pretilost. Terapija: samo lešo spiza, ništa slatko / začinjeno / alkohol / sirovo itd. itd. , smršaviti 30 kila i kontrola za 6 mjeseci. Tablete Nolpaza (protiv kiseline) po potribi.

Dok san čeka patološko histološki nalaz, ocidija san se jer nisan moga ništa jist, a onda san, kad san ga konačno dobio nakon 7 dana, počeo po doktorovoj uputi istraživat šta mi neće škodit i kako dalje živit.

Prvih dvi nedilje ija san jogurte i kefire (koje san sam kiselija), lešo piletinu i zelje, nije mi išlo nikako, silija san se da bi poija pjat blitve na maslinovon ulju. A kiselina mi se vraćala čim bi prista pit tablete. Do sad nikad u životu nije mi se desilo da neman apetita, nisan razumija šta to znači, al eto, dofatilo i mene.

I onda san odlučija, kad već plešen na rubu, prić ću na makrobiotiku. Po prilagođenom, mediteranskom programu. Sva srića, mislin da znan kuvat, a mater mi je dugo vrimena bila makrobiotičarka, pa san dobro informiran krenuo i ja u te vode.

Je, znan, znan. Neki su bez razmišljanja već kliknuli na x za zatvaranje stranice, s mišlju kako će to nama neki ko fol bonkulović sad solit pamet i pričat priče kako je to super, kad ta spiza ne valja ni po penisa ladne vode, ali ću, nadam se, vas koji i dalje čitate ove retke, uspjeti zabaviti kao i prije, a šta se tiče recepata, prosudite sami.

Kako bilo, ja i dalje guštan u spizi, a jedem žitarice (50%), povrće (25%), mahunarke (20%) i suho voće i orašaste plodove (5%). Onako odoka. Zgrišin katkad sa pečenin ili lešo kumpiron ili bilon ribon jednom tjedno (to može po makrobiotici).

E, sad ide jedan stari vic:

U prepunoj velikoj dvorani medicinskog fakulteta provodilo se istraživanje o seksualnom životu studenata i anketar pita da dignu ruke oni koji imaju seksualni odnos jednom dnevno. Javi se njih par. A sad, dignite ruke svi koji imate seksualni odnos barem jednom tjedno, nastavi anketar, i digne se nešto više ruku. Ajmo, sad oni bar jednom mjesečno, i digne se manje više ostatak ruku. Eto, za kraj, neka dignu ruku oni koji imaju seksualni odnos jednom godišnje, dovrši anketar, a iz zadnjeg reda dere se neki lik, diga obe ruke i viče JAAAAAAAA!!!!! Dobro, dobro, ali čemu vika, anketar će, a dotični mu dovikne "VEČERAS!!!".

E, kako san gori spomenija, bila riba jednom tjedno. VEČERAS!

Obzirom da radim, nisan bija jutros na peškariji, a ni na pazaru. Ali san sinoć potopija domaći slanutak (po kila). Vezica petrusimula i glavica luka su iz spize od subote i dobro su preživile. Tako da san nakon posla kupija bocu vina (samo za kuhanje, šmrc, pa san uzeja korčulansko bilo od 16 kuna da ne bi doša u kakvo iskušenje) i po kila smrznutog oslića. Mislim da početak recepta zvuči obećavajuće, jer se već vidi da neće bit puno komplikacija.
Potopljeni slanutak san ocidija i stavija u lonac sa dva prsta vode priko da zavrije, nakon čega san bacija prvu vodu. Supruga i ćer uto su došle sa prosvjeda u ulici taman nakon šta san stavija novu vodu i posolija, te vratija na vatru. Pošto se njima išlo opet vanka (o prosvjedu drugom prilikom) jer je lipo vrime, dale su mi moralnu podršku tako što su namazale dvi fete kruva i masla i na to nabacile po fetu nagrađivanog pršuta kupljenog ovog vikenda na sajmu autohtonih proizvoda. Prodavač joj se kleja da je to baš taj nagrađeni pršut, sa nedavnog nadmetanja pršuta u Sinju. Ručno rezan. Kad ga je pitala, a zašto su ondi na štandu i strojno rizane vakumirane fete, rekli su na televiziji da to ne valja jer se pršut na makini zagrijava zbog brze rotacije, on je smireno odgovorija da pršut kad valja, onda valja.

Nego, nazad na slanutak.

Dok se on kuva, usitnija san u taperverovom šefu luk i petrusimul. Riba se otopila, izriza san je na manje komade. Kad je slanutak bija kraju, ubacija san luk i petrusimul, doda još mic soli i papra, maslinovog ulja i nekih dva i po deca bilog vina. Promiša i pustija da se kuva još desetak minuta da alkohol iz vina ispari, a slanutak povuče aromu začina.
Onda san ugasija vatru i stuka sve to štapnim mikserom, ali da ipak ostane pokoje zrno za pod zub. Ubacija ribu. Dolija još dec kvasine, promiša i ostavija još 15 minuta na tihoj vatri. Na kraju dolija još malo maslinovog ulja i pustija da malo odstoji. Uskoro će sedan uri i onda ću papati. Bilu ribu. Jednom tjedno (u stvari ostaće malo i za sutra, khm khm).

E, da, ova spiza mi dobro čini i osim što san smršavija, pun sam energije i dobro se osjećam. A ka šta vidite, ostalo mi je i ponešto smisla za humor.

Gle, prošlo je sedan. Odoh...

- 19:11 - Komentari (3) - Isprintaj - #

ponedjeljak, 23.12.2013.

Nj. V. P. (riceta by Koka)



Pašticada. Dalmatinska pašticada.

Konsenzus o točnom receptu još uvik ne postoji, razlike su od geografskih, pa sve do obiteljskih. Netko radi s dinstanom karotom. Netko sa šljivama. Opći kaos i nered od riceta, ali rezultati su redovito dobri.

Oće reć da pašticadu ne moš zeznit osim ako je ne spališ ili ti ostane sirova. Tako da se ne bojite, vi koji ste krenuli u pripremu po prvi puta, nego samo hrabro. Ne smi zagorit, ne smite je prisolit, a za ostalo se ne bojte.

Obzirom da je danas ponediljak, a Božić je u sridu, danas špikujemo i stavljamo u kvasinu, sutra kuvamo, a u sridu blagujemo.

Frikando je u odmrznutom agregatnom stanju, dug i oštar nož u ruci, a češnjak, panceta i karota su očišćeni i oblikovani u štapiće. Meso, recimo da imamo dva komada cirka deset za deset za deset centimetara (kilo i po), izbodemo nožem s kraja na kraj i špikujemo. Netko napravi oči od češnjaka, nos od pancete, a osmijeh od karote. Ja samo badnem do kraja nekoliko rupa i napunim čim mi dođe pod ruku.

U razblaženu vinsku kvasinu (3dl vode na 2l kvasine) položiti špikovano meso da ga tekućina pokriva sa svih strana i ostaviti bar 14 - 15 sati.

Sutra:

Izvadit iz kvasine i ocidit. Ne ispirati vodom. U teći zagrijat mast i ubaciti komade mesa da se opeku sa svih šest strana. Zna trajat do uru vrimena. Deset minuti svaka banda. Netko ih ispeče u pećnici, što isto nije loše, jer nema preokretanja. Proba san i to, ali mi je nekako draža prva varijanta.

Za to vrime, u drugoj teći na dvi žlice masti dinstat četri velike kapule, dva korijena selena veličine jaja i pripadajuće zelenilo, koje ste isjeckali na komade. Dinstat oko 45 minuti dok se kapula fino zažuti a korijenje padne.

Kad je i prva i druga teća redi, u čistu teću koja neće zagarati, na dvi žlice masti položit meso, pa preko njega dinstano povrće. Nadoliti dva deca šibenskog prošeka (nikako domaći, bude pre aromatičan), žlicu razmućene konšerve, 6 klinčića, malo muškatnog oraščića i papra (po guštu), tri kvarta žlice soli (po ukusu), te doliti još vode da pokrije meso. Kuhati na tihoj vatri oko sat i po. Meso ohlađeno izrezati na fete (hladno da se ne bi raspadalo), a povrće propasirati finom pasirkom (ili zgaziti štapnim mikserom). Vratiti izrezano meso u propasirano povrće. Dodati jednu žlicu zažućenog brašna. Nastaviti kuhati još malo, dok meso ne bude ful mehko. Probati je li slano i ako je okus malo "tupast" dodat mic soli u količini na vrh noža. Može se dodati i još 0.3 deca crnog vina pa prokuhati još 5 minuti ako fali jačine.

Znači, pašticada je gotova, lipo je ostavite do sutra, a onda ćemo radit njoke. Njoke isto radin po pojednostavljenom Kokinom receptu, jer su to stvarno THE njoke. Ono, ka da su od pamuka. Mekane, lipe, ne padaju teško na želudac.

Ipak, njezina riceta za njoke počinje odabirom sjemenskog kumpira, jer je lokacija za sadnju odabrana nekoliko desetljeća unazad. Ja nemam svoga polja u blizini, pa, po njenim uputama, koristim stari domaći bijeli krumpir, ili sorte Jerla ili Mona Liza. Može i crveni kumpir, ako ste ga ranije testirali kako se kuva, odnosno je li lip pire ili je vodnast. U kori skuvat dva do dva i po kila kumpira, vodu ocidit i ogulit dok je topal. Ne hladiti ga vodom pod prijetnjom života. Propasirati ga (ja imam onu gnječilicu za kumpire šta liči na onu za luk, samo je malo veća), dodat dva jaja, žličicu soli, žlicu bilog ulja i dvadesetak deka brašna. Umijesiti dok je toplo. Povremeno dodavati brašna.

Koplja se lome o količini brašna koju treba dodati. Obično se kaže da se doda brašna "koliko popije". E ako budete dodavali koliko popije, dobićete kamenje koje pada teško na želudac. Tajna je u drugom dijelu izreke koji nije izrečen. Izreka, ustvari, u cijelosti glasi ovako: "Dodaj brašna koliko popije tako da jedva možeš formirati glistu promjera dva i po centimetra, a da ti se baš sve ne zalipi po radnoj plohi." Šta oće reć da brašno lagano doziramo, a tijesto razvaljamo jedva ga dirajući. Najbolje dahom. He he.
Onda tu glistu izrežemo na komadiće veličine njoka, pa ih, ako želimo, malo uvaljamo, prođemo lagano ribežom i stavimo na suhu krpu.

Ja se s tim puno ne gnjavim jer mi je već puna kapa tijesta po rukama, nego ih, čim ih izrižem, bacam u vrilu slanu vodu. Čim isplivaju vadim ih u posudu u koju onda polako počinjem dodavati i po malo umaka iz pašticade (u međuvremenu stavimo ugrijati na laganu vatru) da se ne zalipe.

I konačno, kad su svi njoki gotovi, na tanjure serviramo njoke, dodamo meso i prelijemo umakom. Ponavljamo nekoliko puta dok gosti ne popadaju sa stolica, a onda ih dokrajčimo kolačima.



- 17:24 - Komentari (0) - Isprintaj - #

četvrtak, 19.12.2013.

A šta za Badnjak?



Znan ja dobro šta ću. Bakalar. Kupio san ga u ponediljak, pohranio između jednog prozora i grilja, a sutra ću ga stavit da se topi. Ima jedno osamdeset deka, pola će u brujetić, a pola na bilo. Također, nabavija san i tri kvarta kozica, jer moja draga ne voli bakalar, pa će napravit rižotić s kozicama.

Ja san svoju dilemu rišija, a vi, ako niste kupili bakalar, zadnji van je čas da ga kupite i odma potopite. Ali, ako ga ne stignete nabavit i potopit, ili ga ne volite, evo jedna super riceta za fenomenalnu riblju juvu.

Je, vi sad mislite, on je sebi kupija bakalar, a nama ovdi soli pamet sa ribljon juvon. Možda, no ja bakalar (suvi) nisan priprema zadnjih 9 godina, jer mi je draga uvik grintala kontra, pa san se o postu uvik hranija vanka. Kako sad imamo dobru napu, kao i misto za močenje, neću zamirisat / zasmrdit kuću ka šta bi moga, nego ću guštat u spremanju i konzumiranju.

