Marketing
Jebeš kontinent koji Vijetnam nema 2
Došli smo i do vrhunca guštanja u Vijetnamu - vijetnamske kuhinje. O kojoj bi se mogla napisati cijela enciklopedija i koja mi se najviše omilila od indokineskog trojca Vijetnam-Kambodža-Tajland. Nađe se tu stvarno svega, od nezaobilazne riže i nudlica kao kamena-temeljca do piletine, svinjetine, govedine, patke, ribe i morskih plodova, gomile svježeg povrća, voća, umaka, trava i začina, od kojih se s većinom prvi put susrećem. Nije prepikantno ni ekstremno u spajanju okusa. Nema Vegete, ajmprama, Ledo povrća iz vrećice, konzervi ni pajceka koji dvije godine leži u škrinji. U zemlji u kojoj se većina ljudi bavi poljoprivredom, svježina, hrskavost i pun, snažan okus namirnica ono je što prvo pozitivno šokira zapadnjačke okusne pupoljke. I oči uživaju jer je sve šareno i puno detalja. Te maštovitih oblika - okruglice, zamotuljci, palačinkice, rolice, ražnjići... A da vijetnamska hrana ima dugotrajno blage posljedice po čovjeka govori činjenica da smo u podužem plahutanju zemljom susreli pretilih osoba otprilike koliko je i simpatizera Akcije socijaldemokrata Hrvatske u Čavoglavama.
Što se utjecaja tiče, najviše su pokupili, dakako, od Kineza, pod kojima su bili stoljećima. Nešto su donijeli Francuzi, a nešto je ušlo preko Indije i Tajlanda. Jede se štapićima. (Bez brige, glad i nužda brzo stvaraju majstora. Sad već imam osjećaj da bih štapićima mogla čupati obrve.) Iako je hrana svugdje bila nevjerojatno dobra, a jeli smo i kod babe koja kuha na cesti i u finijem restoranu za stranu klijentelu, montažne ulične zalogajnice s minijaturnim plastičnim hoklicama moj su favorit. Vrijedi pravilo kao za gostionice na staroj cesti do mora - što više ljudi vidiš, to se bolje jede. Ulice su istovremeno i kuhinja i blagovaonica i dnevni boravak. Hrana te prati na svakom koraku, a kao i svugdje u svijetu, nekako je najzanimljivije oko tržnica, koje navečer postaju niz dupkom popunjenih restorančića. Nažalost, jezična barijera velik je problem pa se znalo dogoditi da nešto kupujem upiranjem prstom, a samo nagađam o čemu se radi. Ponekad ne možeš ni pitati što jedeš, a kamoli voditi razgovore tipa: "Gospođo, krasno vam je ovo, to ste samo zdinstali u woku?" ili "A tu ste kapnuli malo limete u fiš sos?"
Vijetnamska gastroikona broj jedan zove se pho. Naizgled jednostavno jelo - gusta juha od rižinih rezanaca s mesom (najčešće govedina, piletina ili svinjetina) i puno svježeg zelenja - zapravo je umjetnost u zdjelici. Ima bezbroj varijacija i tajna je u pravom, fantastično ukusnom temeljcu koji se kuha satima. Doći u Vijetnam a ne jesti pho otprilike je kao doći u Pariz i ne vidjeti Eiffelov toranj. Njegovu popularnost uspjeli su i marketinški spretno iskoristiti:
Uglavnom, jako se puno jede na žlicu. Osim phoa postoji bezbroj drugih jušnatih đakonija svih mogućih vrsta i imena, i zaljubila sam sve u sve. Eksplozija okusa, ekstazi za želudac...
Odlazak na klopu često podrazumijeva i sam-svoj-majstor aktivnosti. To me izuzetno veselilo jer obrok preraste u zabavu za cijelu ekipu i doživljaj, a zbog truda nekako i više cijeniš svojih ruku (d)jelo.
Na primjer primjera, sve živo motaju u tzv. rižin papir i rade krasne elegantne rolice koje se onda tunkaju u umake.
Ovo je starter pack, a onda još dođu meso ili riba, povrće i umaci:
Umjetnost rolanja zahtijeva mirnu ruku, strpljenje i praksu, dakle nije to za mene. Dok bi lokalci bez problema smotali frtalj kile pimplavih sastojaka u savršeno ravnu i jednoliku rolicu, moje su izgledale kao sažvakani stari vikler koji je alien ispljunuo jer mu je zapeo u jednjaku.
