utorak, 22.04.2014.
Ponediljak od smotri!
*Fames cibi condimentum
Treću godinu za redom, obitelj Buršić organizira degustaciju špalete u Vodnjanu. Već tradicionalna manifestacija "Vodnjanska špaleta" privukla je brojne gurmane na ovaj Uskrsni ponedjeljak (da se pojede još malo, jer se nismo najeli za Uskrs 
). Špaleta (prednja noga svinje) u Vodnjanu se tradicionalno priprema giravolta. Tradicija je da se kuha za Uskrs. Jede se u kombinaciji sa pincom i mladim lukom. Na Stanciji Buršić, na degustacijskom pijatu se za simboličnih 20 kn osim kuhane špalete našlo i fritaje sa špaletom i škalonjom, te špaleta giravolta sa domaćom palentom ili purom.
Povratak tradiciji pripreme špalete cilj je bio i organizatorima, Darinki i Milanu Buršiću, voditeljima Stancije Buršić i Pršutarne "Kod Milana".
"Drago mi je jer su oduševljeni i stranci koji su došli kod nas. U Istri se špaleta treba vratiti na banak, mi smo stili to obnoviti kako se nikad delalo", rekla je Darinka Buršić.
Mi smo naravno probali sve što se nudilo i mogu vam reći kako je špaleta bila odlična u svim kombinacijama. Punog želuca (čitaj:postavljenog temelja) krenuli smo sjevernije..
*In vino veritas
"Proizvod pripada teritoriju, a ne državama, teran i malvazija pripadaju Istri, i manje je važno proizvode li se u Sloveniji, Istarskoj ili Primorsko-goranskoj županiji " bile su riječi istarskog župana Valtera Flega na otvorenju 21. izložbe vina središnje Istre.
Smotra se ponovno održala u Gračišću, 21. travnja 2014. Na kišni Uskrsni ponedjeljak zaputili smo se na to veselo druženje vinoljubaca (ne može nam kiša ništa). Stotinu i jedan vinar je u osamnaest konoba ponudio oko 260 vina na kušanje.
Ova manifestacija je 21. put pretvorila Gračišće u vinski centar svijeta. Uzorci vina uglavnom su bili s područja Istarske županije, ali sudjelovalo je i nekolicina vinara iz Primorsko-goranske županije uz tradicionalne goste iz bratske općine Trebelno-Mokronog Slovenija i grada Sv. Ivan Zelina. Širom tog srednjovjekovnog gradića vino se degustiralo u „konobama“ koje su dobile nazive prema drevnim obiteljskim imenima ili mjestima u Gračišću kao što su primjerice Bohter, Dohtorić i Burin ili Potok i Forteca. Konobe su bile raspoređene po cijeloj starogradskoj jezgri, a iznad ulaza su bile obješene žute zastave koje su predstavljale bijelo vino i ljubičaste, koje su predstavljale crno. U konobama su na raspolaganju bile i simpatične hostese koje su točile vino u za to predviđene degustacijske čaše. Degustacijska čaša koštala je 70 kn (vrijedi svake lipe), a sa njom ste mogli degustirati sva ponuđena vina.
Kušali smo, kuckali čašama, nazdravljali i tu i tamo zapjevali. Moje društvo i ja smo nakon nekoliko konoba napokon naišli na nešto po našem guštu. Zaljubili smo se u muškat u konobi "Potok". "107" bio je broj žutog muškata obitelji Baćac z Kukurini. Njemu je društvo pravio broj "47" (također žuti muškat; San Zvanini), te "102" (muškat obitelji Mijandrušić) i "122" (muškat Daria Sirotića pod nazivom Diamant) u konobi "Poldina".
Crna vina nismo kušali, a od malvazija smo odustali nakon ovih silnih muškata.
Međutim, podijeljene su i nagrade za najbolje ocjenjene vinare i vina. Dodijeljeno je ukupno 25 zlatnih medalja: za malvaziju pozlatili su se Vina Fakin (čija je malvazija i najbolje ocijenjeno bijelo vino na ovogodišnjoj smotri), Vina Perun dva puta, Vina Vivoda, OPG Robi Bertoša, San Zvanini dva puta i još nekoliko obitelji. Za teran zlato su osvojili PTO Tomaz dva puta, Vina Bažon i Mišel Simonović; za merlot PTO Tomaz (najbolje ocijenjeno crno vino na smotri). Postojali su i punktovi na kojima ste mogli kupiti koju botelju vina koje vam se svidjelo (ja sam kupila dvije!