Vi ste, nadam se, zadnjih 9 godina radili bakalar, pa ste možda odlučili malo prominit. Tako da... krenimo.

Ustvari, riceta je od moje punice, prenila mi ju je moja draga, a ja je radin improvizatorski, ovisno o sastojcima koji se nalaze u kući.

GUSTA KREM JUVA OD MOLA

Kupite jednog mola (oslića) od po kila. Po mogućnosti friškog. Pogledajte ga u oči, i ako nisu upale, vaš je. Očistite ga tako što ćete mu izvadit škrge, drob i criva, lustri ionako nema. Odrižite mu bočne peraje, repnu, a možete mu poštucati i sve ostale (leđa, zadnji dio trbuha - iza guzice). Izrižite ga na četri komada: glava, rep i dva iz sredine. Ostavite sa strane da se ocidi.

U lonac ubacite dvi tri kapule, dvi tri mrkve, korijen petrusimula, korijen pasternaka i dva solidna kumpira. Ako povrće još niste očistili, sad je pravi čas za to. Dolijte i litru i po do dvi vode. Posolite, stavite na vatru i pustite da se skuva. Dodajte ribu, dec maslinovog ulja, kvarat deca vinske kvasine, malo papra i kuvajte još deset minuti. Ugasite vatru i pažljivo izvadite sva četri komada ribe vanka na pijat neka se olade.

Nakon što ste provjerili da van nije osta kakav komad ribljih kostiju u loncu (a velika je vjerojatnost da oće), štapnim mikserom zgazite povrće u juvi. Zatim vratite lonac nazad na vatru da ponovo zakuva, pa u njega dodajte tri četri žlice riži, smanjite vatru i pustite da se riži skuvaju. Za to vrime riba na pijatu van se malo oladila, pa preciznim i vještim kretnjama odvojite meso od kostiju. Kosti bacite, a meso vratite nazad u juvu kad riža bude gotova.

Možete servirati sa malo svježeg petrusimula.

A šta se tiče pašticade, podsjećan vas da riceta ide za vikend, te da kupite komad frikandoa. Mesar nek van ga odma razdvoji u komade od po kila da se ne morate kasnije zajebavat, a količinu odredite prema broju gostiju i apetitu. Okvirno ide po kila na tri osobe, ali faktor apetita zna poremetit jednadžbu. Nabavite još i domaće pancete - tribaće van desetak deka, a uzmite i barem dvi litre kvasine, jer će nam i ona tribat, pa da ne jurimo sve u zadnji čas. Računajte da ćemo je radit na badnjak, jer je najlipša kad odstoji priko noći, pa je moramo špikovat i potopit u kvasinu već u ponediljak. Meso slobodno ostavite u duboko, ali kontajte da ga izvadite vanka u nedilju, da se otopi do ponediljka. Kumpire i ostalo povrće možete kupiti u ponediljak ili na badnjak, ako vas ne nervira strka.

- 11:10 - Komentari (1) - Isprintaj - #

srijeda, 11.12.2013.

24 kičn



Kao prvo, jeben in majku programersku (ovi današnji programeri šta ne znaju pisat u strojnom kodu). Napisa san cili post i onda kad san ga iša pogledat, samo se izgubija. Čovik se pošteno nada da u svitu svih tih gigabajta i gigaherca može očekivat sigurnost i stabilnost ali kurac. Nadam se samo da i korisnici mekintoša proživljavaju jednake traume kao i ja.

Daklem, ispočetka.

Bla bla bla blagdansko je doba, na televiziji gori stalno bejbi ti vi ili 24 kičn bla bla.

Bla bla bla puno lipih savjeta dozna san priko tog kanala, recimo da se tuka maže izvanka, ali i ispod kože (Đejmi), da se wok ne pere nego samo obriše papiron, a masnoća ga čuva od ruzine, pa stoga mi doma imamo wok od rosfraja.

Bla bla bla savjeti su super, jedino nikako da se Lorejn Paskal izjasni kako to može kuvat i jist, a da se ne udeblja majku li joj njezinu, bla bla bla.

Bla bla super mi je onaj lik šta ima restoran u Najrobiju, a ide okolo po divljini i kuva super jela ekipi po selima bla bla bla.

Bla bla bla uglavnom, ima jednu super ricetu di uzme dvi balancane, prvu stavi da se ispeče, a drugu pripolovi do one badave peteljke, pa ona zine ka neka biljka mesožderka. Onda je izdubi, pupu joj baci u smeće, a ovu prvu, pečenu, oguli, njenu pupu usitni i pomiša sa komadima fileta neke njihove afričke riječne ribe. Onda time napuni onu izdubljenu. Zaklopi je nazad, okolomota fetama pancete i stavi da se ispeče. Bla bla bla.

Bla bla moja riceta za punjene balancane ide ovako: popolovit i izdubit. Zadinstat malo kapule i pupu iz balancane bacit na nju. Dodat mljeveno meso, začine i bilo vino. Luka i petrusimula kad je gotovo. Tu smjesu vratit u pole od balancana, pokrit feton sira i stavit da se zapeče. Bla bla.

Bla bla uglavnom, bistri čitatelji već znaju da planiram fuziju ovih dviju riceta za balancane, jedino što iz afričkog mislin izbacit ribu, a u svoj dodat pancetu. Prijedloge kako to izvesti očekujem doli u komentarima.

Bla bla bla.

(Umisto ovog bla bla blakanja zamislite moje uobičajene stilske figure, pokoju asonancu i aliteraciju, poredbe, parabole i hiperbole, te uobičajenu dozu umjerenog dalmatinskog humora i poneku zgodu iz svakodnevnog života i znaćete kakav je članak prhnuo u vječna lovišta sajber prostora, a umjesto kojeg ste dobili ovu sažetu yet zabavnu varijantu. Da se iskupin, za par dana ide tekst o pašticadi za koju recept za njoke počinje odabirom sjemenskog krumpira, ali o tome u sljedećen broju. Najvažnije je da je frikando u dubokom, a ako ga još niste nabavili, a želite dalmatinsku pašticadu i njoke za Božić, otiđite do svog mesara i kupite komad od jednog ili od dva kila na vrime, pa ga stavite u duboko. Goveđi frikando, nikakvi drugi komadi buta ili slične ludorije.)

- 14:42 - Komentari (4) - Isprintaj - #

nedjelja, 01.12.2013.

Referendumski ručak



Od ženine tete donili smo jučer tri kese domaćih kupusnjača. Kupus, blitvu i špinjaču. Ništa lipše od domaće verdure, što znači da ćemo par sljedećih dana jist zdravo.

Špinjača će prva propast ako je ne sataremo odma, stoga je za nediljni ručak odabrana kao prvi izbor. Bilo je diskusije kako bismo je mogli napravit na kapamu (sa rižima i janjetinom), ali je na kraju odluka pala da se radi standardna špinjača na mliku.

A sa špinjačon na mliku ide i pohano meso. I tako ja sinoć u konzuma, da potrošin bod sa 10% popusta i dobijen novi za dvanesti misec, tražin neko meso za pohat. Gleda san prvo neku svinjetinu, ali je bila ajme, pa san uzeo puretinu (opet Purex, po kila). Lip komad prsiju. Nego, pohat... zadimit kuću, ulje gori na tavi, nakon druge ture prezla u tavi se karbonizirala, a nikom se ne da minjat ulje... jednom ričju kalorična bomba u izgorenom ulju sa dodatkom kancerogenog.

Al slatko je pohano. Ne moš opovrgnut.

Nego, čuo sam prije koju godinu da ljudi znaju radit pohano u pećnici. Zna san da ću to kad tad morat probat, a pošto je vanka usrano vrime i ne da mi se ni dimit kuću, nit se smrzavat, a na koncu, smrad od friganja ni tad ne ode brzo, naumio san testirat tu tehniku. Sva logika nalaže da se tu nema šta zajebat, al ipak.

Iša san najjednostavnijon varijantom. U plastičnu posudu taperver razbija jedno jaje i žbatija ga viljuškon. Doda mic soli. Ubacija na tanko izrizane pureće šniceliće i miša rukama da se jaje uvati po svakome. Istresa na to po kese parmezana i onda prezle do zasićenosti. Cilo vrime miša rukama da se te mrvice lipo uvate.

Upalija pećnicu na 220, da se ugrije. U veliku škrovadu stavija papir za pečenje, po njemu poslaga umrvičene šnicele i na svakog kapnija po kap ulja (ajde dobro, par kapi). Stavija na 20 minuti i nakon toga pogleda i ostavija još 10. Moga san ih eventualno zadnjih 5 minuti okrenit, ali znaću za drugi put. Konkretno, mislin da se i ne mora, te da šniceli ne moraju bit samo u jednom redu, nego i u dva - tri, ali da su suhi i da isto ima malo mista između njih.

I šta da van rečen. Najugodnije pohanje u životu. Zdrav obrok. Nit se znojia, nit se dimija, nit je špricalo po kužini. Rerna isto čista. Papir za pečenje bacija u smeće, a škrovadu maloprije spremija na svoje misto, čistu ka suza.

Nije mi uopće falilo ono ulje što ga nije upilo. A izbjega san zajebanciju na više aspekata. I na kraju, idealna tehnika kad očekujete veći broj osoba i imate mesa za pohanje.

Ipak, hajlajt dana bile su limun šnite, najbolje koje san u životu ija. Draga je recept dovela do savršenstva, ali o tom jednom drugom prilikom. Fotka je u prilogu.



- 23:16 - Komentari (0) - Isprintaj - #

subota, 23.11.2013.

Kolači



Ja, kao i većina svita (osim mog oca), kolače obožavam. A di neću? Kad mi neko spomene kolače, odma se sitin babe Slavonke. Spomenija san je u jednom od ranijih tekstova. Ona je znala čuda radit u kužini. Ali najdraži od svega bili su mi njeni kolači.

Nije bilo kolača koje nije znala napravit. Radila ih je s guštom i ljubavlju, znajući da će sav trud biti naplaćen osmijehom njenih unuka. Radila je pite, torte, salenjake, štrudle, makovnjače, orahnjače, londonere, svega i svačega. Živila je po raznim gradovima bivše države i usvojila mnoge recepte za slatko. Njoj bi bilo napravit neki kolač ka meni pofrigat jaje na oko.

Nažalost, moja mater nije razvila tu ljubav prema kolačima. Valjda ju je demotivirala ćaćina indiferentnost prema kolačima. Ali se zato, prilično rano, počela baviti zdravom hranom i makrobiotikom. Tako da nam je povremeno radila makrobiotičke slastice u kojima bismo vrlo rijetko uživali. A i kad bi išla napravit neki obični kolač, uvik bi ga sredila korištenjem makrobiotičkih zamjena za standardne namirnice, pa bi čokoladu obično zaminija rogač, a orah sjemenke od suncokreta. Nije da ne zna, nego neće. A i kad oće, zezne nas zdravim dodacima. Nadam se da će me bar jednom ugodno iznenaditi. (Je, pročitaće ona ove retke, pa će napravit lipi kolač, ali možda stavi i kap otrova na moju feticu.) Ostale stvari, a posebno zdravu hranu dovela je do zavidnog nivoa.

Baba Vlajina radila je samo fritule i dec it.

I tako, babe su nas napustile, mater štrajka. Sva srića, oženija san se. I naravno, moja draga je prototip dobre slastičarke. Voli radit kolače, koliko joj to vrime dopušta, a voli ih i jest. Naučila je svašta od svoje matere, koja je isto dobra slastičarka, a i od nonice koja je vrhunska. Druga joj baba ne radi ništa drugo osim štrudle s jabukama, ali je nju dovela do savršenstva. Njene jabuke, njene kore... Naravno, moja supruga voli isprobavati i nove recepte, pa me često iznenadi nečim što nikad nisan proba.

Ja kolače ne znan radit. Nikad me nije privlačilo. Ponekad zarolan štrudlu od jabuka, ali sa kupovnim korama (iz R.I.K. - a na nathodniku). Volin ispeć i palačinke, ali samo ako mi neko drugi napravi smjesu. Nekad je napravin sam, ali nikad iz glave. Doduše, odma san uvatija mot za privrćanje palačinki u zraku. Evo i kratkog recepta: ispecite palačinke. I onda na pola palačinke namažite nutelu, na pola puding od vanilije, te na četvrtinu stavite bananu izrezanu na tanke fetice. Prisavijte 3 puta. Cilo ovo vrime dok ih motate morate zviždat.