Kad smo kod rolica, jako su popularne fresh spring rolls od rižinog tijesta, koje se za razliku od onoga na što ste navikli u kineskim restoranima ne prže u dubokom ulju. Osvježavajuće i puno zdravije, savršeno predjelce.
Uradi-sam roštiljanje također je široko rasprostranjeno, u više varijanti. Najzanimljivije je bilo na tržnici Ben Tanh u Saigonu, gdje ti daju užaren komad crijepa, meso i umake pa se snađi. Baš me zanima jel bi franšiza uspjela kod nas, samozvanih velikih majstora roštilja...
Ipak, od tih interaktivnih jela u najljepšem mi je sjećanju lokalni specijalitet u Hanoiju, cha ca. Daju ti plamenik i tavu u kojoj si lagano pečeš ribu s hrpom trava (prepoznala sam neke varijante mladog luka, kopra i bosiljka), pa čapkaš komade i stavljaš ih u zdjelicu s rižinim rezancima, kikirikijem i ribljim umakom.
Jede se dosta riječnih plodova jer zemlju presijecaju za naše pojmove ogromne rijeke od kojih se i na kojima se živi. Na delti Mekonga jeli smo čudnovatu ribu zvanu "slonovo uho". Friško ispečena stavi se na praktičan drveni stalak, s kojeg štapićima čupkaš komadiće i zajedno sa začinskim travama motaš ih u rižin papir.
Osim riba konzumiraju se i žabe, rakovi, pužići, školjke.
Buci-buci...
Tehnike lova prilično su egzotične. Na primjer, ova teta hoda kroz vodu i pritom u nekakvu mrežu/vršu hvata što se uhvatiti da.
A ovi dvoje su modernizirani. Imaju štap na struju iz akumulatorića i onda samo capnu ribu.
Ovaj pak striček iz mora vadi pužiće, koji onda plivaju u juhi.
Dok lokalni ribar u Hoi Anu stvarno plovi po nimalo mirnom moru u ovoj orahovoj ljusci, vidjeli mi.
Deserte kakve mi poznajemo nemaju. Jede se uglavnom voće, sluzav puding po imenu che ili slatka riža, kokos. Cheaonice su popularne kao Vincek kod nas i u njima uglavnom visi mladež, a svode se na gomilu zdjela s raznim želiranim i zaslađenim voćem, pa čak i grahom, kokosovim mlijekom, tapiokom, boktepitaj. Onda pokažeš teti što hoćeš pa ti smiješa. Vrlo neobično, slatko, zanimljivo i osvježavajuće, ali pomalo zastrašujuće za naručiti.
Voće zaslužuje posebno poglavlje. Nakon jugoistočne Azije mango i ananas dosadni su mi i svakodnevni koliko i kruške i jabuke. Nepoznato svemirsko voće vrebalo me sa svih strana i intrigiralo svojim nepostojanjem u hrvatskome jezičnom korpusu. Svježe, sušeno, ušećereno, želirano... Nikad nisam guštala u toliko voća.
Slatka mješavina kivija i rotkve zvana dragon fuit bila je uobičajena u sklopu doručka i ručka. Evo kaže dr. sc. Google da je to u nas pitahaja - ?!
A ovo je pak ništa manje fini dragon eye:
Bilo je posebno zadovoljstvo vidjeti indijske oraščiće u njihovu prirodnom okruženju, osim što to nije bila Indija.
No najveći šou bio je durian, king of fruit, "smells like hell, tastes like heaven". Oveći bodljikavi zeleni elipsoid ispušta vonj nalik na pokvaren pljesniv sir nadaleko i nanjušiš ga s druge strane ceste, ali ako se probiješ kroz olfaktivnu barijeru, čeka te fini slatki žućkasti gnjecavi plod. Ipak, zbog smrada je zabranjen u javnim ustanovama i javnom prijevozu!
Znam da piskaranjem, još ovako crtičnim i konfuznim, ne mogu prenijeti nikakav doživljaj, ali stvarno nije Bourdain pretjerao kad je rekao da mu je vijetnamska hrana jedna od najboljih i najuzbudljivijih na svijetu.
Izgubljena u prijevodu možda...
Izgubljena na tanjuru definitivno ne!
Post je objavljen 25.04.2011. u 10:57 sati.