srijeda, 18.04.2007.

Konzerva, konzerva, e pa šta je.....

Zatekla me je ova srijeda. Navikla sam pisati post za petak, studiozno se pripremati, prikupljati podatke, pročitati koješta iz literature.
I sinoć se sjetim....post u srijedu. U srijedu!!!
A ja još nemam ništa. Nema vam ovdje kod nas u uredništvu mile - lale. Ili sve, ili ništa.
Ne volim kad mi se to dogodi. No, nažalost, zadnjih par dana sam izložena hirovima života samo tako.

Što mislite, jel sam ja pametna osoba?

Do neki dan se i meni samoj, na trenutke, činilo da jesam.
Onda me uhvatila vrijednoća. Proljeće, čišćenje i ine gluposti.
Pa sam tako išla očistiti imalu škrinjicu, ispod hladnjaka.
Obzirom da samu sebe poznam, to se moralo jako brzo napraviti. Da me ne bi slučajno pustila volja. I napravila sam kardinalnu pogrešku.
Gurnula sam nož u ledenicu. Ne bih li iskopala neke riblje filete iz leda. Probušila oplatu ledenice. Plin iscurio van. Stop.

To je bilo u četvrtak. Tek jučer, u ponedjeljak smo doma dovezli novi hladnjak. Noževi su preseljeni na drugu stranu kuhinje. Da ne bi bilo, jel...



Sad ponavljam pitanje : što mislite jel sam ja pametna osoba?

E sad, kako bih kontrirala onima koji kažu – pa vidi se da neeeee – malo ću se danas baviti znanošću.

Mene uvijek zapadnu ovakve dosadne i ozbiljne teme. Stalno moram nešto poučavati i proučavati...U stvarnosti sam, vjerujte na riječ, tipično žensko, volim đinđe, nakit, šminku, odjeću ..ma sve što žene vole. Ovdje se uvijek osjećam kao da nosim bijelu kutu i gledam sa strogo zategnutom punđom preko naočala u pun razred đaka.
Hm, pa nije niti loše, lako bih se zamislila u toj ulozi...



Dakle, krećemo sa edukacijom oko konzerviranja, boljim, lošijim, starijim, novijim. Mislim da nećemo sve uspjeti danas obraditi, ali niti mi se nećemo danas prestati družiti, zar ne? Ima dana...
Kada pričamo o konzerviranju, ulazimo u povijest ljudskog roda. Oduvijek su se ljudi služili nekim od načina konzerviranja kako bi što dulje hranu sačuvali što u svježem, što u jestivom stanju. Nekada su dolazili do različitih načina konzerviranja iskustvom, metodama pokušaja i pogrešaka. Tijekom dugog razdoblja, metode konzerviranja su se poboljšavale, prenosile su se s generacije na generaciju, pa se tako i danas zimnica i neke druge, tradicionalne, vrste konzerviranja koriste u domaćinstvima (npr. sušenje, dimljenje, uporaba kuhinjske soli, octa, ulja).
Razvijanjem društva, povećavaju se potrebe za adekvatnom hranom, koja se koristila za snabdijevanje vojske, istraživačkih ekspedicija, kao i rastućih gradova, od kojih su mjesta za proizvodnju svježih namirnica bila sve dalja i dalja.
Nažalost, kao i razvoju svega ostalog, i razvoju prehrambene industrije su najviše kumovali
ratovi. Hitno i hitro su se pronalazile metode koje će čuvati hranu u jestivom obliku što dulje razdoblje. Naravno, to ne bi bilo moguće bez razvoja prirodnih znanosti. Sjetimo se samo Pasteura i načina konzerviranja koji je nazvan po njemu (pasterizacija).
Prve konzerve su bile proizvedene u Francuskoj još početkom 19. stoljeća. Ta prva konzervirana hrana je bila u staklenkama koje su bile hermetički zatvorene.
Prve limenke su uslijedile nedugo nakon toga. Sterilizacija kojih dvadesetak godina iza (1850. godine). Ostalo je povijest....



Da se prisjetimo...zašto konzerviranje?

Što je konzerviranje?

