Dalmatinske kuharije

četvrtak, 31.10.2013.

Manistra na pljuvaku

Italija je lipa zemlja. Taljanci, isto ka i kod nas, ima ih vakih i nakih. Talijanki također. Naš svit koji je iša živit u Italiju, obično bi prosperira bolje nego da je sta doma. Taljanci su se zadnjih, evo, 70 godina (evo taman smo negdi oko godišnjice kapitulacije fašističke Italije) smirili i ne prave nam pizdarije. Otada smo okej. Doduše, uvik je u Italiji bilo poštenog svita, pa nije u redu generalizirat narod zbog pojedinaca.

Ja volin ić u Italiju. Nisan, doduše dugo bija, ali nadam se da ću uskoro, onako turistički, otić npr. na jug, jer tamo nisan bija do sad. Samo da malena još malo naraste. Žena također upire već neko vrime.

Dalmatinska kužina zahvaljuje puno recepata i koncepata talijanskoj kužini. Manistra, iako u originalu iz Kine, u Italiji je doživila preobrazbu i raširila se dalje po svitu. Ipak, manistra kakvu mi poznamo je blida kopija taljanske. Recimo, pa san na guzicu kad san skužija da Taljanci manistru rado kupuju frišku, na pazaru. I to, dođu do banka, pa malo gledaju, pa idu dalje do drugog trgovca, a kad ih pitaš šta je ova bolja od one tamo, kažu da je ova friškija, mada ja tu razliku nisan uspija razlučit. Špageti, kaneloni, ravioli, tortelini, taljatele, pene, s jajima i bez njih, u bojama i bez boja, i još trista ostalih čudesa koje nikad nisan prije vidija, svega toga ima na pazaru. Ne znan rade li ju više doma, ali kupuju na pazaru, definitivno.

Manistra je Taljancima uistinu glavna spiza. Kakvi kruv, ako manistre nema u kući, odma je neka nervoza. Nažalost, mi poznamo samo suhu manistru. Naravno, nije ni ona loša. Ipak, u zadnjih par miseci, ija san dva puta domaće taljatele i bile su izvanredne. Tako da se spremam i ja napravit jednu turu po svom motu. Nedavno san radija njoke i knedle i nisan izgubija ruku, iako ne volin radit te spize koje se mise, lipe po rukama i praše po kužini. Lipo izvadiš iz kesice, baciš u vrilu slanu vodu i ocidiš za devet minuta i gotovo. Tako san i maloprije skuva jednu turu špageta i polija šalšom koju je draga skuhala i spremila u taperver dozama u duboko.

Moja ljubav prema manistri počela je vrlo rano u djetinjstvu, a do današnjih razmjera se razvila kroz susrete s taljanskom kulturom i ljudima. Super mi je anegdota kad nam je 8 Taljanaca banulo iznebuha na Šoltu, stari taman peka par oboritih bokuna, kad eto ti njih. Ne moš ji potrat, ne moš ji ne ponudit spizon. A nema dosta ni za nas šestoro. Prijatelj od staroga, Lino, također Taljanac, pošalje ovih 8 na plažu, izvadi par ribica i par školjaka iz dubokog i složi šug. Dok je stari peka ribu, Lino skuva 4 kila špageta, pomiša sa onin šugon, ovih 8 se vrate sa plaže i svih 14 se natučemo do sita. A svak je još dobija komad oborite.

Ili ona zgoda kad je Fabricio radio šug od kozica za polit manistru, pa ga skužin kako sve glave i otpad od čišćenja repića, slaže u jednu teću i onda, dok kuva šug, kuva od toga i temeljac kojeg može smrznit i posli koristit u raznim prilikama. Moš na njemu posli skuvat kumpir, biće majko mila.

A tek Linova karbonara... nisan tako nešto ija nikad prije ni posli toga. Probava san je napravit, ali nikad mi nije ispala tako. Karbonara, velite? Neš ti teške spize za napravit. Dragi moji čitatelji, ne zna je niko napravit takvu. Iako je ovdi rič o manistri, sirotinjskoj spizi, to ne znači da se s njom ne mogu postić gastronomske visine.

