12.02.2013., utorak
Gravlax
Gravlax
utorak , 12.02.2013.|
Ajmo prvo malo uvoda, preduvoda.....Garum....fish sos, umak. Išel sam delati ovog zimskog, brzog. Nema sunca,....a nema meeeeeseeeecaaaaaaaaaa, nemanema, rompe pompe.....ma ona od Bregovića, Mesečina, sad da ne kačim YubiTubi. Kupih 1/2 kile srdela, malo, iz razloga što se radi o experimentu, a prodavačicu, zatekoh u praznoj ribarnici, kako čisti srdele, pa ju užicah još tih otpadaka, od glavi i iznutrica. Sve fresh. U to pol kile krupne morske soli i kuhano cca, 35 minuta.    Procijeđeno kroz sito, pa par puta kroz višeslojnu gazu. Žali bože truda. Obični riblji temeljac, ubi bože slan, no dobro, bacil ga ne bum. Nek stoji u friđu, pa bu bil kao temeljac, nekim ribljim jelima. No, ima Boga. Odem crnom Todoriću, kad li  AKCIJA Znajući njihove akcije, ono, sa 9.99 na 9.99, ili na 19.99, maspater, ja ko mačak oko vruće kaše, 3 X provjera. No, za istač! Sa 24 kn na 13 kn, ma odmak sam zel dva komada. Ovaj nisam probal. Prije sam upotrebljaval  Blue Dragon Dobar, no ovaj od Shan' shi-ja, ma mrak. Odmak ja to doma u pileću juhu, ali sebi u tanjuru i po pečenoj svinjetini. Probali ukućani i bljeeee, bljuuuuu, bljak. Ma seljačine! No, kak sam ono bil pisal, garum bu pričekal ljeto, pa ribice + sol, ali znatno manje, na sunčeko i solarno do umaka, po starorimski. ****************************************************************************** Gravlax On bu isto pričekal toplije dane. Znači, radi se o lososu, koji se isto treba obraditi i staviti da fermentira, a pošto je ovo post o fermentiranim ribama, malo bumo i o njemu. Nekada davno su Skandinavci, Danci, (koji su klinac oni? Mislim, na Skandinavskom poluotoku nisu????, but, ali????) uhvaćene losose solili i zakopavali na obali mora u pijesak, poviše najviše plimne linije, gdje su fermentirali......... a što se može i doma napraviti. Delicija je jako skupa, a mrak mrakova je. Tata se gušil u tome, kad sam bil kod bogate si tete, gore negdi, jelte. To je tak meni smrdilo, onda, da sam joj skoro, toga hrgu, hitil van u smeće, a onooooooo, mmmmmmmmmmmm. Zakaj trebam čekati tople dane? Zato kaj nemam kopra, a on mora biti svjež i nikakvi drugačiji. Kak se to dela doma?  Znači, file lososa sa kožom i ondak sol, šećer, kopar. G'din se potrudil za nas, svojim iskustvom, pa evo tabelarne recepture.  Obratiti pažnju na riječi "tablespoon"-žlica i "teaspoon"-čajna žličica. Mislim, ak je nekaj žličica, ondak je bedasto pisati mala žličica, jelte? Neki preporučuju Kosher salt. Zakaj ona? Meni bez veze. Običan natrijev klorid, ne jodirani i to krupnog zrna, jer kupi površinsku sukrvicu, no dobro.....nek bude tak.  Biber, papar, tanke šnite limete?????? Mislim da ne. Ljudi se počnu gubiti u glupostima, pa tak neki vrhunski kuhari, drobe čitav herbarij na to, poput Jamie Olivera, ili s konjakom, kurcem, palcem poput onoga francuza Jacques Pepin-a.....i ti Chefovi znaju srat i zastraniti u snobizam, jebi ga, kad guza postane pohlepna, a slava lupi u glavu. Daj si sad zamisli nekog ušljivog i smrdljivog Vikinga, tam prije 500 godina, kak stavlja rotkvicu, biber, maslinovo, ooooooooooo. Najčešće su jednostavna jela, najbolja jela. Čvarak, bato, čvarak!    Fermentirati u friđu najmanje 48 h, pa do, 72 h. Pokvarilo se ne bu, taman da 10 kil toga napraviš, jer kad to počneš jesti, pojel buš si i prste, ko onaj u onoj reklami za Poli.   Najbitniji je u čitavoj priči kopar, grančice, svježi, navodno!!! Znači, kad zatopli i zalista, čujemo se jopet. Oznake: Gravlax, Garum, fish sauce, fermentirani losos |
