Mirisi, zlato i začini

petak, 09.11.2007.

Shubh Dipavali! i sretna Nova godina

svima koji ju slave na današnji dan.

michiganindia.mibazaar.com

U duhu Dipavalija večeras radim jedan indijski dinner party za prijatelje iz Indije i štovatelje indijske kulture.
Kuhinja je pretrpana još od jučer, slatkiši i catni (ćatni) se već od jutra hlade, a ja se bacam na pripremanje sabjija (sabđija), kofti i ostalih mmmmm jela.

Recepte šaljem uskoro!

09.11.2007. u 12:31 • 2 Komentara • Print • #

srijeda, 07.11.2007.

Ususret indijskoj Novoj godini - Shiira na Dhantrayodyashi

Iako sam Dipavali pada u petak, u mnogim dijelovima Indije danas je prvi dan slavlja.
Nosi ime Dhanteras ili Dhantrayodyasi (Dhantrajodjaši). Riječ dhan znači bogatstvo i današnji je dan vrlo važan svim poduzetnicima na zapadu Indije. Na današnji se dan boje i renoviraju kuće i uredi, a njihovi se pragovi ukrašavaju rangolijima kako bi dočekali i na dostojan način primili božicu bogatstva, Laksmi (Lakšmi). Kako bi obilježili njezin dugo iščekivani dolazak, Indijci po cijeloj kući rižinim brašnom iscrtavaju njezine malene otiske stopala. Pale se malene glinene lampe koje gore cijelu noć.
Prema vjerovanju u veliku povoljnost današnjega dana žene običavaju kupiti nešto srebra, zlata ili bar dvije nove posude.
Navečer se određenim predmetima i molitvama obožava boginja Laksmi, a nude joj se i tradicionalni slatkiši.

Jedno od jela koje se priprema na današnji dan u Maharastri je shiira (šira).
Još jedan jednostavan slatkiš od mlijeka i griza za koji postoje bezbrojni recepti.
Identičan je grizu kakvog ga znamo ovdje koji se uvijek može 'oplemeniti' kockicama anansa, manga, bademima, indijskim oraščićima...
Poznavatelji će primjetiti sličnost s indijskom halvom. Vrlo je tanka i suptilna razlika između shiire i halve, ponekad kao da je i nema. Neki ju smatraju varijacijom na halvu.

Tradicija je dovoljno dobar razlog za jednu vrlo jednostavnu shiiru na današnji dan.

SHIIRA

Vrijeme pripreme i kuhanja: 30ak minuta
Količina: 4-6 osoba

Sastojci:

1 šalica griza
2 žlice ghija
1 šalica šećera
1 šalica mlijeka
1 i 1/2 šalice vode
1/4 žličice kardamoma u prahu

Postupak:

1. Stavite griz u posudu i pržite ga 3-4 minute dok lagano ne posmeđi. Ulijte 2 žlice ghija i nastavite pržiti još 3-4 minute. Pazite da griz ne zagori. Uzmite malo vode i poprskajte griz kako bi se zrna malo napuhnula. Promiješajte i maknite s vatre.

2. U posudu ulijte mlijeko, vodu, šećer i kardamom. (Ukoliko dodajete banane ili sl. dodajte ih sada.) Pričekajte da zavrije.

3. Smanjite vatru i polako dodajte preprženi griz. Neprestano miješajte kako bi izbjegli stvaranje grudica. Poklopite posudu i pričekajte da para skuha griz.
Servirajte uz pohani luk ili alu vade.

07.11.2007. u 14:07 • 6 Komentara • Print • #

utorak, 06.11.2007.

Ususret indijskoj Novoj godini - Badam phirni

Još 3 dana do Dipavalija...

Phirni je vrsta pudinga vrlo slična khiiru. Osnovni su mu sastojci mlijeko, riža i šećer. Jednostavan, osnovni phirni možete pretvoriti u pravu deliciju dodavanjem raznih začina ili voća. Oni tradicionalni uključuju šafran (kešar phirni), bademe (badam phirni), mango ili ružinu vodicu.
Phirni je vrlo lako napraviti, kao i svaki puding. Rjeđi ili gušći – na vama je izbor.

Jedan od slatkiša koji se poslužuju za Dipavali je badam phirni.
Ja sam ga radila na tradicionalan način, ali vam donosim i novi, brz način spravljanja.