Ipak, meni omiljeni recept za manistru je ovaj iz naslova. To jelo se u Dalmaciji spominje u posprdnom kontekstu, al mogu van reć da je to potpuno neopravdano i da je to jedno divno, jeftino i brzo jelo, koje svak zavoli ako ga proba spravljeno kako triba. A uz njega, naravno ide i sljedeća zgoda. Moj prijatelj Dino i ja smo se nalazili u Firenci. Bila je nedilja, prvomajski praznici. Topal i sunčan dan. Umorni i gladni ka pasi došli smo kod Monike u stan, pozdravit se prije sutrašnjeg odlaska nazad u domovinu. Bilo je vrime ručku, a nas trojica (bio je s nama i naš domaćin Zoka koji nas je zadnjih nekoliko dana upoznavao sa kulturno - povijesnim znamenitostima Firence, kao i intenzivnim noćnim životom, Sodoma Gomora) upali smo tu ka onih 8 Taljanaca iz one ranije priče. Monika je živila u centru, odma do umjetničke akademije, tako da su joj često upadali pridošlice, pogotovo u vrime ručka, pogledala nas je mrko, slegla ramenima i stavila veliki lonac vode na špaher da se kuva. Zatim je izrizala dva česma luka po glavi na tanke fetice i bacila ih na tavu na dec maslinovog ulja. Čim je luk počeja radit, makla je tavu sa vatre i izrizala stručak petrusimula na sitno. Uto je i voda uzavrila, pa je ubacila kilo špageta i pustila da se skuhaju (oni njihovi su gotovi za 3 minute). U te tri minute udrili smo aperitiv (u Firenci smo te godine tukli te aperitive na svakom kantunu), i kad je manistra bila gotova, ona ju procidi, doda kašiku masla, pusti da se otopi, te ju zamiša sa onin lukon na ulju. Zatim ju pospe onin petrusimulom, doda malo oljo santa (maslinovo ulje u kojem su nekoliko tjedana stale sjemenke čilija, ljuto ka đava) te je iznese prid nas gladne i stavi nam još zdjelicu sa ribanim sirom da se sami poslužimo. Ostavila je i bočicu onog svetog ulja. I taman kad smo namotali prvi špaget na perun skužili smo da je vanka sve utihnulo, a to se u njenom kvartu, pa čak i nediljon u vrime ručka, ritko događa. Nisi moga čut niti tice. I tako smo blagovali u toj ritko viđenoj / slušanoj tišini. Posli ručka smo udrili još jedan dižestiv, a buka se ponovo vratila na ulice Firence.

A onda smo upalili televiziju i skužili da je upravo maloprije poginuo veliki Ayrton Senna, i da je cila Italija spontano stala u stavu mirno da oda počast velikanu.

- 20:14 - Komentari (0) - Isprintaj - #

utorak, 29.10.2013.

Kraljica zelja

Za vikend sam ispekao carsko meso u cepter grill tavi, jer nisam imao vremena za kuhanje. Malena je zafibrala, pa smo sve vrijeme potrošili trčeći oko nje, a na hranu nismo ni mislili. Samo bismo stavili fetu mesa na fetu kruva i aj ća. Otuda i inspiracija za ovaj post.

Rašitka. Kraljica zelja. U nas doma se uvik spremala u dvi varijante: na ulju i na suvon mesu. Trenutno mi svaka pomisao na suvu svinjetinu (a ne daj bože na kaštradinu) okriće želudac, pa ću se posvetiti prvoj varijanti. E, da, sad mi je palo na pamet da proširim listu mrskih mi namirnica kaštradinom, iako je nisam jeo od prošlog milenija. Možda ću joj jednom dati šansu, ali ne u mojoj kužini. Vjerojatno kod staraca.

(Ako ste se slučajno zapitali koje su ostale namirnice na mrskoj mi listi, odgovor je: ima još samo jedna. Tajnu vam neću otkriti, zna je samo moja draga i možda nekoliko najbližih prijatelja.)

Kao i sva ostala jela, u djetinjstvu sam mrzio raštiku (pogotovo na kaštradini). Naravno, moji doma su je često spremali (pogotovo na kaštradini). Skoro svaki put kad bismo išli na selo, vratili bi se sa tjednom zalihom ovog specijaliteta. Taj tjedan bih obično preživio na hrenovkama (o, tugo moja), uz raštiku na ulju.

I, naravno, sad kad se sitin, suze mi poteku. Ta raštika bila je stvarno šampion domaće spize. Još uvik se sićan pokojne tete Dragice, kao i pokojne tete Karmele koje bi u zadnji čas prije nego što ćemo sist u auto i napustit komšiluk, uskočile u vrtal naoružane nožem i nabrale punu kesu tih listova, te šutke tutnule u gepek. Bilo im je neugodno da im se netko zahvaljuje, a darivanje im je bilo rijetka radost. Drage žene, žuljevitih ruku i velikog srca.

