Kako napravit dobar brujet?
Već vidin čitatelje kako komentiraju šta san se uspisa o kuhinjskim alatima, ka da niko drugi nema kužinu punu raznoraznih čudesa, pa odma prelazim na recept. Aj, dobro, ne baš odma. Malo uvoda o ribi, pa onda recept.
Ako stojite u stanu, bez balkona, terace ili dvora u kom možete bacit ribu na gradele, osuđeni ste na dovitljivost. Moj je brat, recimo, napravija nosač za električne gradele koji se izbaci na prozor, pa lipo peče. Kod mene je to s nosačem neizvedivo jer sam u potkrovlju, pa, eto, moram pribjeći drugim načinima. Srićom, osim gradela, riba se može frigat, može se peć u škrovadi, može se jist sirova, može na carpaccio, kao i lešana, te, naravno, na brujet.
Za razliku od mesa, riba ima specifičan "miris", što mnoge domaćice odbija od pripremanja ribljih jela. Drugi razlog je cijena, obzirom da se trgovci ribom stvarno znaju itat ciframa, pa, na primjer, šampjero ovog petka košta 200 kuna kilo. Ne dan te novce da je od zlata. Srećom, postoje i jeftinije ribe, pa tako možete kupit kilo srdela ili bukava i za deset kuna. Treća, odnosno zadnja prepreka uvođenju ribe u svakodnevni jelovnik je to što očistit kilo ribe za ručak rezultira takvin stanjen u kužini, ka da se dogodija pokolj. Krvi, iznutrica, smrada od friškine, lustri koje lete svugdi naokolo. I šta je najlipše, ako niste koristili gumene rukavice, ruke će vam zaudarat po ribi do sutra.
Kako izbjeć sve ovo? Kako jesti ukusnu ribu bez visokih troškova i ljudskih žrtava? I još da kužina ostane uredna? Ovako: radićemo brujet od grdobine. Kako joj samo ime govori, grdobina izgledom definitivno nije miss Jadrana, ali je nadasve miss pjata. Na fotkama uz tekst možete se uvjerit u prvu tvrdnju, a potvrdu druge tvrdnje dobićete ako poslušate upute iz ovog teksta.
1) Otiđite na peškariju. Cijena grdobine je 40 do 80 kuna, odnos veličina : cijena, kako bi reka šjor Zlatko Ivulić, dobri duh splitske peškarije. Izaberite komad od kila. Prekontrolirajte joj oči, miris i kakva je na dodir, i ako vam uliva povjerenje, ili ako ste dobri sa peškarušom, kupite je. Ali prvo zamolite peškarušu da joj izvadi utrobu, ako već nije, da ukloni zube i peraje, te joj nikako ne dajte da je oguli. Grdobina se guli ako se sprema na lešo, a za brujet je bitna koža u kojoj je masnoća. Ionako, koža tokom kuhanja ispuca i zarola se sama od sebe. Također, zamolite je da joj odvoji rep od glave. Tako ćete doma doć bez ljudskih žrtava i kužina će ostat čista. Ribu samo triba spustit u teću, a kesicu bacit u smeće.
2) Nabavite još dvi velike kapule (oko po kila), glavicu luka, struk petrusimula, dvi male ili jednu veliku konzervu pelata (osim ako niste kuvali šalšu za zimnicu, tad izvadite bocu sa po litra šalše). Nadam se da imate koji dec maslinovog ulja doma, kao i sol, papar i dva deca bilog vina.
3) U široku teću stavite maslinovo ulje (ostavite mic maslinovog ulja i za kraj). Isjeckajte kapulu na kriške debljine malo priko po centa i ubacite u teću (na ladno ulje). Malo posolite i dinstajte na vrlo tihoj vatri petnestak minuta. Povremeno dodajte po kašiku vode (jedno tri puta) i neprestano mišajte.
3) Kad je kapula fino pala, ubacite i pelate. Zgodan potez je što ih već u samoj konzervi možete malo provrtit oštrin nožen, samo pazite da ipak malo šuga prethodno odlijete, jer ćete inače išporkat radnu plohu. Dinstajte pelate jedno pet minuta uz povremeno mišanje. Očistite tri do četri česma luka (najlakše ih je pritisnit tvrdim predmetom da malo krcnu, pa kora otpada sama od sebe), protisnite ih i ubacite i njih u šalšu.
4) Pažljivo spustite glavu i rep u lonac. Dodajte soli, papra i vina. Dodajte i malo vode, ako riba nije skroz pokrivena tekućinom. Pustite da se krčka poluotklopljeno. Povremeno protresite teću. Nikako ne mišajte, jer ćete dobit gulaš od grdobine sa kostima.
5) Dok se to krčka, operite i izrižite na sitno po struka petrusimula. Nakon dvadeset minuti krčkanja, ubacite petrusimul i ostatak ulja. Probajte šug i dodajte začina ako vam fali. Stavite vodu za puru. Ostavite grdobinu da se krčka još desetak minuta i onda skinite sa vatre da se malo oladi.
6) Skuvajte puru. Izlijte je u vlažnu oblu terinu i pustite da se oladi i stisne. Stavite pijat na terinu i okrenite ih, da pura ispadne na pijat. Izrižite na fete.
7) Gostima na pijat servirajte dvi fete pure, polijte šugom, dodajte komad repa i ukrasite listićem svježeg petrusimula. Sebi servirajte glavu na veliki pijat sa po kila friškog bilog kruva, primaknite si i još jedan veliki pijat za kosti i navalite golim rukama, jer drukčije ne ide. Užitak upotpunite bilim vinom grk.
8) Sljedeći put kupite još veću grdobinu, jer koliku god da ste kupili, neće bit dosta!
(Sve ovo me podsjetilo na stanovitu zgodu sa balkonom, kumom Teom, brujetom od grdobine od dva i po kila, dvi štruce kruva i dvi litre domaćeg crnjaka, ali o tome možda jednom drugom prilikom.)
|
