Iz arhive profesora Ante Vladimira Bikića –Neki to vole žuto
Baš razmišljam kako bi ovih dana mogao napisati nešto na temu vigradarstva u Promini, berbe grožđa, cijene grožđa. I dok se razmišljanja još pomalo slažu u priču, u poštanskom sandučiću pronalazim pismo profesora Ante Vladimira Bikića.
Iz arhive profesora Ante, stiže jedan članak baš na temu vinogradarstva u Promini, objavljen 1983. godine u Nedjeljnoj Dalmaciji 13. studenog.
Evo članka u cijelosti:
******************************************************************************
Grupa francuskih vinara koja je nedavno posjetila Split, interesirala se, među ostalim, kakva su to naša vina koja se u čaši ne mogu razlikovati od vinjaka, da li se ona dobivaju od kakvog trulog i pokvarenog grožđa ili možda od nekog drugog, njima nepoznatog voća.
Kad su im splitske kolege po struci pokazale grožđe od kojeg se te naše žutine cijede, iznenađeni gosti nisu odoljeli da ne primijete: „Žali bože sirovine!"
-Navikli smo, na žalost, na takve primjedbe stranaca, ne samo stručnjaka nego i običnih ljubitelja plemenitog pića, ugostitelja, trgovaca- kaže glavni enolog „Dalmacijavina" dipl. inž. Vesna Bućan.
Po bijelim vinima koja nudimo, tim popularnim dalmatinskim „žutinama", najlošije prolazimo mi enolozi, jer je to slika po kojoj se procjenjuje naša vrijednost, znanje i sposobnost.
Žuti kompromis
Vesna Bućan je veliki protivnik „žutina", suvremenom preradom godinama pokušava da afirmira bijela vina, s onom, u svijetu poznatom i priznatom, zelenkastom nijansom, ali u tome ne nailazi na očekivano razumijevanje kada je u pitanju dalmatinski potrošač. Zato u pojedinim slučajevima mora ići na kompromis kako bi zadovoljila zahtjeve većine ovdašnjih vinopija koji priznaju samo bijela vina koja su „ka cekin".
Jedna od posljedica tog popuštanja i pomirenja je i nestanak kvalitetnog vina debit promina, koje se dobivalo od debita sazrelog u vinogradima na padinama Promine: ono se sada u drniškoj vinariji prerađuje u oklajsku žutinu, vino znatno žuće boje od svog prethodnika.
Ta promjena imena i boje objašnjena je i u aneksu elaborata o zaštiti geografskog porijekla kvalitetnog vina debit promina:
„Sva nastojanja „Dalmacijavina" da debit promina afirmira kao vino svjetlije zelenkastožute boje, svježije po mirisu i okusu, nisu dala zadovoljavajuće komercijalne rezultate, iako su prognoze s obzirom na trend bijelih vina bile optimističke.
Glavni razlog je poznat. Oduvijek je dalmatinski potrošač tražio izrazitiju žutu boju vina, koja je (uz bistroću) bila jedan od važnijih pokazatelja kvalitete.
Dakle tradicija vizualne spoznaje o kvaliteti vina je u Dalmaciji korjenita, a čini se naročito kada je riječ o debitu, kojeg su nekada zvali i prominska žutina upravo zbog izrazito žute boje vina. Zato se aktualnost žute boje kod vina debit promina ne može zanemariti, iako se ona ne može promatrati odvojeno od ostalih činitelja kvalitete. Jer, klasična tehnologija fermentacije masulja kojom se intenzivno žuta boja postiže utječe i na ostale organoleptičke osobine kao i na fizikalno-kemijski sastav vina.
Žuta euforija
Dugo poslije rata žutine su bile vina privatnih konoba. Međutim, kada je prva vinarija počela oponašati i napunila prve boce žutim vinom, na tržištu je nastala pomama za njima. Komercijalisti su počeli vršiti snažne pritiske na vinare da se udovolji „žutim zahtjevima", i na tržište stiže sve više vina koja su pravljena „po tradicionalnoj tehnologiji". To što se žuta boja najčešće dobiva upotrebom karamel-šećera, što naš zakon o vinu, inače, zabranjuje, to nikome ne smeta, protiv toga nitko ništa ne poduzima.
Želeći da udovolje potrošačima, kako kažu dipl.inž. Vesna Bućan i dipl. inž. Vladimir Čečuk, i u „Dalmacijavinu" su se pozabavili klasičnom tehnologijom, pa danas svjesno prave tzv. tehnološku grešku i mošt ostavljaju dva do tri dana da vri na komini, tek toliko da se iz pokožice izvuče željena žuta boja.
Tako je dobivena oklajska žutina, vino zelenkasto žute do žute boje, kristalno bistro, s dobro razvijenim sortnim mirisom i bukeom. Okus mu je harmoničan do kiselkast, karakterističan po sorti. Oklajska žutina ima od 11 do 12,5 posto alkohola, ukupnog ekstrakta od 18 do 25 grama po litri, ukupnih kiselina 5 do 7 grama i glicerina 7 do 11 grama po litri.
