Dalmatinske kuharije

ponedjeljak, 23.12.2013.

Nj. V. P. (riceta by Koka)

Pašticada. Dalmatinska pašticada.

Konsenzus o točnom receptu još uvik ne postoji, razlike su od geografskih, pa sve do obiteljskih. Netko radi s dinstanom karotom. Netko sa šljivama. Opći kaos i nered od riceta, ali rezultati su redovito dobri.

Oće reć da pašticadu ne moš zeznit osim ako je ne spališ ili ti ostane sirova. Tako da se ne bojite, vi koji ste krenuli u pripremu po prvi puta, nego samo hrabro. Ne smi zagorit, ne smite je prisolit, a za ostalo se ne bojte.

Obzirom da je danas ponediljak, a Božić je u sridu, danas špikujemo i stavljamo u kvasinu, sutra kuvamo, a u sridu blagujemo.

Frikando je u odmrznutom agregatnom stanju, dug i oštar nož u ruci, a češnjak, panceta i karota su očišćeni i oblikovani u štapiće. Meso, recimo da imamo dva komada cirka deset za deset za deset centimetara (kilo i po), izbodemo nožem s kraja na kraj i špikujemo. Netko napravi oči od češnjaka, nos od pancete, a osmijeh od karote. Ja samo badnem do kraja nekoliko rupa i napunim čim mi dođe pod ruku.

U razblaženu vinsku kvasinu (3dl vode na 2l kvasine) položiti špikovano meso da ga tekućina pokriva sa svih strana i ostaviti bar 14 - 15 sati.

Sutra:

Izvadit iz kvasine i ocidit. Ne ispirati vodom. U teći zagrijat mast i ubaciti komade mesa da se opeku sa svih šest strana. Zna trajat do uru vrimena. Deset minuti svaka banda. Netko ih ispeče u pećnici, što isto nije loše, jer nema preokretanja. Proba san i to, ali mi je nekako draža prva varijanta.

Za to vrime, u drugoj teći na dvi žlice masti dinstat četri velike kapule, dva korijena selena veličine jaja i pripadajuće zelenilo, koje ste isjeckali na komade. Dinstat oko 45 minuti dok se kapula fino zažuti a korijenje padne.

Kad je i prva i druga teća redi, u čistu teću koja neće zagarati, na dvi žlice masti položit meso, pa preko njega dinstano povrće. Nadoliti dva deca šibenskog prošeka (nikako domaći, bude pre aromatičan), žlicu razmućene konšerve, 6 klinčića, malo muškatnog oraščića i papra (po guštu), tri kvarta žlice soli (po ukusu), te doliti još vode da pokrije meso. Kuhati na tihoj vatri oko sat i po. Meso ohlađeno izrezati na fete (hladno da se ne bi raspadalo), a povrće propasirati finom pasirkom (ili zgaziti štapnim mikserom). Vratiti izrezano meso u propasirano povrće. Dodati jednu žlicu zažućenog brašna. Nastaviti kuhati još malo, dok meso ne bude ful mehko. Probati je li slano i ako je okus malo "tupast" dodat mic soli u količini na vrh noža. Može se dodati i još 0.3 deca crnog vina pa prokuhati još 5 minuti ako fali jačine.

Znači, pašticada je gotova, lipo je ostavite do sutra, a onda ćemo radit njoke. Njoke isto radin po pojednostavljenom Kokinom receptu, jer su to stvarno THE njoke. Ono, ka da su od pamuka. Mekane, lipe, ne padaju teško na želudac.

Ipak, njezina riceta za njoke počinje odabirom sjemenskog kumpira, jer je lokacija za sadnju odabrana nekoliko desetljeća unazad. Ja nemam svoga polja u blizini, pa, po njenim uputama, koristim stari domaći bijeli krumpir, ili sorte Jerla ili Mona Liza. Može i crveni kumpir, ako ste ga ranije testirali kako se kuva, odnosno je li lip pire ili je vodnast. U kori skuvat dva do dva i po kila kumpira, vodu ocidit i ogulit dok je topal. Ne hladiti ga vodom pod prijetnjom života. Propasirati ga (ja imam onu gnječilicu za kumpire šta liči na onu za luk, samo je malo veća), dodat dva jaja, žličicu soli, žlicu bilog ulja i dvadesetak deka brašna. Umijesiti dok je toplo. Povremeno dodavati brašna.