Eto to van je moj doseg u slastičarstvu, a i to san ukra u palačinkarnici Denis. Ali, pošto me nekoliko čitateljica pitalo da ubacin koji recept za kolače, prošli san vikend, nakon razgovora s punicom, odlučio napravit jednostavan (a neću valjda kompliciran) kolač koji je i ona tog dana napravila. Kolač se zove trepa s jabukama, i, pošto nije moj, evo van ga na sljedećen linku: trepa s jabukama. Čim mi ga je opisala, odjurija san u Tomija kupit šta mi je falilo, vratija se doma i svin snagama prionio na ribanje jabuka. Namaza vatrostalnu maslom, draga mi je rekla da san pretjera, onda san se sitija da san stavija duplo masla. Nema veze, ko ima masla, taj i muda maže, kako bi naš narod svojin jezikom priveja izreku da od viška glava ne boli. Na to san poslaga sve po riceti i onda zalija kiselin vrhnjem. Po mom mišljenju bolje bi bilo koristit jogurt. Trepa se lipo ispekla i pojia san komad, a onda san se opet sitija babe sa početka teksta i bilo mi je neugodno.

Posli mi je žena pristojno rekla da je kolač OK, ali da bi ona isto kukuruzno brašno zaminila drobljenim keksima. I stavila još cukra. Vjerojatno san se tad osjeća ka i moja mater kad joj komentiran novi (makrobiotički) kolač. Nema veze, najvažnije je zdravlje.



- 12:32 - Komentari (1) - Isprintaj - #

subota, 16.11.2013.

Subota



Najdraži dan. Upada na pravo misto. Sve dobre stvari događaju se subotom. Vjenčanja, npr. A ako se ne ženim, subotom imam uobičajeni raspored. Prvo ide šetanje psa, ali to je ionako svaki dan. A zatim, favorit dana: odlazak na pazar.

Pošto živimo pet minuti od pazara, nije mi neki tramak ić tamo, a ako baš oću kupit veću spizu, ponesen boršu na kolima. Pošto nam danas dolazi kuma na ručak / večeru, ima san popis spremljen unaprid, pa otud i današnji recept.

U Purexa sam kupio pureći zabatak od jedno kilo i četrdeset i zamolio tetu da ga otkošti. To će bit glavno jelo. Pureći zabatak pečen u cepter teći. Uzeo sam još i po dvaes deka purećih jetara i cvita od prsiju (to je oni špicasti najmekši dio). Onda san tražija lipu kapulu i naša je po šest kuna. Uzet ću još luka, petrusimula, sira, čvaraka i bilog kruva iz biškića (škrovada, kao što znamo od ranije). Radiću dakle, paštetu za predjelo, a prilog puretini bit će nešto sa brokulon ili blitvon, nisan još siguran. I još neka kumpir salata, možda, na posteljici od rikule.

Prodavač luka lobirao je kod svojih kolegica da glasaju ZA na referendumu, ali nije nalazio na odobravanje šireg auditorija. Stoga san ga zaobiša i otiša kupit čvarke u one kućice po sredini i tamo naletija na lipi luk. Na putu doma proša san kraj kafića na čijem su štekatu komentirali "ove današnje turiste". "Samo rade nered, sve jin je skupo i još me žicaju cigare." kaže konobarica. Standardna priča sad kad ih nema, a liti su in bili dobri.

Vratio san se doma, sija za komp i počeo pisati. Moran, kad me uvati inspiracija, ili neću nikako. Nego, vratimo se onoj puretini.

Ustvari, ne znam zašto ovaj blog nisan nazva jednostavne kuharije, jer svi dosadašnji recepti su pljuga za skuvat. Dobro, da se iskupin, uskoro ću radit pašticadu pa ćemo tada obradit malo zahtjevniji postupak, ali kad malo promislin, nije ni to neki bauk. Dakle, uzmimo taj zabatak i namažimo ga smjesom senfa, soli, začinskog bilja, papra i ulja (ili svinjske masti). Ostavimo ga da odstoji po ure - uru. Zagrijmo cepter teću da kazaljka dođe u crveno, stavimo malo masti / ulja i odmah za tim spustimo i zabatak (strana s kožom prema doli). Poklopimo, pričekajmo da kazaljka opet dođe u crveno i smanjimo vatru. Nakon petnaest minuta meso okrenimo (najzgodnije je onim vilama za meso). Pecimo na tihoj vatri još desetak minuta i onda ulijmo dva - tri deca piva (ZABORAVIJA SAN KUPIT PIVO!!! Sva srića da idemo vanka u šetnju.) i pustimo da se krčka. Ne brinite se ako se nešto mesa malo zalipilo za teću i pocrnilo, bitno je da ga odlipite od teće, a pivo će učinit svoje. Nakon još desetak minuta, izvadimo meso vanka i izrižimo ga na prst debele fete.U teću ulijmo još dec piva, postružimo drvenom kuhačom ako ima šta zagoreno na dnu, da se karamelizirani komadi otope u pivu. Vratimo izrizano meso nazad u teću i pecimo poklopljeno dok ne postigne mekoću koja vam odgovara. Ako šug ispari, dodajite još piva.

Ajme šta san ogladnija.



- 08:15 - Komentari (2) - Isprintaj - #

utorak, 12.11.2013.

Stigla zima (ili možda jesen)



Do prekjučer smo hodali vanka u kratke rukave. Lito, bablje lito i rana dalmatinska jesen stopili su se u jedno, i to je uistinu potrajalo. Ali, konačno je zasivilo, palo je sto litara kiše po kvadratu, okrenila je neka škura bura i zaladilo je. Ne puno, ali taman da me uvati inspiracija za kuvanje zimske spize.

U ponediljak nisan iša na posal jer je mala opet zafibrala za vikend pa san je osta bedinat. Cilo jutro smo gledali bejbi ti vi, nije se baš proslavila s apetitom, ali fibra je pala. Konačno san je stavio spavat negdi oko podne. Ranije san se čuo sa materon na telefon i ona mi je rekla da je starome puklo nešto na dentjeri i da će tokom dana doć do Splita da je popravi (jer oni blaženo provode svoje penzionerske dane na Šolti). S njim je i njegov najbolji prijatelj i kolega, Berto, koji im je malo doša u posjete.

Naravno, mala taman zaspala, kad zvoni telefon. Stari javlja da katamaran u dvi ure ne vozi zbog velikog mora i da imaju trajekt tek u četri, pa će malo svratit do nas (jerbo je njihov stan vrata do vrata s našim). Srića, malena se nije probudila. Ja san taman ogladnio, a u kući nestalo kruva. Ne mogu ostavit malu samu. I tako, malo promislin ka profesor Baltazar, gori - doli - gori - doli i dosjetin se! Pekarski kumpir. Kumpiri - check! Kapula - check! Panceta - check! Iman sve i mogu pristupiti zadatku.

Ako čitate recepte za pekarski kumpir po internetu, dobar dio njih će vas odvest na krivi trag i kumpir van neće valjat. Razlog tome je što autori u većini slučajeva izostavljaju jednu bitnu fazu pripreme: blanširanje kumpira. Okej, neki kumpiri koji su prirodno talentirani za pečenje, mogu ispast dobri i bez blanširanja, ali uglavnom neće, dugo će se peć, a na kraju će bit nekako drveni i neće imat lipu koricu.

Daklem, ogulin deset kumpira, izrižen na fete debljine jedno četri milimetra, ubacin u lonac slane vode, poklopin i pustin da uzavre. Dok se to kuvalo, očistin četri kapule i izrižen ih na duplo tanje fete. Iz frižidera izvadin pancetu (koju san kupija u Dugopolju kad san iša na sistematski pregled) i odrižen dvi štrike (jedno dvaes deka) i isjeckan ih na kockice. Kad je voda uzavrila, pustin kumpir da se blanšira jedno pet minuti, maknen s vatre, ocidin i sve skupa pomišan u namašćenu škrovadu. Nije tribalo više solit, jer kumpir se kuva u slanoj vodi, a panceta je slana sama od sebe. Doda san samo kašiku crvene paprike i mic papra, sve to lipo zamiša i ubacija u rernu zagrijanu na maksimum.

Uto, na vratima se pojavio dinamični duo penzionera od sedamdeset i kusur godina. Da su dobrog zdravlja pokazalo je to šta su se na treći kat (visoki plafoni) popeli bez teškoća, a donili su po kila pečene prasetine i bocu od sedan i po deci kaberneta. Pozdravili su me i odma sili da ručaju. Kako se miris pekarskog kumpira počeo osjećat i u njihovon stanu, odma su pitali šta to miriše, a kad su čuli da će bit gotovo za dvadesetak minuti, lice im se odma ozarilo.

I tako, jedu oni prasetinu i žale se da nije ka ona šta se može kupit utorkom na Zadvarju, piju vino i guštaju. E sad, pošto je Berto i meni drag gost, jer uvik oko sebe širi vedrinu i dobro raspoloženje, a ima i bezbroj priča, ponudija san ih i da probaju jedno super vino kojeg san se dokopa prije par dana. Passion, by Vuglec breg. Zapamtite to ime. Gospodin Vuglec ga radi s ljubavlju, znanjem i strašću (kako to samo ime kaže), i ima pravo biti na njega ponosan. Otvorin in ja bocu (dobija san pohvale za taperverov vadičep), natočin i oden nazad u svoj stan da provirin malenu i promišan kumpire (da me ne biste optužili da ostavljan malu samu u stanu, njihova kužina je udaljena od moje niti šest metara, a sva vrata do male su bila otvorena tako da je čujen kako diše).

Kad san se vratija nazad do njih, već su bili stukli meso, a obe boce vina su otišle priko pola. Dinamični duo se zagrijao i obrazi su in se zarumenili. Donija san in škrovadu kumpira a Berto me zamolija da mu izvadin onih hrskavih. Pošto su svi bili hrskavi, oduševljenje je bilo ogromno. Pustija san ih da guštaju i vratija se nazad u svoj stan.

Mala se probudila pa san je odveja da ih vidi. Dida je bija prisritan, u oku mu se caklila suzica radosnica kad ju je ugleda, a i ona, kad je vidila njega i Berta, odma in se nasmijala. Pozva san ih da priđu malo kod nas i tamo dokrajče vino, jer je u našem stanu ipak uključeno grijanje, a i rerna ga je dobro ugrijala. Sidimo mi na kauču i ćakulamo, oni komentiraju kako im je vino super ali da in je isto malo jako (šta in nije smetalo da popiju cilu bocu kaberneta i cilu bocu Vuglecove pasije) i počnu, ka i uvik, pričat viceve i pošalice.

Super mi je šta Berto uvik priča vesele dogodovštine iz života, pa je ovi put priča kako je zajebava Makarane da radi paprike punjene mlivenin grancikulama - s oklopom (detalji drugom prilikom), a uto se i draga vratila s posla. Oba su, ka pravi đentlmeni, odma skočili na noge i izljubili je, a i njoj je bilo drago, jer Berto je ipak kolega muzičar, vrhunski jazz saksofonist (moj stari je slikar, a obojica su ustvari arhitekti, rođeni na isti dan). Berto je, čim ju je ugleda, odma dobija inspiraciju za novi vic i počeja ga pričat, al se izgubija u poanti, i onda se u jednom momentu samokritički osvrnija: "E, dragi moji prijatelji. Mene su, obziron kako pričan viceve, dok san radija u Njemačkoj prozvali Šekspir."

"Zašto, kako?" upitasmo ga mi.

"Iz tri razloga: svaki vic pričan satima, na kraju zaboravin poantu i onda od toga ispadne tragedija."

- 08:54 - Komentari (0) - Isprintaj - #

nedjelja, 10.11.2013.

Kako napravit dobar brujet?



Već vidin čitatelje kako komentiraju šta san se uspisa o kuhinjskim alatima, ka da niko drugi nema kužinu punu raznoraznih čudesa, pa odma prelazim na recept. Aj, dobro, ne baš odma. Malo uvoda o ribi, pa onda recept.

