gurwoman

nedjelja, 10.10.2010.

Gibanica razdora

Da, stara kurveštija politika zbilja je svugdje, pa i ondje gdje je najmanje očekujete, na primjer - na tanjuru s desertom. Ekstatično njumajući jedan od svojih top 10 kolača, međimursku gibanicu, nisam mogla ne uplesti se u napetu priču o ovom kulinarskom Piranskom zaljevu, u kojem smo, nažalost, izvukli deblji kraj, odnosno prazan tanjur. Riječ je o borbi za vlasništvo nad identitetom, likom i djelom slasne višeslojne gibanice s nadjevima od sira, oraha, jabuka, grožđica i maka. S jedne strane odaziva se na ime prekmurska gibanica, a s druge međimurska gibanica. Ali sad na njoj sjedi mali Joško Joras i vije slovenski barjak. Kako i zašto se nevin kolačić upleo u složene međudržavne odnose? Treba li Jaca nabaviti broš u obliku gibanice za idući bilateralni susret?

Želeći podrobnije istražiti ovaj misterij te uzeti uzorke s tuđinskog teritorija, uputila sam se jučer na tajni zadatak u Ljubljanu, pod krinkom odlaska na koncert Grindermana. Za poprište okusnog pokusa izabrana je idealna lokacija - Mencigar nobile, simpatičan prekmurski restoran u Ljubljani. Kad smo već tu, mogu spomenuti da smo za nevelike novce pojele dva vrlo dobra prekmurska ručka. Jedina fleka, osim one iza mene na stolnjaku, zvučna je kulisa. Rustikalan prekmurski ambijent, jelovnik u kojem prevladava heljda, čaša modre frankinje i megamiks Matka Jelavića i Miše Kovača - izbaci uljeza. Odlična je bila mala krvavica s heljdom koja je plivala u homogeno jušnatom izdanju kiselog zelja s vrhnjem:

Probao se i prekmurski bograč, pikantni gulašoid od tri vrste mesa i krumpira:

No, vratimo se našoj temi. Corpus delicates:

Naime, kaj? Dok smo se mi vjerojatno bavili onom starom "čiji je stari ustaša, a čiji partizan", agilni Slovenci uspjeli su unutar EU pravno zaštititi ime, recepturu i tradicionalni način pripreme (precizno određen raspored nadjeva!) prekmurske gibanice. Znači, nitko drugi ne smije pod tim imenom nuditi i prodavati dotični kolač. Usput budi rečeno, Hrvatska ima desetak autohtonih prehrambenih proizvoda sa zaštićenim geografskim podrijetlom. Led je probio Galović 1997. svojim kulinom i velikim entuzijazmom - dakle, privatnik s privatnom inicijativom. Italija ima oko 180 zaštićenih proizvoda. Dobro, reći ćete, Italija je ipak nešto drugo. A Makedonija? Ona ih ima oko 40! Doduše, ima u toj proceduri gomila birokratskih i pravnih začkuljica i nije svaka razina zaštite ista. Od ove naše šačice zaštićenih proizvoda neki imaju oznaku zaštićenog zemljopisnog podrijetla, a neki samo oznaku izvornosti. Koliko znam, zasad ništa od toga ne prolazi na europskoj razini, ali valjda nećemo biti takvi papci da uđemo u Uniju bez ičega u košarici.

No vratimo se gibanici. Iako je Slovenci drže nacionalnim jelom, autohtonim prekmurskim specijalitetom, budimo realni, pekla se i s ove i one strane i u davna vremena granice kao takve baš i nije bilo. Lako je sada iskakati iz slojeva tijesta i reći: "Naše!" Ali eto, mogućnost postoji i samo je treba znati iskoristiti. Brending je danas ionako sve. A kako su na vijest o promućurnom potezu Slovenaca reagirali njihovi gibanički rivali Međimurci? Prenosim riječi predstavnika lokalne turističke zajednice: "Ne mogu oni nama to zabraniti. Stvar je robne marke. Mi samo ne možemo nuditi prekmursku gibanicu. Stvar će biti u tome da, na primjer, sad neće prvo biti sloj oraha, nego jabuka, pa sloj sira. Malo ćemo promijeniti recept." Lukavci jedni. Dakako, zamamna međimurska gibanica s promijenjenim rasporedom slojeva neće biti ništa manje ukusna. Ali, gledajući tržišnu logiku, nekako mi se to čini ovako: ako je netko spretniji i pretekne te s proizvodom i cijelom pričom oko njega, a ti onda poslije plasiraš istu stvar s malo drukčijim imenom i malom tehničkom izmjenicom, ispadaš kao tajvanska kopija na kojoj piše Rollex umjesto Rolex. Iako kvalitetom možda uopće ne zaostaješ, dapače, ali zakon tržišta je neumoljiv - ti si jednostavno "onaj drugi". Neka pouka ostane ispisana između redaka, a ja idem maštati o svijetu gdje je gibanica samo gibanica i uskače u usta bez putovnice...

P. S. Za vašu informaciju, kažu neki da Prekmurci stavljaju po dva tanka sloja svakog od 4 nadjeva, a Međimurci svaki nadjev stave po jedanput, ali u malo debljem sloju. Morat ću empirijski provjeriti ovo novo saznanje na terenu.