)
Sve u svemu, kvalitetno odrađen ponedjeljak. Najeli se jesmo, napili malo, i sve je bilo odlično. Veselim se idućoj godini
Berečić, Doris
petak, 18.04.2014.
"Zaboravljeni okusi mora"
Intervju (telefon, 12. travanj 2014 - David Skoko, kuhar konobe Batelina)
- "Moj dan, radno ili privatno?"
- "Pa, kombinacija..."
- "Nisam neki ranoranioc, tako da se budim oko devet, devet i po. Doručkujem zrnato i ugljikohidrate. Nakon toga obavezno trening, idem u teretanu. Oko 15:00 sati sam u Batelini. Za početak uvijek radim dvije-tri vrste kolača, nakon toga dolazi na red riba. Priprema, filetiranje, čišćenje... nije baš glamurozan posao. U 17:00 počinje predstava. Stižu gosti. I tako do 23:00 kada se kuhinja zatvara. Dok se sve sredi i počisti, oko 1:00 ujutro sam doma. To je posao koji traje 10-12 sati dnevno i treba to odradit", riječi su Davida Skoke, kuhara obiteljske konobe Batelina u Banjolama. Predstavu koju on ondje izvodi, ljudi opisuju kao gastronomski užitak za sva osjetila.
- Zašto kuhanje, zašto riba i koja škola?
" A gle, u mojoj obitelji kuhanje je oduvijek zanimljivo i drugačije. I baš se pazilo na sve to. Isto, kako je moj otac već četvrta generacija koja se bavi ribolovom u familiji, postoji određeno predznanje. Ja sam sve počeo sa obiteljskim receptima, a mi smo svi malo umjetničke duše pa sve to skupa ispada dosta dobro. Nitko od nas u obitelji nije završio nikakvu ugostiteljsku školu, ni mama, ni konobari.. ja sam odradio prekvalifikaciju za kuhara u trajanju šest mjeseci, šta ti je to.. ništa"
- Koja je fora s Batelinom, i odakle uopće ideja za takvu konobu?
" Batelina je otvorena 17.7.2000. godine, u srcu sezone. U početku je to sve bilo dosta klimavo i teško, ipak je to obiteljsko ugostiteljstvo. Ideja - pa moj otac je profesionalni ribar koji svakodnevno ide na more. Ono što on taj dan ulovi, to je nama na meniju. Vraćamo se svojim korijenima, onome što imamo, što znamo odakle je.. Batelina je endemska vrsta restorana - pristup ribi, način pripreme je jednostavno drugačiji. Meni nam nije fiksan, tako da ako ti prijatelji kažu da su prošli tjedan jeli neku super stvar kod nas, lako je moguće da ti dođeš danas i da toga nema. Koju god ribu moj otac ulovi, moja mater i ja je spremimo. Od one koja u ribarnici ima najnižu cijenu, do one najskuplje. Koristimo sve i od svega pokušavamo napraviti vrhunsko jelo.
Takav način rada nije zahvalan, često niti komercijalan, ali to je tako. Ima tu mana - promjenjivi meni, s kojim dolaze i različite cijene. Svejedno je postao hit-lokal. U današnje vrijeme gastro svijest se recimo uozbiljila, koncentrirana je na namirnicu, ne na ambijent, osoblje, fizički meni. Mladi kuhari po cijelom svijetu kreću za lokalnim namirnicama, ne mesom iz Brazila ili škampima iz Japana. Takvi smo i mi. U konobi imamo 24 stolice i radimo po principu rezervacija, i to je to"
- Inspiracije za hranu nikada ne fali?
" A kao šta sam reko, meni nije fiksan, i treba imati ideja. Stekao sam neka poznanstva s ovim poslom, puno obilazim i kušam hranu i tako si stvaram nove izazove i ideje. Ovo je takav posao, stalno se nešto nadograđuje. Riba mi je svakodnevno pod nožem. Mama, punica i ja radimo u kuhinji i stvarno to pokušavamo odraditi najbolje šta možemo"
- Sami kuhate svoje najdraže jelo?
