Avanture u kuhinji i šire https://blog.dnevnik.hr/gurwoman
ponedjeljak, 23.08.2010.
Konoba kakva je nekad bila
Ne mora čovjek biti Veljko Barbieri da primijeti da danas na Jadranu postoje konobe i konobe i da Meri Cetinić sigurno nije pjevala o jednima od njih. Evo kako Anić definira konobu:
1. prostorija u razizemlju primorske kuće u kojoj se drže bačve s vinom, ulje i trajne zalihe
2. ugostiteljsko mjesto, po izgledu i izboru jela i pića nalik na konobu
Eto, tu je sva mudrost. Dakle, ako konoba 1 nije nalik na konobu 2, to onda nije konoba nego kvazikonoba. Znači, ako okrečiš neki unajmljeni lokal na rivi, okačiš po zidovima ribarske mreže i prepariranog bucnja te pečeš na žaru sve od girice do ćevapa uz milozvučne zvuke Mladena Grdovića, pa sve to skupa sabiješ pod zajednički naziv tipa konoba Maestral - e, nije to baš to. Odnosno, to je konoba koliko je Vlatka Pokos spisateljica.
No, budući da ne postoji Svjetska udruga konoba koja bi propisivala jasne standarde što konobu čini konobom, ja ću se malo poigrati konobskog purista i ponuditi svoju proizvoljnu te nadasve subjektivnu i neobavezujuću listu uvjeta potrebnih da bi konoba imala dušu. Sedam zlata vrijednih pravila:
1. Konoba mora biti obiteljski biznis. Mama kuha, sinovi love ribu i peku gradele, kći konobari, tata sve nadgleda i ćaska s gostima, baka sjedi vani ispred kuće i vrši fotosintezu. U idealnom slučaju. Ili barem da vlasnik i sam kuha i ima prste u vođenju. Vojsci sezonskih plaćenika živo se fućka jel vam riba bila fina i hoćete li doći još koji put ili ne.
2. Konoba nije agroturizam pa ne mora sve što nudi biti iz vlastitog vrta ili mreže, ali, po mom zakoniku, vino i rakija moraju biti kućna radinost. Ili barem proizvod poznatih ruku iz neposredne okolice.
3. Jela moraju biti sezonska, domaća i autentična. Odnosno, ako jelo i nije endemski autentično (tipa teletina sa žara), barem da je namirnica provjerena, lokalna i tradicionalno obrađena. Ćevape zakonom zabraniti. A ako za desert ne možeš ponuditi ništa osim palačinki, ključ u bravu. Opet, ne natrpati ponudu svime i svačime. U konobi mi zaista ne treba Caipirinha.
4. Odnos s gostima mora biti osoban i neposredan. Znači, šjor gazda vas pozdravi, svako malo obiđe, provjeri. Rakija na račun kuće spaja ljude, kako kaže natpis na majici. Slobodno možete do ognjišta pogledati i onjušiti što se peče na gradelama, neće vas ugristi. Humor i dobacivanje poželjni. Konoba u kojoj se čovjek ne osjeća ugodno i kao doma nego samo kao hodajući novčanik nije konoba.
5. Muzika - nekome nevažna, ali meni bitna komponenta u formuli cjelokupnog ugođaja. Ajde, ne mora se cijeli dan na repeatu vrtiti "Da te mogu pismom zvati" (dapače) ili najnoviji album klape Glasni gavuni iz susjednog sela, ali nemoj mi opandrčiti Narodni radio. Mrlja na inače krasnoj večeri u poznatoj i popularnoj konobi (!) na Braču svakako je slušanje kako iznad Tešnja zora sviće dok hruskam otočku janjetinu.
6. U konobi nema požurivanja, pa ni u špici sezone. Hoćeš ostati pola sata ili pet sati, jednako si dobrodošao. Treba ti sat vremena preživanja i čačkanja zubiju između kile peke i slatkog? Nema problema, sjedi, pijuckaj i vegetiraj, nitko te ne strijelja pogledom suptilno tapkajući po ručnom satu.