Nego, pustimo sentimentalnosti i pređimo konačno na nešto konkretno. Raštiku na ulju lako je pripremiti. Evo jedan egzaktan recept s brojkama (za dvije osobe, oće reć za jednog gladnog, bez priloga): Nabaviti struk raštike (oko po kila). Obratiti pažnju da nije prestara (najlakše zaključiti po svježini, veličini i žilavosti lista). Raštika je dvogodišnja biljka i listovi kontinuirano rastu spiralno oko stabljike, pa je ima kroz cilu godinu. Raštiku potopiti u vodi nekoliko puta da se ispere. Nožem odvojiti središnju žilu na listu i baciti. Očistiti pola kila kumpira (ili manje, ovisno o ukusu), oprati i izrezati na ploške debljine 2 cm (ovako debelo jer se raštika malo duže kuva). U lonac na dno položiti kumpire, posoliti po želji, dodati vode toliko da ih prekrije, te odozgar nabacit raštiku. Kuhati dok raštika ne bude gotova (na ovaj način raštika se kuha na pari pa zadržava većinu okusa i hranjivih sastojaka), kumpiri će bit također. Vodu ocidit. Protisnuti 4 česma luka (ili koliko vam paše, po želji), dodati papra (po ukusu) i doliti maslinovog ulja po želji (ja dodam nešto manje u lonac, a douljim u pijatu po svom guštu), te dobro promiješati drvenom kuhačom da se kumpiri skoro pa raspadnu. Servirati na plitkom pijatu rašireno, sa uzdignutim rubom, tako da se može lipo zalit sa još maslinovog ulja, da ne uteče sa strane. Što se mene tiče, kao prilog mogu dodati (jer za mene je raštika glavno jelo) komad sira, mada to može biti bilo šta, od ribe, preko mesa, do jaja.

Oj raštiko odbit ću ti ušiiiiiiiii... i mojoj (ni)si dodijala dušiiiiiiiiiiii...

- 11:32 - Komentari (0) - Isprintaj - #

petak, 25.10.2013.

Filipinac

Priča je od prije nekog vremena, ali je se uvik sitin kad mi u glavi počne bubnjati dilema "Meso: lešat ili peć?". Za lešo (kuhanje, za one koji ne znaju) se obično odlučim kad je klima topla, a organizam traži laganu hranu. Ali, kao i većina mesojeda, više volim pečeno. Peka, rerna, gradele, ražanj, ražnjić, tava, lonac (podušeno), nije bitno, samo neka sokovi ostanu unutar mesa, a izvana samo korica, koja brani tim sokovima da uteku vanka.

Ja najviše volin peć meso u cepter teći. Na plinskom špaheru. Kad uvatiš mot, to ispadne stvarno super. Ukusno, lipo, a opet, ne zadimiš kuću, ne moraš čistit pećnicu, ne potrošiš puno struje ili drva, nema pepela, ne misliš se puno oće li ti se pripeć. Toplo preporučam ovaj način pečenja. Ne mora to bit baš cepter, može bilo koja dobra teća s debelin dnom, samo da poklopac dobro dihta. Ako van se ipak na kraju zalipi meso ili kumpir za dno, ulijete malo mlake vode i pričekate dvadesetak sekundi.

Sve svjetske kuhinje poznaju pripremu mesa pečenjem na vatri, što nije ni čudo, obzirom da je to bila prva hrana koju čovjek nije jeo sirovu. Zamislite scenu nekog šumskog požara, bidni hominidi biže od vatre, kad jin odjednom nešto zamiriše. I voda jin poteče na usta. Garant su jedva čekali šumske požare da se malo omrse. Sve dok nisu stavili vatru pod kontrolu. A onda je počelo... Naboli bi komad mesa na komad drveta, stavili iznad žara, tako da ga mogu okretat da se ne opeku i lagano bi guštali. Prvo u mirisu, a uskoro i u okusu.

Prva asocijacija na pečeno meso mi je red janjaca koji se vrte na električnom ražnju na sajmu za Malu Gospu. Slika oderanog janjca nabijenog na ražanj koji mu izlazi na usta je monstruozna, ali miris pečenog mesa je sve to poništavao. Po okolnim štandovima, janjci se skidaju s ražnja, brko s gumenom pregačom i satarom cipa svom snagom, a komadići mesa, loja i kostiju letaju naokolo po publici koja čekajući svoj red gleda dok im se slina cidi niz bradu. Sa obližnjih mobilnih ugostiteljskih objekata čuju se ganga i šijavica, muzika dopire sa ringišpila, a glas spikera poziva gledatelje na sljedeću predstavu na atrakciji "Zid smrti".

Od tada, janjetinu s ražnja sam uvik uzimao zdravo za gotovo. Ka, ono, ludilo je, ali se ne jede često, pa čovik na nju i zaboravi. Obično se jede po pirevima, ili kad se na kući nalije taraca / digne krov, eventualno po krštenjima, krizmama. Ipak je to desetak kila mesa, koje triba pojist dok je vruće. Po kila po glavi. Meni, naravno, bubrežnjak. Ka prilog isključivo mlada kapulica i domaći kruv ispod peke. Ovo implicira da janjetina jedino valja na proliće, a sve ovo što vam kasnije nude jednostavno nije više to.

