izvrstan blog!!! jedno malo upozorenje... pročitao sam negdje da tempeh na podlozi od kokosa može biti kancerogen jer rhizopus na toj (i samo toj) podlozi luči aflatoksine - kemikalije koje plijesnima inače služe kao obrana
19.02.2010. (18:38)
-
-
-
- - promjene spremljene- uredi komentar - obriši komentar - prijavi ovaj komentar kao spam - zabrani komentiranje autoru ovog komentara- učitavam...
tempeh
Ovo nije baš potpuno točno. Naime rhizophus ne luči alfatoksine. Da budemo točniji tempeh na podlozi od prešanih ostataka hrane naziva se ONCOM. Postoje dvije vrste 1) sa rizophusom je bijeli i 2) sa Neurospora sitophila je crveni oncom. Takvi prešani substrati u Indonezinji su najčešće ekstremno nehigijenski. Istina je međutim da su podloge od kokosa i kikirikija (ali ne i soje) ponekad dobar substrat za raznoj plijesni Aspergillus flavus i parasiticus koje luče alfatoksine. Alfatoksini se metaboliziraju u jetri pri čemu nastaju toksične tvari koje uzrokuju nakon dugotrajnog korištenja cirozu i mutaciju stanica jetre. Ono što se u stvarnosti događa je uvijek kompeticija između različitih mikroorganizama koji su uvjek prisutni. Ako se proces vodi pod vrlo higijenskim uvjetima i na način da stimulira rast Rhizophusa tada nema opasnosti od razvoja neželjenih plijesni niti bakterija jer Rizophus inhibira rast svih drugih mikroorganizama. Ovo posebno vrijedi za soju koja je dokazana kao izuzetno slaba podloga za razvoj toksičnih plijesni. To je i razlog zašto do sada nije zabilježen ni jedan slučaj trovanja sojinim tempehom.
23.02.2010. (18:50)
-
-
-
- - promjene spremljene- uredi komentar - obriši komentar - prijavi ovaj komentar kao spam - zabrani komentiranje autoru ovog komentara- učitavam...
ff
izvrstan blog!!! jedno malo upozorenje... pročitao sam negdje da tempeh na podlozi od kokosa može biti kancerogen jer rhizopus na toj (i samo toj) podlozi luči aflatoksine - kemikalije koje plijesnima inače služe kao obrana
19.02.2010. (18:38) - - - - - promjene spremljene- uredi komentar - obriši komentar - prijavi ovaj komentar kao spam - zabrani komentiranje autoru ovog komentara- učitavam...
tempeh
Ovo nije baš potpuno točno. Naime rhizophus ne luči alfatoksine. Da budemo točniji tempeh na podlozi od prešanih ostataka hrane naziva se ONCOM. Postoje dvije vrste 1) sa rizophusom je bijeli i 2) sa Neurospora sitophila je crveni oncom. Takvi prešani substrati u Indonezinji su najčešće ekstremno nehigijenski. Istina je međutim da su podloge od kokosa i kikirikija (ali ne i soje) ponekad dobar substrat za raznoj plijesni Aspergillus flavus i parasiticus koje luče alfatoksine. Alfatoksini se metaboliziraju u jetri pri čemu nastaju toksične tvari koje uzrokuju nakon dugotrajnog korištenja cirozu i mutaciju stanica jetre.
Ono što se u stvarnosti događa je uvijek kompeticija između različitih mikroorganizama koji su uvjek prisutni. Ako se proces vodi pod vrlo higijenskim uvjetima i na način da stimulira rast Rhizophusa tada nema opasnosti od razvoja neželjenih plijesni niti bakterija jer Rizophus inhibira rast svih drugih mikroorganizama. Ovo posebno vrijedi za soju koja je dokazana kao izuzetno slaba podloga za razvoj toksičnih plijesni. To je i razlog zašto do sada nije zabilježen ni jedan slučaj trovanja sojinim tempehom.
23.02.2010. (18:50) - - - - - promjene spremljene- uredi komentar - obriši komentar - prijavi ovaj komentar kao spam - zabrani komentiranje autoru ovog komentara- učitavam...