"Ne. Najdraža mi jela kuha mama, ali ne mogu izdvojiti jedno. Svaki tjedan mi je nešto najdraže - to ovisi o osjećaju, guštu, kakav je meni dan, znaš.. oduvijek smo se dobro hranili doma. I mama i nona su pokušavale uvijek hranu napraviti drugačije i zanimljivije. To nam je valjda obiteljska crta.. ta posvećenost jelu. Ali uvijek biram plavu ribu pored bijele. Tako da je uvijek prije škombro nego orada"
- Prema magazinu Newsweek, Batelina je na popisu 101 najboljeg restorana u svijetu. Vaša reakcija?
" Pa, veliki je to pritisak. Ljudi kod nas dolaze s velikim očekivanjima. Ali to sve nekako funkcionira. Batelina ima osobnost, i to je bitno i zbog toga je drugačija"
- Sudjelovali ste i u Masterchefu, kakvo Vam je to iskustvo?
" Masterchef je prve godine bio odlično organiziran. To je jedan super TV koncept i osjećao sam se baš ugodno. U studiju i režiji ljudi su bili jako jednostavni i spontani. Ono šta sam ja tamo radio bila je moja svakodnevna prezentacija, jer je i kuhinja u Batelini otvorenog tipa. Dobro sam se snašao i pred kamerama. Radili smo palamidu - najjeftiniju ribu koja se tog dana našla. Primjena = jednostavan pristup jednostavnoj namirnici. To cijene i gosti i kuhari. Ljudi su tamo bili zaljubljeni u ono što rade, to se vidjelo i osjećalo, zato sam se i ja osjećao kao doma"
- Dolazi li u obzir promjena posla?
"Pa, ovaj mi se posao desio slučajno. Ne mislim da ću ga raditi do kraja života. Poznanstva koja sam stekao, rejting kakav imamo neće trajati zauvijek, svjestan sam ja toga. Ovaj je posao postao moja zdrava rutina, ali ja sam uvijek željan izazova i novih inspiracija. Da se otvore u budućnosti neke nove mogućnosti, vjerojatno bih pokušao. Mislim, ljubav prema kuhinji ne gubi se zatvaranjem lokala"
- Kuhanje van posla?
" Kuham, i to mi je kuhanje najdraže. Volim kuhati za džabe. To sve ima puno višu razinu, kada kuham za ekipu ili obitelj. Sve je s više ljubavi i to se naravno osjeti. Kad nisi opterećen novcima, kad to radiš s guštom - e onda je to ono pravo"
Nakon što sam pomislila da sam izvukla sve odgovore koje sam htjela, uslijedilo je pitanje gospodina Skoke "da li si kada bila kod nas?". Na moj negativan odgovor dobila sam poziv na večeru, koji sam naravno prihvatila, mislim, kako nebi?!
Četvrtak, 17. travanj, 18:00 sati, Doris u Batelini :
Ne znam odakle bih krenula, od ljubaznog i pristupačnog osoblja, predivnog ambijenta ili samog uzbuđenja koje sam osjećala ('ko nebi nakon svega što je rečeno u intervjuu?).
Nakon što sam razmijenila nekoliko riječi s gospodinom Skokom, moja pratnja (u daljnjem tekstu Filip) i ja sjeli smo pored kamina u jednu od dvije sale sa dvanaest stolica. U iduća tri sata za naš je stol donešeno šest sljedova jela
(Filip je pojeo više nego ja! 
)Povremeno sam bacala oko na rad samog kuhara i osoblja, a većinu vremena uživala u svim delicijama koje su mi bile poslužene. Počevši od sirove trilje, do carpacia i tartara od palamide, salate od rakovica, njoka sa skutom i rakovicama, kadela, paštete od ugora...
I taman kada smo pomislili da je to to, na stol su došla dva tanjura sa šest vrsta deserta. Da, dobro ste čuli, ŠEST!
Gornji red:
kolač od kave, cheesecake od skute sa preljevom od šumskog voća, čokoladna torta sa šlagom
Donji red:
čokoladne kuglice u maslinovom ulju sa chillijem, žele od mente sa mousseom od čokolade i domaći keksi u kremi od mascarponea i preljevom od smokvi
O jelima vam neću pisati, kao što i sam gospodin David kaže, to je nešto što morate sami doživjeti i probati. Slike su tu kako bi bili ljubomorni
Adresa je : Čimulje 25, Banjole, Pula 52100, Croatia.. i to je sve što vam imam za reći.
