Linkovi
tempeh&miso
Dom's site
Jedini relevantni site na internetu koji pokriva azijske fermentacije
Kontakt
kezele@irb.hr

tempeh & miso

28.02.2010., nedjelja

O okusu misa

Namjera mi je ovdje napisati svoja razmišljanja o okusu, a samim time i o kvaliteti misa. Povod za to mi je što sam nedavno probao (i kupio) jedan rižin miso austrijskog proizvođača Sojvita. Iako je miso nepasteriziran, iz organskog uzgoja i vrlo tamne boje moram priznati da sam osobno vrlo razočaran okusom tog misa. Zapravo okus tog misa i nije jako različit od svih komercijalno dostupnih misa koje sam probao, osim što ima za nijansu više alkohola, trpkosti i soli što mu daje određenu težinu do te mjere da se pitam da li ćemo ga mi u obitelji, a posebno djeca moći upotrijebiti. To samo po sebi ne znaći da je miso loš već samo da je osebujan što zapravo svaki miso i jest. No to mi otvara jedno novo pitanje: kakav je okus misa zapravo poželjan? Mi smo u obitelji probali preko 10-tak vrsta naših domaćih i komercijalnih misa. Kombinacijom ovih subjektivnih, neformalnih testiranja i teorije miso fermentacije došao sam do vrlo zanimljivih spoznaja.
Općenito se smatra da je miso kvalitetniji što je tamniji, odnosno što duže stoji i što ima za posljedicu jači okus. To je tradicija koja dolazi iz Japana i koju su redom prihvatili i svi ostali proizvođači koji su naravno učili od Japanaca. Ali ako malo kritički probamo tipični japanski miso otkrit ćemo da je najčešće vrlo slan, taman i ima određenu trpkost i težinu. Taj tip okusa jednostavno ne odgovara našem domaćem „zapadnjačkom“ ukusu. Zbog toga mnogi ljudi jednostavno ne mogu prihvatiti miso u kuhinji. Mi, „zapadnjaci“ preferiramo manje slane i manje trpke okuse. Tokom nekoliko desetaka eksperimenata s misom došao sam do zaključka da se ne trebamo strogo držati tradicionalnih vremena fermentacije već okus misa prilagoditi našoj kulturi i vlastitom ukusu. To se u pravilu postiže s nešto kraćim vremenima fermentacije. Npr. u jednom smo pokušaju dobili ječmeni miso fermentiran samo dva mjeseca koji je toliko ukusan i lako jestiv da ga i djeca bez problema mažu na kruh umjesto paštete. Drugi primjer je shoyu kojeg smo prije 1,5 mjeseci stavili s namjerom da stoji godinu dana prema tradicionalnoj recepturi. Taj shoju već sad oduševljava svojom aromom, mirisom i lakoćom. S vremenom on će dobiti snažniji okus i tamniju boju.
Ima još jedna vrlo važna stvar koja govori u prilog kraćoj fermentaciji. Naime, u ranoj fazi prvog stupnja fermentacije, nakon što enzimi privedu kraju posao razgradnje velikih molekula, broj anaerobnih bakterija iznenada poraste od 10 na skoro 1000 milijuna bakterija po gramu misa. Usporedo s time raste i koncentracija različitih kvasaca i plijesni. Kako ovi mikroorganizmi troše svoj substrat tako ih postepeno biva sve manje. U konačnom misu, dozrelom (1 do 2 godine) prema japanskim tradicionalnim recepturama broj bakterija i drugih mikroorganizama ponovno padne na oko 10 milijuna po gramu. Konačno, u misu starom preko 3 godine gotovo da i nema više živih mikroorganizama.
Dakle ima i te kako smisla kraće fermentirati miso kad je okus nama prihvatljiviji, a probiotička snaga misa na vrhuncu.


- 12:25 - Komentari (0) - Isprintaj - #

<< Arhiva >>

< veljača, 2010 >
P U S Č P S N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
             

Studeni 2010 (1)
Veljača 2010 (6)
Siječanj 2010 (2)
Studeni 2009 (10)

Dnevnik.hr
Gol.hr
Zadovoljna.hr
OYO.hr
NovaTV.hr
DomaTV.hr
Mojamini.tv

Opis bloga
Sve o tempehu, misu, fermentiranoj hrani i tradicionalnoj proizvodnji vlastite domaće hrane.