Linkovi
tempeh&miso
Dom's site
Jedini relevantni site na internetu koji pokriva azijske fermentacije
Kontakt
kezele@irb.hr

tempeh & miso

14.02.2010., nedjelja

Čarolija miso fermentacije

Već sam ranije spominjao dvije faze u fermentaciji misa. Produkt prve faze je tzv. “koji” tj. zrna žitarice potpuno prorasle s nekom od podvrsta plijesni Aspergillus orizae. Različite podvrste Aspergillusa se upotrebljavaju za različite vrste misa. Tako npr. za rižin “koji” odnosno rižin miso koriste se podvrste koje imaju jaku aktivnost enzima amilaza što znaći da dobro i brzo razgrađuju složene ugljikohidrate. Za ječam, koji sadrži više proteina od riže dobro je koristiti neku drugu podvrstu Aspergillusa ako se želi dobiti najbolji i najfiniji rezultat. Za potpuno proteinski “koji” kao što je sojin “koji” koji se koristi za dobivanje pravog tamarija i hatcho misa upotrebljava se podvrsta Aspergillusa sa izraženom aktivnošću enzima proteaze (razgrađuje proteine) i lipaze (razgrađuje masti).
Enzimi su složene makromolekule koje nastaju u živim stanicama i služe kao katalizatori (tj. sami se ne mijenjaju, a ubrzavaju inače spore kemijske reakcije najčešće oksidacije i hidrolize složenih molekula). Na taj način nastaju jednostavnije molekule koje su lakše probavljive za mikroorganizme. Ove jednostavne molekule hrana su mikroorganizmima koji nastupaju u drugom stupnju fermentacije.

Druga faza fermentacije izvodi se u slanoj okolini. Kad sol ne bi bila prisutna dogodila bi se toksična anaerobna fermentacija. Sol učinkovito zaustavlja daljnji rast plijesni i drugih neželjenih bakterija dok istodobno omogućava oslobođenim enzimima da nastave svoj posao. Razgradnjom sojinih proteina stvara se obilje glutaminske aminokiseline i natrij glutamata koji je odgovoran za glavninu okusa misa. Transformacijom složenih masti u slobodne masne kiseline dolazi do esterifikacije, a nastali esteri doprinose aromi misa.
Razgradnjom složenih ugljikohidrata nastaju jednostavni šećeri koji su hrana za razvoj mikroorganizama (kvasca i bakterija) koji tada nastavljaju započeti posao. Mikroorganizmi koji ovdje djeluju su većinom anaerobni (djeluju polako i bez prisustva kisika) i halofilni (opstaju u slanoj okolini). Od bakterija najviše ima laktobacila (koji proizvode mliječnu i octenu kiselinu) što daje misu lagano kiselkastu notu i dodatno štiti miso od kvarenja. Laktobacili su poznata probiotička grupa koja se koristi kod fermentacija jogurta, sira, kiselog kupusa, kiselog tijesta, vina, silaže itd.
S druge strane različiti kvasci započinju posao alkoholnog vrenja proizvodeći složenije alkohole i organske kiseline koji doprinose konačnom bukeu i aromi misa. Nadalje različite substance u ovom procesu počinju polako međusobno kemijski reagirati, stvarajući estere i doprinoseći na različite načine okusu, aromi i boji misa. Tako je npr. poznato da je miso tamniji što duže stoji. Ova boja odstajalog misa dolazi od postepene oksidacije nekih aminokiselina.

Za one koji znaju procese koji se zbivaju prilikom dozrijevanja komposta neće biti čudno da miso nazovemo "kontroliranim kompostom namjenjenim ljudskoj prehrani". I baš kao što je kompost najbolja hrana za biljke tako je i miso izvor bogatstva nutrijenata za ljude.
Miso je sa svojim bogatsvom enzima, bakterija, kvasca i plijesni istinski probiotik (a i najjeftiniji stvarni probiotik) čije mjesto mora biti u svakoj zdravoj prehrani. Štoviše dugotrajno stajanje u vrlo slanoj okolini osigurava da prežive samo one vrste mikroorganizama koji su najotporniji i koji mogu nastaviti svoju aktivnost i kada uđu u ljudski probavni trakt.

I zato je nemjerljiva šteta što je danas miso teško nabaviti iz kućne radinosti, već se zbog komercijalizacije proizvodnje miso najčešće pasterizira. Pasterizacija uništava SVE enzime i SVE mikroorganizme. Prije kupovine misa svakako potražite dokaz da nije pasteriziran. Isto vrijedi i za shoyu i tamari soja sos. Sve svjetle, kratko fermentirane, varijante misa kao što su Shiro i Shinshu uvjek i bez iznimke se prodaju pasterizirane.


- 21:13 - Komentari (0) - Isprintaj - #

<< Arhiva >>

< veljača, 2010 >
P U S Č P S N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
             

Studeni 2010 (1)
Veljača 2010 (6)
Siječanj 2010 (2)
Studeni 2009 (10)

Dnevnik.hr
Gol.hr
Zadovoljna.hr
OYO.hr
NovaTV.hr
DomaTV.hr
Mojamini.tv

Opis bloga
Sve o tempehu, misu, fermentiranoj hrani i tradicionalnoj proizvodnji vlastite domaće hrane.