Linkovi
tempeh&miso
Dom's site
Jedini relevantni site na internetu koji pokriva azijske fermentacije
Kontakt
kezele@irb.hr

tempeh & miso

28.02.2010., nedjelja

O okusu misa

Namjera mi je ovdje napisati svoja razmišljanja o okusu, a samim time i o kvaliteti misa. Povod za to mi je što sam nedavno probao (i kupio) jedan rižin miso austrijskog proizvođača Sojvita. Iako je miso nepasteriziran, iz organskog uzgoja i vrlo tamne boje moram priznati da sam osobno vrlo razočaran okusom tog misa. Zapravo okus tog misa i nije jako različit od svih komercijalno dostupnih misa koje sam probao, osim što ima za nijansu više alkohola, trpkosti i soli što mu daje određenu težinu do te mjere da se pitam da li ćemo ga mi u obitelji, a posebno djeca moći upotrijebiti. To samo po sebi ne znaći da je miso loš već samo da je osebujan što zapravo svaki miso i jest. No to mi otvara jedno novo pitanje: kakav je okus misa zapravo poželjan? Mi smo u obitelji probali preko 10-tak vrsta naših domaćih i komercijalnih misa. Kombinacijom ovih subjektivnih, neformalnih testiranja i teorije miso fermentacije došao sam do vrlo zanimljivih spoznaja.
Općenito se smatra da je miso kvalitetniji što je tamniji, odnosno što duže stoji i što ima za posljedicu jači okus. To je tradicija koja dolazi iz Japana i koju su redom prihvatili i svi ostali proizvođači koji su naravno učili od Japanaca. Ali ako malo kritički probamo tipični japanski miso otkrit ćemo da je najčešće vrlo slan, taman i ima određenu trpkost i težinu. Taj tip okusa jednostavno ne odgovara našem domaćem „zapadnjačkom“ ukusu. Zbog toga mnogi ljudi jednostavno ne mogu prihvatiti miso u kuhinji. Mi, „zapadnjaci“ preferiramo manje slane i manje trpke okuse. Tokom nekoliko desetaka eksperimenata s misom došao sam do zaključka da se ne trebamo strogo držati tradicionalnih vremena fermentacije već okus misa prilagoditi našoj kulturi i vlastitom ukusu. To se u pravilu postiže s nešto kraćim vremenima fermentacije. Npr. u jednom smo pokušaju dobili ječmeni miso fermentiran samo dva mjeseca koji je toliko ukusan i lako jestiv da ga i djeca bez problema mažu na kruh umjesto paštete. Drugi primjer je shoyu kojeg smo prije 1,5 mjeseci stavili s namjerom da stoji godinu dana prema tradicionalnoj recepturi. Taj shoju već sad oduševljava svojom aromom, mirisom i lakoćom. S vremenom on će dobiti snažniji okus i tamniju boju.
Ima još jedna vrlo važna stvar koja govori u prilog kraćoj fermentaciji. Naime, u ranoj fazi prvog stupnja fermentacije, nakon što enzimi privedu kraju posao razgradnje velikih molekula, broj anaerobnih bakterija iznenada poraste od 10 na skoro 1000 milijuna bakterija po gramu misa. Usporedo s time raste i koncentracija različitih kvasaca i plijesni. Kako ovi mikroorganizmi troše svoj substrat tako ih postepeno biva sve manje. U konačnom misu, dozrelom (1 do 2 godine) prema japanskim tradicionalnim recepturama broj bakterija i drugih mikroorganizama ponovno padne na oko 10 milijuna po gramu. Konačno, u misu starom preko 3 godine gotovo da i nema više živih mikroorganizama.
Dakle ima i te kako smisla kraće fermentirati miso kad je okus nama prihvatljiviji, a probiotička snaga misa na vrhuncu.


