petak, 09.03.2007.
Aditivi i voće. Kakva veza? Samo na karakterclubu;)
Balthasar van der Ast: Fruit basket
Prvo da rješimo dvojbu: Koji su najbolji aditivi koji idu uz voće???
Pogledajte sliku malo bolje, i otkrit ćete nekoliko pravih, prirodnih dodataka voću. Dobra, stara vremena..
A sad idemo dalje malo ozbiljnije. Najozbiljnije. O aditivima, ovim današnjim, svagdašnjim, sveprisutnim..
Hrana se u civilizaciji industrijski razvijenog svijeta kroz stoljeća jako promijenila. Te promjene su bile tako velike, kao i put od parnoga stroja do elektromotora. Otvorenost svjetskog tržišta u zadnjih par desetljeća mijenja hranu i navike još i više. Uzroci za to su i politički i gospodarski.
Zašto aditivi? Oni mijenjaju naš odnos prema hrani. Uzroci za to su u sastavu hrane, u načinu njene pripreme i u promjenjenoj ponudi namirnica. Približno osamdeset posto hrane konzumiramo u prerađenom obliku, a industrija nam svakodnevno nudi još novosti, posebno u obliku brze hrane. Takve prerađevine je teško proizvesti bez dodataka. Dodatci, ili aditivi, ne bi smjeli predstavljati opasnost za zdravlje potrošača. Isto tako dodatak ne smije potrošača zavaravati i prikriti slabu kakvoću sirovine u namirnici ili načinu proizvodnje. Aditive ćemo lako izbjeći ako kupujemo osnovne namirnice koje doma obrađujemo i pripremamo. Pri pripremi hrane treba upotrebljavati svježe ili suhe začine, a izbjegavati mješavine začina ili jušne kocke.
Ponekad neke dodatke nije moguće izbjeći. No, trebali bi voditi računa o sljedećem:
• budimo pažljivi prilikom iščitavanja oznaka i deklaracija na namirnicama,
• birajmo namirnice koje sadrže manje dodataka, na primjer zamrznuto ili konzervirano povrće i voće, voćne sokove umjesto gaziranih pića (a po mogućnosti koristite sokovnike i od svježeg voća i povrća napravite sami sok), sirovo meso umjesto kobasica, sireve (osobito kravlji svježi sir) umjesto topljenih sireva,
• izbjegavajmo jednoličnu prehranu,
• educirajmo se i učimo o hrani (zašto ne?)
• aktivirajmo se u udrugama potrošača i pokušajmo zahtjevati od trgovaca i proizvođača da izvor dodataka bude označen na deklaraciji.
Što su aditivi?
Aditivi su tvari, koje dodajemo hrani kako bi poboljšali kvalitetu i okus hrane, produljili njen rok upotrebe i poboljšali organoleptička svojstva, ili nadomještaju sastojke kako bi se smanjila kalorijska vrijednost namirnice. Dodatci imaju svojstvo da obojaju, zgusnu, omoguće miješanje masti ili ulja i vode na primjer u sladoledu ili margarinu (emulgatori), konzerviraju, poboljšaju okus ili ga potpuno promjene, zaslade umjesto šećera, zaštite od oksidacije masnoća (antioksidansi), omoguće stvaranje želea, zakisele, glaziraju itd. Puno dodataka se koristi kao pomoć prilikom proizvodnje, te se niti ne nalaze u završnom proizvodu (recimo dijatomejske zemlje, koje se koriste za filtriranje, ili aktivni ugljen i sl.) .