10.10.2010. u 17:50 • 6 Komentara • Print • # • ^

nedjelja, 03.10.2010.

Tjedan sitih i sretnih ljudi

Dok ovo pišem, mnoštvo veselih ljudi upravo hruska neko fino jelo na zadnjoj večeri Tjedna restorana, koji danas završava. O akciji se dosta pričalo i pisalo, svi više-manje sve znate pa ću samo telegrafski sažeti: sedam dana, dvadeset restorana, obrok od tri slijeda i čaša vina za 100 kn. Sličnu stvar imaju gradovi tipa New York i London, a sad je presađena u majušni Zagreb, u nikad bolje odabrano vrijeme.

Dam se kladiti da su organizatori u počecima nailazili mahom na podsmijeh, skepsu, upitnike nad glavom i apatiju. No kad je akcija uspješno krenula, a interes vjerojatno nadmašio prvotna nadanja, e, onda su se svi zakačili i poželjeli svoj dio kolača. Kako to u nas biva, čim je nešto dobro i uspješno, ali i anonimno, onda je tu nešto sumnjivo. Pa počnu padati najidiotskija pitanja, tipa: tko zapravo stoji iza svega? Sanader, CIA, USKOK, Al-Qaeda? A sve što treba znati je da iza svega stoji samo dobra ideja i troje sposobnih hedonista i entuzijasta. Svaka vam mast, pardon... čast! Da mi je samo bilo vidjeti kako su tekli prvi razgovori s napuhanim veličinama zagrebačkog ugostiteljstva...

Ajde da se malo osvrnemo na restorane koji sudjeluju. Naravno, zbog sveopće situacije pod petama gori svima, htjeli to priznati ili ne. Pretpostavljam da je instantno punjenje osiromašene škrabice svima prvi motiv sudjelovanja, a oni s razvijenom dalekovidnošću prepoznali su priliku za dobru reklamu i privlačenje nove klijentele. U svakom slučaju, uzorak od ovih 20 restorana vrlo je šarolik i zanimljiv, kako po žanru kuhinje, tako i po koncepciji, uspješnosti i poziciji na tržištu. Od relativno novih imena (Jilly's, Trilogija, Kod Vele, Klub Gastronomada, Atlanta Bocca Marai) koja još okupljaju sljedbu, nanovo oživjelih starijih restorana (Panino, Klub književnika, Fellini) koji žele povratiti publiku, manjih lokala koji žele pokazati da nisu samo odredište za dobar gablec ili neobavezan after work zalogaj (Pauza, Stefano, Lobby), popularnih žanrovskih igrača koji žele privući nove goste (Hellas, Mu, Bota Šare) do uglednih veterana koji su možda malo ispali iz mode i Tjedan restorana došao im je kao Trnoružici prinčev poljubac (Okrugljak, Gračanka Kamanjo, Argante). U oči odmah upada i nesudjelovanje nekolicine vrhunskih i popularnih zagrebačkih restorana (Prasac, Marcellino, Takenoko, Mano), a je li razlog nekakva želja da ostanu jedinstveni i neuniformirani, procjena da njihovu poslovanju to nije potrebno ili nešto treće, mogu samo nagađati.

Nažalost, moj tjedan restorana spao je na jednu jedinu večeru u širem kokošjem društvu. Istina, planiranje je bilo opsežna operacija. Mislim da sam kraće razmišljala koji faks upisati. Izbor je napokon pao na Apetit. Argumentacija je išla ukratko ovako: jelovnik je zanimljiv i inovativniji od većine (iako mi se čini da su ga neki još mijenjali u zadnji čas), ambijent je svečaniji od većine pa će samim time izlazak biti posebniji, chef je vrhunski i ne bi dopustio da se servira neki ispodprosječni menzaški obrok, a posluga je na visokoj razini i ne bi trebali raditi razliku između nas koji dolazimo jesti za 100 kn i nekog predsjednika šest nadzornih odbora koji će s ljubavnicom krkati jastoge, kamenice i tartufe.

I bilo je dobro. Niti više niti manje od očekivanja, iako smo zbog navale imale limit od dva sata pa mi je u glavi cijelo vrijeme išlo tik-tak. Slike su loše i nepravedne prema jelima.

Predjelo: hrskavi ravioli punjeni pašticadom i krema od vrganja.

Glavno jelo: coq au vanille s domaćim njokima i šumskim gljivama.
Zapravo, fensi ime za solidan i izdašan pileći paprikašoid s odličnim njokima i pokojom gljivom (šumskom? hm...) Možda i najslabija karika večere, ali ne žalim se. Bolje u meni od 100 kn pošteno ugurati kvalitetan komad prozaične i neskupe piletine nego se pompozno razmahati sedam godina smrznutom zimbabveškom grdobinom.

Desert, prokušan i božanstveno slastan Apetitov stari favorit:
čokoladni san s vrhnjem od vanilije i borovnicama

Da rezimiramo: uskovitlala se prašina, nešto se napokon događa, ljudi opet izlaze, uživaju, komentiraju, diskutiraju, šire iskustva, restoranima se puni blagajna i širi krug gostiju, nama se pune želuci, a šire trbusi i osmijesi. Svi sretni. Idući Tjedan restorana na pilećim krilcima ovoga može biti samo bolji! Žifili!