Ako stojite u stanu, bez balkona, terace ili dvora u kom možete bacit ribu na gradele, osuđeni ste na dovitljivost. Moj je brat, recimo, napravija nosač za električne gradele koji se izbaci na prozor, pa lipo peče. Kod mene je to s nosačem neizvedivo jer sam u potkrovlju, pa, eto, moram pribjeći drugim načinima. Srićom, osim gradela, riba se može frigat, može se peć u škrovadi, može se jist sirova, može na carpaccio, kao i lešana, te, naravno, na brujet.

Za razliku od mesa, riba ima specifičan "miris", što mnoge domaćice odbija od pripremanja ribljih jela. Drugi razlog je cijena, obzirom da se trgovci ribom stvarno znaju itat ciframa, pa, na primjer, šampjero ovog petka košta 200 kuna kilo. Ne dan te novce da je od zlata. Srećom, postoje i jeftinije ribe, pa tako možete kupit kilo srdela ili bukava i za deset kuna. Treća, odnosno zadnja prepreka uvođenju ribe u svakodnevni jelovnik je to što očistit kilo ribe za ručak rezultira takvin stanjen u kužini, ka da se dogodija pokolj. Krvi, iznutrica, smrada od friškine, lustri koje lete svugdi naokolo. I šta je najlipše, ako niste koristili gumene rukavice, ruke će vam zaudarat po ribi do sutra.

Kako izbjeć sve ovo? Kako jesti ukusnu ribu bez visokih troškova i ljudskih žrtava? I još da kužina ostane uredna? Ovako: radićemo brujet od grdobine. Kako joj samo ime govori, grdobina izgledom definitivno nije miss Jadrana, ali je nadasve miss pjata. Na fotkama uz tekst možete se uvjerit u prvu tvrdnju, a potvrdu druge tvrdnje dobićete ako poslušate upute iz ovog teksta.



1) Otiđite na peškariju. Cijena grdobine je 40 do 80 kuna, odnos veličina : cijena, kako bi reka šjor Zlatko Ivulić, dobri duh splitske peškarije. Izaberite komad od kila. Prekontrolirajte joj oči, miris i kakva je na dodir, i ako vam uliva povjerenje, ili ako ste dobri sa peškarušom, kupite je. Ali prvo zamolite peškarušu da joj izvadi utrobu, ako već nije, da ukloni zube i peraje, te joj nikako ne dajte da je oguli. Grdobina se guli ako se sprema na lešo, a za brujet je bitna koža u kojoj je masnoća. Ionako, koža tokom kuhanja ispuca i zarola se sama od sebe. Također, zamolite je da joj odvoji rep od glave. Tako ćete doma doć bez ljudskih žrtava i kužina će ostat čista. Ribu samo triba spustit u teću, a kesicu bacit u smeće.

2) Nabavite još dvi velike kapule (oko po kila), glavicu luka, struk petrusimula, dvi male ili jednu veliku konzervu pelata (osim ako niste kuvali šalšu za zimnicu, tad izvadite bocu sa po litra šalše). Nadam se da imate koji dec maslinovog ulja doma, kao i sol, papar i dva deca bilog vina.

3) U široku teću stavite maslinovo ulje (ostavite mic maslinovog ulja i za kraj). Isjeckajte kapulu na kriške debljine malo priko po centa i ubacite u teću (na ladno ulje). Malo posolite i dinstajte na vrlo tihoj vatri petnestak minuta. Povremeno dodajte po kašiku vode (jedno tri puta) i neprestano mišajte.

3) Kad je kapula fino pala, ubacite i pelate. Zgodan potez je što ih već u samoj konzervi možete malo provrtit oštrin nožen, samo pazite da ipak malo šuga prethodno odlijete, jer ćete inače išporkat radnu plohu. Dinstajte pelate jedno pet minuta uz povremeno mišanje. Očistite tri do četri česma luka (najlakše ih je pritisnit tvrdim predmetom da malo krcnu, pa kora otpada sama od sebe), protisnite ih i ubacite i njih u šalšu.

4) Pažljivo spustite glavu i rep u lonac. Dodajte soli, papra i vina. Dodajte i malo vode, ako riba nije skroz pokrivena tekućinom. Pustite da se krčka poluotklopljeno. Povremeno protresite teću. Nikako ne mišajte, jer ćete dobit gulaš od grdobine sa kostima.

5) Dok se to krčka, operite i izrižite na sitno po struka petrusimula. Nakon dvadeset minuti krčkanja, ubacite petrusimul i ostatak ulja. Probajte šug i dodajte začina ako vam fali. Stavite vodu za puru. Ostavite grdobinu da se krčka još desetak minuta i onda skinite sa vatre da se malo oladi.

6) Skuvajte puru. Izlijte je u vlažnu oblu terinu i pustite da se oladi i stisne. Stavite pijat na terinu i okrenite ih, da pura ispadne na pijat. Izrižite na fete.

7) Gostima na pijat servirajte dvi fete pure, polijte šugom, dodajte komad repa i ukrasite listićem svježeg petrusimula. Sebi servirajte glavu na veliki pijat sa po kila friškog bilog kruva, primaknite si i još jedan veliki pijat za kosti i navalite golim rukama, jer drukčije ne ide. Užitak upotpunite bilim vinom grk.

8) Sljedeći put kupite još veću grdobinu, jer koliku god da ste kupili, neće bit dosta!

(Sve ovo me podsjetilo na stanovitu zgodu sa balkonom, kumom Teom, brujetom od grdobine od dva i po kila, dvi štruce kruva i dvi litre domaćeg crnjaka, ali o tome možda jednom drugom prilikom.)

- 10:00 - Komentari (0) - Isprintaj - #

subota, 09.11.2013.

Katana

Jedna japanska legenda govori o tome kako su nekoć davno, u drevnom Japanu, tražili najbolji mač. Prevrnuli su sve moguće katane i na kraju su pronašli dvije koje su bile savršene. Žiri nije znao kako presuditi koja je od njih bolja pa su, kao i u svakoj drugoj priči tog tipa, konzultirali starog mudraca. On im je naložio da katane zabiju u rijeku i promatraju. Prva katana lakoćom bi presijecala svaku grančicu ili list koje bi voda donijela. Nasuprot tome, na drugu katanu voda nije donosila nikakve objekte, nego su je lišće i grančice uredno zaobilazili.

Sad tu ide zen mudrost koja kaže zašto je drugi mač bolji, ali ne bih o tome. U prošlom tekstu (Kuhinjski alati) spomenuo sam i moj najmiliji alat - strugač za gulit kumpire. Kolega gurman me upitao kojeg je tipa moj strugač, bočni ili okomiti (tada još nisam postavio fotografiju na blog). Ja sam mu odgovorio da koristim okomiti, što je izazvalo šok i nevjericu, pa sam mu morao dati dodatna pojašnjenja i opravdavanja. Stoga, evo priče:

U životu san ima prilike vidit i koristit brojne strugače za kumpir. Opsesija različitim modelima i tipovima strugača počela je onog dana kad su starci donili doma fritezu i pet litara kikirikijevog ulja za friganje. U kratkom roku svi smo se navukli na pomfrit, tako da smo ga radili skoro svake večeri. Uz postojeći strugač koji smo imali od ranije, počeli smo kupovati i razne druge, osobito iz razloga što bi se često dogodilo da strugač završi u smeću zajedno sa korama kumpira, zamotan u novinu nad kojom smo gulili. Trikovi poput vezivanja crvene vrpce (do pola metra dužine) nisu dovodili do rezultata, jer bi i dalje strugači često završavali u smeću. Tako da smo ih kupovali relativno često.

Uvijek smo koristili bočne strugače, jer za druge nismo ni znali. Tu i tamo vidjeli bi smo neki okomiti, ali (probali smo ih par) ni jedan nije bio ni blizu ovim bočnim. Bočni su bili zakon. Tada se pojavio jedan koji me asocira na katanu iz gornje legende. Izgledao je kao nož. Mali. Drvena drška od mahagonija, sjajna kaljena čelična oštrica. Samo jedan mali detalj razlikovao ga je od ostalih noževa. Negdje po sredini oštrice, na dva malena nosača, za nož je bio pričvršćen tanki valjak, koji je određivao debljinu kore koju bismo gulili. I taj strugač je gulio krumpire kao da prolazi kroz maslo, čisto, precizno, lakoćom, bez uporabe sile. Naravno, odmah je unio neslogu u naše obiteljske redove jer bismo se svi borili tko će ga koristiti. Čak ga je otac proglasio svojim jer je on glava obitelji, iako ga je mater kupila. Nisam mogao pronać točnu sliku, ali konceptualno je nalikovao na ovo:



I tako smo ga koristili redovito. Nismo nigdje mogli pronaći sličnog, da kupimo još par komada. Ljeti kad bismo išli na Šoltu, nosili bismo ga sa sobom. Mjeseci su prolazili, a strugač je uvijek stajao na izdvojenom mjestu, i o njemu se vodila izuzetna briga da ne bi završio u smeću, kao i prethodnici.

I onda jednog dana, na prezentaciji tapervera, mater dobije okomiti taperver strugač. Niko ga nije tija koristit, a di će normalan čovik koristit okomiti strugač, to je protuprirodno, okomitim strugačima ne smije se dopustiti razmnožavanje, samo bočni strugač prati urođene pokrete palca koji guli gomolj, zamalo smo pokrenuli inicijativu da se ustavno zabrane okomiti strugači. A tada u priču dolazi Lino (iz priče o manistri na pljuvaku), koji jednom prilikom, dok smo radili peku, odbije koristiti katanu, nego se maši za okomiti T - model. Svi smo zanijemili na tu herezu, a on počne, potpuno drukčijim pokretima od svih koje smo ikad vidili, guliti kumpire takvom brzinom da smo, nakon prvog šoka, opet zanijemili. I tako, mi šutimo izbečenih očiju i otvorenih usta, a Lino samo cak - cak - cak, i oguli sve kumpire.

Lino je brzinski udarao strugačem po kumpiru sitnim potezima, nije radio glatke, ravne i čiste rezove koji su pratili oblik kumpira. Njegov stil podsjetio me na rafalnu paljbu iz mitraljeza. I šta ćeš, uzmem i ja heretika i počnem raditi s njim, što radim i danas.

Ostalo je već legenda.

Ipak, ponekad dođem u iskušenje da kupim donji uređaj i svršim sa kumpirima jednom za svagda:

- 09:35 - Komentari (1) - Isprintaj - #

srijeda, 06.11.2013.

Kuhinjski alati



Bez alata nema ni zanata. A nema ni kužinavanja. Odnosno, ima, ali onda kužinavanje postaje robija, umisto gušta. U našem stanu kužina je dil jednog velikog prostora u sklopu kojeg su i dnevni boravak te blagavaonica. Tako da je u priličnoj mjeri centralna točka stana. Kužinu je dizajnirala moja draga i na tome sam joj jako zahvalan, jer je postavljeni joj zadatak odradila odlično. Sve ima svoje misto, a radna površina po potribi se pretvara u šank za tulumarenje, ili odvaja publiku od izvođača, kad izvodim svoj kuharski show. Lipa kužina u centru stana uvjetuje obavezu da uvik bude sređena, a šporko suđe bude oprano ili bar sakriveno u makinu. Naravno, to nije uvik. Tako da mi se povremeno dogodi da ako oću kuvat, moram prvo raskrčiti nered.

Od malih aparata, u kužini imamo mikrovalnu, multipraktik, grijač za vodu, mikser, štapni mikser i sokovnik. Sokovnika bi se moga riješit, ali bija je na akciji za dvista kuna, pa ga povremeno upalimo. Još bi tija nabavit pekač za kruv, ali da mu je posuda za pečenje od rosfraja a ne od teflona, pa ako neko zna di ima i pošto, molim ga da mi javi.