Koplja se lome o količini brašna koju treba dodati. Obično se kaže da se doda brašna "koliko popije". E ako budete dodavali koliko popije, dobićete kamenje koje pada teško na želudac. Tajna je u drugom dijelu izreke koji nije izrečen. Izreka, ustvari, u cijelosti glasi ovako: "Dodaj brašna koliko popije tako da jedva možeš formirati glistu promjera dva i po centimetra, a da ti se baš sve ne zalipi po radnoj plohi." Šta oće reć da brašno lagano doziramo, a tijesto razvaljamo jedva ga dirajući. Najbolje dahom. He he.
Onda tu glistu izrežemo na komadiće veličine njoka, pa ih, ako želimo, malo uvaljamo, prođemo lagano ribežom i stavimo na suhu krpu.

Ja se s tim puno ne gnjavim jer mi je već puna kapa tijesta po rukama, nego ih, čim ih izrižem, bacam u vrilu slanu vodu. Čim isplivaju vadim ih u posudu u koju onda polako počinjem dodavati i po malo umaka iz pašticade (u međuvremenu stavimo ugrijati na laganu vatru) da se ne zalipe.

I konačno, kad su svi njoki gotovi, na tanjure serviramo njoke, dodamo meso i prelijemo umakom. Ponavljamo nekoliko puta dok gosti ne popadaju sa stolica, a onda ih dokrajčimo kolačima.

- 17:24 - Komentari (0) - Isprintaj - #

četvrtak, 19.12.2013.

A šta za Badnjak?

Znan ja dobro šta ću. Bakalar. Kupio san ga u ponediljak, pohranio između jednog prozora i grilja, a sutra ću ga stavit da se topi. Ima jedno osamdeset deka, pola će u brujetić, a pola na bilo. Također, nabavija san i tri kvarta kozica, jer moja draga ne voli bakalar, pa će napravit rižotić s kozicama.

Ja san svoju dilemu rišija, a vi, ako niste kupili bakalar, zadnji van je čas da ga kupite i odma potopite. Ali, ako ga ne stignete nabavit i potopit, ili ga ne volite, evo jedna super riceta za fenomenalnu riblju juvu.

Je, vi sad mislite, on je sebi kupija bakalar, a nama ovdi soli pamet sa ribljon juvon. Možda, no ja bakalar (suvi) nisan priprema zadnjih 9 godina, jer mi je draga uvik grintala kontra, pa san se o postu uvik hranija vanka. Kako sad imamo dobru napu, kao i misto za močenje, neću zamirisat / zasmrdit kuću ka šta bi moga, nego ću guštat u spremanju i konzumiranju.

Vi ste, nadam se, zadnjih 9 godina radili bakalar, pa ste možda odlučili malo prominit. Tako da... krenimo.

Ustvari, riceta je od moje punice, prenila mi ju je moja draga, a ja je radin improvizatorski, ovisno o sastojcima koji se nalaze u kući.

GUSTA KREM JUVA OD MOLA

Kupite jednog mola (oslića) od po kila. Po mogućnosti friškog. Pogledajte ga u oči, i ako nisu upale, vaš je. Očistite ga tako što ćete mu izvadit škrge, drob i criva, lustri ionako nema. Odrižite mu bočne peraje, repnu, a možete mu poštucati i sve ostale (leđa, zadnji dio trbuha - iza guzice). Izrižite ga na četri komada: glava, rep i dva iz sredine. Ostavite sa strane da se ocidi.

U lonac ubacite dvi tri kapule, dvi tri mrkve, korijen petrusimula, korijen pasternaka i dva solidna kumpira. Ako povrće još niste očistili, sad je pravi čas za to. Dolijte i litru i po do dvi vode. Posolite, stavite na vatru i pustite da se skuva. Dodajte ribu, dec maslinovog ulja, kvarat deca vinske kvasine, malo papra i kuvajte još deset minuti. Ugasite vatru i pažljivo izvadite sva četri komada ribe vanka na pijat neka se olade.

