Zagrebački dekameron

petak, 11.12.2009.

Dvije i po basne ...

Basna o sokolu i patki ...
Čovjeka iz Toscane preveo Bocaccio

Svaki puta kad bi odlazio u lov na patke, plemeniti bi se sokol ljutio.
‘Te glupe patke! Uvijek mi se uspijevaju narugati. Zagnjure se u vodu baš u posljednjem trenutku i ostaju tako zagnjurene duže nego li se uspijevam održati u zraku čekajući ih.’

Probudivši se tog jutra u svom gnijezdu, nakon duljeg razmišljanja sokol se opet odluči za lov na patke.
‘Ovaj puta bit' će drugačije i neće mi izmaći.’ reče.

I nakon što je više puta kružio nebom raširenih krila promatrajući prilike te pošto je svojim oštrim okom izdvojio patku koju će uloviti, plemeniti grabežljivac okomi se poput meteora. Ali patka je i ovaj puta bi brža i zaroni naglavačke.
‘Ovaj put ću ti doći glave.’ zaurla razljućeni sokol te zagnjuri i on.

Patka, vidjevši ga pod vodom, koprcne se, ponovo izroni, raširi krila i poleti. Sokol mokrog perja ne uspije poletjeti. Nemoćno je promatrao patku. Proletjevši iznad njega patka mu dobacujući:
‘Zbogom sokole! Ja znam letjeti tvojim nebom ali ti ćeš se u mojoj vodi utopiti.’





Basna o tri ptice ...
Copyright by Bocaccio


Prolazila kokoš pored jezerca i ugledala patku. Pa se onako sva kreštava i puna sebe počne hvaliti:
‘Ja sam plemenita i vrlo važna ptica. Ne možeš ni zamisliti kako oko mene brinu! Kako me samo timare i hrane. Poslužuju me i dvore, i sprijeda i straga. Pa ja biram štogod hoću il’ što neću. A ti patko, nitko pravo ne zna jesi l’ divlja il’ pitoma i stalno nešto oponiraš. I pogledaj se samo kako si sva jadna i mokra i moraš se za sve sama pobrinuti.'
Gleda je patka i misli što da kaže ali odšuti jer zna da je s kokošima svaka rasprava bespredmetna i suvišna. Pa se samo nasmije i dalje pliva u svom jezercu.

Gled’o to sa visine orao koji je tražio da štogod ulovi i odnese u gnijezdo mladunčadi, da ih nahrani. Mjeri on mjeri, hoće l’ kokoš il’ patku a kako je pačje meso i slađe i ukusnije, odabere on patku. Pa se strmoglavi s visine no patka zaroni a orao odustane te se opet digne u visine.
‘Vidiš patko ...’ kokodakala je dalje kokoš ‘Lovi te tko god hoće i neće a mene, mene štite jer me orao u kokošinjcu uhvatiti ne može.’ hvalila se kokoš.
‘Ništa od patke .’ pomisli orao pa se ovaj puta strmoglavi prema kokoši.
Spazi kokoš kako se orao sjurio prema njoj pa potrči prema kokošinjcu da se spasi ali ne uspije. Orao, kao I uvijek, bi brži i spretniji pa je kandžama uhvati i ponese prema gnijezdu.
Patka se slobodno, vlastitim krilima, vine u nebo pa uz put dobaci:
‘Koko kako li jadno završi tvoje kokodakanje. Meni jest teže no tebi no i ja imam sve što mi treba a uz to još I slobodu. A ti, kreštava ptico koja ne znaš letjeti, uvijek završiš na nečijoj trpezi.’

‘Ženo moja …’ govorio je gazda drugi dan kad se vratio iz obilaska farme ‘Izgleda da je orao uhvatio još jednu našu kokoš. Najbolje da mi sve njih zakoljemo pa da ih spremimo u škrinju.’
Gazdarica se malo zamisli pa odvrati:
‘Imaš pravo, mužu moj. Odo’ ja ugrijati vodu da ih pofurimo kako bi im lakše očerupali perje a ti naoštri nož.’
Tako učine, zakolju kokoši i spreme ih u duboko smrzavanje.




Popevke sem slagal in papicu bral ...