7. Lokacija, odnosno sama kuća mora imati povijest i dušu. To ne znači da konoba mora biti u kući u kojoj je još knez Muncimir ispijao bevandu i psovao Bizant, ali očekujem barem malo kamena, stari podrum i neku priču. A što se uređenja tiče - manje je više. Da, prastari ribarski, pomorski i poljodjelski pribor i slične stvari s patinom su simpa i padamo na to, ali da je autentično i s mjerom. Ne nakupovati na veliko hrpu kineskih drangulija i plastičnih riba pa razbacati okolo. Namještaj isključivo drvo i kamen, treće ne postoji. I nikako slika Gotovine na zidu i slične politikantske memorabilije. Konoba je ideološki neutralno mjesto uživanja.
To bi ukratko bilo to. Evo i par friških primjera iz života... Neću zaglibiti u uobičajene recenzije, samo osnovne crtice i sličice.
Exhibit A: Konoba Toni, Dol na Braču
Poznata i kao mjesto gdje radi Barica, svjetska prvakinja u pečenju torte hrapačuše. Prišla uživo rezervirat, odnosno reći da bismo se sad malo išli kupati, pa došli jesti za koji sat. Ni pet ni šest gazda (jedan od braće) prvo se svesrdno rukovao sa mnom. I sve dogovorili ko stari frendovi.
Okruženje ko na skupštini UN-a, ali unatoč gužvi, svi mirni i druželjubivi. Domaća rogačica i vino, skuša sa žara, lešo tikvice i krumpir, Baričina hrapačuša i rožata.
Exhibit B: Konoba Tomić, Gornji Humac na Braču
Već je dovoljno fascinantno samo ući i reći dobar dan. Imanje i kuća stara 800 godina. Bez brige, WC je ipak nešto noviji. Veličanstven ugođaj i savršen primjer obiteljske manufakture, a tata je MC. Veliko ognjište u centru pozornosti. Ugodno pupunjeno, uglavnom veća i vesela društva.
Ovaj mališan nije bio naš:
Orahovac i trava, domaći sir i masline, po gazdinoj preporuci netom ispečena janjetina s krumpirom iz pepela, domaće bijelo (možda ne najbolji izbor) i savršen desert, opet po preporuci - skuta s medom. Loza na račun kuće. Ručno ispisivanje računa pred očima gosta.
Dok je takvih mjesta, konoba nikad neće biti lounge grill pizzeria. Smrt konzumerizmu, sloboda konobi!
petak, 13.08.2010.
Hiljadu mu skradinskih retorti
Svako misto svoju festu imaaaa, svako misto ima svoj daaaaan - pjevao je nekoć Chuck Norris naše estrade (danas to publika
radi umjesto njega). Moglo bi se parafrazirati: Svako misto svoju tortu ima, svako misto ima svoj desert... Mjesto bez svog šećernog ponosa, svog posebnog lokalnog kolača kao da ne zasluzuje biti na gastrokarti Hrvatske. Rapska torta (moj fetiš), imotska torta, bračka hrapačuša, torta makarana, viški hib, paški baškotini... Svi imaju nešto, pa makar i samo malo drukčiju razradu raširenije slastičarske teme. Doduše, pitanje zašto onda 90% ugostitelja na Jadranu redovito za šećer na kraju nudi samo drugorazredne palacinke s kvazičokoladnim preljevom i dalje će mi ostati velik upitnik i šaka u trbuh, ali pustimo sad to.
U svijetu desertne ponude najviši status definitivno ima torta, vjerna pratiteljica svih svečanih prigoda, a u jadranskom hall of fameu slatkoće važno i neobično mjesto zauzima skradinska torta. Prvo, zbilja je endemska, iako u osnovi ne pretjerano originalna, tek varijacija na uobičajene sastojke i postojeće recepture. Neobičnom (i meni osobito milom) čini je to što sadržava čokoladu te gotovo ništa brašna. Ostale drevne pučke slastice oslanjaju se samo na najosnovnije što je svako domaćinstvo imalo (jaja, brašno, šećer) uz poneku lokalnu posebnost (tipa smokva, neka rakija, bademi i slično). Dalmatinske šukunbake nisu ni znale za čokoladu. Objašnjenje je da skradinska torta i nije baš tako jako stara i nastala je pod utjecajem sličnih austro-ugarskih slastica. Valjda su stare Skradinjanke vidjele kako mrski okupatori, ujedno i prototuristi Helmut i Gertrude iz Beča sa slašću njumaju zahericu i frkću nosom na njima nezanimljive fritule, pa su odlučile pokazati da nisu one tamo neke zadnje seljoberice iz provincije te da i one mogu proizvesti svečani kolač vrijedan najprofinjenijih nebaca (da, nepce je zapravo deminutiv od nebo).