Nakon što ste provjerili da van nije osta kakav komad ribljih kostiju u loncu (a velika je vjerojatnost da oće), štapnim mikserom zgazite povrće u juvi. Zatim vratite lonac nazad na vatru da ponovo zakuva, pa u njega dodajte tri četri žlice riži, smanjite vatru i pustite da se riži skuvaju. Za to vrime riba na pijatu van se malo oladila, pa preciznim i vještim kretnjama odvojite meso od kostiju. Kosti bacite, a meso vratite nazad u juvu kad riža bude gotova.

Možete servirati sa malo svježeg petrusimula.

A šta se tiče pašticade, podsjećan vas da riceta ide za vikend, te da kupite komad frikandoa. Mesar nek van ga odma razdvoji u komade od po kila da se ne morate kasnije zajebavat, a količinu odredite prema broju gostiju i apetitu. Okvirno ide po kila na tri osobe, ali faktor apetita zna poremetit jednadžbu. Nabavite još i domaće pancete - tribaće van desetak deka, a uzmite i barem dvi litre kvasine, jer će nam i ona tribat, pa da ne jurimo sve u zadnji čas. Računajte da ćemo je radit na badnjak, jer je najlipša kad odstoji priko noći, pa je moramo špikovat i potopit u kvasinu već u ponediljak. Meso slobodno ostavite u duboko, ali kontajte da ga izvadite vanka u nedilju, da se otopi do ponediljka. Kumpire i ostalo povrće možete kupiti u ponediljak ili na badnjak, ako vas ne nervira strka.

- 11:10 - Komentari (1) - Isprintaj - #

srijeda, 11.12.2013.

24 kičn

Kao prvo, jeben in majku programersku (ovi današnji programeri šta ne znaju pisat u strojnom kodu). Napisa san cili post i onda kad san ga iša pogledat, samo se izgubija. Čovik se pošteno nada da u svitu svih tih gigabajta i gigaherca može očekivat sigurnost i stabilnost ali kurac. Nadam se samo da i korisnici mekintoša proživljavaju jednake traume kao i ja.

Daklem, ispočetka.

Bla bla bla blagdansko je doba, na televiziji gori stalno bejbi ti vi ili 24 kičn bla bla.

Bla bla bla puno lipih savjeta dozna san priko tog kanala, recimo da se tuka maže izvanka, ali i ispod kože (Đejmi), da se wok ne pere nego samo obriše papiron, a masnoća ga čuva od ruzine, pa stoga mi doma imamo wok od rosfraja.

Bla bla bla savjeti su super, jedino nikako da se Lorejn Paskal izjasni kako to može kuvat i jist, a da se ne udeblja majku li joj njezinu, bla bla bla.

Bla bla super mi je onaj lik šta ima restoran u Najrobiju, a ide okolo po divljini i kuva super jela ekipi po selima bla bla bla.

Bla bla bla uglavnom, ima jednu super ricetu di uzme dvi balancane, prvu stavi da se ispeče, a drugu pripolovi do one badave peteljke, pa ona zine ka neka biljka mesožderka. Onda je izdubi, pupu joj baci u smeće, a ovu prvu, pečenu, oguli, njenu pupu usitni i pomiša sa komadima fileta neke njihove afričke riječne ribe. Onda time napuni onu izdubljenu. Zaklopi je nazad, okolomota fetama pancete i stavi da se ispeče. Bla bla bla.

Bla bla moja riceta za punjene balancane ide ovako: popolovit i izdubit. Zadinstat malo kapule i pupu iz balancane bacit na nju. Dodat mljeveno meso, začine i bilo vino. Luka i petrusimula kad je gotovo. Tu smjesu vratit u pole od balancana, pokrit feton sira i stavit da se zapeče. Bla bla.

Bla bla uglavnom, bistri čitatelji već znaju da planiram fuziju ovih dviju riceta za balancane, jedino što iz afričkog mislin izbacit ribu, a u svoj dodat pancetu. Prijedloge kako to izvesti očekujem doli u komentarima.

Bla bla bla.

