Pustolovina zvana Japan
subota, 09.11.2013.
Malo o sushiju i kulturi Pitao sam svojedobno jednu sijedu bradu "Zašto Japan pored svih svjetskih preporuka za kontrolu populacije tune, kitova i morskih pasa, ne smanjuje izlov? Pa zar ne vide koliku štetu čine?" Sijeda je brada odgovorila: "Lako je to pomisliti kad tebe to kultorološki >ne žulja<. Oni se stoljećima prehranjuju na taj način i to je dio njihovog svakodnevnog života. Da sad tebi jedan Japanac kaže da smanjiš govedinu i svinjetinu na desetinu od trenutne količine, ne bi baš pokorno prestao." I zaista, da mi netko s druge strane svijeta kaže da smanjim sarmu, punjenu papriku, ćevape, šnicle, kobasice, kulen, krmiće i ramsteke na 1/10, samo bih se kiselo nasmiješio. Ali, ako malo trezveno razmislimo o tome, ova jela nisu nešto što nam je utkano od početka početaka. U jednom trenutku smo ih preuzeli ili osmislili i sad nam ona čine onaj poznati, ukusan osjećaj kojeg zovemo tradicionalan. Jelo koje nas povezuje s prošlim Božićima, rođendanima, provodima, prijateljstvima, obiteljima. Teško je odvojiti se od tog sentimenta i truda naših predaka koji su usavršavali recepte i načine pripreme kako bismo imali najukusniji provod s bližnjima. Ovo razmišljanje me potaknulo da malo istražim koliko je jedno od najkarakterističnijih jela - sushi, zaista izvorno japansko. Japan ima i mnoštvo drugih jela koje uključuju ribu (i druge morske životinje), ne samo sushi. Dapače, sushi se jede rijetko i smatra se poslasticom. Riba je vrlo utkana u njihovu kuhinju, u formi ravnotežne prehrane gdje je puno manjih komponenti raznovrsne prehrane bolje od veće količine samo 2-3 jela. Tako da bi smanjenje ribe u prehrani bi se značajano osjetilo, ne kroz samo sushi. Ali za ovaj put, pogledajmo sushi. Sushi je došao u Japan oko 8. stoljeća (usput, postoji li neka kuharica s hrvatskim jelima od "stoljeća 7."?). Prvotni sushi (narezushi) je porijeklom iz jugoistočne Azije i tijekom 3 stoljeća pr. Kr. se spremao u fermentiranoj riži kako bi se očuvala riba. Njegova upotreba se proširila prema južnoj Kini i trgovačkim rutama došla do Japana. Kod narezushija se jela samo riba, a riža se bacala. U 14.-15. st. se počela jesti i riža (sada samo djelomično fermentirana) s ribom - takav oblik sushija se zvao namanari. Kod namanarija je razina kiselosti bila određena obzirom na okus, a ne na sačuvanje ribe. Tijekom Eda (17.-19. st.) sushi poprima novu izmjenu - riža se počela kiseliti octom umjesto fermentacijom. Paketiću ribe i riže se počelo dodavati povrće i začini. Takvo jelo se nazvalo haya-zushi. Ovaj oblik sushija se i danas koristi, gdje svaka regija Japana ima svoj posebni set začina koji ih karakterizira. Osobno smatram zanimljivim što se dogodilo s kineskim korijenima jela. Širenjem sushija van granica Kine jelo počelo mijenjati i za pojedine vrste sushija su postojali različiti znakovi. Postepeno se značenje znakova pobrkalo i u konačnici izgubilo. Kinezi su prestali koristiti fermentiranu rižu, a zatim i fermentianu ribu. Do 8. st., kada je sushi došao u Japan, jelo je sasvim nestalo iz kineske kuhinje. Dakle jelo, koje je postojalo otprilike 1000 godina u Kini, danas je sasvim okarakterizirano kao tradicionalno japansko. Jelo je nestalo iz Kineske kuhinje jer su se vremena promijenila i ljudi više nisu htjeli jesti fermentiranu ribu i rižu (karakterističnog mirisa), već nešto ukusnije i novo. S početkom 20 st., općenito su se inofrmacije (o bilo čemu) počele puno lakše spremati i a širiti. S time se osiguralo sačuvanje pojedinih karakteristika neke kulture, ali i povećao kontakt s drugim kulturama. Sad je karakteristično vrijeme kulturoloških promjena postalo usporedivo s tipičnim trajanjem ljudskog života i automatski strah od gubitka onong "iskonskog" i izvornog. Danas sve nacije vole ono što je "tradicionalno" u njihovoj kulturi, makar to porijeklom možda i nije autohtono. No, htjeli mi to ili ne, nakon stotinu-dvije godina dinamika kultoroloških promjena će opet naći svoju ravnotežu. I kroz nju ćemo nova jela i napustiti stara, te bismo u konačnici trebali imati dovoljno mudrosti da globalne (i etičke) potrebe postanu primarne, a etničke sporedne. Ako dođe do toga da moram smanjiti unos govedine i svinjetine radi globalnog smanenja zaliha, morat ću. Imam sreću da sam se tijekom odrastanja upoznao s vrlo ukusnim raznovrsnim jelima tako da moja kuhinja neće (puno) patiti. No, dok ne dođe taj dan sarmu i mlince ću braniti svim sredstvima. I molim lijepo da svi doma budu svjesni kako za one zimske lazanje imam pravo na pola. |
