gurwoman

ponedjeljak, 25.04.2011.

Jebeš kontinent koji Vijetnam nema 2

Došli smo i do vrhunca guštanja u Vijetnamu - vijetnamske kuhinje. O kojoj bi se mogla napisati cijela enciklopedija i koja mi se najviše omilila od indokineskog trojca Vijetnam-Kambodža-Tajland. Nađe se tu stvarno svega, od nezaobilazne riže i nudlica kao kamena-temeljca do piletine, svinjetine, govedine, patke, ribe i morskih plodova, gomile svježeg povrća, voća, umaka, trava i začina, od kojih se s većinom prvi put susrećem. Nije prepikantno ni ekstremno u spajanju okusa. Nema Vegete, ajmprama, Ledo povrća iz vrećice, konzervi ni pajceka koji dvije godine leži u škrinji. U zemlji u kojoj se većina ljudi bavi poljoprivredom, svježina, hrskavost i pun, snažan okus namirnica ono je što prvo pozitivno šokira zapadnjačke okusne pupoljke. I oči uživaju jer je sve šareno i puno detalja. Te maštovitih oblika - okruglice, zamotuljci, palačinkice, rolice, ražnjići... A da vijetnamska hrana ima dugotrajno blage posljedice po čovjeka govori činjenica da smo u podužem plahutanju zemljom susreli pretilih osoba otprilike koliko je i simpatizera Akcije socijaldemokrata Hrvatske u Čavoglavama.

Što se utjecaja tiče, najviše su pokupili, dakako, od Kineza, pod kojima su bili stoljećima. Nešto su donijeli Francuzi, a nešto je ušlo preko Indije i Tajlanda. Jede se štapićima. (Bez brige, glad i nužda brzo stvaraju majstora. Sad već imam osjećaj da bih štapićima mogla čupati obrve.) Iako je hrana svugdje bila nevjerojatno dobra, a jeli smo i kod babe koja kuha na cesti i u finijem restoranu za stranu klijentelu, montažne ulične zalogajnice s minijaturnim plastičnim hoklicama moj su favorit. Vrijedi pravilo kao za gostionice na staroj cesti do mora - što više ljudi vidiš, to se bolje jede. Ulice su istovremeno i kuhinja i blagovaonica i dnevni boravak. Hrana te prati na svakom koraku, a kao i svugdje u svijetu, nekako je najzanimljivije oko tržnica, koje navečer postaju niz dupkom popunjenih restorančića. Nažalost, jezična barijera velik je problem pa se znalo dogoditi da nešto kupujem upiranjem prstom, a samo nagađam o čemu se radi. Ponekad ne možeš ni pitati što jedeš, a kamoli voditi razgovore tipa: "Gospođo, krasno vam je ovo, to ste samo zdinstali u woku?" ili "A tu ste kapnuli malo limete u fiš sos?"

Vijetnamska gastroikona broj jedan zove se pho. Naizgled jednostavno jelo - gusta juha od rižinih rezanaca s mesom (najčešće govedina, piletina ili svinjetina) i puno svježeg zelenja - zapravo je umjetnost u zdjelici. Ima bezbroj varijacija i tajna je u pravom, fantastično ukusnom temeljcu koji se kuha satima. Doći u Vijetnam a ne jesti pho otprilike je kao doći u Pariz i ne vidjeti Eiffelov toranj. Njegovu popularnost uspjeli su i marketinški spretno iskoristiti:

Uglavnom, jako se puno jede na žlicu. Osim phoa postoji bezbroj drugih jušnatih đakonija svih mogućih vrsta i imena, i zaljubila sam sve u sve. Eksplozija okusa, ekstazi za želudac...

