Škotski viski
utorak, 17.05.2011.
Škotska, zemlja dobrih viskija
Neki znanstvenici vjeruju da je "Voda života" prvi put destilirana na području Srednjeg Istoka između osmog i devetog stoljeća, a da su je redovnici daleko iza toga donijeli i na britansko otočje. Prve pisane tragove o viskiju u Irskoj tako nalazimo 1405., i Škotskoj 1496. godine.
Prije 1500 godina iz Irske su u Škotsku stigli svećenici i krenuli pokrštavati tada divlja škotska plemena. Uskoro su i Škoti saznali za tajnu - četiri osnovna elementa za proizvodnju viskija su zrak, ječam, voda i bačve. Pa su počeli i sami proizvoditi to plemenito piće, i to po svim dijelovima prelijepe im zemlje.
Tijekom godina i stoljeća, promijenili su i sam naziv u whisky (originalni, irski izraz whiskey se do danas, osim u Irskoj, zadržao i u SAD-u, gdje su ga upravo i donijeli Irci), koji inače potiče od keltske riječi usque ili velške wisg, koje imaju identično značenje - tekuća voda.
Danas cijela Škotska proizvodi viskije, a otkuda koji dolazi, proučite iz narednih redaka.
Podjela po regijama
Škotsku možemo podijeliti na šest viski regija
1. Highlands
Pokrajina Highland je najveća škotska pokrajina, koja je klimatski jako raznolika, pa je zato dosta teško odrediti specifični dio odakle koji viski dolazi. Tako su je podijelili u četiri manje podregije:
Northern Highlands
Viskiji punog, slatkog okusa, s najpoznatijim predstavnikom, jednim od najprodavanijih viskija svijeta - Glenmorangie
Southern Highlands
Lakši, suši i voćniji viskiji, treba probati u svakom slučaju Ebradour i Aberfeldy.
Eastern Highlands
Prevladava pun okus s moćnom voćnom aromom. Glen Garioch je dostojan stjegonoša.
Western Highlands
Snažni viskiji punog okusa, malo vuku na dim. Oban je glavni predstavnik te pokrajine.
2. Lowlands
Pokrajina Lowland nlazi se na južnom, nizinskom dijelu Škotske. Viskiji iz te regije su nježni i lagani, a u sebi sadrže manje soli od ostalih zbog veće udaljenosti od mora.
3. Islands
Ovu regiju čini više manjih šest većih otoka - Mull, Orkney, Arran, Shetlands, Skye te najpoznatiji - Jura. Kako su otoci razbacani na velikoj površini, tako se i viskiji dosta razlikuju od jednog do drugog. Najbitnije su dvije komponente – sol i dim.
4. Islay
Otok Islay leži na zapadnoj obali Škotske. Na njemu se radi istoimeni, jedan od najposebnijih, gromki viski pun dima, treseta i morske soli. Danas na otoku postoji osam destilerija, od kojih je najmlađa, Kilchoman (2005.), također i najzapadnija u Škotskoj.
5. Campbeltown
Nekadašnja viski prijestolnica Škotske sa 28 destilerija krajem 19. stoljeća, danas se svela na svega tri. Suhi i oštri Single malt viskiji iz te regije poznati su u svijetu kao vrhunski aperitivi.
6. Speyside
Vodeća regija po broju destilerija – ima ih čak 85. Nalazi se u sjevernoistočnom dijelu primorske Škotske, a ime je dobila po rijeci Spey, čija je voda dušu dala za proces proizvodnje viskija. Geografski je dio Highlandsa, ali su je zbog specifičnosti i najvećeg broja sunčanih sati godišnje - ipak posebno izdvojili. Bogat okus, kompleksnost, slatkoća čine Glenlivet, Glenfiddich i Macallan najvećim uspješnicama ove regije.
utorak, 10.05.2011.
