gurwoman

srijeda, 23.03.2011.

Trbuhom za Mien Xao Luonom

Djeco, jel i vama okusni pupoljci cvjetaju od sreće povodom sve očitijeg dolaska proljeća? Jel se radujete kao mala prasad blatu dok upijate solarnu energiju i maštate o mladom češnjaku, špinatu, luku, rotkvicama, šprarogama, janjetini...? Tržnice su napokon u koloru! Mrtva priroda samo na slikama. No nažalost mene neće biti da uživam u svim tim divotama. Zašto? Mijenjam jedno zadovoljstvo za drugo, puno veće. Koliko god uživala u prvoj fritaji sa šparogama, kao pasioniranoj gastroavanturistici ipak mi je draže otkrivanje i istraživanje novih kulinarskih svjetova, pogotovo onih dalekih i nepoznatih. E, pa teta Gurwoman ide na studijsko putovanje života - turu po Vijetnamu, Kambodži i Bangkoku!!! O čijoj kuhinji ne znam baš ništa, osim onog što sam vidjela na Bourdainu ili pročitala tu i tamo. Osjećam se kao Marti Misterija, gladan hobit i Dvina Meler s pet kila viška u jednom! Te radosno pjevam...

Dok bjesomučno završavam tekuće poslove i obavljam dosadnije radnje vezane uz pripremu putovanja, mahnito upijam i zapisujem imena jela koja moram probati, mjesta koja moram posjetiti (ovaj fenomenalan blog velika je pomoć). Osjećam se kao da opet učim ćirilicu... Jedna od zeznutijih stvari na putovanjima ovog kalibra je činjenica da vam pola prtljage zauzima priručna ljekarna (da ne spominjem troškove skupih tabletica i cijepljenja).

A uopće nisam Jeremija - ovo na slici je starter pack. Uz nešto egzotičnije zdravstvene opasnosti koje vrebaju tipa tifus, hepatitis, malarija, najčešća boljka tamošnjih putnika namjernika zapravo je banalna i nimalo endemska pojava - proljev! Bit će to pravi test za moju mješinu od želučića jer ne želim odbiti nijedan okusni izazov. Moćno oružje kojim ću mu se suprotstaviti, iskušano već u Tunisu, domaća je travarica s velebitskim biljem, djelo gospodina Mandekića. Ipak, bit će napeto pa ovom prilikom otvaram malu internu kladionicu. Dakle, napišite hoću li dobiti proljev, da ili ne, a ako da, koji će me dan putovanja zateći ta nemila sudba i karmička kazna (put sveukupno traje 24 dana). Uloga nema, a zadržavam pravo da najvidovitijeg ili najvidovitiju nagradim kakvom istočnjačkom grickalicom. Ili ne.

Zagrijavanje:

Dok brojim dane, u međuvremenu imam kondicijske vježbe na stvarima kojih tamo neće biti, a želucu su svejedno drage - čvarci, kulen, janjetina, mladi krumpir, dimljeni kravlji sir, malvazija... Usputni savjet: odite hitno u Vlašku kod Galovića u dućan dok još ima fenomenalnog pikantnog namaza od slanine i kobase. Razvija i namaz od slanine i šljivovice. Zanimljiv je, ali nekako nedefiniran, nešto mu fali.
Ne čitamo li se prije, sretan mi put i još sretniji povratak i pratite sporadične izvještaje s terena. Lia suhn hao-y, odnosno tam biet!

23.03.2011. u 23:26 • 6 Komentara • Print • # • ^

nedjelja, 13.03.2011.

Špičim* se Špičekom

(* špičiti se - reg. žarg. činiti se, predstavljati se značajnijim, uglednijim nego što jest, praviti se važan)

Kad smo bili mali, kuhari nisu bili selebritiji. Tko je ikad poimence znao nekog kuhara osim Karapandže? Ili možda ako ste bili revan i stalan gost neke prčije pa biste baš osobno znali kuhara. Ne znam točno kad je krenula ta estradizacija kuharskog ceha u nas, ali mislim da je Jamie Oliver imao prste u tome. Kad se to počelo puštati, kuhanje i kuhari počeli su biti kul. Pa smo jedno vrijeme imali svog Golog kuhara Vjeku na televiziji, ako se netko sjeća, ali imao je karizmu metilja pa nije dugo trajalo. Ili je možda problem bio u tome što prosječan hrvatski gledatelj nije mogao podnijeti da sluša recepte od tipa koji je tako očito isijavao alternativnim životnim stilom? Vrag će ga znati. Uglavnom, proširili smo vidike i tržište, a proučavanje hrane, pisanje o njoj, zdrav život, gastronomija, vajning, dajning, sve je to s vremenom postalo trendi, osviješteno i uvuklo se u sve medije. Zaredale su brojne kuharske emisije i šou-programi. Danas bi ljudi već masu kuhara prepoznali na ulici kao što prepoznaju zvijezde sapunica. A format kuharskih i kulinarskih TV-emisija od Karapandže iznebuha se promijenio. Ne može više samo autoritativno i statično kuhanje u bijeloj uniformi, u nekoj anonimnoj sterilnoj kuhinji. Vremena se mijenjaju. Osim za Veljka Barbierija, ali baš mi je zato i drag na neki svoj anakrono hermetičan način. Kako je krenulo, vjerujem da će TV kuhari u budućnosti osim što genijalno kuhaju, lijepo izgledaju (Nigelline sise komentiranije su od jela), duhoviti su i šarmantni, morati i pjevati, repati, plesati, izvoditi skečeve, hodati po žici i skidati se. A reality emisije kao što je skorašnji Master Chef bit će prebanalne i zastarjele ako se uz natjecanje u kuhanju ne ubace i elementi kao što su polijevanje vrelim uljem, mačevanje noževima, orgije u špajzi, napad pobješnjelih purana ubojica itd.