- 12:25 - Komentari (0) - Isprintaj - #

14.02.2010., nedjelja

Čarolija miso fermentacije

Već sam ranije spominjao dvije faze u fermentaciji misa. Produkt prve faze je tzv. “koji” tj. zrna žitarice potpuno prorasle s nekom od podvrsta plijesni Aspergillus orizae. Različite podvrste Aspergillusa se upotrebljavaju za različite vrste misa. Tako npr. za rižin “koji” odnosno rižin miso koriste se podvrste koje imaju jaku aktivnost enzima amilaza što znaći da dobro i brzo razgrađuju složene ugljikohidrate. Za ječam, koji sadrži više proteina od riže dobro je koristiti neku drugu podvrstu Aspergillusa ako se želi dobiti najbolji i najfiniji rezultat. Za potpuno proteinski “koji” kao što je sojin “koji” koji se koristi za dobivanje pravog tamarija i hatcho misa upotrebljava se podvrsta Aspergillusa sa izraženom aktivnošću enzima proteaze (razgrađuje proteine) i lipaze (razgrađuje masti).
Enzimi su složene makromolekule koje nastaju u živim stanicama i služe kao katalizatori (tj. sami se ne mijenjaju, a ubrzavaju inače spore kemijske reakcije najčešće oksidacije i hidrolize složenih molekula). Na taj način nastaju jednostavnije molekule koje su lakše probavljive za mikroorganizme. Ove jednostavne molekule hrana su mikroorganizmima koji nastupaju u drugom stupnju fermentacije.

Druga faza fermentacije izvodi se u slanoj okolini. Kad sol ne bi bila prisutna dogodila bi se toksična anaerobna fermentacija. Sol učinkovito zaustavlja daljnji rast plijesni i drugih neželjenih bakterija dok istodobno omogućava oslobođenim enzimima da nastave svoj posao. Razgradnjom sojinih proteina stvara se obilje glutaminske aminokiseline i natrij glutamata koji je odgovoran za glavninu okusa misa. Transformacijom složenih masti u slobodne masne kiseline dolazi do esterifikacije, a nastali esteri doprinose aromi misa.
Razgradnjom složenih ugljikohidrata nastaju jednostavni šećeri koji su hrana za razvoj mikroorganizama (kvasca i bakterija) koji tada nastavljaju započeti posao. Mikroorganizmi koji ovdje djeluju su većinom anaerobni (djeluju polako i bez prisustva kisika) i halofilni (opstaju u slanoj okolini). Od bakterija najviše ima laktobacila (koji proizvode mliječnu i octenu kiselinu) što daje misu lagano kiselkastu notu i dodatno štiti miso od kvarenja. Laktobacili su poznata probiotička grupa koja se koristi kod fermentacija jogurta, sira, kiselog kupusa, kiselog tijesta, vina, silaže itd.
S druge strane različiti kvasci započinju posao alkoholnog vrenja proizvodeći složenije alkohole i organske kiseline koji doprinose konačnom bukeu i aromi misa. Nadalje različite substance u ovom procesu počinju polako međusobno kemijski reagirati, stvarajući estere i doprinoseći na različite načine okusu, aromi i boji misa. Tako je npr. poznato da je miso tamniji što duže stoji. Ova boja odstajalog misa dolazi od postepene oksidacije nekih aminokiselina.

Za one koji znaju procese koji se zbivaju prilikom dozrijevanja komposta neće biti čudno da miso nazovemo "kontroliranim kompostom namjenjenim ljudskoj prehrani". I baš kao što je kompost najbolja hrana za biljke tako je i miso izvor bogatstva nutrijenata za ljude.
Miso je sa svojim bogatsvom enzima, bakterija, kvasca i plijesni istinski probiotik (a i najjeftiniji stvarni probiotik) čije mjesto mora biti u svakoj zdravoj prehrani. Štoviše dugotrajno stajanje u vrlo slanoj okolini osigurava da prežive samo one vrste mikroorganizama koji su najotporniji i koji mogu nastaviti svoju aktivnost i kada uđu u ljudski probavni trakt.

I zato je nemjerljiva šteta što je danas miso teško nabaviti iz kućne radinosti, već se zbog komercijalizacije proizvodnje miso najčešće pasterizira. Pasterizacija uništava SVE enzime i SVE mikroorganizme. Prije kupovine misa svakako potražite dokaz da nije pasteriziran. Isto vrijedi i za shoyu i tamari soja sos. Sve svjetle, kratko fermentirane, varijante misa kao što su Shiro i Shinshu uvjek i bez iznimke se prodaju pasterizirane.


