Namjera mi je ovdje napisati svoja razmišljanja o okusu, a samim time i o kvaliteti misa. Povod za to mi je što sam nedavno probao (i kupio) jedan rižin miso austrijskog proizvođača Sojvita. Iako je miso nepasteriziran, iz organskog uzgoja i vrlo tamne boje moram priznati da sam osobno vrlo razočaran okusom tog misa. Zapravo okus tog misa i nije jako različit od svih komercijalno dostupnih misa koje sam probao, osim što ima za nijansu više alkohola, trpkosti i soli što mu daje određenu težinu do te mjere da se pitam da li ćemo ga mi u obitelji, a posebno djeca moći upotrijebiti. To samo po sebi ne znaći da je miso loš već samo da je osebujan što zapravo svaki miso i jest. No to mi otvara jedno novo pitanje: kakav je okus misa zapravo poželjan? Mi smo u obitelji probali preko 10-tak vrsta naših domaćih i komercijalnih misa. Kombinacijom ovih subjektivnih, neformalnih testiranja i teorije miso fermentacije došao sam do vrlo zanimljivih spoznaja.
Općenito se smatra da je miso kvalitetniji što je tamniji, odnosno što duže stoji i što ima za posljedicu jači okus. To je tradicija koja dolazi iz Japana i koju su redom prihvatili i svi ostali proizvođači koji su naravno učili od Japanaca. Ali ako malo kritički probamo tipični japanski miso otkrit ćemo da je najčešće vrlo slan, taman i ima određenu trpkost i težinu. Taj tip okusa jednostavno ne odgovara našem domaćem „zapadnjačkom“ ukusu. Zbog toga mnogi ljudi jednostavno ne mogu prihvatiti miso u kuhinji. Mi, „zapadnjaci“ preferiramo manje slane i manje trpke okuse. Tokom nekoliko desetaka eksperimenata s misom došao sam do zaključka da se ne trebamo strogo držati tradicionalnih vremena fermentacije već okus misa prilagoditi našoj kulturi i vlastitom ukusu. To se u pravilu postiže s nešto kraćim vremenima fermentacije. Npr. u jednom smo pokušaju dobili ječmeni miso fermentiran samo dva mjeseca koji je toliko ukusan i lako jestiv da ga i djeca bez problema mažu na kruh umjesto paštete. Drugi primjer je shoyu kojeg smo prije 1,5 mjeseci stavili s namjerom da stoji godinu dana prema tradicionalnoj recepturi. Taj shoju već sad oduševljava svojom aromom, mirisom i lakoćom. S vremenom on će dobiti snažniji okus i tamniju boju.
Ima još jedna vrlo važna stvar koja govori u prilog kraćoj fermentaciji. Naime, u ranoj fazi prvog stupnja fermentacije, nakon što enzimi privedu kraju posao razgradnje velikih molekula, broj anaerobnih bakterija iznenada poraste od 10 na skoro 1000 milijuna bakterija po gramu misa. Usporedo s time raste i koncentracija različitih kvasaca i plijesni. Kako ovi mikroorganizmi troše svoj substrat tako ih postepeno biva sve manje. U konačnom misu, dozrelom (1 do 2 godine) prema japanskim tradicionalnim recepturama broj bakterija i drugih mikroorganizama ponovno padne na oko 10 milijuna po gramu. Konačno, u misu starom preko 3 godine gotovo da i nema više živih mikroorganizama.
Dakle ima i te kako smisla kraće fermentirati miso kad je okus nama prihvatljiviji, a probiotička snaga misa na vrhuncu.
Post je objavljen 28.02.2010. u 12:25 sati.