Razvrstavanje aditiva
Aditivi su razvrstani u veće skupine ili kategorije, uglavnom po njihovoj funkciji u proizvodu, manje po uporabi. Velike skupine dodataka su: boje (E 100 – 180), zaštitna sredstva (E 200 – 252), regulatori kiselosti (E 260 – 297), antioksidansi (E 300 – 385), sredstva za zgrušavanje (E 400 – 429), emulgatori (E 430 – 499), poboljšivači okusa (E 620 – 640) i sredstva za zaslađivanje (E 950 – 967). Aditivi su registrirani i odobreni u Evropskoj uniji, kao i u Hrvatskoj. Označeni su, zbog toga, sa slovom E i pripadajućim brojem. Tako registriranih dodataka u Evropskoj uniji ima oko 1700, ali u to nisu uračunate arome, koje se posebno registriraju i ima ih oko 4500.
Boje
Boje se dodaju hrani zato što prirodna boja sirovine nestaje ili se mijenja tokom tehnološke obrade. Mogu se dodavati i samo zato da hrana bude privlačnija. Postoji približno 40 skupina boja, od kojih je potpuno sintetičkih 18. Na tržištu se najviše bojila koristi kod raznih grickalica, kao na primjer u čipsu, pahuljicama za doručak (?), raznim slatkišima, a najviše su obojana gazirana bezalkoholna pića i bomboni.
Sladila
Sladila kao dodaci daju osjet slatkoće, no sadrže puno manju kalorijsku vrijednost od šećera. Puno se upotrebljavaju u namirnicama za dijetalnu prehranu. Sladila se ne smiju upotrebljavati u proizvodnji hrane za dojenčad i za djecu do tri godine. Svjetski registar obuhvaća 13 dozvoljenih sladila, od kojih su sintetički: acesulfam K, aspartam, saharin i sukraloza. Sladila su označena sa brojevima od 950 – 967, osim sorbitola (E420) i maltitola (E 421).
Konzervansi
Konzervanse dodajemo namirnicama kako bi spriječili rast mikroorganizama kao što su bakterije, plijesni i kvasci. Njihovim dodavanjem se sprečava kvarenje hrane. Konzervansa je približno 30, a najviše upotrebljavani su: nitriti i nitrati u mesnim i ribljim prerađevinama i sirevima, sulfiti i sulfati u prerađevinama od voća i povrća, te vinu, sorbati i benzoati također u prerađevinama od voća i povrća.
Antioksidansi
Antioksidansi sprečavaju oksidaciju. To znači da se zbog njihovog djelovanja mast neće užegnuti, ili voćni proizvod ne bude izgubio boju. Postoji 17 skupina antioksidanata. Kod nas se najviše koristi askorbinska kiselina – oblik vitamina C, limunska kiselina (famozni E330) i ponešto manje vinska kiselina. Antioksidante nalazimo gotovo u svim namirnicama, čak i u hrenovkama.
Emulgatori, stabilizatori, sredstva za zgrušavanje i želirna sredstva, modificirani škrob
Ulje i voda se teško mješaju. Ako se dodaju emulgatori, lako se napravi light majoneza ili biskvit bez jaja. Jedan od emulgatora je i lecitin, koji se prirodno nalazi u žumancu jajeta, i odatle se i izolira. Na tržištu se u namirnicama najviše nalaze razni gliceridi, fosfati, guarani, karagenani, alginati, lecitin i razne vrste modificiranog škroba (ne genetski modificiranog, bez zabune).
Poboljšivači okusa
Poboljšivači okusa su tvari koje varaju naše okusne pupoljke tako da nam se čini da hrana ima bolji ili više okusa, nego što bi ga inače bilo, bez poboljšivača.Kod nas je najviše raširen pojačavač okusa natrijev monoglutaminat koji se upotrebljava u mesnim i povrtnim jelima, začinima i začinskim mješavinama kao i u umacima od soje.
Zaključci znanstvenika
Znanstvenici su za aditive do danas utvrdili slijedeće:
• 540 vrsta aditiva je potpuno neopasno,
• 320 vrsta aditiva je razumno neopasno (dakle u veeeelikim količinama mogu uzrokovati neku štetu)
• 70 ih često može uzrokovati alergiju ili neželjeni učinak
• 30 vrsta aditiva lako pri dugotrajnom uživanju uzrokuje značajne zdravstvene tegobe.