- 21:13 - Komentari (0) - Isprintaj - #

05.02.2010., petak

IZRADA MISA

Iako se miso danas već dosta koristi u prehrani na zapadu, većina ljudi nema nikakvu predodžbu o tome kako se zapravo radi miso.
Pa evo kako:
Rekli smo da je sazrijevanje misa dvostupanjska fermentacija. Prva fermentacija je dobivanje Koji-a o čemu sam pisao u jednom od prethodnih postova. Taj dio je i najteži za nekoga tko nema dovoljno znanja, iskustva i opreme da napravi dobar Koji. Zbog toga danas većina ljudi koji rade svoj domaći miso kupuju gotov koji od nekog proizvođača.
Za razliku od prvog stupnja koji je brz (izrada koji-a traje od 48 do 72 sata), druga faza fermentacije misa može trajati godinama. Sama priprema za drugu fazu fermentacije je iznenađujuće jednostavna i u mnogoćemu podsjeća na naše domaće tradicionalno kiseljenje kupusa.
Potrebno je dobro skuhati soju (moguće je umjesto soje upotrijebiti i slanutak, grah ili slične mahunarke čime bi se dobile egzotične vrste misa) i pomješati je sa koji-em, soli i vodom od kuhanja u različitim omjerima već prema receptu.
Tako dobivena kaša se gnječi nekim alatom (veće količine se tradicionalno gaze nogama) i pakira u drvene kace, optereti kamenom i ostavi stajati na prirodnoj temperaturi godinama.


Image Hosted by ImageShack.us

Kace na slici napunili smo za krajem 2009 i stajat će tako godinu dana kad ćemo ih prvi put otvoriti i provjeriti sadržaj. U lijevoj kaci nalazi se shoyu soja sos a u desnoj je standardni ječmeni miso.

- 12:55 - Komentari (0) - Isprintaj - #

04.02.2010., četvrtak

MISO

Početi pisati o misu nije lako jer tema je toliko široka i obimna da je teško odrediti od kuda početi. Teško je i pomisliti da bi ovdje mogli napisati samo mali dijelić priče o misu. Izrada misa graniči s umjetnošću i budući da potječem iz vinogradarske obitelji mene sve to podsjeća na vrhunsko podrumarstvo i izradu najfinijih i najkvalitetnijih vina. No pokušajmo krenuti redom dio po dio.
Miso je naziv za fermentiranu sojinu pastu, aromatični kiselkasto-slani začin dobiven od soje, žitarica (najčešće riža ili ječam) u obliku KOJI-a, soli i vode. Različiti omjeri soje, KOJI-a, soli i dužine fermentacije rezultiraju u gotovo neograničenoj paleti okusa, boja, tekstura i aroma.
Miso sadrži prirodni pojačivač okusa, ekvivalent današnjim dodacima hrani - glutamatima-. Zbog toga koristeći miso kao začin možemo koristiti manje soli za istu razinu okusa.
Domaće fermentirani miso nije pasteriziran i zato sadrži obilje korisnih mikroorganizama,enzima i lako dostupnih hranjivih tvari. Ovo ima za posljedicu brojne dokumentirane zdravstvene učinke:

bogat visokokvalitetnim proteinima
povećava iskoristivost ostalih proteina
poboljšava probavu i asimilaciju hranjivih tvari
omogućava dijetu s manje soli uz istu razinu okusa
niskokaloričan
idealan alkalni nadomjestak za jutarnju kavu
djeluje kod (radioaktivnog) zračenja
neutralizira učinak onečišćenja zraka
djeluje kao prevencija od raka

U kasnijim postovima ću pokušati detaljnije objasniti svaki od ovih učinaka. Za svaku od ovih tvrdnji postoji obilje znanstvene literature i članaka u profesionalnim časopisima čije reference mogu poslati zainteresiranima na zahtjev.

- 16:21 - Komentari (0) - Isprintaj - #

02.02.2010., utorak

AMAZAKÉ

KOJI je strašno dobra stvar, prepuna enzima i lako dostupnih hranljivih tvari tako da se može upotrijebiti na različite načine. Prva i najjednostavnija upotreba je za dobivanje Amazakea. Amazaké je gusti kremasti napitak ili zaslađivač, čija slatkoća dolazi samo od fermentacije žitarice. Tradicionalno se u Japanu koristi riža, iako i sve druge žitarice mogu dati izvrstan amazaké. Naročito je dobar amazaké od prosa.

Ovo je jedna od najčudesnijih i najfascinantnijih fermentacija uopće. U roku samo nekoliko sati KOJI će izvesti čudesnu preobrazbu i običnu integralnu rižu kuhanu samo na vodi pretvorit će u gustu slatku kašu.
Kako se ovo dešava?
Uzima se jedna šalica KOJI-a i tri šalice kuhane integralne riže, pomješa se i stavi fermentirati na 60 C u npr. prijenosnoj termo kutiji u koju smo stavili staklenke s vrućom vodom. Na ovoj temperaturi obilje enzima iz KOJIa djeluje super brzo i u roku samo nekoliko sati prerade sve ugljikohidrate iz žitarice do jednostavnijih šećera. Poznato je da enzimi denaturiraju (uništavaju se) na temp. iznad 70 C tako da ovu temperaturu nipošto ne treba prijeći.
Proces treba zaustaviti na vrhuncu slatkoće jer vrlo lako nastali šećeri fermentiraju dalje u alkoholno - octenom vrenju dajući prvo SAKE (alkoholni napitak) a zatim u sljedećem stupnju rižin ocat