Od samog doživljaja i prezentacije hrane, njezinog okusa, intimnosti koju osjećate s obzirom na mali broj stolica, velike doze endorfina i serotonina, do samog Davida Skoke. Kada se sve zbroji (nema se što oduzeti) moje platonsko oduševljenje Batelinom zamjenilo je ono pravo, stvarno, fizičko.
Duboki naklon i velika zahvala gospodinu Davidu Skoki. Ovo je bilo neprocjenjivo.
" Najsretniji sam kad kuham za niš. Kuhanje za familiju, ekipu, za džabe najbolji je osjećaj. Nema veze ako ti pobjegne malo soli ili papra, njima je sve dobro. "
Berečić, Doris
ponedjeljak, 07.04.2014.
Svi putevi vode u Istru!
Tri tisuće godina staru poslovicu ja sam zamijenila svojom! Kako je ljudima Rim bio prijestolnica, središte svijeta - tako je meni Istra. Uz sve te prirodne ljepote, gostoljubivost, te brojne zanimljive stvari koje tamo možete vidjeti i doživjeti, Istra se ponosi i agroturizmom. Seoski turizam ili agroturizam je specifičan oblik turizma, u kojem je glavni motiv "povratak čovjeka prirodi". I zato, svi u Istru! Budimo prirodni! I bili smo, povesti ću Vas kroz nekoliko sljedova jela, i upozoravam na vrijeme da ne čitate ako ste gladni!
1. Hladno predjelo - Agroturizam Ferlin u Gržinima ( Obitelj Ferlin )
Malo gospodarstvo smješteno je u blizini Žminja = u srcu Istre, a sve što je blizu srca mora biti dobro! Ljudi vas dočekaju kao da ste obitelj (sa aperitivnom, naravno), u zraku se osjeti miris ognjišta i domaćeg kruha, a okruženi ste predivnom prirodom. Ambijent samog domaćinstva je jednostavan - drvo i kamen. ( u slučaju da se prejedete, možete i prespavati). Uglavnom, da ne duljim, tu je započeo raj za nas male hedoniste!
Za predjelo smo odabrali dobru staru Istarsku klasiku koje se držimo oduvijek, zauvijek - domaći tanko narezani pršut, ovčji sir, skutu, svinjski ombolo i kobasice. Uz to smo dobili par ulika, maslinovo ulje i naravno - domaći kruh.
Nakon što smo se uspjeli odvojiti od stola, otišli smo u izvidnicu. Titulu najsimpatičnijeg člana domaćinstva definitivno je odnio tovar (magarac) po imenu Đildo. Uz brojne životinje koje mu rade društvo i predivnu prirodu, oprostili smo se sa članovima obitelji Ferlin i krenuli dalje.
2. Toplo predjelo N°1 - Agroturizam Zgrablić kraj Huma ( Obitelj Zgrablić )
Hum - iako je najmanji grad na svijetu, ima dobru gastronomsku ponudu. Na dva kilometra od tog preslatkog malog gradića zaustavili smo se kod obitelji Zgrablić. Malena konoba s kapacitetom za dvadesetak ljudi sa ognjištem bila je dobar znak. Naručili smo maneštru i odlučili se prošetati, zašto? Istarska maneštra je jako jednostavno i dobro jelo. Radi se oko 4 sata na laganoj vatrici... U vrijeme moje none, pranone, ljudi su stavljali sve sastojke u padelu (lonac), te bi nalili vode i uputili se na njivu ili u vrt ili za nekim drugim poslom dok se ona lagano krčkala (naučila sam vas već šta to znači). U istarsku maneštru ide fažol (namočen dan prije ne iz teglice, inače to vam je grah), komadi suhog mesa ( ili pancete ili pršuta ili kosti od vrata, rebra - šta se nađe u kući), pešt (mast skinuta sa pancete sa češnjakom - sitno sjeckana dok se ne pretvori u paštetu), kukuruz, krumpir i to je to.Ova maneštra koju smo čekali dobra 4 i po sata, doslovno je budila iz mrtvih. (nahodali smo se po njivama i stvarno smo bili gladni). Bila je dovoljno gusta, vrhunski kuhana i naravno da nam jedan pijat (tanjur) nije bio dovoljan! Maneštra se inače služi u terinama (to su vam keramičke posude). Najeli smo se i nastavili dalje..