Ocjena opasnosti
Slovo A
Označuje one dodatke koji mogu imati učinak na zdravlje, alergiju ili kakvu drugu preosjetljivost na hranu. Za njih se još obavljaju toksikološka istraživanja. Hranu koja sadrži te aditive preporučljivo je izbjegavati, ili konzumirati u minimalnim količinama.
Slovo B
Označuje dodatke koji su nepotrebni. Upotrebljavaju se najviše radi “kozmetičkih” razloga i lako zavaraju potrošača, mada nemaju nikakve prehrambene vrijednosti. Najbolji primjer su neka osvježavajuća bezalkoholna pića. Kada bi imali dovoljno prehrambene savjesti, najbolje bi bilo odreći se takve hrane.
Slovo C
Označuje one dodatke koje je ptrebno dodavati zbog sigurnosti hrane, i smiju se dodavati hrani u određenim uvjetima i u manjim količinama.
Prirodne boje
E broj Kemijsko ime Ocjena opasnosti
E 100 kurkumin A B
E 101 riboflavin B
E 120 košenil, karmin B
E 140 i klorofil B
E 141 i kompleks klorofila B
E 160a i karoteni mješavina B
E 160a ii beta karoten B
E 160b i anato ekstrakt, biksin, norbiksin A B
E 160b ii alkalni ekstrakt anato A B
E 160b iii uljni anato ekstrakt A B
E 160c ekstrakt paprike, kapsantin, kapsorubin B
E 160d likopen B
E 160e beta apo karotenal 8 B
E 160f etilni ester beta apo karotenske kiseline 8 B
E 161b lutein B
E 161g kantaksantin A B
E 162 betanin, crvena boja iz cikle B
E 163 antociani B
Boje, dozvoljene samo za bojanje površine
E broj Kemijsko ime Ocjena opasnosti
E 170 kalcijev karbonat C
E 173 aluminij C
E 174 srebro C
E 175 zlato C
Umjetne boje
E broj Kemjisko ime Ocjena opasnosti
E 102 tartrazin A B
E 104 kinoleinsko crvena A B
E 110 narančasto crvena S A B
E 122 azorubin A B
E 123 amarant A B
E 124 košenil crvena A A B
E 127 eritrozin A B
E 131 modra patent B A B
E 132 indigo A B
E 133 briljantno modra FCF A B
E 142 zelena S A B
E 150 karamel A B
E 151 briljantno crna BN A B
E 153 biljni ugljen B
E 171 titanov oksid B
E 172 željezni oksidi i hidroksidi B
Potrošača često zavede boja hrane. Rumeno obojan pekarski proizvod nas navodi da pomislimo da sadrži u sebi puno jaja, no u stvarnosti je samo obojan. Također, naziv »prirodna boja« znači da je boja prirodna, ali ne i to da potječe iz namirnice koju kupujemo.
Konzervansi
E broj Kemijsko ime Ocjena opasnosti
E 200 do E 203 sorbinska kiselina i njene soli C
E 210 do E 213 benzojeva kiselina i njene soli A
E 214 i E 215 etil p hidroksibenzoat i soli A
E 216 i E 217 propil p hidroksibenzoat i soli A
E 218 i E 219 metil p hidroksibenzoat i soli A
E 220 i E 228 sumporni dioksid i soli A C
E 230 bifenil, difenil C
E 231 i E 232 ortofenilfenol i bazne soli C
E 235 natamicin (piramicin) C
E 239 heksametilen tetramin B
E 249 i E 250 natrijev i kalijev nitrit C
E 251 i E 252 natrijev i kalijev nitrat C
E 260 do E 263 octena i mliječna kiselina i soli C
E 280 do E 283 propionska kiselina i soli C
Konzervansi su tvari, koje sprečavaju ili ograničavaju rast mikroorganizama, čime omogućuju dulji rok trajanja namirnical. No, obzirom da je današnja higijena na puno većem stupnju nego ranije, da se koriste nove i napredne tehnologije konzerviranja hrane toplinom i hlađenjem, da su poznati bolji načini pakiranja hrane i kvalitetnija ambalaža, treba postaviti pitanje – nisu li dozvoljene količine konzervansa ipak prevelike?.
