Mirisi, zlato i začini

srijeda, 31.10.2007.

Toray hari matar charchari

U Indiji se ovo jelo spravlja od vrste tikve po imenu toray (engleski naziv je sponge gourd) ili od lauki (snake gourd). Obje ćete vrste lako pronaći u dobro opskrbljenim indijskim, meksičkim ili kineskim trgovinama/tržnicama. Ukoliko postoje u vašem gradu.
Ako ste u Metropoli, to će biti malo teže. Stoga sam charchari pripremila s našom sezonskom bučom/bundevom.

Ovaj se charchari polagano kuha u začinjenom slatkom vrhnju. Slatko vrhnje lako može zagorjeti u fazi stvaranja korice na dnu posude pa je ona kraća nego kod ostalih charcharija.
Za nisko kaloričnu verziju pomiješajte pola količine slatkog vrhnja s istom količinom vode, ili ga u potpunosti zamijenite vodom.

Vrijeme pripreme: nekoliko minuta
Vrijeme kuhanja: 35-40 minuta
Količina: 4 osobe

Sastojci:

685 grama tikve/buče narezane na 2 cm kockice
1 i 1/2 šalice (285g) graška
1 rajčica, blanširana, oguljena i izrezana na kockice
1 i 1/2 žlica sjeckanog peršina i isto toliko lišća mente
2.5 cm dug štapić cimeta
1-2 zelena čilija
3 mahune kardamoma
1 žlica maslaca ili ghija
2/3 šalice (160 ml) slatkog vrhnja na sobnoj temperaturi
1 žlica soli
2 žlice suho prženog maka u zrnu za ukras (po izboru)

Postupak:

1. Sve sastojke, osim maka, stavite u posudu s debelim dnom. Posudu stavite na najjajču vatru i pričekajte da proključa. Promiješajte sastojke i smanjite vatru.

S vremena na vrijeme protresite posudu kako vrhnje ne bi zagorjelo.
Jelo je gotovo kada tikva /buča omekša i upije svo vrhnje i na dnu posude ostane samo maslac i tanka korica (ukoliko koristite smrznuti grašak, odmrznite ga i dodajte par minuta prije posluživanja jela).

2. Izvadite cimet, kardamom i čili. Ukrasite makom i poslužite.

Poslužila sam charchari s upmom od dalie (bulgura).

31.10.2007. u 11:19 • 1 Komentara • Print • #

utorak, 30.10.2007.

Baigan hari matar charchari - patliđan s graškom na bengalski način

Ovih sam dana iznova poklekla pred charcharijima (ćarćarijima). Ovo bengalsko jelo kombinira tri načina obrade namirnica: kuhanje, kuhanje na pari te prženje. I niti jednom se ne miješa!
Na samome početku veliki komadi povrća lagano se kuhaju u začinjenoj tekućini (voda ili temeljac). Ponekada im se dodaju rajčice ili šećer kako bi povrće dobilo finu glazuru. Nakon što većina tekućine ispari, njen koncentrat s dna lonca kuha povrće na pari. Kada povrće omekša poput maslaca, a sva tekućina nestane slijedi završna i iščekivana faza. Nastanak korice na dnu lonca koji signalizira kraj stvaranja charcharija.
Kako se povrće kuha bez miješanja, a tekućina polako isparava, na dnu lonca se stvara korica. Kada korica počne tamnjeti charchari je gotov!
Posudu treba maknuti s vatre i poklopiti na par minuta kako bi korica omekšala.
Nakon što minute iščekivanja minu, povrće se s lakoćom uvije njen zagrljaj i odleti na vaš tanjur.

Zadnji stadij kuhanja je i najopasniji jer je na granici sa zagorijevanjem, stoga oprezno!
Kako biste to izbjegli uvijek koristite dobro i kvalitetno posuđe s vrrrlo debelim dnom.
Dobra posuda i vrlo malo pažnje dijele vas od vašeg prvog i savršenog charcharija!