Sprečavanje kvarenja neke namirnice. Najvažniji čimbenici koji utječu na kvarenje namirnica su prvenstveno mikroorganizmi, kukci, glodavci, djelovanje enzima koji se nalaze u samim namirnicama, temperatura koja pogoduje kvarenju, prisutnost kisika, svjetlo, vlažnost namirnice i naravno, vrijeme.
Kao i uvijek u životu, ništa ne ide samo, pa tako niti ovi čimbenici. Nikada ne djeluje jedan sam, uvijek više odjednom, pa se čak međusobno i potpomažu. Prisustvo kisika i povoljna temperatura potaknut će rast mikroorganizama, koji će koristiti namirnicu hraneći se njome i izlučujući otpadne produkte, koji su, često, i opasni.
Nekada su se metode konzerviranja svodile samo na uništavanje mikrobne populacije vezane uz pojedinu namirnicu. No, i u konzerviranim proizvodima se odvijaju određene degradativne promjene, koje možda neće utjecati na jestivost same namirnice, ali će svakako utjecati na izgled namirnice (npr. posmeđivanje kod voća i povrća).
Postoji mnogo načina konzerviranja hrane. Danas ćemo nabrojati nekoliko važnih, klasičnih, postupaka konzerviranja, poneke i objasniti. Slijedeći put ćemo se pozabaviti alternativnim postupcima u konzerviranju hrane.

Najšire primjenjivan način konzerviranja je konzerviranje toplinom. Stručno se to zove „konzerviranje termičkom sterilizacijom“. Nećemo ulaziti u detalje, nije potrebno, osim toga, detalji sadržavaju puuuno matematičkih formula...
Cilj ovog načina konzerviranja je uništenje mikroorganizama i inaktivacija enzima koji se nalaze u namirnici, koji bi u normalnim uvjetima izazvali kvarenje namirnica, te potencijalno narušili zdravlje onoga koji to konzumira. Najopasniji mikroorganizam je Clostridium Botulinum
Doduše, ima Clostridium Botulinum i svoj potencijal, ali pod drugim uvjetima – sjetite se samo Botoxa – e to je upravo proizvod iz radinosti ovog mikroorganizma. Ne primjenjivati u kućnoj djelatnosti, molim.



Ova bakterija je zeznuta i stoga što se razmnožava putem spora, koje su otporne i na više temperature i oskudnije uvjete okoline.
Sama sterilizacija se smatra efikasnom kada se kvari 1:10.000 konzervi. Odnosno, za navedeni Cl. Botulinum, efikasnost se mjeri preživljavanjem spora, pa je u tom slučaju sterilizacija efikasna ako preživi 1 spora na 1012 konzervi.
Naravno, prilikom odabira načina sterilizacije, bitno je znati koji su dominantni uzročnici kvarenja, koji se moraju preduhitriti. Tu se uvijek vodi računa o patogenosti mikroorganizma, kao i o otpornosti mikroorganizma na toplinu. Bitna je i vrsta namirnice, kao i način prijenosa topline unutar namirnice.
Vrlo bitan čimbenik kod sterilizacije toplinom je i vrijeme sterilizacije. Naime, dokazano je da se pri određenoj temperaturi brže smanjuje količina mikroorganizama od degradacije hranjivih sastojaka u namirnici. Laički rečeno, kod vremenski kratke sterilizacije, ali pri visokoj temperaturi, 10 puta brže će se uništavati mikroorganizmi od recimo uništavanja vitamina. Na temelju toga, danas imamo razvijene moderne metode sterilizacije, npr. HTST (High Temperature Short Time) ili UHT (Ultra High Temperature) koje ima svoje ograničanje: može se koristiti samo kod tekućih i polutekućih namirnica. Ako pregledate tetrapak od steriliziranog mlijeka, često ćete na njemu pronaći upravo tu oznaku – HTST ili UHT.
Slijedeća široko primjenjivanmetoda konzerviranja je konzerviranje hlađenjem. Hlađenjem se usporavaju kemijske promjene u namirnicama bilo da su posljedica aktivnosti autohtonih enzima, ili samih mikroorganizama. Sniženjem temperature za samo deset stupnjeva, usporavaju se kemijske i biokemijske reakcije za dva do tri puta, što bi značilo da se usporava zrenje voća i povrća, metabolizam živih tkiva, smanjenje akrivnosti i rast mikroorganizama.
Hlađenje se smatra metodom konzerviranja kojom se najmanje mijenjaju izvorna svojstva namirnice. Međutim, hlađenjem se namirnice mogu očuvati relativno kratko vrijeme, a to ovisi o vrsti i sorti namirnice.
Kod hlađenja se često koristi izraz „kontrolirana atmosfera“. To bi značilo da se dio kisika iz zraka (najjednostavnije objašnjeno) zamjenjuje sa CO2, čime se usporava razvoj mikrića i smanjuje se biokemijska aktivnost unutar same namirnice.
Potrebno je razlikovati kontroliranu od modificirane atmosfere, mada naš Zakon o hrani ne radi razliku. Ako govorimo o kontroliranoj atmosferi, onda govorimo o upravljanju i održavanju sastava plinova u određenoj koncentraciji. Modificirana atmosfera, pak, znači da je početni sastav zraka promijenjen., ali se sa vremenom mijenja, zbog razno raznih utjecaja. Primjenom bilo MA ili CA usporava se disanje i drugi procesi u živim tkivima, prvenstveno u voću i povrću.
U novije vrijeme CA se koristi kod pakiranja mesa (primjeri na našem tržištu: Konzum, Vajda, PPK Karlovac...), mesnih prerađevina, sireva, kao najbolji način čuvanja svježih namirnica, čime se produljava rok trajanja za gotovo 100% u odnosu na svježu namirnicu koja nije pakirana na taj način.