Antioksidansi
E broj Kemijsko ime Ocjena opasnosti
E 300 do E 302 askorbinska kiselina i soli C
E 306 do E 309 tokoferoli C
E 310 do E 312 galati A
E 320 butilhidroksi anizol (BNA) A
E 321 butilhidroksi toluen (BHT) A
E 325 do E 327 soli mliječne kiseline C
E 330 do E 333 limunska kiselina i njene soli C
E 334 do E 337 vinska kiselina i soli C
Antioksidansi sprečavaju oksidaciju pojedinih sastojaka u hrani, koji su u doticaju s kisikom iz zraka. Na oksidaciju su najviše osjetljive masnoće, neki vitamini topljivi u mastima te boje koje su prisutne u namirnicama. Nove tehnologije pakiranja u vakuumu ili u modificiranoj atmosferi smanjuju mogućnost oksidacije te na taj način smanjuju uporabu antioksidanata.
Emulgatori
E broj Kemijsko ime Ocjena opasnosti
E 322 lecitin C
E 400 do E 404 alginska kiselina i soli C
E 406 agar - agar C
E 407 karagenan A
E 410 moka karube C
E 412 guar guma A
E 413 tragakant guma A
E 414 guma arabica A
E 415 ksantan guma C
E 422 glicerol C
E 440 i E 440 i pektini C
E 440 ii pektini C
E 450 do E 452 fosfati B
E 460 do E 466 celuloze, mikrokristalična celuloza C
E 471 do E 472 mono i digliceridi masnih kiselina C
Emulgatori, stabilizatori daju hrani konzistenciju. Emulgatori u sladoledu i nekim drugim namirnicama omogućuju mješanje vode i masnoće, te upuhivanje. Stabilizatori se brinu da zrak tamo i ostane. U svježim kobasicama omogućuju dodavanje vode, pripravu majoneze sa manjim sadržajem jaja ili potpuno bez jaja.
Sladila
E broj Kemijsko ime Ocjena opasnosti
E 420 sorbitol C
E 421 manitol C
E 953 isomaltitol C
E 965 i i E 965 ii maltitol, maltitol sirup C
E 966 laktitol C
E 967 ksilotol C
E 950 acesulfam K C
E 951 aspartam C
E 952 ciklamati i ciklamatna kiselina A
E 954 saharin i soli C
E 959 neohesperidin DC (dihidrohalkon) C
Sladila nadomještaju šećer i s tim smanjuju kaloričnu vrijednost raznih pića, slatkiša, marmelada itd. Na taj se način omogućuje ljudima sa šećernom bolesti da uživaju u ponekom slatkom jelu. Količine zaslađivača koje je dozvoljeno dodavati namirnicama su izračunate za odraslu osobu, te su takve namirnice potpuno neprimjerene za prehranu djece.
Poboljšivači okusa
E broj Kemijsko ime Ocjena opasnosti
E 620 do E 625 glutaminska kiselina i soli A B
E 626 do E 629 guanilna kiselina i soli B
E 630 do E 633 inozinska kiselina i soli B
Poboljšivači okusa osvježavaju ili potpuno mijenjaju doživljaj okusa neke hrane. Najviše su upotrebljavani glutamati, osobito u jušnim koncentratima i začinskim mješavinama. Za glutaminate znamo da mogu uzrokovati alergije.
Dakle, ovo je ukratko, vjerovali ili ne. Po zahtjevu cijenjenog čitateljstva, moguće je obraditi pojedine aditive, te pojedinačno navesti koje sve tegobe mogu izazvati. Da nastavim to ovdje pisati, bilo bi ovog posta još dva puta ovoliko.