(Umisto ovog bla bla blakanja zamislite moje uobičajene stilske figure, pokoju asonancu i aliteraciju, poredbe, parabole i hiperbole, te uobičajenu dozu umjerenog dalmatinskog humora i poneku zgodu iz svakodnevnog života i znaćete kakav je članak prhnuo u vječna lovišta sajber prostora, a umjesto kojeg ste dobili ovu sažetu yet zabavnu varijantu. Da se iskupin, za par dana ide tekst o pašticadi za koju recept za njoke počinje odabirom sjemenskog krumpira, ali o tome u sljedećen broju. Najvažnije je da je frikando u dubokom, a ako ga još niste nabavili, a želite dalmatinsku pašticadu i njoke za Božić, otiđite do svog mesara i kupite komad od jednog ili od dva kila na vrime, pa ga stavite u duboko. Goveđi frikando, nikakvi drugi komadi buta ili slične ludorije.)

- 14:42 - Komentari (4) - Isprintaj - #

nedjelja, 01.12.2013.

Referendumski ručak

Od ženine tete donili smo jučer tri kese domaćih kupusnjača. Kupus, blitvu i špinjaču. Ništa lipše od domaće verdure, što znači da ćemo par sljedećih dana jist zdravo.

Špinjača će prva propast ako je ne sataremo odma, stoga je za nediljni ručak odabrana kao prvi izbor. Bilo je diskusije kako bismo je mogli napravit na kapamu (sa rižima i janjetinom), ali je na kraju odluka pala da se radi standardna špinjača na mliku.

A sa špinjačon na mliku ide i pohano meso. I tako ja sinoć u konzuma, da potrošin bod sa 10% popusta i dobijen novi za dvanesti misec, tražin neko meso za pohat. Gleda san prvo neku svinjetinu, ali je bila ajme, pa san uzeo puretinu (opet Purex, po kila). Lip komad prsiju. Nego, pohat... zadimit kuću, ulje gori na tavi, nakon druge ture prezla u tavi se karbonizirala, a nikom se ne da minjat ulje... jednom ričju kalorična bomba u izgorenom ulju sa dodatkom kancerogenog.

Al slatko je pohano. Ne moš opovrgnut.

Nego, čuo sam prije koju godinu da ljudi znaju radit pohano u pećnici. Zna san da ću to kad tad morat probat, a pošto je vanka usrano vrime i ne da mi se ni dimit kuću, nit se smrzavat, a na koncu, smrad od friganja ni tad ne ode brzo, naumio san testirat tu tehniku. Sva logika nalaže da se tu nema šta zajebat, al ipak.

Iša san najjednostavnijon varijantom. U plastičnu posudu taperver razbija jedno jaje i žbatija ga viljuškon. Doda mic soli. Ubacija na tanko izrizane pureće šniceliće i miša rukama da se jaje uvati po svakome. Istresa na to po kese parmezana i onda prezle do zasićenosti. Cilo vrime miša rukama da se te mrvice lipo uvate.

Upalija pećnicu na 220, da se ugrije. U veliku škrovadu stavija papir za pečenje, po njemu poslaga umrvičene šnicele i na svakog kapnija po kap ulja (ajde dobro, par kapi). Stavija na 20 minuti i nakon toga pogleda i ostavija još 10. Moga san ih eventualno zadnjih 5 minuti okrenit, ali znaću za drugi put. Konkretno, mislin da se i ne mora, te da šniceli ne moraju bit samo u jednom redu, nego i u dva - tri, ali da su suhi i da isto ima malo mista između njih.

I šta da van rečen. Najugodnije pohanje u životu. Zdrav obrok. Nit se znojia, nit se dimija, nit je špricalo po kužini. Rerna isto čista. Papir za pečenje bacija u smeće, a škrovadu maloprije spremija na svoje misto, čistu ka suza.

Nije mi uopće falilo ono ulje što ga nije upilo. A izbjega san zajebanciju na više aspekata. I na kraju, idealna tehnika kad očekujete veći broj osoba i imate mesa za pohanje.

Ipak, hajlajt dana bile su limun šnite, najbolje koje san u životu ija. Draga je recept dovela do savršenstva, ali o tom jednom drugom prilikom. Fotka je u prilogu.