Zamrzavanje je logičan nastavak načina konzerviranja. Vrlo je bitno voditi računa da se zamrzavaju što manji komadi namirnica, pri što nižoj temperaturi. Naime, ako se zamrzavanje provodi dulje vrijeme, dolazi do rasta kristala vode u samoj namirnici, koja izlazi iz stanica, te se time uništava tkivo. Neće utjecati na samu jestivost, ali na organoleptiku da. Namirnica može postati gnjecava, brašnasta, ljepljiva, nakon odmrzavanja. Isto tako vodite računa i kad sami zamrzavate, ili kad kupujete zamrznute proizvode da nisu odmrzavani, pa zamrzavani. Time također doprinosite rastu kristala vode koja izlazi iz stanice, razara staničnu strukturu, što opet dovodi do organoleptičke (miris, okus, boja, ne i otrovnost) neispravnosti namirnice. Također, prilikom odmrzavanja, dio staničnog soka izlazi iz namirnice, čime se gube minerali i vitamini otopljeni u staničnoj tekućini.
Treba voditi računa o duljini čuvanja namirnica u smrznutom stanju. Tijekom vremena, dolazi do migracije kristala vode unutar zamrznute namirnice, i to na način da veliki kristali rastu dalje, na račun malih (ništa čudno, jel da), čime dolazi do daljnjeg uništavanja tkiva.

Zanimljiva vrsta konzerviranja je i konzerviranje sušenjem. Naime, to je jedna od najstarijih i vjerojatno najraširenijih metoda konzerviranja. Sušenjem se uklanja voda, bilo pomoću sunčevih zraka i prirodnim strujanjem zraka ili na umjetan način, pod kontroliranim mikroklimatskim uvjetima. Sušenjem se iz hrane izvlači voda, čime se uklanja bitan sastojak koji je potreban za djelovanje enzima i mikoroorganizama.
Kod sušenja se događaju neke promjene koje nisu reverzibilne, odnosno povratne, što je posljedica uklanjanja vode, te utjecaja temperature. Kao najvažniji kriterij kojim se ocjenjuje sušenje obično se uzima sposobnost rehidracije. Također je bitno prilikom sušenja zadržati specifične arome, obzirom da arome spadaju u lakohlapljive spojeve, pa je potrebno voditi računa o temperaturi sušenja koja je najbolja za pojedinu vrstu namirnica.
Nažalost, kod mnogih vrsta voća i povrća koje se suši, radi zadržavanja lijepog izgleda sušenih namirnica, kao predtretman se koriste neke metode koje nisu baš najzdravije (blanširanje, sumporenje, sulfitiranje, dipovanje – uranjanje šljiva i grožđa u otopinu NaOH). Tim se metodama sprečava tzv. enzimsko i neenzimsko posmeđivanje, kao i skidanje voštane ovojnice (kutikule) sa površine voća.

Mislim da nam je dovoljno za danas. Meni je. Nastavljamo slijedeći put u istom, znanstvenom tonu, a sve u svrhu izgradnje mog samopouzdanja, vezano uz onaj hladnjak, gore, navedeni.

Kako vam napreduje dijeta? Zadovoljni? Imate li potreba za nekim drugim metodama?

Moram biti iskrena, nešto nas je napalo ovih dana – nisam bila jako disciplinirana zadnjih dana. Ali, kad sam ugledala Wandine slike neki dan ovdje, na blogu – zamislila sam se. Ja to još nemam hrabrosti staviti. I neću još dugo. Toliko o samopouzdanju.
Ali sam odlučila raditi na sebi. Svako jutro pješačim na posao. Dobrih 4 kilometara. Ko Amerikanka (neka mi oproste moje drage blogerice preko Atlantika, ali znaju na što mislim), obujem ujutro tenisice, cipele stavim u vrećicu, i u suknjici i jaknici, finim hulahopkama na nogama, te tenisicama, klipšem put posla. Malo je tih koji ujutro u 6,15 šeću uokolo, svi se voze autima, pa me srećom ne vide. S druge strane, doista je čudno doći gotovo do centra, i ne sresti niti jednog čovjeka. Svi smo zdravi....valjda. I debeli....

Danas za jelo predlažem slijedeće....

