tempeh & miso

27.01.2010., srijeda

SUFU

Sufu je još jedna manje poznata fermentirana namirnica u zapadnjačkoj prehrani. Pričom o sufuu završavam pisanje o tempehu. Sufu je zanimljiv prijelaz sa jednostupanjskih fermentacija kao što je tempeh na dvostupanjske fermentacije kao što je miso i shoyu o kojima ću pisati u nastavku. Sufu je produkt najjednostavnije dvostupanjske fermentacije i na jednostavan način demonstrira snagu dvostupanjske fermentacije u transformaciji okusa. Tofu tempeh (na slici) je prva faza fermentacije i prvi korak u dobivanju sufu-a Gotov sufu u otopini nakon 5 mjeseci fermentacije Sufu je zapravo i superhrana i vrhunska delicija koja nikog ne ostavlja ravnodušnim. Sufu je istinski veganski nadomjestak za sireve koji bogatstvom okusa nimalo ne zaostaje za vrhunskim plemenitim sirevima tipa: Roquefort, Camembert, Goronzolla, Blue, Brie i dr. Sufu je proizvod poznat u Kini (ali ne i Japanu). Poznat je kao toufu-ru, sufu, u Vijetnamu chao, u Indoneziji taokoan ili takoa. U prvom stupnju provodi se fermentacija tofua. Tradicionalno se za to koristi plijesan Actinomucor elegans. Budući da ta plijesan nije komercijalno lako dostupna jednako dobro može se koristiti i plijesan Rhizopusa (koju i ja koristim) ali i neke druge plijesni kao što su Mucor racemosus, M. Hiemalis, M. Silvaticus, M. subtilissimus. Drugi stupanj fermentacije odvija se najmanje 3 mjeseca i to u slanoj otopini čiji sastav može varirati od 5 do 30 % soli i oko 10 % alkohola (tradicionalno se u tu svrhu koristi rižino vino ali ja koristim bilo koje domaće kvalitetno vino). Ova otopina osim što zaustavlja daljnji rast plijesni zaustavlja i rast svih drugih mikroorganizama i dopušta enzimima oslobođenim u prvom stupnju da polako prodiru u tofu transformirajući ga. Pri tome se osim transformacije okusa dešava i gotovo potpuno razlaganje proteina na polipeptide i aminokiseline i masti na masne kiseline. Alkohol iz otopine također reagira bilo kemijski ili enzimatski doprinoseći jedinstvenom okusu sufua.

- 18:37 - Komentari (0) - Isprintaj - #

20.01.2010., srijeda

Vrste tempeha

Pod pojmom tempeh najčešće se podrazumjeva sojin tempeh. Manje je poznato da osim sojinog tempeha postoji još veliko mnoštvo drugih vrsta tempeha. Zapravo tempeh je zajednički naziv za biljni substrat povezan micelijem Rhizopusa u kompaktan kolač. Praktično bilo koja žitarica, mahunarka, sjemenka ili orašasti plodovi ili bilo koja kombinacija mogu poslužiti za proizvodnju tempeha. Osim toga nusprodukti raznih prerada kao što su dobivanje ulja ili tofua mogu izvrsno biti iskorišteni za dobivanje prvoklasnog tempeha za ljudsku ishranu. Odličan je primjer okara koja ostaje nakon dobivanja tofua. Okara se danas većinom koristi kao stočna hrana ili gnojivo. Okara daje izvrstan tempeh još bogatiji okusom i nutrijentima od standardnog sojinog tempeha. Okarin tempeh je toliko količinski izdašan da izvrsno može poslužiti za sušenje ili kao prvoklasna pseća visokoproteinska hrana. Okara tempeh na slikama gore Tempeh od slanutka ili suhih graškovih polovica je izvrstan i svakako ih vrijedi probati. Slanutak tempeh Tempeh od suhog graška (desno) pokraj sojinog tempeha (lijevo) nakon 22 sata inkubacije Još je zanimljivo spomenuti i tempeh od kikirikija i kokosa: Kikiriki tempeh za vrijeme inkubacije u malom prijenosnom inkubatoru Kokos tempeh

- 09:00 - Komentari (2) - Isprintaj - #