Kako nastaje viski, škotska 'voda života'
Škotski viski danas se pije u više od 200 zemalja svijeta, a sama riječ whisky znači 'voda života' i dolazi od keltske riječi usquebaugh. Njegova zlatna boja i bogata aroma dolaze od ječma, treseta, vrijesi i planinske vode s Highlanda, pa se nerijetko kaže da viski u sebi sadrži esenciju ove netaknute divljine. Škotska tradicija ispijanja viskija nastala od keltske sklonosti ka druželjubivosti i slavlju i svi se važni datumi u njihovom životu, od kolijevke do groba, slave upravo uz viski.
Prvi zapisi o proizvodnji viskija u destileriji spominju stanovitog fratra Johna, koji je prvu 'vodu života' napravio od osam bollova. Boll je bila stara mjera za težinu jednaka količini od 25,4 kilograma. Tko je Fratar John do danas je ostala nepoznanica, no ostao je zapisan u povijesti kao broj jedan. Ne onaj iz Alan Forda… Do 15. stoljeća klanovske su vođe imale svaki svoju destileriju i viski se pio u potocima. Do 17. je stoljeća pak viski već bio toliko popularan da su ga srednja i viša klasa pile za doručak. Ali, više nismo u Srednjem vijeku…
Samo stvaranje škotskog viskija počinje od kvalitetnog ječma. Razvoj novog sjemena za viski traje oko 12 godina tijekom kojih se ispituje oko 30 tisuća različitih vrsta kako bi se dobile dvije do tri komercijalno uspješne. Vrhunski ječam za Ballantine's osigurava kompanija Kilgour's, a stručnjaci se pri ispitivanju kvalitete i danas koriste vidom i opipom.
Kilgour's isporučuje svježi ječam koji u sebi ima oko 22 posto vlage. On u skladištima leži osam tjedana tijekom kojih se često prozračuje kako bi se potakli životni procesi. Nakon toga se žitarica natapa u vodi, kroz koju stalno teku mjehurići zraka slični onima iz jacuzzija, kako ječam ne bi ležao mirno, čime se dobiva takozvani "zeleni malt". Tako obrađen ječam se prevozi do destilerije u kojoj počinje proces blendiranja. Zbog nepredvidivih razlika u kvaliteti vode čak i na malom području, destileri iznimno cijene svoje izvore savršene planinske škotske vode. Sama voda koju koristi Ballantine's ima aromu treseta koji viskiju daje suptilan okus.
Destilerski kotao sljedeći je bitan trenutak u fazi proizvodnje viskija. Škotski viski destilira se dva puta, a Irski triput. Škoti to komentiraju: ''Možda Ircima ne bi trebala treća destilacija kada bi prvu napravili kako spada''. Prvi zakon vezan za kotlove je da što je duži vrat to je viski lakši. Drugi zakon kaže da je karakter viskija determiniran prirodnim nečistoćama koje postoje u piću. U Ballantine'su u samom procesu destilacije uzimaju uzorak svakih dvije i pol minute kako bi proučili njihov okus.
Kako se razvila posljednja faza proizvodnje, umjetnost zrenja viskija, danas je predmet legendi. U krijumčarskim su danima destileri jednim okom pratili ključanje u kotlu, a drugim okom pazili na poreznike. Legenda tako kaže kako je jedan krijumčar vidio predstavnike zakona pa brzo zakopao bačve u zemlju. Kad je konačno otvorio bačve shvatio da je viski mnogo finijeg i bogatijeg okusa. Pohranjivanjem mladog viskija u bačve, proces proizvodnje jest gotov, ali tek tada počinje pravo oblikovanje njegova karaktera. Hrast djeluje kao filter jer apsorbira nečistoće iz viskija, ali daje i piću slatkoću drveta i tanin. Sazrijevanjem viski dobiva aromu, boju i gustoću, ali za proces zrenja nisu bitne samo bačve nego i područje na kojem se čuvaju. Od 1915. i zakonodavni okvir propisuje da škotski viski mora zrijeti minimalno tri godine.