Špaher mi je tri ploče plin, jedna struja, a i ta struja je samo za rezervu, ako nestane plina. Rerna je električna, i mogla bi bit i malo jača, ali barem ima ventilator pa to pomogne. Inače, preferiram plinske pećnice. Makina za sude je mala, jer nismo imali prostora za veću, ali posluži. Napa iznad špahera super vuče, ali samo kad skinem uloške s filterima, te proizvodi popriličnu buku. Frižider je visok, sa tri ladice za duboko smrzavanje, u kojima uvik ima nešto. Energetska A*** klasa, ekološki osvišten.

Aparati su zgodna stvar, ali ručni rad u kužini je nezamjenjiv. A za ručni rad najbitniji je dobar nož. Stoga ja koristim mali nož za male operacije, dugi i tanki nož za rezanje i tranširanje mesa, široki nož za filetiranje, pilu za kruh, široki nož za tvrde sireve i, naravno, sataru za sjeckanje povrća. Uz ove noževe ide i pravi mesarski brus za oštrenje, jer kad god idem nešto rezat, prvo malo naoštrim nož. Oni noži tipa šogun i slično, koji se ne oštre, nikako mi ne pašu, a rane nanesene njima teže zarastaju. Eto, ka, nisu loši za rizat pizzu, ali, ko to još jide pizzu nožen i pinjurom. Uz sav taj set ubilačkog oruđa ide i dobra daska za rezanje, pa koristim jednu debelu plastičnu dasku od tapervera te nekoliko onih tankih neprorezivih koje izgledaju poput podmetača za pjate. One se ne smiju prat u makini jer se počnu savijat.

Iman i nekoliko velikih drvenih kuhača kupljenih na svetoga Duju, jednu od cedrovine, te jednu plastičnu. Nju san kupija jednog dana kad san vidija kako mi jedna kuhača gnjija u sudoperu, pa i nju koristim ponekad. Također, kupija san i gnječilicu za pire kumpir (prvobitno namijenjenu za čvarke) i to mi je jedna od dražih sprava. Mrzin kad mi u pireu ostane neki komadić kumpira da nije satran. Sličnog oblika, ali umanjena, je i gnječilica za češnjak. I ona mi je jednako mila. Od punice smo dobili i brdo taperver suđa i gadgeta, od čega mi je jako drag i mini chef, ustvari mali multipraktik s manicom za potezanje ka vanbrodski tomos četri. Malena zavari od smija kad me vidi da ga natežem, a stvar je genijalna za brzo izrizat na sitno nekakvo povrće poput kapule i sl.

I tako smo došli do suđa. Ja volin, za razliku od mog kuma, kuvat u velikin tećama. U velikoj teći se možeš komotno razmavat, a i spiza se lipše kuva ako je u pliće. Doduše, malu tećicu je lakše oprat i zauzima manje mista, ali gušti su gušti. Moji sudi su uglavnom od rosfraja sa debelin dnom. Emajlirane sude ne priznajen i ne koristin. Iman i jednu teflonsku i jednu keramičku tavu, ali ih iz zdravstvenih razloga ritko koristin, pa više ljubin dvi tave od rosfraja. Koristim povremeno i pretis lonac (ako neko ne zna, pretis znači PREduzeće TIto Sarajevo) manjih dimenzija, te ekspres poklopac za cepter lonce. I naravno, cepter grill tavu.

I, na kraju, najdraži komad u mom ninđa kuharskom arsenalu. Strugač za kumpire, T - model. Nešto najlipše šta šta iman. Vriće i vriće kumpira san ogulija s njim. Toliko san se ispraksira da ako me neko probudi u tri ujutru, i da mi da ogulin vriću kumpira za hordu gladnih gostiju, ja ne bi riči reka, nego bi s gušton uzeja moj strugač i navalija na guljenje.

A šta ću, kad me to veseli!

- 08:36 - Komentari (0) - Isprintaj - #

utorak, 05.11.2013.

Big sarma




U napisima o dalmatinskoj kužini ne bi bilo u redu ne dotaknuti se i turske. Iako manje utjecajna od taljanske, ona je ipak prisutna i u Dalmaciji, ne toliko na obali mora i u primorskim gradovima, koliko u Zagori. Što nije ni čudo, jer su Turci falili more i držali se kraja.

Utjecaj turske kuhinje na balkansku općenito je nemjerljiv. Grčka, bugarska, makedonska, albanska, srpska, bosanska... pokušajte imenovati neku spizu i teško ćete izbjeći turski utjecaj. Štaviše, većina lokalnih varijanti turskih jela je ustvari samo pojednostavljena i lokalno prilagođena verzija turskog originala. Oš ćevap, oš sogan dolmu, oš baklavu... svako jelo ima složeniji turski pandan. Npr. srpski roštilj - uzmi turski, pojednostavni ga i dodaj svinjetinu.

Turci su dali svojim kuharima na volju da se prilagođavaju kuhinji i namirnicama pokorenih naroda pa su se iz takve filozofije rodila i jela poput bugarskog "ćuška bureka", odnosno pečene crvene rog paprike punjene sirom, pa onda pohane. Servirana uz "snežanku" (salata od krastavaca i kiselog vrhnja / mlijeka) jelo je da padneš na guzicu. A to obično bude samo predjelo na bugarskim gozbama.

U Dalmaciji i šire su glasoviti arambašići, sjeckano meso (ne mliveno) umotano u listove kiselog kupusa, kao i brojne varijante umatane u razne listine, od kiselog i svježeg kupusa, preko raštike, do vinove loze.

Sve ove činjenice vuku me da posjetim Istambul, ili barem da odem u Sarajevo do Kibe, što namjeravam i učiniti u skoro vrime. Nažalost, u Splitu nema dobrog roštilja, iako svaka rupa nudi miješano meso na meniju. Srećom, Mostar i Sarajevo nisu daleko, a i u Zagrebu se gladni štumik može zadovoljiti kvalitetnijim roštiljem, o Beogradu da i ne govorim. A do tada, ostaje mi moja Big sarma.

Sarmu sam zavolio kod moje babe Slavonke. Ona bi je redovito spremala, a sada mi je jasno i zašto. Suvremena zaposlena žena nema vrimena svaki dan kuvat neku spizu, nego skuva nešto za par dana, s tim da se sarmu može i smrznit u manje (taperver) posude, pa vadit po potribi. Pire kumpir ili najobičniji bili kruv ka prilog i dobar obrok je zagarantiran. Naravno, baba je nikad ne bi smrzavala, kiseli kupus je sama kiselila, a meso je kupovala refužo i doma ga sama mlila. Nije nikad koristila vegetu, kao ni slične dodatke jelima. Tako je njena sarma bila božanstvena. Skuvala bi široki plavi lonac pun sarmi u dva reda, po vrhu bi bio nariban kiseli kupus i dva lista lovora. Negdi treći dan po dovršenju, obično bi nas nazva njen tadašnji muž Ljubo i reka materi da pošalje dicu jer ima srne. Ja bi odjurija do njih, a on bi mi u torbu stavija lončić pun sarmi. "A di je divljač?" pita bi ga ja. "Kakva divljač?" "Pa zvali ste me po srnu!" "Nisan reka srna nego srna!" Naravno, šum u komunikaciji obično je dolazio od neodgovarajuće dentjere, zbog koje je pokojni Ljubo često iskrivljavao usta, pa tako i riči. Kako bilo, sa srnom ili bez nje, ja bi sritan odjurija doma s lončićem.

Sarmu sam, ustvari, počeja radit iz revolta. Ove mlade generacije, kad jin spomeneš sarmu, počnu privrćat očima, te ko će to motat, te ko će to izist, te ovo te ono. A sarma je stvarno sipin dim za napravit. Za manje od uru vrimena lonac je pun i na špaheru, a onda nek se krčka kolko oće, ne triba ga ni mišat ni plesat oko njega. Samo ne smi zagorit. Nego, ajmo mi na ricetu. Pošto ja još nisan počeja držat prajce, kiselit kupus i sušit meso, a neman ni makinu za mlivenje, svi sastojci su kupovni, ali sarme su mi uvik dobre.

Tribaju nan dvi veće glavice kupusa, koje ćemo kupit na pazaru u one gornje tete kupusare, šta prodaje kiseli kupus iz kace, tako da možemo lipo motat sarme u velike listove (do pola glavice), a one manje ćemo izrizat za pokrov. Triba nan i par listova lovora (u njih nećemo ništa motat). Naravno, triba nan i lipo mliveno meso. Ja tu iman dvi varijante koje igraju, a sve ostale su zajeb. Prva varijanta je da oden u onu najmanju mesnicu na peškariji i zamolin imenjaka da mi odriže oko kilo i po (uvik to ispadne skoro dva) lipe svinjetine i junetine, 60:40 u korist krmeta, te da mi u to doda i komad domaće pancete (dvadesetak deka) i to sve skupa samlije. Naravno, tad će vam mesar naplatit normalnu cijenu mesa. Druga varijanta je otić u Bilića na pazar i kupit gotovo mliveno. Ono je jeftinije, ali nije ka ono smeće što se zna pojavit u šoping centrima, nego ima svoj kvalitet i integritet. Tribaju nan još dvi velike kapule, struk petrusimula, po glavice luka i riža (ne triba bit nikakva posebna). Naravno, triba nan i suvo meso. Svinjsko. Domaće. Npr. špic rebra, može i buncek, a dobro dođe i kakva kobasica. Ako panceta nije već samlivena s meson, triba i nje malo. Sastojci su tu, a sad na obradu.

Meso, rižu (oko dvi ćikare), isjeckani petrusimul, kapulu, luk, sol, papar, crvenu papriku, slatku, i malo ljute, po želji, stavit u jednu posudu. Dolit dva deca mlake vode i to lipo rukon izmišat, pa stavit na stranu da se malo upije. Suvo meso isić na manje komade da ne bude rogato nego da se lipo uklopi među sarme. Glavice kupusa ogulit do pola i dobro oprat da jin izbije dominantni okus kiselog kupusa. Listove lipo složit na jednu hrpu, a sredine glavica stavit sa strane. Debele peteljke listova odstranit. Smotat sarme. Imate tutorijala po webu, a ja je motan tako da na livi dlan stavin list sarme (peteljka prema ruci, vrh lista prema prstima, udubina u skladu s oblikom dlana). Na list stavin dvi žlice mesne smjese. Dio lista od peteljke podvrnen prema prstima. Dio lista sa strane malog prsta podvrnen prema gore, pa omotan nadolje onim dijelom sa strane palca. Vrh lista oko prstiju samo uguran prema unutra. Ko ima dobru vizualizaciju, skužiće, a ko nema, neka traži po netu. Prvi red sarmi složit po dnu teće u tisno, ugurat nešto suvog mesa, pa ponovit vježbu za drugi red itd. Na kraju izrizat one sridice glavica na tanko i time pokrit sarme. Posut još žlicu crvene paprike (slatke), stavit par listova lovora i dolit vode da ne pokrije kupus. Poklopit, stavit na vatru i kad zakuva, smanjit na minimum i kuvat uru i po do dvi poluotklopljeno. Kako ja to obično radin navečer, jednu sarmu proban, a ostatak pustin do jutra da se oladi i onda spremin u frižider. Sutra će bit puno ukusnije.

Moj punac veli da je najbolje cili lonac podgrijavat i opet vraćat u frižider, jer se tad bakterije najbolje razmašu, pa sarme dobiju onaj lipi okus, ali mene je isto straj. Ja vadin malo po malo i grijen na plinu, a nekad i u mikrovalnoj. Smrt fašizmu - tehnika narodu!

- 11:43 - Komentari (1) - Isprintaj - #

četvrtak, 31.10.2013.

Manistra na pljuvaku



Italija je lipa zemlja. Taljanci, isto ka i kod nas, ima ih vakih i nakih. Talijanki također. Naš svit koji je iša živit u Italiju, obično bi prosperira bolje nego da je sta doma. Taljanci su se zadnjih, evo, 70 godina (evo taman smo negdi oko godišnjice kapitulacije fašističke Italije) smirili i ne prave nam pizdarije. Otada smo okej. Doduše, uvik je u Italiji bilo poštenog svita, pa nije u redu generalizirat narod zbog pojedinaca.

Ja volin ić u Italiju. Nisan, doduše dugo bija, ali nadam se da ću uskoro, onako turistički, otić npr. na jug, jer tamo nisan bija do sad. Samo da malena još malo naraste. Žena također upire već neko vrime.