Odlazak na klopu često podrazumijeva i sam-svoj-majstor aktivnosti. To me izuzetno veselilo jer obrok preraste u zabavu za cijelu ekipu i doživljaj, a zbog truda nekako i više cijeniš svojih ruku (d)jelo.
Na primjer primjera, sve živo motaju u tzv. rižin papir i rade krasne elegantne rolice koje se onda tunkaju u umake.
Ovo je starter pack, a onda još dođu meso ili riba, povrće i umaci:

Umjetnost rolanja zahtijeva mirnu ruku, strpljenje i praksu, dakle nije to za mene. Dok bi lokalci bez problema smotali frtalj kile pimplavih sastojaka u savršeno ravnu i jednoliku rolicu, moje su izgledale kao sažvakani stari vikler koji je alien ispljunuo jer mu je zapeo u jednjaku.
Kad smo kod rolica, jako su popularne fresh spring rolls od rižinog tijesta, koje se za razliku od onoga na što ste navikli u kineskim restoranima ne prže u dubokom ulju. Osvježavajuće i puno zdravije, savršeno predjelce.

Uradi-sam roštiljanje također je široko rasprostranjeno, u više varijanti. Najzanimljivije je bilo na tržnici Ben Tanh u Saigonu, gdje ti daju užaren komad crijepa, meso i umake pa se snađi. Baš me zanima jel bi franšiza uspjela kod nas, samozvanih velikih majstora roštilja...

Ipak, od tih interaktivnih jela u najljepšem mi je sjećanju lokalni specijalitet u Hanoiju, cha ca. Daju ti plamenik i tavu u kojoj si lagano pečeš ribu s hrpom trava (prepoznala sam neke varijante mladog luka, kopra i bosiljka), pa čapkaš komade i stavljaš ih u zdjelicu s rižinim rezancima, kikirikijem i ribljim umakom.

Jede se dosta riječnih plodova jer zemlju presijecaju za naše pojmove ogromne rijeke od kojih se i na kojima se živi. Na delti Mekonga jeli smo čudnovatu ribu zvanu "slonovo uho". Friško ispečena stavi se na praktičan drveni stalak, s kojeg štapićima čupkaš komadiće i zajedno sa začinskim travama motaš ih u rižin papir.

Osim riba konzumiraju se i žabe, rakovi, pužići, školjke.
Buci-buci...

Tehnike lova prilično su egzotične. Na primjer, ova teta hoda kroz vodu i pritom u nekakvu mrežu/vršu hvata što se uhvatiti da.

A ovi dvoje su modernizirani. Imaju štap na struju iz akumulatorića i onda samo capnu ribu.

Ovaj pak striček iz mora vadi pužiće, koji onda plivaju u juhi.

Dok lokalni ribar u Hoi Anu stvarno plovi po nimalo mirnom moru u ovoj orahovoj ljusci, vidjeli mi.

Deserte kakve mi poznajemo nemaju. Jede se uglavnom voće, sluzav puding po imenu che ili slatka riža, kokos. Cheaonice su popularne kao Vincek kod nas i u njima uglavnom visi mladež, a svode se na gomilu zdjela s raznim želiranim i zaslađenim voćem, pa čak i grahom, kokosovim mlijekom, tapiokom, boktepitaj. Onda pokažeš teti što hoćeš pa ti smiješa. Vrlo neobično, slatko, zanimljivo i osvježavajuće, ali pomalo zastrašujuće za naručiti.

Voće zaslužuje posebno poglavlje. Nakon jugoistočne Azije mango i ananas dosadni su mi i svakodnevni koliko i kruške i jabuke. Nepoznato svemirsko voće vrebalo me sa svih strana i intrigiralo svojim nepostojanjem u hrvatskome jezičnom korpusu. Svježe, sušeno, ušećereno, želirano... Nikad nisam guštala u toliko voća.

Slatka mješavina kivija i rotkve zvana dragon fuit bila je uobičajena u sklopu doručka i ručka. Evo kaže dr. sc. Google da je to u nas pitahaja - ?!

A ovo je pak ništa manje fini dragon eye:

Bilo je posebno zadovoljstvo vidjeti indijske oraščiće u njihovu prirodnom okruženju, osim što to nije bila Indija.

No najveći šou bio je durian, king of fruit, "smells like hell, tastes like heaven". Oveći bodljikavi zeleni elipsoid ispušta vonj nalik na pokvaren pljesniv sir nadaleko i nanjušiš ga s druge strane ceste, ali ako se probiješ kroz olfaktivnu barijeru, čeka te fini slatki žućkasti gnjecavi plod. Ipak, zbog smrada je zabranjen u javnim ustanovama i javnom prijevozu!