Pliva patka preko Save… Ne, ova patka ne pliva preko Save, već u umaku od vina i društvu krušaka, dok se oko njih širi opojni miris cimeta, korijandera i naranče. Mmmmm…
Pačja prsa natrljajte začinima po želji a može i vegetom, posolite, stavite u tepsiju, podlijte vodom i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 180 °C. Pecite uz povremeno podlijevanje tekućinom (sokom) od pečenja dok meso ne omekša, a kožica bude hrskava. Za to vrijeme zagrijte šećer dok ne dobijete karamel. Zalijte vinom, dodajte cimet, papar, korijander, sok naranče i zakuhajte. Kruške ogulite i kuhajte u vinu 15 minuta pa ih izvadite i ostavite na toplom. Pečeno meso izvadite, pa ga narežite na ploške. Kruške također izvadite i narežite na tanke ploške. Umaku od pečenja uklonite višak masnoće, dodajte vino u kojem su se kuhale kruške pa sve zajedno prokuhajte do željene gustoće. Umak procijedite i njime prelijte narezano meso i kruške koje ste složili kao lepezu. Poslužite toplo s kuhanim njokima. Uz ovo će odlično prijati i kroketi.

O Badnjaku ćete sigurno prirediti ribu, o Novoj godini odojka i sarmu, a o Božiću predlažemo da obitelj i prijatelje iznenadite nadjevenom patkom.
Patku razrežite po duljini hrpta pa pažljivo izvadite kosti, ali tako da ostavite batke. Teleće meso i svinjski file sameljite. Tome dodajte narezanu i namočenu žemlju, oguljenu i narezanu kobasicu, naribani parmezan, nasjeckane pistacije, jaje, malo papra, začina i žličicu vegete (po želji) pa sve dobro izmiješajte. Ako je potrebno, dosolite. Patku (kojoj ste izvadili kosti) natrljajte paprom, malom količinom soli i začinima po želji (a može i vegetom). Nakon toga nadjenite patku, zašijte je bijelim koncem ili dobro učvrstite metalnim iglama za pečenje. Na nekoliko mjesta patku probodite iglom, prelijte vrućim maslacem i stavite u pećnicu zagrijanu na 180°C. Nakon desetak minuta patku flambirajte vinjakom i pecite oko sat i pol, često je okrećući i dodajući vodu ako je potrebno. Pečenu patku malo ohladite, odstranite konac ili metalne igle pa pažljivo narežite na ploške. Uz blagdansku patku možete poslužiti mlince, razno kuhano ili pirjano povrće na maslacu. Patku možete zamijeniti guskom, omiljenom puricom, ali i kokicom ili piletom. Premazivanjem kože maslacem tijekom pečenja, patka će dobiti dodatnu aromu i lijepu boju.

Patka je omiljena pečenka hrvatske nacionalne kuhinje. I građanske i seljačke. Omiljen je specijalitet mnogih regionalnih kuhinja, a napose međimurske. Međimurci je, kao i ostale svoje pečenke, pripremaju s heljdinom kašom.
Patku očistite, operite i osušite pa je posolite izvana, a s unutarnje strane je, radi boljeg okusa, natrljajte začinima a može i vegetom. Očistite kašu, operite je u puno mlake vode, napola je skuhajte u slanoj vodi i ocijedite. Na dijelu masnoće propirjajte nasjeckani luk i narezane jetrice, dodajte ocijeđenu kašu i popaprite. Temeljito promiješajte, maknite s vatre i pospite nasjeckanim peršinom. Potom patku napunite pripremljenim nadjevom i stavite u pleh s preostalom masnoćom. Pecite na temperaturi oko 200°C. Tijekom pečenja patku prelijevajte sokom, a u tepsiju dolijevajte povremeno malo tople vode kako bi meso bilo sočnije. Pečenu patku narežite na komade, posložite ih na ugrijani tanjur, dodajte prilog od heljdine kaše i sve prelijte sokom od pečenja. Uz patku možete poslužiti salatu od kiselog kupusa, cikle ili neku drugu. Kad patku nadjenete kašom, možete zatvoriti otvore kako bi kaša zadržala vlažnost i sočnost.

