Priče o čokoladi!
petak, 28.02.2014.
Potraga za savršenim zrnom kakaa
Da bi fina čokolada imala prepoznatljivu kvalitetu i ekskluzivnost, puno je pažnje potrebno posvetiti zrnu kakaa. Upravo od njega kreće cijela priča koju će našim osjetilima ispričati ta tamna poslastica.
U kojoj je zemlji posađeno, s koje je vrste drveta ubrano, kako je fermentirano, sušeno, skladišteno... Podaci su koje će proizvođaču već i prije početka izrade, reći kakvu čokoladu može očekivati. Stoga su mnogi strastveni čokolatijeri i taj, možda i krucijalni dio u proizvodnji svog proizvoda, preuzeli u svoje ruke.
U pravilu, kakao zrna se nabavljaju na međunarodnoj burzi kakaa koja kupuje, a potom i preprodaje razne vrste kakaa iz raznih zemalja. Ta se zrna pomiješaju kako bi čokolada dobila što raznolikiji okus. Pa onda u njoj, ako obratimo pažnju, možemo osjetiti mnogo različitih aroma - citrus, zemlju, kiselinu, prženost, dim, vaniliju... Možda ništa od ovog što sam navela, možda nešto od toga, a možda neke sasvim druge okuse, ovisi o tome gdje je zrno ubrano, sušeno...
‘Ništa na svijetu nema tako složene okuse i mirise. Zrno kakaa ima više od 400 različitih aroma, najmanje dva puta više od bilo koje druge biljke iz prirode’, napisala mi je u mailu poznata britanska gastronomkinja Sarah Jayne Stanes.
S obzirom na to da postoje tri glavne vrste kakaovca (Criollo, Trinitario i Forastero), a kako to obično biva, ono koje daje najkvalitetnije zrno, raste samo na određenom području i daje najmanji ukupni postotak svjetske količine ubranog kakaa. Najkvalitetnije zrno dobiva se od Criolla koji uspijeva na području Južne Amerike, a najviše se uzgaja u Venezueli.
Upravo je Criollo fascinirao britanskog čokolatijera Williea Harcourt-Coozea kada je u Venezueli kupio plantažu. Ondje ga je zasadio i sada na licu mjesta proizvodi svoju čokoladu u svim njezinim koracima - od branja zrna do same pločice.
Slično je i s talijanskim agronomom koji se bavi uzgojem kakaa i kave. Claudio Corallo u potrazi za savršenim zrnima kupio je napuštenu plantažu na afričkim otocima Sao Tome i Principe. Ondje uzgaja kakao i izrađuje čokoladu.
Nisu to tvornički proizvedene čokolade, s generičkim okusom, već zanatski izrađene s malo većom cijenom, ali i neprocjenjivom kvalitetom.
S obzirom na to da se mali farmeri sve više povlače iz proizvodnje kakaa jer dobivaju toliko malo novca za svoj proizvod da o dostojanstvenom životu mogu samo sanjati, može se očekivati da će se čokolada sve više proizvoditi upravo na način da čokolatijer kupi plantažu i nadzire proces proizvodnje od njegovog samog početka.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, plantaža, criollo, trinitariom, forastero, claudio corallo, willie harcourt-cooze, venezuela, sao tome i principe, Priče o čokoladi
ponedjeljak, 24.02.2014.
Od dječje do odrasle čokolade
Mislim da je potrošač s kraja 20. stoljeća bio znatno drugačiji od potrošača s početka 21. stoljeća. Kada je riječ o hrani, danas, čini mi se, više brinemo o tome što unosimo u organizam, čime se hranimo. Važnije nam je koliko kalorija, vitamina, proteina, ugljikohidrata, aditiva ima hrana koja nam se nađe na stolu. I tako odgajamo mlađe generacije. Dok je prosječnom potrošaču s kraja 20. stoljeća bila važna količina konzumiranih namirnica, danas je ipak sve više bitnija njihova kvaliteta.
Tako je i s čokoladom. Iako će mnogi možda reći da je mliječna čokolada zapravo dječja čokolada i da kako starimo to nam mlijeko u čokoladi počinje smetati, pogotovo ako znamo da ono uopće ne pripada ‘pravoj’ čokoladi, moguće je i ono drugo - da smo postali konzumenti 21. stoljeća koji traže kvalitetu, ispred kvantitete.
Mliječna čokolada, po meni, je nekakav razrijeđeni proizvod, a naziv ‘čokolada’ tek mu je ukras koji ne odražava pravo stanje stvari. Mliječna čokolada zapravo baš i nije čokolada, naročito kad se u nju umjesto kakao maslaca dodaju ulja i razni aditivi, krajnje sumnjivi za naše zdravlje.
K tome valja pridodati da, ako govorimo o pozitivnom utjecaju kakaa na zdravlje, onda zasigurno ne govorimo o mliječnoj čokoladi koja sadrži svega 30-ak posto kakaa. Kad se priča o zdravoj čokoladi onda je to onaj proizvod koji sadrži minimalno 70 posto kakaa, istaknula mi je jednom prilikom Sarah Jayne Starnes iz Academy of Chocolate.