Nego, vratimo se mi na našeg Filipinca iz naslova. U multinacionalki u kojoj radin uvodija se novi informacijski sustav. Brdo strenđera došlo je da nas nauči kako s njin radit, ali je nakraju ispalo da mi to znamo bolje od njih. Disali su nam za vrat dobrih tri miseca i brali visoke dnevnice. Spavali su u hotelu s pet zvjezdica, a dnevnice su morali potrošit na spizu. I tako su oni živili ka begovi i guštali ka prasad u malo vode na lijepom našem Mediteranu. I između svih tih strenđera, bijo je taj Filipinac, neodređenih godina (posli smo doznali da ima nekoliko žena i dice), dosadan ka čimavica, a svaku rečenicu počinja je sa "Maj frend, ...", tako da su ga uskoro svi poznavali pod nadimkom "Majfrend". Non stop je visija kod mene i kolege u uredu jer smo imali jedan slobodan stol i priključak za mrežu. I tako, kad bi god netko na poslu slavio neki rođendan ili slično, uz nas bi na zakuski završija i Majfrend, koji je na taj način došao u dodir s pršutom. I pa na guzicu. Uživa je u pršutu ka niko, ija ga je svaki dan, kad god bi bilo prilike, a kad ne bi, otiša bi u pršutoreznicu i kupija si malo za marendu.

I tako, prođe tri miseca, a Majfrendu dođe vrime da ide dalje u svit za poslon. Tog zadnjeg jutra zamoli on nas da ga posli posla odvedemo u pršutoreznicu, da kupi još par kila pršuta za ponit (jo koji lik, tražija je da mu sve vakumiraju po dvaespet deka, da može dilit ka poklone). I ko bi mu moga odbit tu uslugu? I tako, dok smo čekali u pršuteriji, pitan ja njega: "Majfrend, jesi li ti u ova tri miseca ija pečeno?". On me pogleda onako začuđeno i pomalo gadljivo. Kolega i ja se pogledamo i zaključimo da očito nije. "Saš ti s nama na Klis u Perlice." "O.K." reče Majfrend, i doda "pliz, stanimo prije na benzinsku da kupin neke jake mint bombone", "koji će ti kua bonboni?" "Pa da mi ubije zadah od janjetine." "Ne brini ništa, ne tribaju ti bonboni, jist ćemo pečeno s mladon kapulicom." našto on samo zakoluta očima i počne se meškoljit, ali već smo vozili priko devedeset uz brzu cestu za Klis, pa nije moga iskočit iz auta.

I tako mi u Perlice, naručimo dva kila, kapulicu i vina. Majfrend se priznojava i sve mu je nekako crnjak, kad odjednom nešto zavonja, i konobar iznese spizu na stol. Majfrend, još uvik sumnjičavo, gleda u onu rpu pečenog, a ja mu s nje skinen komad bubrežnjaka i stavin u pijat. Kolega se posluži sam, ja izvadin i komad za sebe, uzmemo po kapulicu, umočimo je malo u sol, zagrizemo i navalimo na pečeno. I Majfrend, šta će, uzme kapulicu, umoči je u sol, stisne oči, zagrize, te odriže komad pečenog i stavi ga pinjuron usta. Žvak - žvak i mmmmmmmm.

Nakon tog prvog zalogaja, razvuče mu se osmijeh priko usana, pogleda mi kolegu, a ovaj je već drža but u rukama i počeja ga glođat, te i on odbaci beštek i nastavi jist rukama. Stukli smo ta dva kila i naručili još jedno. Majfrend se uništija. Masti je bilo do po leđa. Napija se vina, diga na noge i počeja vikat, da kakvi smo mi to domaćini, prvo tri miseca traži javnu kuću po cilome gradu da bi na kraju dozna da je prostitucija kod nas ilegalna, a osim toga, cilo to vrime niko ga nije odveja na pečeno, nego mi baš zadnji dan, pa ne može ić ponovo. Al da će on doć opet i onda da ga se janjci čuvaju. Za javnu kuću ga više nije briga.

I stvarno, doša je ponovo iduće godine i opet iša na pečeno.

- 09:15 - Komentari (0) - Isprintaj - #

četvrtak, 24.10.2013.