Danas se receptura mozda malko razgranala u različitim smjerovima, ali prava domaća skradinska torta mora imati rakiju od ruže. Zapravo ovaj mikropost pišem samo zato da cijelom svijetu mogu objaviti da sam prekjučer pojela krišku svoje prve skradinske torte i instantno se zaljubila (ali ne brini se, rapska torto, ti si još uvijek broj jedan u mom srcu). Mjesto ovog inicijacijskog obreda bio je skradinski restoran Bonaca, koji je u svakom pogledu za svaku preporuku, ali to sad nije tema.
Ovjekovječenje:
Evo i recepta za skradinsku divotu od koje su mi okusni pupoljci procvjetali.
Sastojci:
12 jaja
35 dg šecera
40 dg mljevenih oraha
20 dg cokolade za kuhanje
0,1 dcl rakije od ruža ili ruma
1 obilata jušna žlica meda
1 vrecica vanilin šecera
3 male žlice brašna
cijeli očišceni orasi
Orahe samljeti i pomiješati s brašnom. Dobro stući jaja da budu kremasta (ako ih miksate, odvojite bjelanjac od žumanjaka),
pa dodati šecer, vanilin šecer i sve dobro utuci drvenom žlicom, otprilike pola sata. Pomalo se dodaju orasi i lagano umiješaju, te rakija i med. Lim za tortu namastite, pospite brašnom i ulijte tijesto. Pecite 1 sat u zagrijanoj pecnici na 150°. Zadnjih 25 minuta pecite pokriveno masnim papirom za pecenje ili aluminijskom folijom da korica ne potamni.Kad se ohladi, torta se okrene tako da gornja strana bude bude dolje i prelije rastopljenom cokoladom u koju je dodano malo mijeka i maslaca. Torta se ukrasi orahom izrezanim na polovice.
(Ukradeno iz: Aldo Ivaniševic, Dalmatinska kuhinja)
srijeda, 11.08.2010.
Slikice s ferja 1
Kak srdele dvee, mi sretniii smo biiliiii...
utorak, 03.08.2010.
Ljetna mesna dijeta
POP: Patrola Okusnog Pupoljka u novoj epizodi!
Objekt: restoran Jilly's, Hatzova (bivši Yaxx, još bivšiji Global), Zagreb
Kako sam se ondje obrela:
Pa, u zadnjih nekoliko tjedana glas o mesini u Jilly'su proširio se nadnaravnom brzinom sa svih strana, nešto kao moji bokovi nakon tridesete. Od obaveznog Butkija pa do vlastitih prijatelja, svi hvale. Dakako, adut je rijetka i velika terasa u hladu, nešto što nasušno fali većini zagrebačkih restorana. Uz jestivu i neskupu klopu, garantirano je da ćete s terasom odmah postati ljetni hit. Kao npr. Šestinski lagvić, pred kojim je prošlu nedjelju izgledalo kao da je unutra koncert Halida Bešlića (a Okrugljak zjapio prazan). Elem, svinjska polovica i ja iskušali jedno predvečerje. Solidno, ali nedovoljno za suvisliju recenziju. Jučer otišla ponovno, i to na poziv i račun mile drugarice - oh, veselja! Ujedno imamo i malu ekskluzivu - ovo je prva POP recenzija koju pišem dok je testirani uzorak još u mom probavnom traktu. Čini li me to subjektivnijom ili objektivnijom? Ne znam.
