Linkovi
tempeh&miso
Dom's site
Jedini relevantni site na internetu koji pokriva azijske fermentacije
Kontakt
kezele@irb.hr

tempeh & miso

27.01.2010., srijeda

SUFU

Sufu je još jedna manje poznata fermentirana namirnica u zapadnjačkoj prehrani. Pričom o sufuu završavam pisanje o tempehu. Sufu je zanimljiv prijelaz sa jednostupanjskih fermentacija kao što je tempeh na dvostupanjske fermentacije kao što je miso i shoyu o kojima ću pisati u nastavku.
Sufu je produkt najjednostavnije dvostupanjske fermentacije i na jednostavan način demonstrira snagu dvostupanjske fermentacije u transformaciji okusa.

Image Hosted by ImageShack.us

Tofu tempeh (na slici) je prva faza fermentacije i prvi korak u dobivanju sufu-a

Image Hosted by ImageShack.us

Gotov sufu u otopini nakon 5 mjeseci fermentacije

Sufu je zapravo i superhrana i vrhunska delicija koja nikog ne ostavlja ravnodušnim. Sufu je istinski veganski nadomjestak za sireve koji bogatstvom okusa nimalo ne zaostaje za vrhunskim plemenitim sirevima tipa: Roquefort, Camembert, Goronzolla, Blue, Brie i dr.
Sufu je proizvod poznat u Kini (ali ne i Japanu). Poznat je kao toufu-ru, sufu, u Vijetnamu chao, u Indoneziji taokoan ili takoa. U prvom stupnju provodi se fermentacija tofua. Tradicionalno se za to koristi plijesan Actinomucor elegans. Budući da ta plijesan nije komercijalno lako dostupna jednako dobro može se koristiti i plijesan Rhizopusa (koju i ja koristim) ali i neke druge plijesni kao što su Mucor racemosus, M. Hiemalis, M. Silvaticus, M. subtilissimus.

Drugi stupanj fermentacije odvija se najmanje 3 mjeseca i to u slanoj otopini čiji sastav može varirati od 5 do 30 % soli i oko 10 % alkohola (tradicionalno se u tu svrhu koristi rižino vino ali ja koristim bilo koje domaće kvalitetno vino). Ova otopina osim što zaustavlja daljnji rast plijesni zaustavlja i rast svih drugih mikroorganizama i dopušta enzimima oslobođenim u prvom stupnju da polako prodiru u tofu transformirajući ga. Pri tome se osim transformacije okusa dešava i gotovo potpuno razlaganje proteina na polipeptide i aminokiseline i masti na masne kiseline. Alkohol iz otopine također reagira bilo kemijski ili enzimatski doprinoseći jedinstvenom okusu sufua.


- 18:37 - Komentari (0) - Isprintaj - #

<< Arhiva >>

< siječanj, 2010 >
P U S Č P S N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

Studeni 2010 (1)
Veljača 2010 (6)
Siječanj 2010 (2)
Studeni 2009 (10)

Dnevnik.hr
Gol.hr
Zadovoljna.hr
OYO.hr
NovaTV.hr
DomaTV.hr
Mojamini.tv

Opis bloga
Sve o tempehu, misu, fermentiranoj hrani i tradicionalnoj proizvodnji vlastite domaće hrane.