Punjene paprike (arhivski tekst)

Punjene paprike ljetna su hrana moje mladosti. Sva djeca vole punjene paprike. Pogotovo kad im ogule papriku, pa jedu samo meso. Punjene paprike ne mogu se zamisliti bez pire krumpira, mada ih ja mogu jesti i samo sa bijelim kruhom kao prilogom. Bilo kako bilo, ljeto dolazi sutra, a ja sam paprike punio prekjučer, kao dobrodošlicu.

Dan je bio vruć, već par dana sam se mislio hoću - neću puniti paprike, cijena paprika je još uvijek poprilično visoka u Splitu, ali to i nije neki razlog, ako ste pravi ljubitelj punjenih paprika. I tako sam preko marende sjeo u auto i otišao do Lidla u Gomilici. Usput sam stao napuniti auto plin i dobio mirisni borić za uspomenu na prvu kupovinu u novootvorenoj punionici. Interesirao sam se za nove plastične boce plina za kućanstvo, ali mi nisu znali reći pod kojim uvjetima ih mogu nabaviti nego su me uputili na telefonski broj sa letka (poslije sam doznao da zamjena klasične metalne boce nije tako jednostavna, pa ću, čini mi se, morati pričekati još malo, dok se plastične boce malo bolje ukorijene u narodu).

Novi Lidl u Gomilici nalazi se odmah do Getroa. Izbor artikala je standardno lidlovski, ali su i cijene niske. Što vam svejedno neće pomoći ako u trgovinu uđete gladni i bez popisa za kupovinu. Ako se držite ove preporuke, možete hladno proći čak i pokraj police s čokoladama. Snaga volje, sitosti i popisa za kupovinu...
Paprike su bile po 25 Kn/kg (3 Eura i sitno) - bila je za vikend akcija po 19.99, ali ove su isto bile dobre pa nisam žalio. Uzeo sam deset komada, ovećih, lijepih, zelenih babura. U frižideru sam našao miješano mljeveno meso, pa sam uzeo dva pakiranja po 850g. Nije bilo manjih paketa, jedno pakiranje bi mi bilo premalo, a ova dva će biti previše, ali nekako ćemo ih potrošiti (šta premalo, rekla bi moja pokojna baka Slavonka, dodaš još riže i kapule, nismo Rokfeleri, a kad bi znala pošto sam platio paprike, odrekla bi me se).

Ostatak kupovine protekao je striktno po popisu. Ostalo je još kupiti par sitnica u Mullera, ali to ću u povratku kući.

Mali minibar frižider u kancelariji san je svakog zaposlenog kuhara, a u mom slučaju, san je postao java. Prije nekoliko godina u reorganizaciji firme dobio sam lošije radno mjesto, ali i frižider kao kompenzaciju. U toplim ljetnim danima ovaj frižider omogućava lakšu organizaciju kupovine živežnih namirnica, kao i veselo zafrkavanje kolega koji frižidera nemaju.

Po povratku kući jedva sam dovukao sve kese na 4. kat, spremio namirnice i pružio se na kauč. Žena mi je radosno uručila malenu i otišla izvesti psa. Malena je bila gladna (bilo joj je vrijeme ručku), pa sam skuhao puru i pomiješao je s goveđom juhom. Mala je obožava. Živo me zanimalo kako će sutra prihvatiti punjene paprike (ne morate se pitati kako, dijete je na tatu, pojela je pola ogromne paprike i dosta pirea). Sinulo mi je da treba naručiti i dostavu plina u teškoj metalnoj boci, i da nemam para, pa sam žicao ženu da mi ostavi keš. Ona je (nevoljko) dala pare, ali morala je. Nema para, nema paprika. Tata i dijete naručili su dostavu plina i nastavili se radosno družiti, a mama je otišla na pilates, s narudžbom za koncentrat rajčica, koji se kod nas zove konšerva i vezicu petrusimula (peršin). Rekla je da nema para, jer mi je dala sve za plin, a ja sam joj dao 20 kuna i rekao da ako joj zafali, nek stane ispred dućana do prosjakinje koja je tu tradicionalno, pa nek nažica šta joj fali. Ljudi će ti lakše dat 2 kune ako im kažeš da ti fali za tubu konšerve, nego ako argumentiraš tradicionalnim razlozima (kruh, pivo, heroin).
Zamjena plinske boce je težak zadatak, posebno po vrućini, pa ga svi u kući izbjegavaju koliko god mogu. Srećom, događa se dva do tri puta godišnje, pa samo jedna padne u ljeto. Treba otvoriti kuhinjski element, izvući jedno sto boca i bočica od ulja, kvasine, alkohola (svaki put se iznenadim koliko dobrih rakija pronađem u mraku kuhinjskog elementa), te poslije petnaest minuta rudarenja, probiti se u sloj u kojem se nalazi prazna plinska boca. Rekao bi čovjek da je lagana ako je prazna. Je, moj penis. Zatim slijedi skidanje ventila koje me svaki put izmasturbira jer nikad nisam siguran okrećem li u pravom smjeru.