Među sladokuscima cijelog svijeta patka je omiljena na sve načine – i kao jednostavna pečenka, na pekinški ili elegantan mediteranski način u umaku od naranče.
Patku operite i očistite. Iznutra je natrljajte začinima a može i vegetom, a izvana solju. Stavite je u tepsiju, prelijte vrućim uljem, prekrijte aluminijskom folijom i pecite na 220°C oko sat vremena. U međuvremenu napravite tijesto za žličnjake. Od brašna, jaja, malo soli i vode umiješajte čvrsto tijesto. Oblikujte žličnjake i kuhajte ih u kipućoj, posoljenoj vodi oko 5 minuta. Izvadite tepsiju s patkom, uklonite dio masnoće i dodajte ocijeđene pelate, masline, zdrobljeni češnjak i vezicu začinskog bilja. Ulijte vinjak i vino, a na patku stavite ploške maslaca. Nastavite peći bez folije na 200°C 15 minuta, a zatim temperaturu smanjite na 180°C tako da se patka polako peče još sat vremena. (Ako je potrebno, temperatura se može smanjiti i na 150°C.) Tijekom pečenja podlijevajte patku mlakom vodom. Pečenu patku izvadite. Vrući umak od povrća zgusnite tako da mu dodate gussnel (fini jestivi kukuruzni škrob, zamjenjuje određenu količinu brašna kod pripremanja torti, kolača, keksa, krema, deserata i nabujaka; također služi za zgušnjavanje krem juha, umaka, variva, jela od voća i povrća.) razmućen u malo vode. Pečenu patku narežite i premažite maslinovim uljem. Uz nju poslužite umak od povrća i žličnjake. Po želji uz patku možete poslužiti i neki drugi prilog, npr. palentu, pečeni krumpir ili njoke. Način pečenja je vrlo važan, a to je tzv. pečenje sa strpljenjem. Na početku je temperatura visoka, a poslije se polako peče na nižoj temperaturi.

Ovo je jelo za prave kulinarske znalce, pri tome vas izazivajući da se okušate u njegovoj pripremi. Jabuke i ljutika izvrsno će upotpuniti okus patke i učiniti obrok vrlo posebnim.
Patki odstranite utrobu i vrat, isperite je i posušite izvana i iznutra. Uklonite suvišnu masnoću. Izmiješajte timijan, začine po volji a može i vegetu i papar pa natrljajte patku izvana i iznutra. Ljutike prepolovite, a jabuku narežite na četvrtine (uklonite sjemenke) pa njima napunite šupljinu patke. Zatvorite šupljinu iglama za pečenje ili koncem, a krila okrenite iza leđa. Stavite patku u tepsiju prsima okrenutim prema gore. Pecite oko 30 minuta na temperaturi od 220°C. Patku prekrijte folijom i pecite na 180°C sat vremena. Patku izvadite, masnoću ocijedite, a u tepsiji zagrijte pileći temeljac i calvados. Kuhajte oko 5 minuta dok se tekućina ne reducira. Umiješajte šećer i nastavite kuhati 3 – 5 minuta dok ne bude kao sirup. Izlijte u zasebnu posudu i držite na toplom. Vratite patku u tepsiju i premažite je polovinom pripremljene ocakline. Pecite na 180°C oko 5 minuta pa premažite patku preostalom ocaklinom. Pecite još 20 minuta. Pojačajte vatru na 240°C i pecite još 5 minuta. Patku izvadite iz pećnice, prekrijte folijom i ostavite neka stoji 20 minuta. Za umak od jabuka: Na zagrijanom ulju popecite nasjeckanu ljutiku oko 5 minuta. Dodajte šećer preko luka i pirjajte uz miješanje još 5 minuta. Umiješajte ocat i oguljene i narezane jabuke. Pokriveno pirjajte oko 8 minuta, dodajte temeljac i zatim sve usitnite dok ne dobijete fini umak. Glaziranu patku narežite pa poslužite s umakom od jabuka. Temeljac možete pripremiti i od iznutrica patke.