To je vino koje, zaista, umnogome podsjeća na poznata vina oklajskih konoba. Za razliku od drugih bijelih vina u Dalmaciji koja su na dropu držana po dva, čak i tri tjedna, dok se klobuk ne bi spustio na dno suda, oklajski težak je vino s komine ocjeđivao već treći-četvrti dan.
Bili su napredniji u tehnologiji, vjerojatno zato, jer su radili sa Zagrebom, kupac njihovih vina je bio kultiviraniji i tražio vina s manje tanina i oporosti. U oklajskim konobama peteljkovina se zato nikad nije ostavljala zajedno s moštom, kao što je to slučaj u većem dijelu Dalmacije.
Kad se govori o oklajskim vinogradima, treba reći da je to najčistije područje debita. U Lukaru i okolnim selima valjda jedino u Dalmaciji nije uspio da se proširi rodni trbljan (kuč), koji je preplavio Dalmaciju posljednjih dvadesetak godina. Važno obilježje, a ujedno i velika prednost oklajske žutine jest i u tome da je ona u sebi spojila na najbolji način osobine kontinentalnih i južnih vina. Utjecaj hladnije kontinentalne klime daje mu toliko potrebnu svježinu, (ovo je dalmatinsko vino s najviše kiseline), a tla prominskih prisoja podarila su mu aromu, okus i punoću južnih vina.
Enolozi kažu da se izvanredno slaže u kombinaciji s maraštinom, koja ima manje kiseline ali više ekstrakta i šećera, pa više i alkohola, a i arome im se lijepo nadopunjuju, U te stručne pojmove prominski seljak se ne razumije, ali je davno, davno i sam došao do te znanstvene istine, pa od davnina uz debit posadi i po koji trs maraštine.
Zeleno i žuto
Na zaštićenim položajima oklajskog vinogorja danas ima oko 476 hektara vinograda debita, s kojih se može ubrati oko 780 vagona grožđa. Da bi bilo prerađeno u kvalitetno vino oklajsku žutinu, grožđe mora imati najmanje 17,5 stupnjeva sladora. S obzirom na veličinu vinarije u Drnišu godišnje se može proizvesti najviše 260 vagona zaštićenog vina. Količine grožđa koje se otkupe i prerade, međutim, znatno su manje, najveći dio debita još uvijek se prerađuje u privatnim konobama, ne samo ovoga kraja nego širom Dalmacije.
U vrijeme jematve u selima debita Mratovu, Puljanama, Razvođu, Sukvovcima, Velušiću, Oklaju, Čitluku, Lukaru, Bogatićima i Matasima sreću se vozila svih mogućih registracija s kojima se odvozi poznato bijelo piknjasto grožđe za preradu u „kućnoj radinosti".
Ove godine drniška vinarija otkupila je 62 vagona debita sa 18,5 do 19 stupnjeva sladora i ono se prerađuje u oklajsku žutinu. Na pitanje misli li se i na nas koji volimo svjetlija, svježija i pitkija bijela vina od sugovornika dobivamo odgovor da će se uskoro, možda već od naredne berbe, s određenih položaja oklajskog vinogorja, samo onih najkvalitetnijih, brati debit i prerađivati po najsuvremenijoj tehnologiji. Znači, vrenjem mošta bez peteljkovine, pokožice i sjemenki. Ljubiteljima vina će tako biti pružena šansa da biraju: žuto ili zelenkasto.
******************************************************************************
Puno toga se promijenilo u Promini, u prominskom vinigradarstvu i vinarstvu od 1983. godine.
Prominski se vinogradari ne drže slijepo uzrečice kojom je Alberto Fortis (u svojoj knjizi "Put po Dalmaciji") opisao ljude u Dalmatinskoj zagori- "Tešem kolac ko' moj otac".
Koliko se na tom polju napredovalo, najbolje govore osvojene nagrade prominskih vinara.
( Link: http://promina.blog.hr/2006/10/1621617909/vinogradarstvo-i-vinarstvo-u-promini.html)
Kad sam nedavno razgovarao s jednim svojim kolegom iz Sinja, i kad sam spomenuo da sam iz Oklaja, odmah mi je postavio pitanje:
"Znaš li ti čije se vino pilo na fešti prošlogodišnjeg slavodobitnika Alke?"
-Iskreno sam odgovorio da nemam pojma.
-"Uglješe Džape iz Oklaja"! -odgovorio je kolega, i prisjetio se svojih posjeta prominskim vinogradarima, gdje je kupovao grožđe, gdje je dobro vino....
-Koliko sam se takvih priča naslušao u progonstvu.....
Uglavnom, kako bi rekli Miljevčani - "Neka traje loza naša"!
....a o berbi grožda ove godine u Promini, napisat ću nešto kad krene berba debita...
(Profesore Ante, hvala na ovom zanimljivom članku!)
Oznake: Iz arhive profesora Ante Vladimira Bikića, Prominski vinogradari
|
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