Zvono na vratima označilo je dolazak dostavljača plina, transakciju smo obavili uspješno, a ja sam sad puno sretniji, jer znam u kom pravcu treba zavijati ventil, vratio punu bocu na mjesto u elementu i krenuo je zatrpavati bocama ulja, pahuljicama i miješanim grahoricama. Jednu bocu rakije stavio sam u frižider.
Uto se javio kum. Bio je kod zubarice da mu probije nekakav gnjojni otok i sad ne zna šta će, pa sam ga pozvao na rakijicu.
Ionako smo planirali izaći negdje nakon pilatesa. Ćakul - ćakul, čašica po čašica, i eto žene, brzo smo se presvukli i svi četvero otišli na Bačvice. Pošto je već bilo vrijeme dnevnika, nije bila velika gužva, a i sunce je palo, pa smo sa malenom šetali po pješčanom plićaku. Ja sam odšetao malo dalje u dubinu, pljusnuo se i fino rashladio. Još malo smo posjedili na klupi i onda krenuli doma.

Konačno smo se vratili doma oko 10 navečer, i bio je najosnovniji svinjski red da se te paprike više skuhaju.

A sad recept (lagana verzija, bez soli i ljutih začina, da ih može jesti i 14o mjesečna djevojčica):

Dok se žena tušira, zamiješati meso, jednu veliku isjeckanu kapulu, 6 česama češnjaka, vezicu isjeckanog peršina, malo soli, malo papra, malo slatke paprike, ćikaricu (šalicu) riže i malo vode. Staviti na stranu da se poveže. Pola kosti od pršuta kupljene na sajmu lokalnih proizvoda (potrošili smo više od sto eura na slaninu, alkohol, sir, nakit i kulenovu seku, ali smo poduprli hrvatsko gospodarstvo) staviti da se kuha, pa baciti prvu vodu kad zakuha. Obzirom da se žena još uvijek tušira, a posao ne smije trpiti, oprati paprike (ne obazirati se na vriske i psovke iz kupatila jer se temperatura vode na tušu misteriozno mijenja svaki put kad se pusti voda u sudoperu) i očistiti ih (izdubiti oko peteljke i izvaditi svo sjeme). Paprike napuniti i porazbacati po šanku / radnoj površini. Zagledati se nad ostatkom smjese i zapitati ženu koja izlazi iz kupatila: "Draga di su one pome (rajčice)?" "Napuni kumpire (krumpire)! Ostavi pome za salatu!" "Neću kumpire, oni luče neki otrov ako se ne pojidu odma!" "Ma je!" "Je! Onda neće bit za pire." (nitko od nas dvoje ne zna da se u kesici s krumpirima nalaze tri gomoljića veličine ping pong loptica, ali neka, sutra će biti veselo iznenađenje). Izdubiti tri pome, napuniti i njih, te poklopiti vješto izrezanim poklopcem oko peteljke. Opet se zamisliti nad viškom smjese za punjenje. U visoki duboki Zepter lonac, pošto nemam plitki a široki, složiti kost od pršuta, oko nje jedan red paprika, pa na njih još jedan red paprika i punjenih poma. Pomoliti se da se paprike ne prevrnu i ne isprazne (lijepo bi bilo raditi to u plitkom i širokom loncu, sve u jednom redu, ali može i ovako). U prostor između paprika ugurati kožica od slanine koje ste skupljali zadnjih mjesec dana, te višak smjese za filanje (neće se raspasti, vjerujte mi na riječ). Doliti vode da prekrije prvi red paprika. Nastaviti dolijevati dok ne prekrije i drugi. Staviti na vatru i poklopljeno kuhati na najjačoj, dok kazaljka na poklopcu ne dođe u crveno, onda prebaciti na najmanje kuhalo i kuhati sat i pol na minimumu. Na vruću tavu staviti ćikaru brašna i miješati dok ne počne žutiti. Dodati malo ulja, pa onda još malo. Dolitvati juhu u kojoj se kuhaju paprike kaciolu (šeflja, grabilica) po kaciolu i mješati pjenjačom. Uspaničiti se kad ustanovite da se kaša počela lijepiti za dno tave. Ugasiti vatru ispod tave, dolivati još juhe iz paprika i kad se sve pretvori u amorfnu glatku masu, dodati pola tube konšerve, još miješati i onda istresti sve nazad u lonac s paprikama. Malo rasporediti žlicom, lonac protresti tamo - amo, zaklopiti i ostaviti da se kuha još petnaest minuta. Ugasiti vatru i otići pod tuš i tiho u krevet da se malena ne probudi. Sutra ujutro lonac s paprikama (koji se još nije ohladio) staviti u frižider.