Imate li neku simpatičnu Ivančicu u blizini, obavezno joj javite da postoji pita s njenim imenom! Ta bi pita od oraha i sira mogla postati ponos njezine kuhinje, a vi redoviti gost na degustaciji!
Brašno izmiješajte s praškom za pecivo, a ohlađen, na listiće narezan, maslac dobro razmrvite, pa dodajte vanilin šećer, žumanjke, vrhnje i umijesite prhko tijesto. Ostavite da počiva na hladnom mjestu oko 30 minuta. Pripremite nadjev od oraha: mljevene orahe i šećer prelijte vrućim mlijekom, dodajte malo ruma i sve dobro izmiješajte. Zatim pripremite nadjev od sira: ocijeđenom propasiranom siru dodajte šećer, pšeničnu krupicu i čvrsto tučen snijeg od bjelanjaka. Sve lagano izmiješajte. Odstajalo tijesto tanko razvaljajte i izrežite na dva okrugla oblika veličine velikog tanjura.U namašćen okrugli lim stavite jedan list tijesta, po njemu rasporedite nadjev od oraha, preko toga stavite nadjev od sira i prekrijte drugim listom tijesta. Stavite u zagrijanu pećnicu i pecite na temperaturi od 180°C oko 55 minuta. Pitu ohladite, narežite na kriške i pospite šećerom u prahu. Preostalim tijestom možete gornju površinu pite dodatno ukrasiti.

Kako kiselo vrhnje učiniti slatkim? Svakako lakše nego kiselo lice sretnim! Čuli smo da je ovaj neuobičajeni nadjev od vrhnja u Hrvatskom Zagorju momentalno prihvaćen pod “domaći”.
Na dasku prosijte brašno, u sredinu stavite ulje i miješajte, dodajući mlaku, slanu, octenu vodu. Kad dobijete mekano tijesto, dobro ga izradite rukom ili električnom miješalicom dok ne postane sasvim glatko. Tijesto razdijelite na dva dijela, premažite uljem i ostavite stajati oko 30 minuta. Stolnjak pospite brašnom, tijesto stavite u sredinu i valjkom ga malo izvaljajte, a zatim ga rukama razvlačite od sredine prema kraju dok ne postane gotovo prozirno. Okrajke odrežite, a tijesto ostavite da se malo prosuši. Priprema nadjeva: maslac, žumanjke i šećer pjenasto umiješajte, dodajte sok i struganu koricu limuna, u mlijeku namočene i izgnječene žemlje, vanilin šećer, grožđice, vrhnje i čvrst snijeg od bjelanjaka. Sve lagano izmiješajte i polovicu nadjeva rasporedite uz donji rub razvučenog tijesta. Preostalu površinu tijesta pokapajte dijelom rastopljenog maslaca. Rubove tijesta malo preklopite da se ne iscijedi sok, zatim pomoću stolnjaka savijte savijaču i stavite ju u namazanu tepsiju. Postupak ponovite s drugim dijelom tijesta. Premažite je rastopljenim maslacem i pecite četrdesetak minuta na temperaturi od 200°C. Vruću savijaču od vrhnja pospite šećerom. Uzimate li gotovo tanko tijesto, potrebno je 6-8 listova kako bi za svaki savitak mogli upotrijebiti po dva lista.

Za razliku od drugih kuhinja, naša vrlo malo koristi grožđe, i to najprije sušeno u slasticama. Da se od slatkih boba ne mora nužno praviti samo pekmez, dokaz je jelo domaće, gurmansko.
Kotlete na rubovima malo zarežite, posolite ih i uvaljajte u kukuruzno brašno. Na vrućoj masti pecite kotlete s jedne i druge strane. Dodajte očišćeno i na kolutiće narezano korjenasto povrće, popaprite, pospite Vegetom i sve zajedno dalje pirjajte na umjerenoj vatri podlijevajući vodom. Dodajte suhe šljive kojima ste izvadili koštice i dolijte vino. Gotove odreske stavite na topao tanjur, a umak protisnite. Bobice grožđa stavite kratko na ugrijanu masnoću, odstranite kožicu i dodajte ih u pripremljeni umak. Još sve zajedno malo prokuhajte pa prelijte preko odrezaka i poslužite. Kotlet s trsja poslužite s domaćim širokim rezancima. Za svečanije prigode upotrijebite svinjski file narezan na medaljone.


(gotovo)

Oznake: Zagrebački dekameron