PEČENI KOLAČIĆI OD KUKURUZNOG GRISA
(za 20 komada)
sol
3 žilce maslinova ulja
25 dag kukuruznog grisa (palente)
2 žličice maslaca

Zakuhajte oko 1/4 litre vode, sa soli i žlicom maslinova ulja, Sipajte kukuruzni gris, neprestano miješajući i kuhajte na umjerenoj vatri.
Nakon što je kuhano, tijesto stavite u lim za pečenje ispran hladnom vodom, te ga poravnajte. Smjesa palente bi trebala biti visoka oko 1,5 cm. Ostavite da se ohladi, pa nakon toga rešite krugove, zvijezdice, srčeka, već što imate od oblika.
Na tavu stavite ostatak maslinova ulja, dodajte maslac, te zagrijte. Stavite kolačiće na kratko da se ispeku, sa svake strane, samo da se zažute. Izvadite na papirnati ručnik da upije suvišno ulje.
Za prilog možete poslužiti svašta, a moj prijedlog je šalša od:
1 manja glavica luka
25 dkg svježih šampinjona
1 konzerva pelata
1 tikvica
Luk nasjeckajte na sitno, stavite na malo ulja da se pirja. Dodajte šampinjone, naribanu tikvicu, a nakon 10-ak minuta i pelate. Začinite po ukusu, sa solju, bosiljkom, origanom, paprom, prelijte kukuruzne kolačiće i...uživajte.

MINI CALZONI SA DIVLJIM ŠPAROGAMA, LUKOM, KOROMAČOM I PAPRIKAMA



Za tijesto:

4 žličice suhoga kvasca
1 žličica šećera
250 ml tople vode
400 g pšeničnog glatkog brašna tip 550 ili raženog brašna
4 žlice maslinova ulja

Za nadjev:

2-3 žlice maslinovog ulja
1 svježu papriku
400-500 g šparoga (količina neočišćenih šparoga)
malo luka i malo koromača (malo!!)
1 limenka pelata (400 g)
1 žličicu smeđeg šećera

Priprema:

1. U dubljoj zdjeli dobro izmiješajte brašno, suhi kvasac, sol i šećer. Umiješajte maslinovo ulje, dodajte toplu vodu pa umijesite glatko tijesto. Stavite ga dizati na toplo mjesto dok mu se ne udvostruči obujam.
2. Za to vrijeme pripremite nadjev. Na maslinovom ulju dodajte prvo lisnato rezane koromač, luk i svježu papriku, pa nakon toga pelate i šećer, pa sve pirjajte oko 10 minuta, pred kraj dodajte malu žličicu Vegete.
3. Maknite s vatre, umiješajte vrhove šparoga i ohladite.
4. Pripremljeno tijesto podijelite na 8-10 malih kuglica. Svaku lopticu razvaljajte u krug promjera 10-ak cm.
5. Pripremljenim nadjevom premažite polovicu razvaljanog tijesta preklopite drugom polovicom tijesta. Prstima utisnite rubove tijesta i stavite na nauljen pleh. To isto učinite s preostalim tijestom i nadjevom.
6. Pripremljene calzone pecite 10-15 minuta u pećnici zagrijanoj na 210°C. Pred sami kraj pećenja premažite ih bjelancem.
Najukusniji su uz običnu zelenu ili kupus salatu.


FUSILI SA DIVLJIM ŠPAROGAMA



Super jednostavno, ukusno i brzo jelo. Na malo maslinovog ulja propržite malo luka, dodajte očišćene vrhove šparoga (1 vezica će biti sasvim dovoljna), malo Vegete, soli i papra. Kad šparoge omekšaju, dodajte tjesteninu skuhanu al dente, promiješajte sve skupa još minutu-dvije na vatri i poslužite uz finu sezonsku miješanu salatu i pospite parmezanom… ovo potonje samo ako niste na dijeti. Dobar tek!

... i na kraju jedan fini desert:


JAGODE COTTAGE

Ovo je vrlo osvježavajući desert. Možete ga napraviti u "soft", low-fat verziji, poput ove, ali i u onoj «hard», sa pravim šećerom i kompotom sa šećerom.



Sastojci:

500 g svježih jagoda
sok od 1/2 limuna
2 žlice Natreen posipa
1 manja konzerva kompota od bresaka ili marelica (ima i onih dijetnih, bez šećera)
1 pakovanje od 500 g mascarpone sira (naći ćete ga u svim boljim samoposlugama)

Jagode očistite od peteljki, operite ih i ocijedite. Prerežite ih popola i poškropite limunovim sokom. Pospite Natreen posipom. Lagano promiješajte, poklopite i stavite u frižider. Dobro ohlađene (u frižideru) breskve iz kompota (bez soka!) rasporedite u 4 čaše ili zdjelice. Mascarpone dobro izmiješati sa sokom od bresaka te dodati povrh bresaka. Odozgo složiti jagode i sve preliti sa sokom kojeg su pustile jagode. Ostatak je… carstvo čula…