Čemu ovaj kilometarski uvod? Zanijelo me. Zapravo sam razmišljala o tome da je u masi kuhara koji iskaču iz reklama, knjiga, TV-emisija i novina jedna faca već godinama konstanta, ali zapravo je totalno kuler i low-profile tip, totalni antipod estradi. Istina, s njegovim dimenzijama teško je biti u pozadini, ali njemu to uspijeva. Ako nečime iskače, onda su to simpatičnosti i skromnost. Iako zna biti i pravi zajebant. Da, to je Tomislav Špiček i ja imam fetiš na njega!

Mislim, čim se kuhar zove Špiček, ne mora mi još ništa skuhati, već u startu ima pet bodova. Još ako je okruglije građe, to je to. Nemreš mi bit šlank ak si kuhar, mesar ili operni pjevač. Nevjerojatno, ali mislim da sam Tomeka na televiziji prvo skužila glasom, a tek onda pojavom. Kao sirene pomorce, tako mene privlači njegov blag i smiren glasić sa zagorski šuškavim palatalima i mogla bih cijelog Prousta odslušati u dahu kad bi Špiček snimao audioknjige. Prirodni sedativ. Uglavnom, junak naše priče rođen je 1975., a već ima zavidnu karijeru, pozamašno iskustvo i vlastiti restoran, uz to i obitelj. Nije namlatio nikakvu lovu, ali kad profesionalno kuhaš još od srednje škole, kuhača ti je praktički produžetak ruke i ne znaš što bi drugo uopće radio u životu, onda mlaćenje love i nije gorivo koje te pokreće. Nedavno smo imali priliku i razgovarati tako da je napokon došlo vrijeme da mu posvetim svoje retke.
Počnimo s nečim laganim...

Osnovne crte njegove biografije možete izguglati pa to preskačem. I skačem odmah na restoran. Imenom Špiček. U njegovu prirodnom staništu, Zaprešiću. S velikim Špičekom na fasadi. Ali nije egotripaški. Restoran postoji oko četiri godine, a nastao je kao Špičekova prirodna težnja da spoji stečeno umijeće sa željom da oživi kuhinju svoje bake. I bude sam svoj gazda, naravno. Žalosno, ali u Zagrebu i oko njega teško je naći restoran s tehnički dotjeranom domaćom kuhinjom (kod Špičeka je to zagorsko-prigorska provenijencija) koji nudi višu razinu kvalitete i ne zadovoljava se samo kvantitetom. Iako bi trebalo biti suprotno, situacije tipa dolazi rodbina iz Surinama i želim ih odvesti na dobru domaću klopu zapravo su prava muka. Mjesta tipa Okrugljak postala su ofucana, konfekcijska i ne nude osobni pristup. Špiček ima sve. Osim ugodnijeg interijera i sitnica tipa web-stranica, ali sve to pada u vodu kad počnu stizati jela. Nije ziheraš da će štancati samo štrukle, sir i vrhnje i hrpu razne mesine. A ne! Špiček osim što arheološki otkopava tradiciju ima i mašte. Kad je sezona gljiva, izvodi čuda s njima. Ima dimljenu patku, kopuna. Oživljava stari zagorski kolač od rogača. Priprema koprivu. Radi svoj kruh, knedle, njoke, mlince. Obilato se služi bučinim uljem. Nudi zagorske spring rolls, ali od kelja. Sve su to neki poznati okusi i mirisi, ali imaju još dodatni autorski touch. Bez plivanja u masnoći i soli, što je tipično za mnoge no-name lokalne zalogajnice.

Sir i vrhnje - kerubini bi ga jeli! (slikica by Manjada)

Ajngemahtec od friškog povrća, ne Ledo smrzotine:

Pečeni kopun i knedlice u umaku od vrganja i vina:

Slavni Špičekov sladoled s bučinim uljem i prženim sjemenkama buče, suncokreta i lana & "muffin" od rogača:

Osim odlične i relativno obilne klope po umjerenoj, ali zasluženoj cijeni, Špiček je svakako jedno od najdemokratičnijih mjesta koja znam. S jedne strane Butković proučava vinsku listu, s druge strane lokalna škvadra udara po gemištu. Ti si u sredini i dobro ti je. I u kojem još restoranu možete slušati Džimija Stanića? Tko bi još primio četu blogerske bagre koja je cijeli dan haračila po vinskom sajmu i donijela gro svojih butelja te im onda kuhao birane delicije cijelu večer?

Ovakvih old school kuharskih poštenjačina i profesionalaca baš nema na bacanje i treba ih čuvati kao zadnji komad janjetine na svadbi. Špičeku nije nimalo lako. Teško nalazi stručno i kvalitetno osoblje, ubija ga birokracija, bakće se s dobavljačima lokalnih namirnica, kriza ga gricka, prostor uopće nije njegov nego je u najmu... Ali kad sa sjajem u očima priča kako ga veseli kad na proljeće u ruku stavi lijepu, jedru glavicu domaćeg luka, ili kako bi jednog dana htio imati svoje seosko domaćinstvo, prožme te onaj neki topli osjećajić kao na hepi endu holivudske limunadice. Cijepanje hrane na atome, tekući dušik, oblikovanje jela u Eiffelov toranj, emulzija od ajvara... Gastro modni krikovi dolaze i odlaze, bezdušni restorani nastaju i propadaju, ali Tomek je kao Asterixovo selo - tu je i ne da se.
Malko ozbiljniji pregled Špičekova lika i djela pronađite za tjedan-dva u novom broju Pleasurea, a evo vam dotle linkić s jednostavnim sezonskim receptom da vidite Špičija u akciji.
Špičeku i Chuck Norris jede iz ruku!