Ipak, do potrošača ne dospije svaka kap viskija. Zbog poroznosti drva tijekom godina sazrijevanja, godišnje ispari oko dva posto viskija, što se u Škotskoj naziva "angels share", odnosno anđeoskim dijelom. Tijekom godine Škotska zbog isparavanja tako u nepovrat izgubi oko 90 milijuna litara viskija, odnosno oko 150 milijuna boca "vode života".
Želim osjetiti kišu iznad Glasgowa na svojoj koži. Vrijeme je za čokanjčić viskija!
utorak, 03.05.2011.
Kako se kalio Ballantine's
Bio je zadnji dan moje posjete Škotskoj. Iako sam se zarekao da treći dan više neću pit, shvatio sam da neću baš uskoro imati priliku posjetiti zemlju ponosnih gorštaka. I ponosnog viskija. Zaletio sam se odmah od stola do konobara u namjeri da stopiram narudžbu kavice, zaustavio ga i rekao – «One Balić-cola, please.»
Da, svi su me čuli i dugo me zbog toga zezali («Who the hell is Balić!?»), ali su i sami domaćini, kad smo im preveli igru riječi, rekli da su baš ponosni što je njihov brend tako dobro pogođen prijevodom, odnosno – ušao u uho i usta i u Hrvatskoj. Jer to se ime toliko ustalilo pa skoro da više nitko ne naručuje klasičnu viski-kolu.
Na sam spomen te mješavine, ocu Ballantine's viskija, odavno pokojnom Georgeu Ballantineu, vjerojatno bi pao mrak na oči, da ne kažemo da bi se okrenuo. Naime, čovjek je cijeli život posvetio mješavinama viskija, da bi mu onda Hrvati tu plemenitu tekućinu miješali s američkim tekućim šećerom s balončićima! Srećom, o ukusima se ne raspravlja, i dok ljudi smiju piti ono u čemu uživaju – svi sretni. Pa sam u miru pio svoj Balić-kolu i sretan napustio Otok.
A kako je uopće počela priča o Baliću?
Golobradi šegrt George Ballantine, 1828. je godine u edinburškom kvartu Cowgate otvorio svoju prvu prodavaonicu viskija. Bile su to godine u kojima je došao kraj ilegalnoj proizvodnji alkohola u Škotskoj. 1853. njegov prijatelj Andrew Usher uspijeva proizvesti viski od maltova različite starosti, a Ballantine počinje eksperimentirati i uskoro blendiranje viskija pretvara u umjetnost. 1858. godine francuske je vinograde pogodila phylloxera, i zaustavila proizvodnju njihovog brandyja, a engleska se aristokracija okrenula - blend viskiju. To je bila Georgeova prilika koju je objeručke iskoristio - inzistirao je na kvaliteti u svakoj fazi proizvodnje, što se bez pogovora poštuje i danas. Zaslužan je i za niz inovacija - prvi je počeo s miješanjem različitih viskija, a naslijeđe kompanije krasi i jedinstven proces destilacije, te specifičan proces sazrijevanja u bačvama, što Ballantine's viskiju daje vrhunski okus, miris i boju.
Krajem 19. stoljeća Ballantine je već bio poznat na svim britanskim tržištima i u inozemstvu. Visoko cijenjen viski bio je poznat po glatkoći koju je ostavljao na nepcu. Inovacija i mašta Georgea Ballantinea odigrale su veliku ulogu u etabliranju blendiranog škotskog viskija kao vodećeg međunarodnog pića. Ballantine's je 1891. godine ušao u jedan od najprestižnijih vodiča, a opisan je kao kompanija s visokom reputacijom blendera vrlo finog viskija iz Highlanda, koja koristi destilate raznih destilerija i miješa ih prije sazrijevanja u bačvama. Iste se godine George povukao u Edinburgh, gdje je i umro u 82. godini života.
Ballantine's whisky jedan je od najluksuznijih i najcjenjenijih svjetskih whiskyja današnjice, a i dan danas se proizvodi prema originalnoj recepturi koju je osmislio čovjek kojem je i posvećen ovaj tekst. Dovoljan razlog da ustanete od računala, natočite čašicu Balića i nazdravite u to ime, zar ne!