BADAM PHIRNI

Vrijeme pripreme i kuhanja: 1 i 1/2 sat
Vrijeme hlađenja: nekoliko sati
Količina: 4-6 osoba

Sastojci:

1/2 šalice (75 g) badema (blanširanih i oguljenih)
1/3 šalice (30 g) basmati riže
1 šalica vrele vode
1/2 litre mlijeka
1/2 litre slatkog vrhnja
2/3 šalice (140 g) šećera
1/4 žličice šafrana

Postupak:

1. Stavite rižu i bademe u posudu.

Prelijte ih kipućom vodom i ostavite ih 1 sat. (Još tradicionalniji način uključuje namakanje u hladnoj vodi 6-7 sati)
Izlijte bademe, rižu i svu tekućinu u blender i izblendajte u gladak pire.
Cjedilo obložite gazom, smjesu izlijte u nju i iscijedite što je više bademovog mlijeka moguće.

Neki recepti ne zahtijevaju cijeđenje pirea nego se u kipuće mlijeko ulijeva cijela smjesa. Izbor je na vama.

2. Pomiješajte mlijeko, slatko vrhnje i šećer. Stavite na vatru i, uz neprestano miješanje, dovedite tekućinu do vrenja. Smanjite vatru i polako ulijte bademovo mlijeko ili smjesu. Neprestano miješajte kako biste izbjegli stvaranje grudica.
Kuhajte 10-12 minuta neprestano miješajući smjesu. Ukoliko volite gušće pudinge kuhajte ga još neko vrijeme.
Kada se puding ohladi na sobnu temperaturu izlijte ga u posudice, ohladite i ukrasite po želji.

Brza verzija:

Sastojci:
15 badema, oguljenih
4 žlice rižinog brašna
21/2 šalice mlijeka
5 žlica šećera
šafran

1. U blender ulijte 1/2 šalice mlijeka i oguljene bademe. Izblendajte. Umiješajte rižino brašno.

2. Zavrite mlijeko i šećer. Polako ulijte smjesu badema, mlijeka i rižinog brašna. Uz neprestano miješanje kuhajte nekoliko minuta dok se ne napravi puding.
Ohladite na sobnu temperaturu, ulijte u zdjelice i ukrasite.

06.11.2007. u 22:49 • 0 Komentara • Print • #

ponedjeljak, 05.11.2007.

Ususret indijskoj Novoj godini - Chenna Payasa

iliti channar payes (ćanar paješ)

Još 4 dana do Dipavalija.

Bengalci su najbolji slastičari. Od jednog sastojka kao što je mlijeko rade bar desetak vrsta različitih slatkiša. Bili to kremasti khiirevi, spužvaste kuglice od sira ispunjene slatkom ružinom vodicom, srcoliki dilbari s žutim premazom od šafrana, burfi karamele...svi do jednog izazivaju zazubice. I dok je za neke potrebno više prakse i vremena, neki nas izazivaju svojom jednostavnošću i istovremenom elegancijom.
U ovom jednostavan bengalskom pudingu komadići razlomljenog svježeg chenna sira plivaju u iskuhanom, zaslađenom mlijeku (khiiru). Poslužite ga hladnog, ukrašenog laticama ruže i pistaciima ili bademima.
(Što je chenna/panir potražite u temeljnim receptima.)

Od brojnih verzija koje možete pronaći u indijskim kuharicama i domovima, ova mi je najdraža.
Za maksimalni užitak ne jedite ju žlicom – polagano ju ispijajte!

CHENNA PAYASA

Vrijeme pripreme: 1 i 1/2 sata
Vrijeme hlađenja: do 4 sata
Količina: 4 osobe

Sastojci:

Za chennu
3 šalice mlijeka
2 žlice limunovog soka

2 l mlijeka
1/3 šalice šećera (70 g)
1/3 šalice vode
4 žlice (35 g) nesoljenih pistacia ili badema
1 žlica (15 ml) ružine vodice ili 1/4 žličice (1 ml) esencije ruže
nekoliko latica ruže za ukras

Postupak:

1. Napravite chennu od 3 šalice mlijeka (710 ml). Kada mlijeko zavrije ulijte limunov sok i pričekajte dok se ne izdvoje grudice sira. Procijedite kroz gazom obloženo cjedilo. Skupite rubove gaze i objesite sir da se cijedi. Ukoliko želite možete ga pritisnuti utegom/vodom ispunjenom posudom kao što bi učinili kod pripreme panira (ukoliko se odlučite za tu metodu sir ne treba biti pod utegom duže od 10ak minuta).

2. Ulijte mlijeko u posudu s debelim dnom. Kada mlijeko zavrije, smanjite vatru i pustite ga da lagano iskuhava dok se ne smanji na 1/3 prvotne količine. Povremeno ga promiješajte.

3. U posudi pomiješajte šećer i vodu. Stavite na vatru i kuhajte 5 minuta. Odmotajte chennu i razlomite ju u komadiće veličine 1.5 cm. (Ukoliko sam sir pritisnula utegom narežem ga na kockice, za elegantniji izgled.)

Ubacite ih u šećerni sirup i kuhajte 2 minute.