Ogroman 'crave-ing' i pomisao na njihov predivan okus u ustima natjerao me da par dana za redom pripremam razne vrste. Ne zahtijevaju neku posebnu pažnju i kuhaju se tako reći sami dok vi pripremate ostala jela.

Usudite se i isprobajte ih i vi!

BAIGAN HARI MATAR CHARCHARI

Ovaj charchari odlučan je protivnik onih koji ne vole patliđan.
Poput većine charcharija uopće se ne miješa već lagano kuha uz povremenu trešnju posude.
Kockice patliđana pretvore se u nježni pire koji izaziva čvrstu teksturu zelenog graška.

Zbog poveće količine ghija ovo nije svakodnevno jelo. Poslužite ga na bengalski način s ogromnom količinom bijele riže i capatijima.
I imajte na umu – treba vam samo tanak sloj smeđe korice, jelo ne smije zagorjeti.

Vrijeme pripreme: 5 minuta
Vrijeme kuhanja: 45 minuta
Količina: 4 osobe

Sastojci:

1 patliđan (455-570g) narezan na 2.5 cm kockice
(svaka kockica bi trebala imati dio ljubičaste kožice ako ne želite pre pireastu teksturu)
2 šalice (285 g) graška, svježeg ili zamrznutog
4 žlice ghija ili maslaca
1 žlica grubo mljevenog korijandera u zrnu
1/2 žlice grubo mljevenog rimskog kumina
1 žličica kurkume
1 i 1/4 žličice soli
1-3 cijela čilija
1/4 – 1/2 žličice asafetide
2 šalice (480 ml) vode ili temeljca

Postupak:

1. Poslažite narezani patliđan u posudu s dubokim dnom. Posipajte ga ostalim sastojcima (svježi grašak dodajte sada, a ukoliko koristite smrznuti, dodat ćemo ga kasnije).
Zalijte vodom, pričekajte da proključa i kuhajte 3-4 minute.

2. Smanjite vatru, djelomično poklopite posudu i kuhajte oko 30ak minuta. S vremena na vrijeme protresite posudu. Provirite i provjerite isparava li voda prebrzo i ako da, ulijte još mali i smanjite vatru.

Kada gotovo sva tekućina ispari (dodajte smrznuti grašak), smanjite vatru i pričekate da se na dnu posude stvori korica.

3. Maknite posudu s vatre, poklopite i ostavite 3-4 minute. Umiješajte omekšanu koricu, izvadite čilije i poslužite.

U slast!

30.10.2007. u 12:03 • 1 Komentara • Print • #

subota, 20.10.2007.

Kabli chana baigan tarkari -

slanutak s patlidžanom, špinatom i rajčicom

U ova prohladna popodnevna ostala su mi još samo sjećanja na ljeto i obilje povrća. Prije nego što se bacim na razne vrste jela od dala, tople jušice i tikvu na preko nekoliko načina, podijelit ću s vama ovaj raskošan sjevernoindjiski sabđi.

Svaka sjevernoindijska domaćica bilježi svoju inačicu ovoga jela. Ovu sam pronašla u jednoj od svojih indijskih kuharica.

Za ovaj ekstra brzinsku varijantu (gotov je za oko 30ak minuta) potreban vam je svježi patlidžan, a sve ostale sastojke možete nadomjestiti konzerva-smrznutim varijantama ukoliko ih koristite u svojoj kuhinji.