Dalmatinska kužina zahvaljuje puno recepata i koncepata talijanskoj kužini. Manistra, iako u originalu iz Kine, u Italiji je doživila preobrazbu i raširila se dalje po svitu. Ipak, manistra kakvu mi poznamo je blida kopija taljanske. Recimo, pa san na guzicu kad san skužija da Taljanci manistru rado kupuju frišku, na pazaru. I to, dođu do banka, pa malo gledaju, pa idu dalje do drugog trgovca, a kad ih pitaš šta je ova bolja od one tamo, kažu da je ova friškija, mada ja tu razliku nisan uspija razlučit. Špageti, kaneloni, ravioli, tortelini, taljatele, pene, s jajima i bez njih, u bojama i bez boja, i još trista ostalih čudesa koje nikad nisan prije vidija, svega toga ima na pazaru. Ne znan rade li ju više doma, ali kupuju na pazaru, definitivno.

Manistra je Taljancima uistinu glavna spiza. Kakvi kruv, ako manistre nema u kući, odma je neka nervoza. Nažalost, mi poznamo samo suhu manistru. Naravno, nije ni ona loša. Ipak, u zadnjih par miseci, ija san dva puta domaće taljatele i bile su izvanredne. Tako da se spremam i ja napravit jednu turu po svom motu. Nedavno san radija njoke i knedle i nisan izgubija ruku, iako ne volin radit te spize koje se mise, lipe po rukama i praše po kužini. Lipo izvadiš iz kesice, baciš u vrilu slanu vodu i ocidiš za devet minuta i gotovo. Tako san i maloprije skuva jednu turu špageta i polija šalšom koju je draga skuhala i spremila u taperver dozama u duboko.

Moja ljubav prema manistri počela je vrlo rano u djetinjstvu, a do današnjih razmjera se razvila kroz susrete s taljanskom kulturom i ljudima. Super mi je anegdota kad nam je 8 Taljanaca banulo iznebuha na Šoltu, stari taman peka par oboritih bokuna, kad eto ti njih. Ne moš ji potrat, ne moš ji ne ponudit spizon. A nema dosta ni za nas šestoro. Prijatelj od staroga, Lino, također Taljanac, pošalje ovih 8 na plažu, izvadi par ribica i par školjaka iz dubokog i složi šug. Dok je stari peka ribu, Lino skuva 4 kila špageta, pomiša sa onin šugon, ovih 8 se vrate sa plaže i svih 14 se natučemo do sita. A svak je još dobija komad oborite.

Ili ona zgoda kad je Fabricio radio šug od kozica za polit manistru, pa ga skužin kako sve glave i otpad od čišćenja repića, slaže u jednu teću i onda, dok kuva šug, kuva od toga i temeljac kojeg može smrznit i posli koristit u raznim prilikama. Moš na njemu posli skuvat kumpir, biće majko mila.

A tek Linova karbonara... nisan tako nešto ija nikad prije ni posli toga. Probava san je napravit, ali nikad mi nije ispala tako. Karbonara, velite? Neš ti teške spize za napravit. Dragi moji čitatelji, ne zna je niko napravit takvu. Iako je ovdi rič o manistri, sirotinjskoj spizi, to ne znači da se s njom ne mogu postić gastronomske visine.

Ipak, meni omiljeni recept za manistru je ovaj iz naslova. To jelo se u Dalmaciji spominje u posprdnom kontekstu, al mogu van reć da je to potpuno neopravdano i da je to jedno divno, jeftino i brzo jelo, koje svak zavoli ako ga proba spravljeno kako triba. A uz njega, naravno ide i sljedeća zgoda. Moj prijatelj Dino i ja smo se nalazili u Firenci. Bila je nedilja, prvomajski praznici. Topal i sunčan dan. Umorni i gladni ka pasi došli smo kod Monike u stan, pozdravit se prije sutrašnjeg odlaska nazad u domovinu. Bilo je vrime ručku, a nas trojica (bio je s nama i naš domaćin Zoka koji nas je zadnjih nekoliko dana upoznavao sa kulturno - povijesnim znamenitostima Firence, kao i intenzivnim noćnim životom, Sodoma Gomora) upali smo tu ka onih 8 Taljanaca iz one ranije priče. Monika je živila u centru, odma do umjetničke akademije, tako da su joj često upadali pridošlice, pogotovo u vrime ručka, pogledala nas je mrko, slegla ramenima i stavila veliki lonac vode na špaher da se kuva. Zatim je izrizala dva česma luka po glavi na tanke fetice i bacila ih na tavu na dec maslinovog ulja. Čim je luk počeja radit, makla je tavu sa vatre i izrizala stručak petrusimula na sitno. Uto je i voda uzavrila, pa je ubacila kilo špageta i pustila da se skuhaju (oni njihovi su gotovi za 3 minute). U te tri minute udrili smo aperitiv (u Firenci smo te godine tukli te aperitive na svakom kantunu), i kad je manistra bila gotova, ona ju procidi, doda kašiku masla, pusti da se otopi, te ju zamiša sa onin lukon na ulju. Zatim ju pospe onin petrusimulom, doda malo oljo santa (maslinovo ulje u kojem su nekoliko tjedana stale sjemenke čilija, ljuto ka đava) te je iznese prid nas gladne i stavi nam još zdjelicu sa ribanim sirom da se sami poslužimo. Ostavila je i bočicu onog svetog ulja. I taman kad smo namotali prvi špaget na perun skužili smo da je vanka sve utihnulo, a to se u njenom kvartu, pa čak i nediljon u vrime ručka, ritko događa. Nisi moga čut niti tice. I tako smo blagovali u toj ritko viđenoj / slušanoj tišini. Posli ručka smo udrili još jedan dižestiv, a buka se ponovo vratila na ulice Firence.

A onda smo upalili televiziju i skužili da je upravo maloprije poginuo veliki Ayrton Senna, i da je cila Italija spontano stala u stavu mirno da oda počast velikanu.

- 20:14 - Komentari (0) - Isprintaj - #

utorak, 29.10.2013.

Kraljica zelja



Za vikend sam ispekao carsko meso u cepter grill tavi, jer nisam imao vremena za kuhanje. Malena je zafibrala, pa smo sve vrijeme potrošili trčeći oko nje, a na hranu nismo ni mislili. Samo bismo stavili fetu mesa na fetu kruva i aj ća. Otuda i inspiracija za ovaj post.

Rašitka. Kraljica zelja. U nas doma se uvik spremala u dvi varijante: na ulju i na suvon mesu. Trenutno mi svaka pomisao na suvu svinjetinu (a ne daj bože na kaštradinu) okriće želudac, pa ću se posvetiti prvoj varijanti. E, da, sad mi je palo na pamet da proširim listu mrskih mi namirnica kaštradinom, iako je nisam jeo od prošlog milenija. Možda ću joj jednom dati šansu, ali ne u mojoj kužini. Vjerojatno kod staraca.

(Ako ste se slučajno zapitali koje su ostale namirnice na mrskoj mi listi, odgovor je: ima još samo jedna. Tajnu vam neću otkriti, zna je samo moja draga i možda nekoliko najbližih prijatelja.)

Kao i sva ostala jela, u djetinjstvu sam mrzio raštiku (pogotovo na kaštradini). Naravno, moji doma su je često spremali (pogotovo na kaštradini). Skoro svaki put kad bismo išli na selo, vratili bi se sa tjednom zalihom ovog specijaliteta. Taj tjedan bih obično preživio na hrenovkama (o, tugo moja), uz raštiku na ulju.

I, naravno, sad kad se sitin, suze mi poteku. Ta raštika bila je stvarno šampion domaće spize. Još uvik se sićan pokojne tete Dragice, kao i pokojne tete Karmele koje bi u zadnji čas prije nego što ćemo sist u auto i napustit komšiluk, uskočile u vrtal naoružane nožem i nabrale punu kesu tih listova, te šutke tutnule u gepek. Bilo im je neugodno da im se netko zahvaljuje, a darivanje im je bilo rijetka radost. Drage žene, žuljevitih ruku i velikog srca.

Nego, pustimo sentimentalnosti i pređimo konačno na nešto konkretno. Raštiku na ulju lako je pripremiti. Evo jedan egzaktan recept s brojkama (za dvije osobe, oće reć za jednog gladnog, bez priloga): Nabaviti struk raštike (oko po kila). Obratiti pažnju da nije prestara (najlakše zaključiti po svježini, veličini i žilavosti lista). Raštika je dvogodišnja biljka i listovi kontinuirano rastu spiralno oko stabljike, pa je ima kroz cilu godinu. Raštiku potopiti u vodi nekoliko puta da se ispere. Nožem odvojiti središnju žilu na listu i baciti. Očistiti pola kila kumpira (ili manje, ovisno o ukusu), oprati i izrezati na ploške debljine 2 cm (ovako debelo jer se raštika malo duže kuva). U lonac na dno položiti kumpire, posoliti po želji, dodati vode toliko da ih prekrije, te odozgar nabacit raštiku. Kuhati dok raštika ne bude gotova (na ovaj način raštika se kuha na pari pa zadržava većinu okusa i hranjivih sastojaka), kumpiri će bit također. Vodu ocidit. Protisnuti 4 česma luka (ili koliko vam paše, po želji), dodati papra (po ukusu) i doliti maslinovog ulja po želji (ja dodam nešto manje u lonac, a douljim u pijatu po svom guštu), te dobro promiješati drvenom kuhačom da se kumpiri skoro pa raspadnu. Servirati na plitkom pijatu rašireno, sa uzdignutim rubom, tako da se može lipo zalit sa još maslinovog ulja, da ne uteče sa strane. Što se mene tiče, kao prilog mogu dodati (jer za mene je raštika glavno jelo) komad sira, mada to može biti bilo šta, od ribe, preko mesa, do jaja.

Oj raštiko odbit ću ti ušiiiiiiiii... i mojoj (ni)si dodijala dušiiiiiiiiiiii...



- 11:32 - Komentari (0) - Isprintaj - #

petak, 25.10.2013.

Filipinac



Priča je od prije nekog vremena, ali je se uvik sitin kad mi u glavi počne bubnjati dilema "Meso: lešat ili peć?". Za lešo (kuhanje, za one koji ne znaju) se obično odlučim kad je klima topla, a organizam traži laganu hranu. Ali, kao i većina mesojeda, više volim pečeno. Peka, rerna, gradele, ražanj, ražnjić, tava, lonac (podušeno), nije bitno, samo neka sokovi ostanu unutar mesa, a izvana samo korica, koja brani tim sokovima da uteku vanka.

Ja najviše volin peć meso u cepter teći. Na plinskom špaheru. Kad uvatiš mot, to ispadne stvarno super. Ukusno, lipo, a opet, ne zadimiš kuću, ne moraš čistit pećnicu, ne potrošiš puno struje ili drva, nema pepela, ne misliš se puno oće li ti se pripeć. Toplo preporučam ovaj način pečenja. Ne mora to bit baš cepter, može bilo koja dobra teća s debelin dnom, samo da poklopac dobro dihta. Ako van se ipak na kraju zalipi meso ili kumpir za dno, ulijete malo mlake vode i pričekate dvadesetak sekundi.

Sve svjetske kuhinje poznaju pripremu mesa pečenjem na vatri, što nije ni čudo, obzirom da je to bila prva hrana koju čovjek nije jeo sirovu. Zamislite scenu nekog šumskog požara, bidni hominidi biže od vatre, kad jin odjednom nešto zamiriše. I voda jin poteče na usta. Garant su jedva čekali šumske požare da se malo omrse. Sve dok nisu stavili vatru pod kontrolu. A onda je počelo... Naboli bi komad mesa na komad drveta, stavili iznad žara, tako da ga mogu okretat da se ne opeku i lagano bi guštali. Prvo u mirisu, a uskoro i u okusu.