Ulijte sirup i chennu u iskuhano mlijeko (khiir), ubacite orašide, ružinu vodicu i prebacite u zdjelu. Pokrijte i potpuno ohladite. Poslužite.

05.11.2007. u 09:19 • 4 Komentara • Print • #

nedjelja, 04.11.2007.

Ususret indijskoj Novoj godini - Besan ladu

još 5 dana do Dipavalija...

Jedan od najzastupljenijih slatkiša u indijskim slastičarnicama svakako je besan ladu. Slastičari ih znaju pripremati na otvorenom, pred vašim očima što im daje dodatni čar.

Miris besana koji se polako prži na ghiju, slatke kuglice koje se jednostavno tope u ustima...mmmmm...

BESAN LADU

Vrijeme pripreme i kuhanja: 30-40 minuta
Količina: 10ak kuglica

Sastojci:

2 šalice prosijanog besana (brašno od ćana dala)
1 šalica ghija
1/2 šalice mlijeka
1 i 1/2 šalica šećera u prahu
1 žličica kardamoma u prahu
grožđice
indijski oraščići
bademi

Postupak:

1. Zagrijte ghi. Ubacite besan.

Polagano ga pržite na laganoj vatri dok ne promijeni nekoliko nijansi i ne postane zlatno smeđ.

2. Ulijte mlijeko i miješajte smjesu dok ono ne ispari. Pustite smjesu 5 do 10 minuta dok se malo ne ohladi. Umiješajte šećer (ja ponekad smjesu stavim u blender kako bi se besan i šećer dobro izmiješali). Ubacite kardamom.

3. Dok je smjesa još topla oblikujte ju u kuglice ili utisnite u kalup te izrežite u rombove.
Ukrasite grožđicama, indijskim oraščićima ili bademima.

04.11.2007. u 22:41 • 0 Komentara • Print • #

petak, 02.11.2007.

Dipavali – ususret indijskoj Novoj godini

Još 7 dana do Dipavalija

Čarobna Indija je zemlja svakodnevnih svetkovina – Tiiđa, Holija, Đanmaštamija, Ganeš Ćaturtija ....ali od svih festivala najživlji i glamurozniji je Dipavali, indijska Nova godina.
Poznat je i kao festival svjetla, a otuda mu i ime koje vuče iz davnina. Na sanskrtu dipa znači svjetiljka, a avali red, pa bi značenje riječi Dipavali bilo red svjetla.
U današnje ga vrijeme zovu još i Diwali (što je, prema tradicionalnim stavovima, iskrivljen naziv sansk. riječi Dipavali).

Indijci se još služe mjesečevim kalendarom pa tako i Dipavali svake godine pada na drugi datum. Svetkovina traje 5 dana, a sam Dipavali ove se godine slavi 9.11.

Postoji nekoliko priča o nastanku Dipavalija i razloga za njegovo slavlje.
Jedna zbori o velikome kralju Rami koji se nakon progonstva vraćao u svoj rodni grad, Ayodhyu. Kako bi mu pokazali put kući, vrli su mu stanovnici Ayodhye put osvijetlili dipama (lampama).
Druga pak predaja priča o boginji Lakšmi koju su spasili iz ruku zla kralja. Predaja kaže da će dok kroči svijetom ući u svaki čist i dipama osvijetljen dom.
Treća priča obilježava drugi dan Dipavalija i priča o bogu po imenu Krišna koji je ubio demona i oslobodio šesnaest tisuća zatočenih djeva.

Dani koji prethode Dipavaliju dani su velikog pospremanja kuća i stanova kada niti jedan kutak doma ne ostane nedirnut.

U ranijem sam post-u pisala o velikom značaju koji Indijci pridaju svojim gostima. Osjećaju se dužnim ljubazno ih ugostiti u svome domu tako da se već i sam doček gosta smatra vrlo važnim.
Stoga je ukrašavanje doma cvijećem i podnim slikama još jedno obilježje ove svetkovine. Nije niti čudo kada vjeruju da sama boginja Lakšmi, boginja bogatstva, dolazi tada u njihov dom. A što reći o brojnim prijateljima, rođacima i ostalima.

Rangoli, podne slike tradicionalno se rade povodom svetkovina. Način izrade razlikuje se od regije do regije. Na sjeveru, pod se oslikava mokrim bojama, dok na jugu vole boje u prahu ili latice cvijeća.
Kao motivi pojavljuju se oni iz same prirode koja ih okružuje, pa nalazimo puzavice, paunove, lišće manga, labudove...

Indijski časopisi u to vrijeme vrve dizajnima i preporukama za vaš Rangoli, pa sam lako izabrala onaj kojim ću ukrasiti svoj dom. Ove će godine biti od svježih latica cvijeća.
Slijedi par ideja...

