KOJI je strašno dobra stvar, prepuna enzima i lako dostupnih hranljivih tvari tako da se može upotrijebiti na različite načine. Prva i najjednostavnija upotreba je za dobivanje Amazakea. Amazaké je gusti kremasti napitak ili zaslađivač, čija slatkoća dolazi samo od fermentacije žitarice. Tradicionalno se u Japanu koristi riža, iako i sve druge žitarice mogu dati izvrstan amazaké. Naročito je dobar amazaké od prosa.
Ovo je jedna od najčudesnijih i najfascinantnijih fermentacija uopće. U roku samo nekoliko sati KOJI će izvesti čudesnu preobrazbu i običnu integralnu rižu kuhanu samo na vodi pretvorit će u gustu slatku kašu.
Kako se ovo dešava?
Uzima se jedna šalica KOJI-a i tri šalice kuhane integralne riže, pomješa se i stavi fermentirati na 60 C u npr. prijenosnoj termo kutiji u koju smo stavili staklenke s vrućom vodom. Na ovoj temperaturi obilje enzima iz KOJIa djeluje super brzo i u roku samo nekoliko sati prerade sve ugljikohidrate iz žitarice do jednostavnijih šećera. Poznato je da enzimi denaturiraju (uništavaju se) na temp. iznad 70 C tako da ovu temperaturu nipošto ne treba prijeći.
Proces treba zaustaviti na vrhuncu slatkoće jer vrlo lako nastali šećeri fermentiraju dalje u alkoholno - octenom vrenju dajući prvo SAKE (alkoholni napitak) a zatim u sljedećem stupnju rižin ocat
Amasake se može koristiti kao puding, dodatak pudingu, hladni ili topli napitak, dodatak voćnim jogurtima. Koristi se kao i slad za zaslađivanje kolača, palačinka, muffina, kruha i slično.
Kada se koristi kao zaslađivač u receptima se zamjeni 1 žlica šećera s 3 žlice amazaké i smanji se količina tekućine za oko 2 žlice.
Kao vrući napitak priprema se jedan dio mazaké i dva dijela vode i začini se svježim đumbirom i malo shoyu sosa.
Kao hladni napitak miksa se 1 dio amazaké s dva dijela voća, voćnog soka ili mlijeka i/ili začina.
Može se začinjavati s vanilijom, muškatnim oraščićem, đumbirom, prženim bademima, kavom itd.
Post je objavljen 02.02.2010. u 12:13 sati.