Prva asocijacija na pečeno meso mi je red janjaca koji se vrte na električnom ražnju na sajmu za Malu Gospu. Slika oderanog janjca nabijenog na ražanj koji mu izlazi na usta je monstruozna, ali miris pečenog mesa je sve to poništavao. Po okolnim štandovima, janjci se skidaju s ražnja, brko s gumenom pregačom i satarom cipa svom snagom, a komadići mesa, loja i kostiju letaju naokolo po publici koja čekajući svoj red gleda dok im se slina cidi niz bradu. Sa obližnjih mobilnih ugostiteljskih objekata čuju se ganga i šijavica, muzika dopire sa ringišpila, a glas spikera poziva gledatelje na sljedeću predstavu na atrakciji "Zid smrti".

Od tada, janjetinu s ražnja sam uvik uzimao zdravo za gotovo. Ka, ono, ludilo je, ali se ne jede često, pa čovik na nju i zaboravi. Obično se jede po pirevima, ili kad se na kući nalije taraca / digne krov, eventualno po krštenjima, krizmama. Ipak je to desetak kila mesa, koje triba pojist dok je vruće. Po kila po glavi. Meni, naravno, bubrežnjak. Ka prilog isključivo mlada kapulica i domaći kruv ispod peke. Ovo implicira da janjetina jedino valja na proliće, a sve ovo što vam kasnije nude jednostavno nije više to.

Nego, vratimo se mi na našeg Filipinca iz naslova. U multinacionalki u kojoj radin uvodija se novi informacijski sustav. Brdo strenđera došlo je da nas nauči kako s njin radit, ali je nakraju ispalo da mi to znamo bolje od njih. Disali su nam za vrat dobrih tri miseca i brali visoke dnevnice. Spavali su u hotelu s pet zvjezdica, a dnevnice su morali potrošit na spizu. I tako su oni živili ka begovi i guštali ka prasad u malo vode na lijepom našem Mediteranu. I između svih tih strenđera, bijo je taj Filipinac, neodređenih godina (posli smo doznali da ima nekoliko žena i dice), dosadan ka čimavica, a svaku rečenicu počinja je sa "Maj frend, ...", tako da su ga uskoro svi poznavali pod nadimkom "Majfrend". Non stop je visija kod mene i kolege u uredu jer smo imali jedan slobodan stol i priključak za mrežu. I tako, kad bi god netko na poslu slavio neki rođendan ili slično, uz nas bi na zakuski završija i Majfrend, koji je na taj način došao u dodir s pršutom. I pa na guzicu. Uživa je u pršutu ka niko, ija ga je svaki dan, kad god bi bilo prilike, a kad ne bi, otiša bi u pršutoreznicu i kupija si malo za marendu.

I tako, prođe tri miseca, a Majfrendu dođe vrime da ide dalje u svit za poslon. Tog zadnjeg jutra zamoli on nas da ga posli posla odvedemo u pršutoreznicu, da kupi još par kila pršuta za ponit (jo koji lik, tražija je da mu sve vakumiraju po dvaespet deka, da može dilit ka poklone). I ko bi mu moga odbit tu uslugu? I tako, dok smo čekali u pršuteriji, pitan ja njega: "Majfrend, jesi li ti u ova tri miseca ija pečeno?". On me pogleda onako začuđeno i pomalo gadljivo. Kolega i ja se pogledamo i zaključimo da očito nije. "Saš ti s nama na Klis u Perlice." "O.K." reče Majfrend, i doda "pliz, stanimo prije na benzinsku da kupin neke jake mint bombone", "koji će ti kua bonboni?" "Pa da mi ubije zadah od janjetine." "Ne brini ništa, ne tribaju ti bonboni, jist ćemo pečeno s mladon kapulicom." našto on samo zakoluta očima i počne se meškoljit, ali već smo vozili priko devedeset uz brzu cestu za Klis, pa nije moga iskočit iz auta.

I tako mi u Perlice, naručimo dva kila, kapulicu i vina. Majfrend se priznojava i sve mu je nekako crnjak, kad odjednom nešto zavonja, i konobar iznese spizu na stol. Majfrend, još uvik sumnjičavo, gleda u onu rpu pečenog, a ja mu s nje skinen komad bubrežnjaka i stavin u pijat. Kolega se posluži sam, ja izvadin i komad za sebe, uzmemo po kapulicu, umočimo je malo u sol, zagrizemo i navalimo na pečeno. I Majfrend, šta će, uzme kapulicu, umoči je u sol, stisne oči, zagrize, te odriže komad pečenog i stavi ga pinjuron usta. Žvak - žvak i mmmmmmmm.

Nakon tog prvog zalogaja, razvuče mu se osmijeh priko usana, pogleda mi kolegu, a ovaj je već drža but u rukama i počeja ga glođat, te i on odbaci beštek i nastavi jist rukama. Stukli smo ta dva kila i naručili još jedno. Majfrend se uništija. Masti je bilo do po leđa. Napija se vina, diga na noge i počeja vikat, da kakvi smo mi to domaćini, prvo tri miseca traži javnu kuću po cilome gradu da bi na kraju dozna da je prostitucija kod nas ilegalna, a osim toga, cilo to vrime niko ga nije odveja na pečeno, nego mi baš zadnji dan, pa ne može ić ponovo. Al da će on doć opet i onda da ga se janjci čuvaju. Za javnu kuću ga više nije briga.

I stvarno, doša je ponovo iduće godine i opet iša na pečeno.

- 09:15 - Komentari (0) - Isprintaj - #

četvrtak, 24.10.2013.

Punjene paprike (arhivski tekst)



Punjene paprike ljetna su hrana moje mladosti. Sva djeca vole punjene paprike. Pogotovo kad im ogule papriku, pa jedu samo meso. Punjene paprike ne mogu se zamisliti bez pire krumpira, mada ih ja mogu jesti i samo sa bijelim kruhom kao prilogom. Bilo kako bilo, ljeto dolazi sutra, a ja sam paprike punio prekjučer, kao dobrodošlicu.

Dan je bio vruć, već par dana sam se mislio hoću - neću puniti paprike, cijena paprika je još uvijek poprilično visoka u Splitu, ali to i nije neki razlog, ako ste pravi ljubitelj punjenih paprika. I tako sam preko marende sjeo u auto i otišao do Lidla u Gomilici. Usput sam stao napuniti auto plin i dobio mirisni borić za uspomenu na prvu kupovinu u novootvorenoj punionici. Interesirao sam se za nove plastične boce plina za kućanstvo, ali mi nisu znali reći pod kojim uvjetima ih mogu nabaviti nego su me uputili na telefonski broj sa letka (poslije sam doznao da zamjena klasične metalne boce nije tako jednostavna, pa ću, čini mi se, morati pričekati još malo, dok se plastične boce malo bolje ukorijene u narodu).

Novi Lidl u Gomilici nalazi se odmah do Getroa. Izbor artikala je standardno lidlovski, ali su i cijene niske. Što vam svejedno neće pomoći ako u trgovinu uđete gladni i bez popisa za kupovinu. Ako se držite ove preporuke, možete hladno proći čak i pokraj police s čokoladama. Snaga volje, sitosti i popisa za kupovinu...
Paprike su bile po 25 Kn/kg (3 Eura i sitno) - bila je za vikend akcija po 19.99, ali ove su isto bile dobre pa nisam žalio. Uzeo sam deset komada, ovećih, lijepih, zelenih babura. U frižideru sam našao miješano mljeveno meso, pa sam uzeo dva pakiranja po 850g. Nije bilo manjih paketa, jedno pakiranje bi mi bilo premalo, a ova dva će biti previše, ali nekako ćemo ih potrošiti (šta premalo, rekla bi moja pokojna baka Slavonka, dodaš još riže i kapule, nismo Rokfeleri, a kad bi znala pošto sam platio paprike, odrekla bi me se).

Ostatak kupovine protekao je striktno po popisu. Ostalo je još kupiti par sitnica u Mullera, ali to ću u povratku kući.

Mali minibar frižider u kancelariji san je svakog zaposlenog kuhara, a u mom slučaju, san je postao java. Prije nekoliko godina u reorganizaciji firme dobio sam lošije radno mjesto, ali i frižider kao kompenzaciju. U toplim ljetnim danima ovaj frižider omogućava lakšu organizaciju kupovine živežnih namirnica, kao i veselo zafrkavanje kolega koji frižidera nemaju.

Po povratku kući jedva sam dovukao sve kese na 4. kat, spremio namirnice i pružio se na kauč. Žena mi je radosno uručila malenu i otišla izvesti psa. Malena je bila gladna (bilo joj je vrijeme ručku), pa sam skuhao puru i pomiješao je s goveđom juhom. Mala je obožava. Živo me zanimalo kako će sutra prihvatiti punjene paprike (ne morate se pitati kako, dijete je na tatu, pojela je pola ogromne paprike i dosta pirea). Sinulo mi je da treba naručiti i dostavu plina u teškoj metalnoj boci, i da nemam para, pa sam žicao ženu da mi ostavi keš. Ona je (nevoljko) dala pare, ali morala je. Nema para, nema paprika. Tata i dijete naručili su dostavu plina i nastavili se radosno družiti, a mama je otišla na pilates, s narudžbom za koncentrat rajčica, koji se kod nas zove konšerva i vezicu petrusimula (peršin). Rekla je da nema para, jer mi je dala sve za plin, a ja sam joj dao 20 kuna i rekao da ako joj zafali, nek stane ispred dućana do prosjakinje koja je tu tradicionalno, pa nek nažica šta joj fali. Ljudi će ti lakše dat 2 kune ako im kažeš da ti fali za tubu konšerve, nego ako argumentiraš tradicionalnim razlozima (kruh, pivo, heroin).
Zamjena plinske boce je težak zadatak, posebno po vrućini, pa ga svi u kući izbjegavaju koliko god mogu. Srećom, događa se dva do tri puta godišnje, pa samo jedna padne u ljeto. Treba otvoriti kuhinjski element, izvući jedno sto boca i bočica od ulja, kvasine, alkohola (svaki put se iznenadim koliko dobrih rakija pronađem u mraku kuhinjskog elementa), te poslije petnaest minuta rudarenja, probiti se u sloj u kojem se nalazi prazna plinska boca. Rekao bi čovjek da je lagana ako je prazna. Je, moj penis. Zatim slijedi skidanje ventila koje me svaki put izmasturbira jer nikad nisam siguran okrećem li u pravom smjeru.

Zvono na vratima označilo je dolazak dostavljača plina, transakciju smo obavili uspješno, a ja sam sad puno sretniji, jer znam u kom pravcu treba zavijati ventil, vratio punu bocu na mjesto u elementu i krenuo je zatrpavati bocama ulja, pahuljicama i miješanim grahoricama. Jednu bocu rakije stavio sam u frižider.
Uto se javio kum. Bio je kod zubarice da mu probije nekakav gnjojni otok i sad ne zna šta će, pa sam ga pozvao na rakijicu.
Ionako smo planirali izaći negdje nakon pilatesa. Ćakul - ćakul, čašica po čašica, i eto žene, brzo smo se presvukli i svi četvero otišli na Bačvice. Pošto je već bilo vrijeme dnevnika, nije bila velika gužva, a i sunce je palo, pa smo sa malenom šetali po pješčanom plićaku. Ja sam odšetao malo dalje u dubinu, pljusnuo se i fino rashladio. Još malo smo posjedili na klupi i onda krenuli doma.

Konačno smo se vratili doma oko 10 navečer, i bio je najosnovniji svinjski red da se te paprike više skuhaju.