Dobar tek!

- 09:14 - Komentari (0) - Isprintaj - #

srijeda, 23.10.2013.

Dalmatinska kužina

Dalmatinac rođenjem, sa 50% slavonske krvi, u kući nisam imao prilike naučiti klasičnu dalmatinsku kužinu. Jedna baba Vlajina, jedna Slavonka. Baba Vlajina je živila s nama, tako da su se ona i mater izmjenjivale u kužini. Ćaća je počeo kuvat otprilike kad i ja. Ali opet, interesantno, mater ka Slavonka kuva izvrstan brujet od ugora. Ćaća kuva toć od pilećih krilaca ka niko. Ne tingul. Baš toć. Baba Vlajina je kuvala samo domaću vlašku spizu. Ali samo tako. Baba Slavonka... šta ću van pričat. Ona je imala najširi spektar. Brat je počeja sebi spremat ribu koju ulovi i zna znanje. Morao je i on naučit nešto ka najmlađi. A ja...

Da se razumimo, ne znan ja skuvat neka čudesa. Ja san amater koji voli jist (i popit uz to) i uz tu moju ljubav, ima san prilike prijateljevat sa nekoliko bonkulovića i proširit svoje vidike. Ne toliko u broju recepata koliko u saznanju kako ljudi uživaju u hrani (i piću party

). Težim ih širiti i dalje, trošim kulinarske emisije (i onda ogladnin) kao i poneki rijeliti šou s temon kužine (kad naleti). Knjiga tu i tamo. Moju uzor u kuhanju je Thomas Lieven, ali ne po izboru recepata, nego po uzbudljivom životu bjelosvjetskog avanturiste, ha ha ha. Kuva san sa par profesionalaca i nisu rekli a! nego su me pofalili. Kilažu ne smin ovdi napisat jer će mi je doznat žena i ostala javnost, a ja samo iman teške kosti.

Dragi moji čitatelji, ako vas ima više od jednoga, dalmatinska kužina je, navodno super. Zdrava je, kao dio mediteranske kuhinje, uglavnom je jednostavna, obzirom da je ponikla iz sirotinjskog puka, te je i jeftina. U mojoj viziji, dvi trećine dalmatinske kužine su maslinovo uje i crno vino. Trag mora i mediteranskog bilja. Morska sol. Sunce. Kad se u te sastojke umiša malo mašte, dobre voje i ugodnog društva, rezultati su uvik vrhunski.

Ne umanjujen vridnost ostalih naših kužina. Neke su puno bogatije od dalmatinske. Šta je i logično, jer Dalmacija je sirotinjski kraj, krševit i težak za proizvodnju hrane. Ali usprkos tome, poznati su specijaliteti dalmatinske kužine koji se mogu staviti uz bok sa svjetskon konkurencijom. Kvalitet ne mora uvik doć kroz kvantitet, nismo u šahu. No, nisan ovdi tija tupit o prednostima dalmatinske kužine nad svjetskon, nego reć da je čovik proizvod svog okruženja, pa se tako i ja utičen dalmatinskoj kužini ka dite materi.

Šta najviše volin? Jist ili kuvat? Da van pravo kažen, nisan se do sad nikad to zapita. Pitali su me nekad šta najviše volin, a ja jin nisan nikad odgovorija. Je, čovik nekad više voli ovo, nekad ono, ka dite više voli jednu spizu, ka odrasa čovik drugu, ka starac nešto treće. Ja san, jedva se sićan, ka mali volija manistru u suvo (sa meson). To mi je bija favorit sve dok jednog dana mater nije na teraci zgrade ispekla tunu na fete na gradele. Kako ih je samo ispekla... prst debele, sočne, nigdi kosti! Više se ni ne sićan je li uz nju servirala krumpir salatu (jer, ne znam zašto, kad god radi ribu, servira je isključivo uz krumpir salatu - ona kaže 'krompir'), ali sićan se dana. Bio je prekrasan, kristalno vedar i prepun sunca. Mater i ja (mislin da san ima oko 6 godina), pekli smo tunu na teraci, na onin starin kutijastin malin gradelama, taman su četri fete veličine dlana mogle stat na njih. Ostatak vizualnog mi se gubi, ali mi je njihov okus još uvik u ustima. Mislin da san tad prvi put skužija da je riba zakon.

Naravno, nisu mi dali pit vina.