Amasake se može koristiti kao puding, dodatak pudingu, hladni ili topli napitak, dodatak voćnim jogurtima. Koristi se kao i slad za zaslađivanje kolača, palačinka, muffina, kruha i slično.
Kada se koristi kao zaslađivač u receptima se zamjeni 1 žlica šećera s 3 žlice amazaké i smanji se količina tekućine za oko 2 žlice.
Kao vrući napitak priprema se jedan dio mazaké i dva dijela vode i začini se svježim đumbirom i malo shoyu sosa.
Kao hladni napitak miksa se 1 dio amazaké s dva dijela voća, voćnog soka ili mlijeka i/ili začina.
Može se začinjavati s vanilijom, muškatnim oraščićem, đumbirom, prženim bademima, kavom itd.

- 12:13 - Komentari (0) - Isprintaj - #

01.02.2010., ponedjeljak

KOJI

Ovime otvaram seriju postova o dvostupanjskim fermentacijama koje sve u svojoj osnovi imaju ferment koji se naziva koji. Ovdje upozoravam na krivi engleski izraz koji se udomaćio tzv "koji seeds" i posljedični prijevod na deklaracijama proizvoda u hrvatskim trgovinama kao "koji sjemenke". Ovdje se ne radi o nikakvim sjemenkama već o koji starter kulturi (spore plijesni roda Aspergillus) pomoću koje se dobiva ferment koji se naziva koji.

Koji je naziv za fermentirani proizvod koji je osnova za dobivanje misa, soja sosa kao i mnogih drugih fermenta.
Po principima proizvodnje dosta je nalik tempehu iako se od njega razlikuje po nekim detaljima. Kao prvo koji se dobiva fermentacijom sa plijesni roda Aspergillus za razliku od Rhizopusa koji se koristi kod tempeha. Da budem skroz točan, Rhizopus plijesan također se može koristiti za dobivanje nekih proizvoda sličnih misu. Poznat je Taucho, indonezijski proizvod na bazi Rhizopusa koji se priprema dosta slično shoyu soja sosu.
Potrebno je nešto više znanja, pažnje i iskustva za dobru fermentaciju Aspergillusom jer on rado razvija još veću temperaturu fermentacije nego što je to slučaj s Rhizopusom.
Teoretski stvar je ista kao i s tempehom, plijesan oslobađa enzime koji razgrađuju složene sastojke na jednostavnije i lako probavljive.

Dakle tradicionalno koristi se nekoliko sojeva Aspergillus plijesni i to uglavnom za fermentaciju žitarica kao što su riža i ječam. Iznimka su jedino Hatcho miso i tamari soja sos gdje se koji dobiva od soje.


Image Hosted by ImageShack.us

Ječmeni koji dobiven tradicionalnom metodom, korištenjem tkanina

Image Hosted by ImageShack.us

Rižin koji dobiven modificiranom metodom pomoću perforiranih PVC vrečica. Ovom metodom dobiva se koji slabije kvalitete ali je brža i pogodnija za male količine za kućnu pripravu bržih varijanti misa (svjetli miso) i amasakea.

Tradicionalno se već stolječima u Japanu koji radi isključivo od poliranih, dakle oljuštenih, zrna riže ili ječma. Ovo osigurava lakše kuhanje, lakši rast micelija, optimalnu vlažnost i manje problema sa pregrijavanjem tokom fermentacije.
U novije doba zbog porasta svijesti ljudi o prednosti integralnih žitarica počelo se razmišljati i o koji-ju od integralnih žitarica. Danas već mnogi entuzijasti, uključujući i mene, rade koji od integralnih žitarica.


- 10:01 - Komentari (2) - Isprintaj - #

<< Prethodni mjesec | Sljedeći mjesec >>

< veljača, 2010 >
P U S Č P S N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
             

Studeni 2010 (1)
Veljača 2010 (6)
Siječanj 2010 (2)
Studeni 2009 (10)

Dnevnik.hr
Gol.hr
Zadovoljna.hr
OYO.hr
NovaTV.hr
DomaTV.hr
Mojamini.tv

Opis bloga
Sve o tempehu, misu, fermentiranoj hrani i tradicionalnoj proizvodnji vlastite domaće hrane.