Pregled posta

"Zaboravljeni okusi mora"

Intervju (telefon, 12. travanj 2014 - David Skoko, kuhar konobe Batelina)

- "Moj dan, radno ili privatno?"
- "Pa, kombinacija..."
- "Nisam neki ranoranioc, tako da se budim oko devet, devet i po. Doručkujem zrnato i ugljikohidrate. Nakon toga obavezno trening, idem u teretanu. Oko 15:00 sati sam u Batelini. Za početak uvijek radim dvije-tri vrste kolača, nakon toga dolazi na red riba. Priprema, filetiranje, čišćenje... nije baš glamurozan posao. U 17:00 počinje predstava. Stižu gosti. I tako do 23:00 kada se kuhinja zatvara. Dok se sve sredi i počisti, oko 1:00 ujutro sam doma. To je posao koji traje 10-12 sati dnevno i treba to odradit", riječi su Davida Skoke, kuhara obiteljske konobe Batelina u Banjolama. Predstavu koju on ondje izvodi, ljudi opisuju kao gastronomski užitak za sva osjetila.

- Zašto kuhanje, zašto riba i koja škola?
" A gle, u mojoj obitelji kuhanje je oduvijek zanimljivo i drugačije. I baš se pazilo na sve to. Isto, kako je moj otac već četvrta generacija koja se bavi ribolovom u familiji, postoji određeno predznanje. Ja sam sve počeo sa obiteljskim receptima, a mi smo svi malo umjetničke duše pa sve to skupa ispada dosta dobro. Nitko od nas u obitelji nije završio nikakvu ugostiteljsku školu, ni mama, ni konobari.. ja sam odradio prekvalifikaciju za kuhara u trajanju šest mjeseci, šta ti je to.. ništa"

- Koja je fora s Batelinom, i odakle uopće ideja za takvu konobu?
" Batelina je otvorena 17.7.2000. godine, u srcu sezone. U početku je to sve bilo dosta klimavo i teško, ipak je to obiteljsko ugostiteljstvo. Ideja - pa moj otac je profesionalni ribar koji svakodnevno ide na more. Ono što on taj dan ulovi, to je nama na meniju. Vraćamo se svojim korijenima, onome što imamo, što znamo odakle je.. Batelina je endemska vrsta restorana - pristup ribi, način pripreme je jednostavno drugačiji. Meni nam nije fiksan, tako da ako ti prijatelji kažu da su prošli tjedan jeli neku super stvar kod nas, lako je moguće da ti dođeš danas i da toga nema. Koju god ribu moj otac ulovi, moja mater i ja je spremimo. Od one koja u ribarnici ima najnižu cijenu, do one najskuplje. Koristimo sve i od svega pokušavamo napraviti vrhunsko jelo.
Takav način rada nije zahvalan, često niti komercijalan, ali to je tako. Ima tu mana - promjenjivi meni, s kojim dolaze i različite cijene. Svejedno je postao hit-lokal. U današnje vrijeme gastro svijest se recimo uozbiljila, koncentrirana je na namirnicu, ne na ambijent, osoblje, fizički meni. Mladi kuhari po cijelom svijetu kreću za lokalnim namirnicama, ne mesom iz Brazila ili škampima iz Japana. Takvi smo i mi. U konobi imamo 24 stolice i radimo po principu rezervacija, i to je to"

- Inspiracije za hranu nikada ne fali?
" A kao šta sam reko, meni nije fiksan, i treba imati ideja. Stekao sam neka poznanstva s ovim poslom, puno obilazim i kušam hranu i tako si stvaram nove izazove i ideje. Ovo je takav posao, stalno se nešto nadograđuje. Riba mi je svakodnevno pod nožem. Mama, punica i ja radimo u kuhinji i stvarno to pokušavamo odraditi najbolje šta možemo"



- Sami kuhate svoje najdraže jelo?
"Ne. Najdraža mi jela kuha mama, ali ne mogu izdvojiti jedno. Svaki tjedan mi je nešto najdraže - to ovisi o osjećaju, guštu, kakav je meni dan, znaš.. oduvijek smo se dobro hranili doma. I mama i nona su pokušavale uvijek hranu napraviti drugačije i zanimljivije. To nam je valjda obiteljska crta.. ta posvećenost jelu. Ali uvijek biram plavu ribu pored bijele. Tako da je uvijek prije škombro nego orada"

- Prema magazinu Newsweek, Batelina je na popisu 101 najboljeg restorana u svijetu. Vaša reakcija?
" Pa, veliki je to pritisak. Ljudi kod nas dolaze s velikim očekivanjima. Ali to sve nekako funkcionira. Batelina ima osobnost, i to je bitno i zbog toga je drugačija"