Pojele te popile:
Gasožeđni aperitiv u vidu Zlatnog Pana. Kolegica za predjelo gibanicu sa sirom. Odveć premalo sira, ali ok. Zatim tzv. gurmansku vješalicu, punjena sirom i omotana špekom, a ja rolane svinjske ražnjiće (da, omotane špekom). Jedna šopska salata. Neloša, ali slabija nego u Mitnici. Pratilja se žalila na suhoću vješalice, dok sam ja zadovoljno mljackala gotovo odlične ražnjiće, vrebajuć jednim okom namote zapečenog špeka koje je onda odbacivala nehajno, kao da guli bananu ili krastu s koljena. Meso kvalitetno i čisto, pečeno taman kako treba, ne premasno, mekano, aroma dima prisutna, ali u natruhama. 3/4
Ponuda:
Sažeta i jednostavna. Roštiljarnička, ali s elementima furanja na Beograd i Bosnu. Razne varijacije ćevapčića, pljeskavice, vješalice, odreska, ali i uštipci i mućkalica, gibanice, kajmak. Za desert i tufahije. Uz svako jelo, koje košta u rangu od cca 35 do 65 kn, po defaultu se dobiva nešto između pomfrita i domaćih pečenih krumpirića. Porcije zadovoljavajuće obilne. Pravi roštilj, vanjski. Navodno peku Srbi, a navodno imaju i muzikaše pravo sa Skadarlije. Slab izbor piva, ali postojanje Zlatnog Pana dostatno je. Dakle, moglo bi se reći da pružaju sve što dobra roštiljarnica mora pružati. Jedino mi nije jasno zašto Jilly's u punom imenu ima i sintagmu "night club" i kako li to izgleda. No ako je to samo paravan da bi mogli raditi do 4 ujutro, pozdravljam. 4
Ambijent:
Uh. Kao prvo, unutra nisam nijednom bila pa interijer izostavljam. Ionako se sve vrti oko prostrane, pošumljene i lijepe terase. Unatoč krasnoj terasi, metalno-stakleni stolovi i metalne stolice (fatalna pogreška koju je počinila i "Grana") bar su dvije nijanse iznad razine „roštiljarnica“ tako da se osjećate malo finije i uštogljenije nego što biste trebali. Odnosno, spoj hrpe pečenog mesa, krumpira i lepinje s fensi sterilnim namještajem malo je neprirodan. Kao Dostojevski u rukama Maje Morales. Ili mikrofonka na Dušku Lokinu. Ali to je zato što su sve baštinili od bivšeg restorana. Pa tako na kožnim podmetačima na stolu još piše Yaxx. Ha, s druge strane, ne mogu zamjeriti na praktičnosti i štedljivosti. Ipak, sva razmišljanja i upitnici nad glavom nestaju kad sretno preživate i bacate mrvice lepinje okupljenim vrapcima. Klijentela šarolika. Od bogatuna, poslovnjaka, škvadre iz obližnjeg Sheratona do obitelji s djecom, prosječnih ljudi s ulice i mene. 3/4
Posluga:
Nit smrdi nit miriši. Pristojni, brzi, profesionalni, uglavnom stariji stričeki, ali odrađuju vas kao po traci. Onako, konfekcijski, ali bez ikakvih konkretnih zamjerki. Rekla bih da su ugostiteljski pandan tetama iz kvartovskog Konzuma, osim što ne traže karticu za bodove. 3
Cijena: Korektna. Dvoje ljudi može se odlično nakrkati za 150 kn.
Posljednji sud: Posjećenost Jilly'sa pokazuje da je formula centar grada+dobar roštilj+terasa dobitna. Popunili su veliku rupu u mesosferi između Rubelja i loših fast-food ćevabdžinica te skupih restorana i steak houseova. Jedino mi nikako ne ide u glavu čemu takvo ime lokala, pobogu!? Za lounge bar ili salon dizajnerskih štikli možda, ali za mjesto s rolanim ražnjićima nikako. To je kao da se haute cuisine restoran sa sljedovima molekularne kuhinje nazove „Bakina špajza“.