'Svoj' rangoli sam pronašla u prošlogodišnjem

Cooking and More

Rangoli iz Jaipura (Đaipura)

Dipavali je poznat i po bogatstvu slatkiša koje domaćice pripremaju u svojim domovima.

Dani koje prethode samoj svetkovini posvećeni su njihovom spravljanju. Na sam Dipavali oni se dijele članovima obitelji, prijateljima, susjedima i gladnima. Svaka obitelj prenosi svoje recepte s koljena na koljeno.

Tradicionalni slatkiši koji se poslužuju tih dana su:

Sira (šira), topli slatkiš od griza, šafrana, kardamoma, grožđica i orašida.
Jede se prvog dana svetkovine.

Lapsi, halva od bulgura
Kuha se drugog dana. Većina Hindusa taj cijeli dan posti, a post prekidaju po zalasaku sunca lapsijem.

Khiir, puding od iskuhanog mlijeka i riže
Poslužuje se trećeg dana.

Na sam Dipavali, uz gore navedene, nudi se cijela paleta slatkiša kao što su

Puran Poli, peciva sa slatkim tuvar dalom

Besan laddu, slatke kuglice od slanutkovog brašna

Karanji (Karanđi), polumjeseci od tijesta punjeni kokosom i raznim vrstama orašida

Badam Phirni, puding od rižinog brašna, mlijeka i badema

Sakkarpare, slatki prženi keksi

Gulab Jamun, pržene kuglice od mlijeka u prahu potopljene u slatki sirup s ružinom vodicom

Ras Malai, slatke kuhane kuglice od sira u slatkom iskuhanom mlijeku

Gajar Ka Halva, jedinstvena halva od mrkve

Kesar Kaju (Kešar Kađu) Barfi, kolačići sa šafranom i indijskim oraščićima

Channar Payesh (Ćanar Paješ), sličan khiiru, umjesto riže stavlja se sir

Mung dal siira (Mung dal šira), slatkiš od mung dala

Još tradicionalnih slatkiša pronađite ovdje

Khiir

Krećemo s khiirom, jednim od najpoznatijih slatkiša. Ovisno o regiji, zovu ga još i payasa, basundi, payes...
Spominje se već u drevnim sanskrtskim spisima (sansk. ksira) kao jedno od jela koje se prinosi Bogu.
U svom najjednostavnijem obliku khiir je zaslađeno iskuhano mlijeko (ukoliko se proces iskuhavanja dalje nastavi dobit ćemo rabri).
Najpoznatija varijanta ovog 'pudinga' je onaj spravljen s rižom koja mu daje i teksturu i okus. Imajte na umu da nimalo nije nalik engleskom 'rice pudding'-u.

Sam proces polaganog iskuhavanja mlijeka zahtijeva posudu s dobrim, debelim dnom. Posuda treba biti 2-3 puta dublja od količine mlijeka koju iskuhavate. Brzo iskuhavani khiir bit će svjetliji, dok će onaj polako i dugo iskuhavani biti tamniji i istančanijeg okusa.

Ova vrsta khiira, iskuhan na 1/4 volumena mlijeka prinosi se poznatim božanstvima Jagannathe, u Puriju, Orissa.

KHIIR

Vrijeme pripreme: nekoliko minuta
Vrijeme kuhanja: 1 do 1 i pol sat
Količina: 4-6 osoba

Sastojci:

2 žlice ghija ili maslaca
1/4 šalice (25 g) basmati riže, oprane i osušene
Pola lista lovora
2 litre mlijeka
1/2 šalice (110 g) šećera
1/4 šalice grožđica
1/2 žličice mljevenog kardamoma (ili 5-6 mahuna zelenog kardamoma)
orašide za ukras

Postupak:

1. Zagrijete ghi i na njemu prepržite rižu (pustite ju da potamni 1-2 nijanse). Ubacite lovorov list (i ukoliko koristite, mahune kardamoma) i mlijeko. Pojačajte vatru i uz neprestano miješanje dovedite mlijeko do vrenja (trebat će oko 15 minuta). Smanjite vatru i pustite da mlijeko lagano vrije i isparava dok se ne smanji na pola količine.

2. Ubacite šećer, grožđice i kardamom u prahu (ukoliko niste koristili mahune kardamoma). Na umjerenoj vatri nastavite polagano iskuhavati ostatak mlijeka. Kako khiir ne bi zagorio promiješajte ga s vremena na vrijeme dok se količina ne smanji na 1/4 i ne postane gust i kremast.
Hlađenjem se khiir dodatno zgušnjava stoga ga možete iskuhati i na 1/3 prvotne količine mlijeka.
Ukrasite orašidama i poslužite mlakog ili hladnog.