A sad recept (lagana verzija, bez soli i ljutih začina, da ih može jesti i 14o mjesečna djevojčica):

Dok se žena tušira, zamiješati meso, jednu veliku isjeckanu kapulu, 6 česama češnjaka, vezicu isjeckanog peršina, malo soli, malo papra, malo slatke paprike, ćikaricu (šalicu) riže i malo vode. Staviti na stranu da se poveže. Pola kosti od pršuta kupljene na sajmu lokalnih proizvoda (potrošili smo više od sto eura na slaninu, alkohol, sir, nakit i kulenovu seku, ali smo poduprli hrvatsko gospodarstvo) staviti da se kuha, pa baciti prvu vodu kad zakuha. Obzirom da se žena još uvijek tušira, a posao ne smije trpiti, oprati paprike (ne obazirati se na vriske i psovke iz kupatila jer se temperatura vode na tušu misteriozno mijenja svaki put kad se pusti voda u sudoperu) i očistiti ih (izdubiti oko peteljke i izvaditi svo sjeme). Paprike napuniti i porazbacati po šanku / radnoj površini. Zagledati se nad ostatkom smjese i zapitati ženu koja izlazi iz kupatila: "Draga di su one pome (rajčice)?" "Napuni kumpire (krumpire)! Ostavi pome za salatu!" "Neću kumpire, oni luče neki otrov ako se ne pojidu odma!" "Ma je!" "Je! Onda neće bit za pire." (nitko od nas dvoje ne zna da se u kesici s krumpirima nalaze tri gomoljića veličine ping pong loptica, ali neka, sutra će biti veselo iznenađenje). Izdubiti tri pome, napuniti i njih, te poklopiti vješto izrezanim poklopcem oko peteljke. Opet se zamisliti nad viškom smjese za punjenje. U visoki duboki Zepter lonac, pošto nemam plitki a široki, složiti kost od pršuta, oko nje jedan red paprika, pa na njih još jedan red paprika i punjenih poma. Pomoliti se da se paprike ne prevrnu i ne isprazne (lijepo bi bilo raditi to u plitkom i širokom loncu, sve u jednom redu, ali može i ovako). U prostor između paprika ugurati kožica od slanine koje ste skupljali zadnjih mjesec dana, te višak smjese za filanje (neće se raspasti, vjerujte mi na riječ). Doliti vode da prekrije prvi red paprika. Nastaviti dolijevati dok ne prekrije i drugi. Staviti na vatru i poklopljeno kuhati na najjačoj, dok kazaljka na poklopcu ne dođe u crveno, onda prebaciti na najmanje kuhalo i kuhati sat i pol na minimumu. Na vruću tavu staviti ćikaru brašna i miješati dok ne počne žutiti. Dodati malo ulja, pa onda još malo. Dolitvati juhu u kojoj se kuhaju paprike kaciolu (šeflja, grabilica) po kaciolu i mješati pjenjačom. Uspaničiti se kad ustanovite da se kaša počela lijepiti za dno tave. Ugasiti vatru ispod tave, dolivati još juhe iz paprika i kad se sve pretvori u amorfnu glatku masu, dodati pola tube konšerve, još miješati i onda istresti sve nazad u lonac s paprikama. Malo rasporediti žlicom, lonac protresti tamo - amo, zaklopiti i ostaviti da se kuha još petnaest minuta. Ugasiti vatru i otići pod tuš i tiho u krevet da se malena ne probudi. Sutra ujutro lonac s paprikama (koji se još nije ohladio) staviti u frižider.

Dobar tek!


- 09:14 - Komentari (0) - Isprintaj - #

srijeda, 23.10.2013.

Dalmatinska kužina



Dalmatinac rođenjem, sa 50% slavonske krvi, u kući nisam imao prilike naučiti klasičnu dalmatinsku kužinu. Jedna baba Vlajina, jedna Slavonka. Baba Vlajina je živila s nama, tako da su se ona i mater izmjenjivale u kužini. Ćaća je počeo kuvat otprilike kad i ja. Ali opet, interesantno, mater ka Slavonka kuva izvrstan brujet od ugora. Ćaća kuva toć od pilećih krilaca ka niko. Ne tingul. Baš toć. Baba Vlajina je kuvala samo domaću vlašku spizu. Ali samo tako. Baba Slavonka... šta ću van pričat. Ona je imala najširi spektar. Brat je počeja sebi spremat ribu koju ulovi i zna znanje. Morao je i on naučit nešto ka najmlađi. A ja...

Da se razumimo, ne znan ja skuvat neka čudesa. Ja san amater koji voli jist (i popit uz to) i uz tu moju ljubav, ima san prilike prijateljevat sa nekoliko bonkulovića i proširit svoje vidike. Ne toliko u broju recepata koliko u saznanju kako ljudi uživaju u hrani (i piću party). Težim ih širiti i dalje, trošim kulinarske emisije (i onda ogladnin) kao i poneki rijeliti šou s temon kužine (kad naleti). Knjiga tu i tamo. Moju uzor u kuhanju je Thomas Lieven, ali ne po izboru recepata, nego po uzbudljivom životu bjelosvjetskog avanturiste, ha ha ha. Kuva san sa par profesionalaca i nisu rekli a! nego su me pofalili. Kilažu ne smin ovdi napisat jer će mi je doznat žena i ostala javnost, a ja samo iman teške kosti.

Dragi moji čitatelji, ako vas ima više od jednoga, dalmatinska kužina je, navodno super. Zdrava je, kao dio mediteranske kuhinje, uglavnom je jednostavna, obzirom da je ponikla iz sirotinjskog puka, te je i jeftina. U mojoj viziji, dvi trećine dalmatinske kužine su maslinovo uje i crno vino. Trag mora i mediteranskog bilja. Morska sol. Sunce. Kad se u te sastojke umiša malo mašte, dobre voje i ugodnog društva, rezultati su uvik vrhunski.

Ne umanjujen vridnost ostalih naših kužina. Neke su puno bogatije od dalmatinske. Šta je i logično, jer Dalmacija je sirotinjski kraj, krševit i težak za proizvodnju hrane. Ali usprkos tome, poznati su specijaliteti dalmatinske kužine koji se mogu staviti uz bok sa svjetskon konkurencijom. Kvalitet ne mora uvik doć kroz kvantitet, nismo u šahu. No, nisan ovdi tija tupit o prednostima dalmatinske kužine nad svjetskon, nego reć da je čovik proizvod svog okruženja, pa se tako i ja utičen dalmatinskoj kužini ka dite materi.

Šta najviše volin? Jist ili kuvat? Da van pravo kažen, nisan se do sad nikad to zapita. Pitali su me nekad šta najviše volin, a ja jin nisan nikad odgovorija. Je, čovik nekad više voli ovo, nekad ono, ka dite više voli jednu spizu, ka odrasa čovik drugu, ka starac nešto treće. Ja san, jedva se sićan, ka mali volija manistru u suvo (sa meson). To mi je bija favorit sve dok jednog dana mater nije na teraci zgrade ispekla tunu na fete na gradele. Kako ih je samo ispekla... prst debele, sočne, nigdi kosti! Više se ni ne sićan je li uz nju servirala krumpir salatu (jer, ne znam zašto, kad god radi ribu, servira je isključivo uz krumpir salatu - ona kaže 'krompir'), ali sićan se dana. Bio je prekrasan, kristalno vedar i prepun sunca. Mater i ja (mislin da san ima oko 6 godina), pekli smo tunu na teraci, na onin starin kutijastin malin gradelama, taman su četri fete veličine dlana mogle stat na njih. Ostatak vizualnog mi se gubi, ali mi je njihov okus još uvik u ustima. Mislin da san tad prvi put skužija da je riba zakon.

Naravno, nisu mi dali pit vina.

- 20:07 - Komentari (0) - Isprintaj - #

PAŠTETA - sve je bolje od one kupovne



Svi se sjećamo onog vica (a možda i nije bio vic) o tome kako je nastala pašteta ("pa šteta da se baci"). Šalu na stranu, nekakav video o industrijskoj proizvodnji pašteta teško ćete pronaći na You Tube, a možete biti sigurni i zašto. U većini pašteta se, naime, nalaze ostaci životinjskih trupla koji se ne mogu prodati (da li da nabrajam dijelove anatomije, radije ne), dosta začina i pojačivača okusa, soja i mast, u najboljem slučaju (slična stvar je i s topljenim sirevima, oni se rade od otpadaka u mliječnoj industriji). Sve se to lipo samelje, napuni u konzerve, te dopremi u najbliži dućan, popraćeno takvom promocijom, ne bi li bilo da se radi o najvećoj delikatesi (možda ste primjetili povezanost ulaganja u marketing sa posvemašnjom nekvalitetom nekog proizvoda / usluge). Elem, takvu paštetu od životinjskih ostataka dajemo našoj djeci, a i sami uživamo u istoj. Malo friškog kruva, malo poma, pašteta, gušti na plaži... volio bih da se sjetite izraza "ostaci životinjskih trupla" kad sljedeći put otvorite konzervu i krenete mazati djeci na kruh (hrenovke i parizer su također u igri).

Eto, izsodomizirah paštetu, a, ako malo bolje pogledamo, riječ je o jednoj izvanrednoj, ekonomičnoj, ukusnoj, lako pripremljivoj, hranjivoj i zdravoj (uvjetno rečeno) namirnici, koju svi mi obožavamo. Osim što se može mazati na kruh, mogu se njom puniti jaja, može se zavaljati u brašno / jaja / mrvice i pohati, može se puniti tijesto, može se jesti onako sama, bez kruva, kašikom (ovisi koliko ste gladni), može se mazati po partneru / ici, khm. khm. da ne idemo u detalje. Stoga, okanimo se industrijskih pašteta i pokušajmo napraviti sami nešto kod kuće. Kako? Lako! Pašteta se radi od bilo čega. Mesna, riblja, jetrena, vegetarijanska, samo recite. Potreban vam je multipraktik ili štapni mikser, a sastojke i začine odaberite po volji.

Evo i recepta za jednu paštetu koju često spravljam u posljednje vrijeme: U subotu ujutro spustite se na pazar, kao što radite svake subote (ha ha) i u Purexa na kantunu (odma do Tomija) kupite 15 - 20 deka pilećih ili purećih jetrica i 15 deka (oliti ga jednu tanku fetu) purećih prsiju. Isprid dućana naći ćete na brojne trgovce češnjakom (Sumrak saga look), a petrusimul i kapula su tu negdi. Luka će vam biti dosta 4 česma (tipujem definitivno na domaći a ne kineski), pola buketa petrusimula i jedna kapula. Eh, da, u Purexa ćete naći izvrsna jaja jer će vam trebati 4 komada. Ako prošle zime niste klali svinju i sušili meso, u drugoj kućici odozdol (one kućice po sredini pazara) možete naći super pancetu (kobasice i čvarci također), jer će vam i ona trebati (komadić od 10 deka). Nemojte komentirati prodavačevu liniju i depiliranost, jer teta je stvarno ljubazna, a proizvodi su super. U povratku kući nemojte zaboraviti na kruh (Biškić škrovada), a usput možete obnoviti svoj budoar donjim rubljem na vrhu usjeka pruge (ajmo žene, gaće, majiceee).

Postupak pripreme je sljedeći, u lončić s debelim dnom staviti malo sojinog ulja ili masti, ubaciti jetricu, meso, pancetu, kapulu i luk, onako u komadima, i dinstati na laganoj vatri poklopljeno po ure do 40 minuta. Povremeno promiješati. Na kraju razbiti jaja, žbatit jih i ulit u lončić da se sve to skupa uomleti. Kad jaje koagulira, ugasiti vatru, dodati dvi žlice masla ili domaće svinjske masti, zamišat i pustiti da se malo oladi. Istresti u multipraktik i satrat u pastu. Dodati peršin, malo živog češnjaka, soli i papra po želji (oprez, panceta je bila slana), mic senfa, malo brendija, pustiti da se još procesuira dok ne postane jednolična masa (netko voli manje, netko više procesuiranu masu). Prebaciti u neku taperver posudu i staviti u frižider da se stisne. Posuđe očistiti komadom bile škrovade iz Biškića, a onda izvaditi onu posudu od tapervera vanka bez obzira na stupanj ohlađenosti i navaliti. Pašteta nema konzervansa i u frižideru može biti i više od 3 dana, ali poješće se puno prije.

U slast!


- 09:08 - Komentari (0) - Isprintaj - #

<< Arhiva >>

Creative Commons License
Ovaj blog je ustupljen pod Creative Commons licencom Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima.

< travanj, 2015  
P U S Č P S N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      

Travanj 2015 (1)
Prosinac 2013 (4)
Studeni 2013 (7)
Listopad 2013 (6)

Dnevnik.hr
Gol.hr
Zadovoljna.hr
OYO.hr
NovaTV.hr
DomaTV.hr
Mojamini.tv

Opis bloga

  • Ovaj blog nastao je kao spoj moje ljubavi prema hrani i želji da je iskažem pisanjem. Svi likovi i događaji spomenuti u ovom blogu su istiniti.

Linkovi


  • Loading