3. Toplo predjelo N°2 - Agroturizam Štefanić kraj Motovuna ( Obitelj Štefanić )
Motovun je Istarski gradić za kojeg se čuje na daleko. To je grad filma, tartufa i terana. Na 5 km od brežuljka na kojem se nalazi, došli smo do modernog agroturizma - tradiciju predstavljaju na drugačiji način. Iako je izbor u jelovniku bio zaista reprezentativan, odluka je odavno pala. Naručili smo domaće pljukance s tartufima. Već kod samog naziva sline počinju curiti. Pljukanci su kao vrsta domaće tjestenine prilagodljivi svakom šugu (umak, sjećate se?!) ali stvarno odlično pašu uz tartufe.. Nema neke prevelike nauke oko spremanja ovog jela, ali je ima oko vađenja tartufa. (znam da trebaju psi, i da ih je teško naći, i da su u zemlji, i da, u slučaju da ne znate - to je vrsta gljive, ali to je sve što znam) Ovaj naš je bio friško (svježe) izvađeni bijeli tartuf. Miris je lagano okupao konobu, kada smo primjetili konobaricu sa našim jelom. Osmjeh koji nije bilo moguće sakriti nam se doslovno omotao oko glave kada je konobarica nožem za tartufe preko svega naribala friški bijeli tartuf u naše pljukance. Jesti ili gledati pitanje je bilo tada? Već prvim zalogajem moje je nepce doživjelo ekstremno oduševljenje. Lagano "al dente" kuhani pljukanci, okupani bijelim umakom iz kojeg se probijaju komadići tartufa ostavili su nas bez teksta. Neobično je koliko je to jelo jednostavno, a neprocjenjivo dobro!
4. Glavno jelo - Agroturizam Dol u Gologoričkom Dolu ( Obitelj Stojšić )
U dolini, između brda središnje Istre, smjestio se Gologorički Dol. Samo 5 kilometara od Cerovlja za nas se pobrinula obitelji Stojšić. U starinskom ambijentu njihove konobe za nas se stavila raditi čripnja (peka) s teletinom i klasičnim istarskim prilozima - krumpirom, kapulom i mrkvom. U veliku posudu se poslaže meso s prilozima, ta se posuda (čripnja) pokrije i na nju se stavi žar. Dok se čripnja pekla, mi smo prošetali do domaćih životinja, malo porazgovarali sa vlasnicima, zavirili u vinski podrum i predivne starinsko uređene sobe. Ženski dio obitelji nas je našao kraj potoka koji se nalazi u blizini imanja i najavio nam gozbu. Imali smo što i vidjeti kada smo se vratili. Predivno pečena teletina i rumeni krumpir savršeno su ispunili naše već dobro načete stomake. Nakon kraće šetnje uputili smo se na posljednju destinaciju toga dana..
5. Desert - Agroturizam Ograde kraj Žminja ( Agroturizam Ograde )
Dočekao nas je zalazak sunca i predivno ( ali ogromno) imanje sa kamenom kućom. Prvi smo puta nakon svakakvih životinja vidjeli konje. Bila sam oduševljena. Nakon kraće šetnje imanjem, došlo je vrijeme za šećer na kraju. Odlučili smo se za palacinke sa skutom i medom jer kako kaže gazdarica : nigdje niste takove provali! I nismo tako da se odlučujemo za to. Čudna mi je bila kombinacija i lagano sam zabrinuta čekala svoje palačinke.. Evo tanjura i na njemu naizgled sasvim obične palačinke preklopljene u trokutić i prošarane medom u nekom tankom sloju koji je nevjerojatno podsjećao na paukovu mrežu. Kada sam stavila prvi komadić u usta, doslovno sam si promislila woow. Skuta je probijala iz palačinke i u spoju s medom dala je neodoljivo blagi, predivan okus koji nije bio previše sladak( jer smo si to prvo mislili zbog meda). Nema smisla da Vam prepričavam kako se sir u ustima topio, ali znate i sami da smo si repete narucili! (ove palacinke su ludnica)
Umorni smo se vratili kući i dogovorili da idemo na dijetu. Probali smo svašta. Svako od ovih domaćinstava u ponudi je imalo teran i malvaziju domaću i brojne rakije koje su nudili kao aperitive. Sve u svemu, dan nije mogao biti bolji.
Berečić, Doris