KABLI CHANA BAIGAN TARKARI

Vrijeme pripreme i kuhanja: pola do 2 sata
Količina: 2-4

Sastojci:

8 žlica ghija ili 6 žlica maslinovog ulja i 2 žlice suncokretovog
1 patlidžan (450-570 g) narezan na kockice veličine 2.5 cm i spečen u pećnici
1 i pola žlice oguljenog i nasjeckanog đumbira
2 zelena čilija, odstranjenih koštica i fino sjeckana
pola žlice kumina u zrnu
1/4 žličice asafetide
1 i pola šalica (360 ml) oguljene i nasjeckane rajčice (potrebno oko 455 g)
1 žlica mljevenog korijandera
1 žličica mljevene slatke paprike
1/8 žličice papra
1 žličica kurkume
pola šalice (120 ml) vode
2 šalice (480 ml) kuhanog slanutka
455 g špinata, opranog, obrisanog i grubo sjeckanog ili
250 g smrznutog špinata, odmrznutog i dobro procijeđenog
pola žlice soli
4 žlice sjeckanog peršina ili korijandera
1 žličica garam masale

Postupak:

1. Zagrijte 6 žlica ghija ili ulja i na njemu pržite patlidžan dok ne posmeđi i ne omekša.
Moj način: Narezani patlidžan s par kapi ulja poslažite u lim za pečenje obložen papirom za pečenje i pecite u pećnici na 180 sve dok se ne zarumeni i speče.

2. U posudi zagrijte 2 žlice ulja ili ghija. Ubacite đumbir, čilije i kumin. Pržite dok kumin ne posmeđi dvije nijanse. Dodajte asafetidu i nakon par sekundi rajčice. Promiješajte.

3. Ubacite mljeveni korijander, papriku, crni papar i kurkumu. Kuhajte oko 10 minuta dok se rajčice ne raspadnu i dobijete umak (ukoliko koristite pelate ili kupovni umak od rajčice odmah nastavite sa sljedećim korakom).

4. Ulijte vodu i pustite da zavre. Smanjite vatru i lagano stavite patlidžan, a zatim slanutak, špinat, sol i pola količine sjeckanog peršina ili korijandera.
Poklopite i kuhajte 15ak do 30 minuta na laganoj vatri (ili ubacite u pećnicu i pecite na 160 stupnjeva). Ako koristite smrznuti špinat, jelu ga dodajte tek zadnjih deset minuta kuhanja.

20.10.2007. u 14:04 • 2 Komentara • Print • #

petak, 05.10.2007.

BANDHGOBI HARI MATAR TARKARI - skromno zelje na indijski način

Ovo jednostavno i ukusno seosko jelo spravljaju svećenici u Valmikijevom Ašramu (prema tradicionalnom vjerovanju Valmiki je pisac epa 'Ramajane') u Ramtirathu.

Zbog masale u kojoj prevladavaju slatki začini nije baš za svačije nepce, ali se nadam da će naći svoje mjesto na vašem jelovniku.

Svježe rajčice nadomjestite pelatima ili umakom od rajčice (ukoliko ste radili svoj to je najbolji izbor), a grašak onim smrznutim (ukoliko ne koristite smrznutu hranu slobodno ga izostavite, jelo će biti 'preživjeti' i bez njega).

Vrijeme pripreme i kuhanja: 45 minuta -1 sat
Količina: 4-5 osoba

Sastojci:
1/4 žličice kima
1/2 žličice korijandera u zrnu
4-5 zrna papra
3 cijela klinčića
1 žličica kardamoma u zrnu (potrebno očistiti 6-7 mahuna srednje veličine)
4 žlice ghija ili maslaca (možete smanjiti količinu na dvije i čak koristiti i maslinovo ulje)
2 velike rajčice, oguljene i nasjeckane
1/2 žličice kurkume
1/4 žličice crvene paprike ili kajenskog papra
1 mala nasjeckana glavica zelja težine oko 455 g
1 šalica graška
2 žlice sjeckanog korijandera ili peršina
1 žličica soli

Postupak:

1. U el. mlincu ili mužaru sameljite kim, korijander, papra, klinčiće i kardamom.

2. Zagrijte ghi i ubacite rajčice, pola količine samljevenih začina, kurkumu i papriku. Kuhajte dok se rajčice ne pretvore u gusti umak. (Ukoliko koristite već gotov umak od rajčica nakon dodavanja začina krenite na idući korak.)