Smatram bitnim navesti još jedan podatak. Osobno sam osjetljiva na dječurliju, pa ono na što apeliram – dajte djeci što više prirodne, neprerađene hrane. Ne jedno istraživanje je dokazalo vezu između prehrane i intelektualnih sposobnosti djece, a dokazano je i da pojedini dodatci hrani uzrokuju hiperaktivnost djece.
Kako ne bi preskočili recept za obrok koji nam danas hrani i dušu i tijelo, predlažem slijedeći, jednostavan recept (kao uostalom i svi ostali recepti koji se pripremaju na ovaj dan):
Kruška sa zgnječenom bananom
Očistite krušku, narežite na komadiće i prokuhajte na u vodi kojoj ste dodali 2 klinčića. Kašu od kruške promiješajte sa zgnječenom bananom i pospite prženim bademima.
Od blogerice
UN-ovke smo dobili slijedeće, maštovite recepte. Još uvijek imate vremena pripremiti ih, obzirom da nisu komplicirani, i osim toga, danas se jede svaka dva sata..
Ražnjići od voća
Naizmjence nanizite 15 dkg jagoda, komadice od 2 kivija, 1 banane i breskve. Izmedu stavite oprane
listice maticnjaka. Raznjice pokapajte limunovim sokom i prelijte vrelim sokom od jedne narance ili
od limuna.
Prženo voće:
Potrebno vam je:
2 banane
limunov sok
žličica maslaca (možete koristiti i jako malo biljnog ulja)
protisnute jagode (ili višnje, trešnje, kako hoćete)
Oguljene banane prerežite na pola po dužini.
Sva četiri dijela pokapajte limunovim sokom i naglo ispržite na žličici maslaca.
Banane prelijte protisnutim jagodama (trešnjama...).
Voćni "kolačići" uz čaj:
Nasjeckati 10-ak suhih marelica i 10-ak badema i preliti zlicom omiljenog vocnog sirupa. Namazati na
masni papir i kasnije narezati te pojesti uz caj.
Punjene jabuke
6 jabuka izdubite i očistite od koštica, to je malo triki,ali da se, napunite omiljenom
marmeladom(bez šećera) poslažite u posudu na papir za pečenje i pecite na 180stupnjeva 15
min, dok se peče povremeno ih preljevajte sokom od narandže sa žličicom začina za
štrudlu od jabuka, fino je i samo sa cimetom. Možete ih posuti sa nasjeckanim orasima.
Okruglice od suhog voća
Okruglice od suhog voća (malo drugačiji recept od onoga iz knjige)
marelice, grožđice, brusnice natopite dva sata ili preko noći u vodi i sameljite u kašu,
dodajte im mljevene orahe i oblikujte okruglice.
Količina je po želji, višak se sačuva za slijedeći ciklus.
Voćna musaka
5 jabuka (kiselih poput ajdared)
5 dag mljevenih badema (*ne* skidati smeđu ljuskicu)
5 dag suhih brusnica
5 dag grožđica
sok 1/2 limuna
cimet, klinčić, muškatni oraščić
1 Jabuke oguliti i ukloniti sredinu. Narezati na ploške (oko 3 mm debljine).
2 U vatrostalnu zdjelu slagati u redovima (kao musaku):
ploške jabuka, posipati bademom, grožđicama i brusnicama, cimetom, klinčičem i muškatnim
oraščićem, pa opet red jabuka, basem, ...
Završiti redom jabuka koje se pokapaju limunovim sokom.
3 Kuhati poklopljeno u mikrovalnj pećnici 10 minuta
ili
Peći poklopljeno folijom u pećnici na 200°C 20 minuta...U slast!
Ledena
- 14:15 -
Dodaj komentar
(32) -
Print
-
#
i jebeno su ponosni na sebe zbog toga!