12.02.2013., utorak
Gravlax
Gravlax
utorak , 12.02.2013.|
Ajmo prvo malo uvoda, preduvoda.....Garum....fish sos, umak. Išel sam delati ovog zimskog, brzog. Nema sunca,....a nema meeeeeseeeecaaaaaaaaaa, nemanema, rompe pompe.....ma ona od Bregovića, Mesečina, sad da ne kačim YubiTubi. Kupih 1/2 kile srdela, malo, iz razloga što se radi o experimentu, a prodavačicu, zatekoh u praznoj ribarnici, kako čisti srdele, pa ju užicah još tih otpadaka, od glavi i iznutrica. Sve fresh. U to pol kile krupne morske soli i kuhano cca, 35 minuta.    Procijeđeno kroz sito, pa par puta kroz višeslojnu gazu. Žali bože truda. Obični riblji temeljac, ubi bože slan, no dobro, bacil ga ne bum. Nek stoji u friđu, pa bu bil kao temeljac, nekim ribljim jelima. No, ima Boga. Odem crnom Todoriću, kad li  AKCIJA Znajući njihove akcije, ono, sa 9.99 na 9.99, ili na 19.99, maspater, ja ko mačak oko vruće kaše, 3 X provjera. No, za istač! Sa 24 kn na 13 kn, ma odmak sam zel dva komada. Ovaj nisam probal. Prije sam upotrebljaval  Blue Dragon Dobar, no ovaj od Shan' shi-ja, ma mrak. Odmak ja to doma u pileću juhu, ali sebi u tanjuru i po pečenoj svinjetini. Probali ukućani i bljeeee, bljuuuuu, bljak. Ma seljačine! No, kak sam ono bil pisal, garum bu pričekal ljeto, pa ribice + sol, ali znatno manje, na sunčeko i solarno do umaka, po starorimski. ****************************************************************************** Gravlax On bu isto pričekal toplije dane. Znači, radi se o lososu, koji se isto treba obraditi i staviti da fermentira, a pošto je ovo post o fermentiranim ribama, malo bumo i o njemu. Nekada davno su Skandinavci, Danci, (koji su klinac oni? Mislim, na Skandinavskom poluotoku nisu????, but, ali????) uhvaćene losose solili i zakopavali na obali mora u pijesak, poviše najviše plimne linije, gdje su fermentirali......... a što se može i doma napraviti. Delicija je jako skupa, a mrak mrakova je. Tata se gušil u tome, kad sam bil kod bogate si tete, gore negdi, jelte. To je tak meni smrdilo, onda, da sam joj skoro, toga hrgu, hitil van u smeće, a onooooooo, mmmmmmmmmmmm. Zakaj trebam čekati tople dane? Zato kaj nemam kopra, a on mora biti svjež i nikakvi drugačiji. Kak se to dela doma?  Znači, file lososa sa kožom i ondak sol, šećer, kopar. G'din se potrudil za nas, svojim iskustvom, pa evo tabelarne recepture.  Obratiti pažnju na riječi "tablespoon"-žlica i "teaspoon"-čajna žličica. Mislim, ak je nekaj žličica, ondak je bedasto pisati mala žličica, jelte? Neki preporučuju Kosher salt. Zakaj ona? Meni bez veze. Običan natrijev klorid, ne jodirani i to krupnog zrna, jer kupi površinsku sukrvicu, no dobro.....nek bude tak.  Biber, papar, tanke šnite limete?????? Mislim da ne. Ljudi se počnu gubiti u glupostima, pa tak neki vrhunski kuhari, drobe čitav herbarij na to, poput Jamie Olivera, ili s konjakom, kurcem, palcem poput onoga francuza Jacques Pepin-a.....i ti Chefovi znaju srat i zastraniti u snobizam, jebi ga, kad guza postane pohlepna, a slava lupi u glavu. Daj si sad zamisli nekog ušljivog i smrdljivog Vikinga, tam prije 500 godina, kak stavlja rotkvicu, biber, maslinovo, ooooooooooo. Najčešće su jednostavna jela, najbolja jela. Čvarak, bato, čvarak!    Fermentirati u friđu najmanje 48 h, pa do, 72 h. Pokvarilo se ne bu, taman da 10 kil toga napraviš, jer kad to počneš jesti, pojel buš si i prste, ko onaj u onoj reklami za Poli.   Najbitniji je u čitavoj priči kopar, grančice, svježi, navodno!!! Znači, kad zatopli i zalista, čujemo se jopet. Oznake: Gravlax, Garum, fish sauce, fermentirani losos |