Znam da piskaranjem, još ovako crtičnim i konfuznim, ne mogu prenijeti nikakav doživljaj, ali stvarno nije Bourdain pretjerao kad je rekao da mu je vijetnamska hrana jedna od najboljih i najuzbudljivijih na svijetu.

Izgubljena u prijevodu možda...

Izgubljena na tanjuru definitivno ne!

25.04.2011. u 10:57 • 3 Komentara • Print • # • ^

petak, 22.04.2011.

Jebeš kontinent koji Vijetnam nema

I tako, obiđosmo Indokinu zahvaljujući dobrim ljudima iz Lonely Planeta i tajlandske pivovare Singha. Pa bi valjalo nešto i napisati. Što nije lako dok ti je dupe u Hrvatskoj, srce u Aziji, probava na ničijoj zemlji, a glava u oblacima. A počet ću kronološki, Vijetnamom. Uopće si neću utvarati da sam sad spoznala cijeli Vijetnam ako sam se potucala po njemu dva tjedna, pa moje jezično-slikovne vedute shvatite kao impresije putnice-namjernice velikih očiju i još većeg teka. Oklen krenuti? Nemam pojma pa ću nasumično nabacivati strujosvjesne natuknice.

Velika većina ljudi ima predrasudu da je daleka Azija nakupina gomile istih žutih kosookih ljudi koji tamane rižu i nose smiješne šeširiće. Što nema veze s vezom. To bi bilo kao da netko kaže: "Ma, Europa... Italija, Švedska, Irska, sve je to isto. Hrpa bijelih ljudi koji igraju nogomet i jedu meso s krumpirom." Razlike između ljudi i običaja vidljive su već unutar različitih dijelova jedne zemlje, npr. sjevera i juga Vijetnama, a kamoli između različitih kultura na užasno prostranom, bogatom i raznolikom području kao što je Indokineski poluotok. O samom Vijetnamu nisam znala puno više od dojma fabriciranog kroz američke filmove o ratu i sporadične članake ili dokumentarace. Naslućivala sam da su siromašni, ali nasmiješeni i krotki, da je priroda prekrasna i još uvijek ne potpuno pokrčena, a hrana fantastična. Dakako, ovo zadnje bilo je moćan faktor prilikom biranja odredišta. Uz jeftinoću. Moja naslućivanja obistinila su se, ali višestruko potencirana.

Nas i Vijetnamaca - 95 milijuna. To se najbolje vidi u prometu, koji je ispočetka šok za sve fine europske guzice. Kad si pješak, kao da stalno uživo igraš Froggera. Hanoi, 4 milijuna stanovnika, 2 milijuna motorića. Brujanje i trubljenje stalna je zvučna kulisa. Ali truba ovdje ne znači: "Jebo ti konj mater, idiote jedan, ko ti je dao vozačku?!" nego: "Ehej, evo i mene, uzmite me u obzir." Kad jednom uđeš u taj zen, postaneš jedno s prometom, nekako se smiriš i prepustiš. Usput, rekord je bio sedam osoba na motoriću - cijela obitelj.

A kad ti dopizdi gradska vreva, odeš u mirnu prirodicu, koje još ima u izobilju, iako su industrijalizacija i zagađenje jedan od najvećih problema.

Ujak Ho vreba sa svih strana. Navodno je bio skroman čičica i nije žudio za megalomanskim kultom ličnosti kad ode, ali eto, postao je bog. Može ga se obići u mauzoleju, koji je čuvaniji od Pentagona, ako nije na godišnjem tromjesečnom remontu/fejsliftingu u Rusiji.

Unatoč tome što je Vijetnam jedna od rijetkih zemalja u kojima su jednostranačje i komunizam (pardon, socijalizam!) još aktualni, a građanske slobode ne baš najveće, bar nemaju tlačiteljskog diktatora i nisu izolirani od svijeta. Dapače, dolar im je vrlo mio, a ekonomija prilično liberalna. Otvoreni su i srdačni prema strancima i gledaju prema naprijed. Iako je podjela između sjevera i juga itekako vidljiva, a rat je završio prije "tek" 35 godina, za razliku od nekih državica koje još prežvakavaju Drugi svjetski rat, ustaše i partizane, ne zamaraju se prošlošću i tričarijama. No, da su ponosni na svoju burnu prošlost i junački otpor mrskom tuđincu, to da. Od vijetkongovaca i njihovih bivših uporišta turizam dobro živi.

