Fugu je japanski naziv za četverozupke ili napuhače (na hrvatskom), tj. blowfish ili puffer fish (na engleskom). Fugu je u Japanu poznat zbog dva razloga:
1. vrlo ukusnog mesa koje je jednako cijenjeno kad se servira sirovo ili termički obrađeno
2. dijelovi fugua su puni nervnim otrovom tetrodokstrinom i može vas ubiti u roku sat vremena. Stoga je bitno da kuhar bude vrhunski usavršen i precizan prilikom odvajanja dijelova koji su jestivi. Zato je fugu skupa, opasna i primamljiva poslastica.
Fugu u svoja dva oblika. Ove dvije slike su preuzete s drugih stranica do kojih se može doći klikom na link ovdje i ovdje. Sve ostale su moje
Fugu je relativno popularna riba i često se vidi u medijima zbog svog jedinstvenog obrambenog mehanizma - mogućnosti da joj koža u kratkom vremenu prijeđe iz glatkog debeljuškastog oblika u napeti balon pun otrovnih iglica. Otrov (tetrodokstrin) se skuplja u koži i unutarnjim organima, poglavito jetri i jajnicima, i brani ribu od napada grabežljivaca. Tetrodokstrin nema protuotrov niti se njegovo djelovanje može usporiti nekom drugom supstancom (kao etanol u slučaju trovanja metanolom, npr.).
Trovanje tetrodokstrinom uzrokuje najprije osjećaj malaksalosti, i trnjenje jezika i ustiju, zatim smanjenje motornih funkcija i otežalo disanje, mučninu, smrt.
Međutim, broj smrtnih slučajeva je zapravo vrlo mali i uglavnom do njih dolazi kada se fugu pokušava servirati ilegalno ili kada ju priprema neprofesionalac. U Japanu su takvi slučajevi rijetki, no u SAD-u i Europi (gdje je fugu posve ilegalno prodavati) su češći zbog nedostatka kvalitetne radne snage te smanjenog poznavanja tipova fugua. Dapače, fugu je dosta popularan u Japanui postoje specijalizirani restorani gdje se poslužuju fugu jela.
Jedan takav sam posjetio sa svojim kolegama s posla prilikom prve oproštajne večere za moj povratak u Hrvatsku.
Jeli smo četiri jela s fuguom:
- salata od fugu kože
- sashimi od fugua
- nabe od fugua
- i karage od fugua (karage = japanski naziv za pržen na pariški)
Ako želite pomnije pogledati određenu sliku, kliknite na nju!
Salata od fugu kože
Salata se sastojala od nasjeckanog mladog luka, fugu kože narezane na niti i ponzu umaka. Ponzu umak se radi kombinacijom soja umaka, rižinog octa, mirina, mrvica sušene ribe katsu i malim dodatkom nekog kiselkastog agruma - u ovom slučaju sudachi-ja (neka vrsta japanske limete). U principu se umak može napraviti samostalno, ali postoji i komercijalan, kupovni proizvod.
Trebam istaknuti da fugu nije baš standardna riba. Dakle, kad kažem da smo jeli salatu od kože fugua, to nemojte zamisliti kao da se radi o koži srdele. Nema sličnosti nimalo. Ranije sam spomenuo da se fugu u slučaju opasnosti napuhne, što znači da je koža ove ribe također jedan mišić. Ispod prvog sloja koji je šaren i koji se uklanja, koža je prozirna, s teksturom površine limuna. Vrlo je elastična, ali nije žilava, i debljine par milimetara. Okus jojje vrlo nježan, ali dovoljno specifičan da vas neće podsjetiti na neku drugu vrstu mesa. To je jednostavno - fugu.
Fugu sashimi
Sashimi je naziv za jelo od sirove ribe narezane na tanke komadiće, a fugu sashimi dakle slijedi iz naziva što je. Komadići fugua, tako fino narezani da su gotovo prozirni, serviraju se na tanjuru uredno posloženi u krug kako bi se demonstrirala ljepota jela. Obično se meso posloži u kružni uzorak koji podsjeća na latice krizanteme; cvijeta koji se u Japanu kao i u Hrvatskoj smatra simbolom smrti i tuge. Simbolika je moćna.
Okus mesa ponovno sadrži istu onu 'boju' kao i koža ali je sasvim druge teksture. Onima koji su već jeli sushi mogu reći da posjeća na tanko narezani sushi lignje, ali je još uvijek mekši i ima određen osjećaj niti mišića, dok kod lignje toga nema.
Nabe od fugua
Nabe, kao što sam spomenuo u ranijim postovima, je naziv za ukuhano povrće, gljive i tofu koje se pripremi zajedno s nekim karakterističnim mesom poput piletine, školjaka, kornjače i sl. Očito, u ovom slučaju je fugu bio ključni sastojak.