- Sudjelovali ste i u Masterchefu, kakvo Vam je to iskustvo?
" Masterchef je prve godine bio odlično organiziran. To je jedan super TV koncept i osjećao sam se baš ugodno. U studiju i režiji ljudi su bili jako jednostavni i spontani. Ono šta sam ja tamo radio bila je moja svakodnevna prezentacija, jer je i kuhinja u Batelini otvorenog tipa. Dobro sam se snašao i pred kamerama. Radili smo palamidu - najjeftiniju ribu koja se tog dana našla. Primjena = jednostavan pristup jednostavnoj namirnici. To cijene i gosti i kuhari. Ljudi su tamo bili zaljubljeni u ono što rade, to se vidjelo i osjećalo, zato sam se i ja osjećao kao doma"

- Dolazi li u obzir promjena posla?
"Pa, ovaj mi se posao desio slučajno. Ne mislim da ću ga raditi do kraja života. Poznanstva koja sam stekao, rejting kakav imamo neće trajati zauvijek, svjestan sam ja toga. Ovaj je posao postao moja zdrava rutina, ali ja sam uvijek željan izazova i novih inspiracija. Da se otvore u budućnosti neke nove mogućnosti, vjerojatno bih pokušao. Mislim, ljubav prema kuhinji ne gubi se zatvaranjem lokala"

- Kuhanje van posla?
" Kuham, i to mi je kuhanje najdraže. Volim kuhati za džabe. To sve ima puno višu razinu, kada kuham za ekipu ili obitelj. Sve je s više ljubavi i to se naravno osjeti. Kad nisi opterećen novcima, kad to radiš s guštom - e onda je to ono pravo"



Nakon što sam pomislila da sam izvukla sve odgovore koje sam htjela, uslijedilo je pitanje gospodina Skoke "da li si kada bila kod nas?". Na moj negativan odgovor dobila sam poziv na večeru, koji sam naravno prihvatila, mislim, kako nebi?!


Četvrtak, 17. travanj, 18:00 sati, Doris u Batelini :
Ne znam odakle bih krenula, od ljubaznog i pristupačnog osoblja, predivnog ambijenta ili samog uzbuđenja koje sam osjećala ('ko nebi nakon svega što je rečeno u intervjuu?).
Nakon što sam razmijenila nekoliko riječi s gospodinom Skokom, moja pratnja (u daljnjem tekstu Filip) i ja sjeli smo pored kamina u jednu od dvije sale sa dvanaest stolica. U iduća tri sata za naš je stol donešeno šest sljedova jela (Filip je pojeo više nego ja! )
Povremeno sam bacala oko na rad samog kuhara i osoblja, a većinu vremena uživala u svim delicijama koje su mi bile poslužene. Počevši od sirove trilje, do carpacia i tartara od palamide, salate od rakovica, njoka sa skutom i rakovicama, kadela, paštete od ugora...



I taman kada smo pomislili da je to to, na stol su došla dva tanjura sa šest vrsta deserta. Da, dobro ste čuli, ŠEST!



Gornji red:
kolač od kave, cheesecake od skute sa preljevom od šumskog voća, čokoladna torta sa šlagom
Donji red:
čokoladne kuglice u maslinovom ulju sa chillijem, žele od mente sa mousseom od čokolade i domaći keksi u kremi od mascarponea i preljevom od smokvi




O jelima vam neću pisati, kao što i sam gospodin David kaže, to je nešto što morate sami doživjeti i probati. Slike su tu kako bi bili ljubomorni
Adresa je : Čimulje 25, Banjole, Pula 52100, Croatia.. i to je sve što vam imam za reći.

Od samog doživljaja i prezentacije hrane, njezinog okusa, intimnosti koju osjećate s obzirom na mali broj stolica, velike doze endorfina i serotonina, do samog Davida Skoke. Kada se sve zbroji (nema se što oduzeti) moje platonsko oduševljenje Batelinom zamjenilo je ono pravo, stvarno, fizičko.

Duboki naklon i velika zahvala gospodinu Davidu Skoki. Ovo je bilo neprocjenjivo.

" Najsretniji sam kad kuham za niš. Kuhanje za familiju, ekipu, za džabe najbolji je osjećaj. Nema veze ako ti pobjegne malo soli ili papra, njima je sve dobro. "

Berečić, Doris

Post je objavljen 18.04.2014. u 15:43 sati.