Zašto se onda i prozivodi s manjim postotkom kakaa nazivaju čokolada? Više izvora tvrdi da su veliki proizvođači uspjeli izlobirati da se proizvod s iole kakaa može nazvati čokoladom. Što se tiče konkretno Europe, dugo su se vodile žestoke polemike koje su u pojedinim slučajevima završavale i na sudovina, između (najviše) Britanaca i (najviše) Francuza. Britanci, naime smatraju da mliječna čokolada smije sadržavati više desetaka posto mlijeka, dok se Francuzi zgražaju nad takvom tvrdnjom.
Nedavno sam probala Cadbury mliječnu čokoladu koja sadrži čak 23 posto mlijeka! Nemam posebno osjetljivo nepce, ali za mene to - nije čokolada.
Nakon godina sukoba, napokon je donesena Direktiva kojom Europljani definiraju čokoladu. I to na način na koji tu definiciju čokolatijeri zanatlije nikada ne bi odobrili.
Prava čokolada je takav proizvod kojeg ne treba konzumirati puno da bi se osjetila sva njegova jačina, opojnost, apsolutnost, pa i divotnost. Ne treba je puno, tek koja kockica da se zadovolji ljudska potreba za elegantnom slatkošću. Odrasli (naročito oni duboko skloni čokoladi) to znaju. Djecu je još uvijek moguće zavarati mliječnom zamjenom.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, kakao, kakao maslac, potrošač, potrošači, Cadbury, čokolade, Academy of chocolate, Sarah Jayne Starnes, mliječna čokolada, tamna čokolada, odrasli, djeca, Priče o čokoladi
subota, 22.02.2014.
Nenadmašiva čokolada: belgijska ili francuska?
Negdje u podsvjesti mi odzvanja informacija da je belgijska čokolada nenadmašiva. I da upravo u njoj leži ključ vrhunskog čokoladnog kolača ili tartufa.
Belgijski Barry Callebaut bio je izbor za izradu čokoladnih skulptura talijanskog čokolatijera Antonia Schettinija, na posljednjem Zagreb Coffee&Chocofest. Barry Callebaut inače slovi za jednog od najvećih svjetskih proizvođača čokolade, ali i najboljih. Međutim, od toliko tvorničke i marketinške isfosiranosti treba se pitati, što Barry Callebaut nudi da je toliko posebno, osim tek odlično i megalomansko prezentirane vanjštine?
Zapravo, priča o vrhunskoj kvaliteti europske čokolade odvija se u belgijskim i francuskim redovima. Tko je bolji, a tko kaska?
Mort Rosenblum, autor knjige ‘Čokolada, gorkoslatka saga o svjetlu i tami’, doveo je u pitanje tu moju podsvjesnu informaciju o belgijskoj čokoladi kao najboljoj. Možda je belgijska čokolada to i bila nekad... prije... 20-ak, 30-ak godina. Ali danas, situacija se okrenula u korist Francuza.
Ne čudi to, jer u Francuskoj je obrništvo veoma cijenjeno. I u onom trenutku kada proizvođač ima prostora razvijati proizvod samostalno, samoinicijativno, neovisno o pravilima i zakonitostima korporacije koja češto vuče po kvalitetu proizvoda fatalne poteze, samo kako bi ga što jeftinije izradila i što skuplje prodala, on može biti neizmjerno kreativno inovativan s povećom dozom osobnosti koju pravi ljubitelji čokolade prepoznaju i nagrađuju.
MOF (Meilleurs Ouvriers de France ) se dodjeljuje francuskim obrtnicima koji su posebnošću svog proizvoda zadužili državu. Dodjeljuje ga tamošnje ministarstvo rada i odličan je poticaj i nagrada za razvoj vlastitog proizvoda, za osjećanje ponosa prema onome što rade općenito, bilo da se radi o čokoladi ili nekom drugom proizvodu.
Osim toga što Francuzi imaju poseban ‘nos’ za sve što se iole može nazvati prehrambenim proizvodom, MOF je još dodatna varijabla koja čokolatijere potiče da svojom slatkom vizijom ‘prešišaju’ Belgijance.
Belgijski Barry Callebaut ili francuska Valrhona? Nisam čula još ni jednog čokolatijera, pa ni onog koji je na Zagreb čokofestu izrađivao čokoskulpture od BC, da će Valrhonu staviti iza ovog velikog belgijskog proizvođača.
Osim Valrhone, koja zapravo proizvodi čokoladu tvornički i na veliko (ali ne tako veliko) kao Barry Callebaut, Francuska je puna zanatlija koji tamnu poslasticu izrađuju ručno.
Posebno me fascinira priča o Jacquesu Geninu. Kažem priča, jer njegovu čokoladu još nisam probala, iako bi htjela vrlo rado i nadam se da će biti prilike za to. Njegovu web stranicu nećete naći na internetu. On, čini se, ne proizvodi čokoladu radi slave, pohvale, nagrade, zarade. Već radi toga što to jako, jako, jako voli. Jacques Genin smatra da svijet zaslužuje čokoladu koja će fascinirati nepce više od bilo čega što je čovjek ikada probao. Tako se i ponaša. Na svoje čokolade ne stavlja nužno omot sa svojim imenom. Proizvodi za druge, jer želi da ljudi uživaju u dobroj čokoladi.
U takvim pričama leži moje potpuno poštovanje prema francuskim proizvođačima. Jer više teže kvaliteti nego samoj zaradi.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, čokolade, belgijska čokolada, francuska čokolada, Barry Callebaut, Mort Rosenblum, Valrhona