Ovaj put, doživljaj nabea je bio vrlo poseban jer se kuhao u vrlo neobičnoj konfiguraciji. U osnovi se koristi princip indukcijskog grijanja - nema plamena ispod posude za kuhanje već elektromagnetsko polje inducira struju u dnu posude koja se zatim grije. Prednost ovakvog kuhanja možete pročitati na dnu stranice*. Dakle, neobičnost večerašnje pripreme je u tome što zapravo nije bilo lonca. Na indukcijsku ploču je stavljena košara od bambusa, papir (!) i zatim metalna ploča koja sjedne na dno košare i pritisne papir. Ploča je bila ta koja se grijala prilikom uključivanja kuhala. Primijetite da ploča ima rupice kako se ispod nje ne bi napravili veliki mjehuri pare koji bi podigli ploču sa dna... Cijeli obrok smo kuhali u ovoj, meni fantastičnoj, konfiguraciji i nijednom papir nije procurio ili popustio ili dovoljno omekanio da bi se činilo kako će uskoro nastati poplava..
No, natrag na nabe od fugua. Nakon stavljanja raznog povrća u kuhalo i kad se ono omekanilo, dodaju se komadi fugua. Veći komadi mesa se mohu odložiti u vruću vodu i pustiti da se kuha, dok se shabu-shabu tj. tanko narezani komadi mesa (slično kao carpaccio) i koža moraju samo provući kroz vrelu vodu i kuhani su. Doslovno je dovoljno štapićima za jelo spustiti ih u vodu i pomaknuti lijevo-desno 3-5 puta i može se jesti. Ovaj pomak se zove san-sturoku shabu-shabu, tj. u doslovnom prijevodu shabu-shabu od 3 zamaha. Koža je pritom dosta nezgodna jer je želatinasta i grijanjem se počne topiti pa i kliziti iz štapića. Definitivno se treba znati što se radi, inače lako padne na dno i ostaneš bez jela...
Okus mesa i kože je zapravo sličan onom prije probanom, no sada se umiješa cijeli jedan set drugih okusa od povrća, a i meso postane termički obrađeno pa je manji doživljaj. Dakle, iako ukusno, zapravo se izgubi specifičnost. Da se ne pomisli kako je nabe bezokusna kombinacija u vodi skuhanog povrća i mesa, naglasiti ću da postoje različiti tipovi nabea. Neki puta se jelo ne kuha u običnoj vodi već u specifičnom temeljcu katsuo ribe,
a neki puta (kao sada) se uz jelo odvojeno servira zdjelica sa začinjenim točom u koji se umoči kuhano povrće ili meso prije samog jela.
Kada se sve pojede i preostane samo juha, konobarica donosi novi set sa poluskuhanom rižom, jajima, nasjeckanim mladim lukom i soja umakom. Sve to se skupa zakuha u preostalom temeljcu i pojede kao slana kaša. I zaista je dobro.
Fugu karage
Karage je, već sam spomenuo, način pripreme nekog mesa tako da se naglo zaprži u vrućem ulju dok na sebi ima samo brašno s jajima kao pokrov. Tako se mogu servirati piletina, riba itd. pri čemu trba paziti da veličina komada nije prevelika. Karage fugua nema neko veliko objašnjenje, nije kompliciran, no jednako je bogat okusom kao i sashimi fugu. Osjeti se sva sočnost mesa, a i onaj poseban okus zbog kojeg ste došli jesti fugu. Ovo jelo ne valja upropastiti dodavanjem tartara ili Bože sačuvaj kečapa, jer ovo nije fish&chips.. ovo je fugu, a to osjetite i po smanjenju novčanika. Međutim, zaista vam nije žao; osim ako niste ljubitelj ribe...
Uz karage fugua, serviran je i zapržena paprika s malo tempure, te zapržene kriške slatkog krumpira koje osobno preporučam. U Hrvatskoj se dosta voli jesti prženi krumpir i mislim da će vam se svidjeti ovaj malo izmijenjeni okus.
Naravno, uz večeru smo popili par karakterističnih pića:
- pivo, kojeg Japanci jednostavno vole gotovo jednako kao i Zapadnjaci. U ovom slučaju smo pili Sapporo koje mi je, pored Kirina, jedno od boljih piva. Sigurno bolje od Asahija.
- Hire-zake; tj. topli sake u koji je umočena peraja fugua, prethodno spaljena radi dodatnog okusa
- i naravno, sake.
Desno: Kolega iz Niigate ponosno pokazuje vrstu sakea koji se proizvodi u Niigati.
* Prednost kuhanja indukcijskim kuhalom jest što se toplina stvara u samoj posudi, te ne prolazi pored nje kao kod klasičnih plinskih ili električnih kuhala. Također, radna površina se ne grije i osim ako dirate direktno lonac, manja je opasnost od opekotina zbog vruće podloge (električna kuhala su odavno zloglasna po tome).