05.02.2013., utorak
Garum - Liquamen-Nam Pla
Garum - Liquamen-Nam Pla
utorak , 05.02.2013.|
Da, daaaaa, kineski bumo se razgovarali, cccccc Garum, zapravo ispravnije, liquamen je starinski rimski recept za umak od riba, fish sauce, ono kaj upotrebljavaju Tajlanđani, pa i ceo svet, a zove se Nam Pla. Called "nam bplah" in Thai.  photo by alexxl A kaj ja to ne bi sebi delal? Šta kaže internet? Na Hrvatskome jako malo, vani, pa i dosta. U globalu ide ovak: -sitne plave ribe, appx. 1 kg, cijele, glava i drob. -soli morske????, pa kaže, 20 dkg, pa 50 dkg, pa 60 dkg, znači cca 1/2 kile. Spominje se i 2-3 djela ribe:1 dio soli, pa 3:2, za ribu. Fulati nemreš, jer to se ne jede, već se umak dodaje jelu, znači, isto kao i sol!!!! Sve zmešati i u zemljanu teglu, pa neko opterećenje i s time na sunce. Pa ne dirati 7 dana, pa onda davati zraka i sunca tegli i 2 do 3 X tjedno mješati i tak tri mjeseca i ondak scediti, kroz veće sito, pa manje pa gazu, pa tak više puta. Flaširati i u friđ. Neki to drže i do 9 mjeseci, pa i godine dana. Čak znaju krupne ostatke, vraćati u tegle, dokuhavati vodu sa soli i time zmešati novu turu, koja se poslije flašira i prodaje pod 2. i 3. kategoruju. He, eto, nismo samo mi lopovi! Dam se kladiti, da i na to udaraju mureve 1. kategorije, maspater. Ono, kak mi njima Mercedese za istočno i Azijsko tržište, tak oni nama za naše zapadno. Ima i brzinski recept. Vele umak,.....no to je zapravo koncentrat ribljeg temeljca: -1 kg ribe, sitne plave, čitave i glava i drob -1/2 kg morske soli -litra vode Nek uskuha, pa 15 minuta krčkanja, pa slijedećih 20 min. ih jebeš onak s kuhačom. Procijediš, filtriraš kroz gazu, ohladiš, flaširaš (bociraš),u friđ i trošiš. Čemu taj umak? Pa mnogi od vas, koji jedu vani, su ga i jeli, a da poima nisu imali. Kao "poboljšivač okusa" ide sa svačim. Dodatak je spremanju drugih umaka, ide i sa svinjetinom i sa piletinom. Razne marinade....... Treba experimentirati, malo pročitati koji Thai recept. Zima je, nema sunca! Nek prvi recept malo pričeka, a ja bum radil drugoga recepta. Naletil sam na lika, neki jadni Njemac (mislim, badave i ljeto, njemačka je to), koji ima doma nekakav fermentator, grijalicu, za pravljene jogurta, pa dene u nju i "prži" na 40 ° NivesCelzijusa, glumi ljeto.................... Zakaj sam prvo rekel "hop", a nisam skočil, tj. zakaj pišem post, a još nisam spremil deliciju? Zato jer čekam Vas. Znači, tko, kaj zna, da čujemo!!! Volim ja provaliti, te neke điđe, ono, samo u dućanu moreš kupiti, a Tito sebi napraviš. Tak sam se naučil delati Tabasca, pa Mozzarelu, kiselo mlijeko i tak to. Već kad smo kod kiselog mlijeka. Ono se stvara na sobnoj temperaturi, (zmešaš malo kis. mlijeka sa mlijekom i fermentacija počinje) čak i manjoj i ondak ja čitam kak likovi lupetaju gluposti po internetu, brkajući stvaranje kis. mlijeka sa jogurtom, kojem trebaju druge bakterije i kontrolirani uvjeti, tj. temperatura od 40 ° NivesCelzijusa. Popizdim! Oznake: Garum, Liquamen, Nam Pla |