- 20:07 - Komentari (0) - Isprintaj - #

PAŠTETA - sve je bolje od one kupovne

Svi se sjećamo onog vica (a možda i nije bio vic) o tome kako je nastala pašteta ("pa šteta da se baci"). Šalu na stranu, nekakav video o industrijskoj proizvodnji pašteta teško ćete pronaći na You Tube, a možete biti sigurni i zašto. U većini pašteta se, naime, nalaze ostaci životinjskih trupla koji se ne mogu prodati (da li da nabrajam dijelove anatomije, radije ne), dosta začina i pojačivača okusa, soja i mast, u najboljem slučaju (slična stvar je i s topljenim sirevima, oni se rade od otpadaka u mliječnoj industriji). Sve se to lipo samelje, napuni u konzerve, te dopremi u najbliži dućan, popraćeno takvom promocijom, ne bi li bilo da se radi o najvećoj delikatesi (možda ste primjetili povezanost ulaganja u marketing sa posvemašnjom nekvalitetom nekog proizvoda / usluge). Elem, takvu paštetu od životinjskih ostataka dajemo našoj djeci, a i sami uživamo u istoj. Malo friškog kruva, malo poma, pašteta, gušti na plaži... volio bih da se sjetite izraza "ostaci životinjskih trupla" kad sljedeći put otvorite konzervu i krenete mazati djeci na kruh (hrenovke i parizer su također u igri).

Eto, izsodomizirah paštetu, a, ako malo bolje pogledamo, riječ je o jednoj izvanrednoj, ekonomičnoj, ukusnoj, lako pripremljivoj, hranjivoj i zdravoj (uvjetno rečeno) namirnici, koju svi mi obožavamo. Osim što se može mazati na kruh, mogu se njom puniti jaja, može se zavaljati u brašno / jaja / mrvice i pohati, može se puniti tijesto, može se jesti onako sama, bez kruva, kašikom (ovisi koliko ste gladni), može se mazati po partneru / ici, khm. khm. da ne idemo u detalje. Stoga, okanimo se industrijskih pašteta i pokušajmo napraviti sami nešto kod kuće. Kako? Lako! Pašteta se radi od bilo čega. Mesna, riblja, jetrena, vegetarijanska, samo recite. Potreban vam je multipraktik ili štapni mikser, a sastojke i začine odaberite po volji.

Evo i recepta za jednu paštetu koju često spravljam u posljednje vrijeme: U subotu ujutro spustite se na pazar, kao što radite svake subote (ha ha) i u Purexa na kantunu (odma do Tomija) kupite 15 - 20 deka pilećih ili purećih jetrica i 15 deka (oliti ga jednu tanku fetu) purećih prsiju. Isprid dućana naći ćete na brojne trgovce češnjakom (Sumrak saga look), a petrusimul i kapula su tu negdi. Luka će vam biti dosta 4 česma (tipujem definitivno na domaći a ne kineski), pola buketa petrusimula i jedna kapula. Eh, da, u Purexa ćete naći izvrsna jaja jer će vam trebati 4 komada. Ako prošle zime niste klali svinju i sušili meso, u drugoj kućici odozdol (one kućice po sredini pazara) možete naći super pancetu (kobasice i čvarci također), jer će vam i ona trebati (komadić od 10 deka). Nemojte komentirati prodavačevu liniju i depiliranost, jer teta je stvarno ljubazna, a proizvodi su super. U povratku kući nemojte zaboraviti na kruh (Biškić škrovada), a usput možete obnoviti svoj budoar donjim rubljem na vrhu usjeka pruge (ajmo žene, gaće, majiceee).

Postupak pripreme je sljedeći, u lončić s debelim dnom staviti malo sojinog ulja ili masti, ubaciti jetricu, meso, pancetu, kapulu i luk, onako u komadima, i dinstati na laganoj vatri poklopljeno po ure do 40 minuta. Povremeno promiješati. Na kraju razbiti jaja, žbatit jih i ulit u lončić da se sve to skupa uomleti. Kad jaje koagulira, ugasiti vatru, dodati dvi žlice masla ili domaće svinjske masti, zamišat i pustiti da se malo oladi. Istresti u multipraktik i satrat u pastu. Dodati peršin, malo živog češnjaka, soli i papra po želji (oprez, panceta je bila slana), mic senfa, malo brendija, pustiti da se još procesuira dok ne postane jednolična masa (netko voli manje, netko više procesuiranu masu). Prebaciti u neku taperver posudu i staviti u frižider da se stisne. Posuđe očistiti komadom bile škrovade iz Biškića, a onda izvaditi onu posudu od tapervera vanka bez obzira na stupanj ohlađenosti i navaliti. Pašteta nema konzervansa i u frižideru može biti i više od 3 dana, ali poješće se puno prije.

U slast!