3. Dodajte narezano zelje, pomiješajte ga s umakom par minuta, a zatim smanjite vatru, poklopite i kuhajte 15ak minuta.

4. Ubacite svježi grašak i kuhajte još 15-30 minuta uz povremeno miješanje. Ukoliko jelo postane suho, ulijte 2-3 žlice vode. Ukoliko imate smrznuti grašak, dodajte ga 2-3 minute prije samoga kraja zajedno sa solju, nasjeckanim korijanderom ili peršinom te ostatkom mljevenih začina.
Lagano promiješajte i poslužite s došom punjenom kokosom ili krumpirom (vsta tzv. indijske 'palačinke' od fermentiranog urad dala i riže) ili jednostavno 'po domaći' s krumpirom u bilo kojem obliku.

Dobar tek!

P.S. Skoro zaboravih...Sretan Dan učitelja svima koji to jesu ili se spremaju postati! I root for you!

05.10.2007. u 12:49 • 1 Komentara • Print • #

utorak, 02.10.2007.

Gajar Halva iliti halva od mrkve

Ovaj sjevernoindijski slatkiš nije svakidašnji desert. Ohrabrite se pripremiti ga za neku uistinu posebnu priliku i uživajte u usklicima oduševljenja!
Ova se halva može skuhati od bilo koje vrste mrkve, no savjetujem vam uzeti što svježiju i slađu.
Halvu od mrkve možete poslužiti toplu ili hladnu, sa ili bez šlaga, ukrašenu zlatnom ili srebrnom folijom (jestivom), prženim bademima, indijskim oraščićima ili pistaciima.
Ja sam se odlučila za kontrast narančaste mrkve i zelenih pistacia, a halvu sam još dodatno prošarala srebrnom folijom.
(Količina predložena u receptu odnosi se na neku standardnu količinu kod posluživanja deserta. Tokom godina sam otkrila da ista količina zadovolji samo dva istinska ljubitelja Gajar Halve ;) )

Vrijeme pripreme i kuhanja: 1h 30 min
Količina: 8-10 osoba

Sastojci:

9 srednje velikih mrkvi (oko 685g) naribanih na sitan ribež
1 i pol šalice (360 ml) slatkog vrhnja
2 i pol šalice (600 ml) punomasnog mlijeka
8 zrna papra
pola šalice (110g) šećera
pola šalice (85g) smeđeg šećera
1 žličica mljevenog kardamoma
1/3 šalice (80 ml) ghija ili maslaca
1/4 šalice sjeckanih badema
1/4 šalice grožđica
1/2 šalice sjeckanih oraha
1/4 žličice mljevenih klinčića
1/4 žličice muškatnog oraščića
1/4 žličice cimeta u prahu
2 žlice meda

Postupak:

1. U posudu stavite naribanu mrkvu, slatko vrhnje, mlijeko i zrna papra. Stavite na najjaču vatru da smjesa proključa, a zatim kuhajte na umjerenoj vatri oko 40ak minuta ili dok smjesa ne postane gotovo suha. (Postepeno smanjujte jačinu vatre da halva ne zagori.)

2. Umiješajte šećere i pola količine mljevenog kardamoma i kuhajte oko 15ak minuta uz neprestano miješanje. Halva je gotova kada je smjesa gotovo suha.

3. U tavi zagrijte ghi ili maslac i prepržite bademe. Izvadite ih, a ghi prelijte preko hlave i umiješajte ga zajedno s grožđicama, orasima i mljevenim začinima. Vratite halvu na vatru i kuhajte ju dok se ne počne odvajati od rubova posude.
Izvadite papar i umiješajte med.
Poslužite ju ukrašenu prženim bademima (na slici je prelivena medom naknadno i poslužena s pistacijama).

Vadila sam ju žlicom za sladoled. Možete ju dodatno još iskuhati i staviti u kalup te izrezati u rombove, oblikovati kuglice ili ju jednostavno, tradicionalno, samo poslužiti u posudi.