Iako je većina stanovnika siromašna i ne zarade ni 100 dolara na mjesec, u dva tjedna nisam vidjela nikog nadrkanog ili popižđenog. Drže do obraza i dostojanstva, skromni su, a iskren, neusiljen osmijeh dijele lako kao HDZ braniteljske povlastice. Naravno da u bijelim turistima prije svega vide hodajući bankomat, ali stvarno mislim da vide i čovjeka. Nema beskonačnog davljenja i ispijanja krvi na slamčicu da bi se užicao dolar. Ako ti netko i nudi nešto, jedno "nou, tenkju" dovoljno je da mirno nastaviš svojim putem. Obitelj je svetinja, a život se odvija na ulici. Od trgovanja, kuhanja, jedenja, druženja pa do uljepšavanja...

Na sljedeće scene dežurni higijeničari reći će "fuj! bljak! kak mogu?", ali sve je to stvar perspektive i navike. Mislim da mi zapadnjaci malo pretjerujemo s opsjednutošću higijenom i sanitarnim uvjetima. Vijetnamski ulični život nije organski ogavno prljav u smislu da vam se želudac okreće, i daleko od toga da su Vijetnamci neuredni - situacija je samo manje sterilna nego u svijetu kakav mi poznajemo. Jeli smo na ovakvim placevima i uredno preživjeli.

Većina domaćih, uličnih birtija i zalogajnica samo nabaci par primitivnih plastičnih stolova na ulicu i hrpu minijaturnih plastičnih hoklica naprema kojima su oni naši mali vrtićki stolci za djecu direktorske fotelje. Kakav komfor, kakav luksuz, nema mjesta za to. A ni potrebe, vjerujte. Fleksibilnost i praktičnost prije svega. Što jadnije stolčeke vidite, to jeftinije pivo! A pivo milina... (gladi bradu i s nostalgičnim smiješkom zamišljeno gleda u daljinu).

Iako imaju sasvim OK flaširana pivca, uglavnom lagere, naša srca i jetre osvojio je fenomen pod imenom bia hoi. To je friško, neindustrijsko pivo koje se proizvodi i pije na dnevnoj bazi. Toči se cjevčicom direktno iz metalne bačve. Ima oko 3% alkohola, jako je lagano i osvježavajuće, fino vodenkasto (razlikovati od negativne kategorije "razvodnjeno"). Prosječno smo ga plaćali oko dvije kune, a jednom smo naletjeli i na bia hoi za 90 lipa.
Zagrebački šminkeri dobili bi infarkt da subotnji izlazak moraju provesti u ovakvom lokalu:

Druga važna tekućina je kava, a sigurno niste znali da je Vijetnam drugi najveći svjetski proizvođač iste! Iako je moj odnos s kavom "pij pet puta godišnje, pij dobro", vijetnamka me odmah oborila. Dakako, dofurali su je Francuzi. Drukčija je, tamnija, čišća, aromatičnija, gorkasto-kiselkasta, ali na dobar način. Tradicionalno se radi pomoću metalne šalice-filtera pa kava iz gornjeg dijela lagano kapka u donji. I onda genijalni tač - pije se s kondenziranim mlijekom.

Ultrajeftini sokići i frapei od svježeg raznoraznog voća na svakom su ćošku i naguštali smo se u njima kao mala prasad.

Sveprisutan je i sok od svježeg kokosa. Uberu ga dok je zelen, a ne ono drveno dlakavo tvrdo kako ga mi zamišljamo, mačeticom oblikuju i otfikare vrh. A unutra fina slatka hladna kokosna vodica. Ovaj na slici je baš fino izrezbaren, inače znaju biti rudimentarniji.

Ih, raspisala se ko da Castru govor pišem, a hrane se još nisam ni dotakla! Bojim se da će ovo morati ići u nastavcima, a ja se zasluženo odoh odmoriti.

NASTAVLJA SE...