Mirisi, zlato i začini

nedjelja, 13.04.2008.

Godišnjica

Nedavno sam shvatila da se moja kuhača vrti blogosferom godinu dana.

Bilo je i vrijeme da malo sredim recepte pa dragim mi čitateljima, prijateljima, avanturistima, gurmanima, kuharima, znatiželjnima, fotografima i profesorima za godišnjicu nudim listu po kategorijama.
Provirite lijevo!

To ne bi bilo moguće bez pomoći drage mi Lipe Mare kojoj ovom prilikom od srca zahvaljujem.

S nadom da će vam pomoći u listanju recepata želim vam što više mirisnih, začinjenih, inspirativnih i veselih trenutaka u vašim kuhinjama!

K.

13.04.2008. u 01:00 • 7 Komentara • Print • #

subota, 12.04.2008.

Ghi - tekuće zlato i kako ga napraviti

Sastojak bez kojeg indijska kuhinja nije potpuna...

Stoljećima je u Indiji bio znak bogatstva,pa se stoga i nazivao 'tekućim zlatom'. U drevna su ga vremena nazivali 'hranom za mozak' jer je izvor bjelančevina i energije. Osim Ayurvede, koja mu pridodaje veliko značenje u balansiranju dosha, zauzima posebno mjesto u hindskoj religiji. Osim što se prinosi kao ponuda bogovima, koristi se i u žrtvenim yajnama (jađnja) kod ceremonija vjenčanja, sprovoda, prizivanjima povoljnosti itd.

na slici tzv. yajna kunda u Naimisaranyi, mjestu gdje je prema hindskom vjerovanju izgovorena Bhagavata Purana

Drago mi je da se novija saznanja dozvoljavaju umjerenu uporabu ghija, jer iako spada u zasićene masti, ne šteti više od običnih ulja (osim ukoliko ne govorimo o hladno prešanim uljima čija je kvaliteta i blagotvorno djelovanje na zdravlje neusporediva s ostalima). vidi Wiki
Njegov je okus, orašast i karamelasto sladak, također neusporediv i nezamjenjiv.

Često se pri kuhanju može začiniti rimskim kuminom, lišćem curryja, svježim đumbirom ili zelenim čilijima, te preliti preko kuhanog povrća za ukusan i vrlo okusan ručak.
Neke naše trgovine i male mljekare nude gotov ghi. Više vrsta i po povoljnijim cijenama lakše je pronaći vani, mada sam u posljednje vrijeme čitala da neki proizvođači unutra stavljaju sve i svašta.
Vrlo ga je lako napraviti doma, pa predlažem da jednom pokušate i sami.

Volim ghi jer se dobro poklopljen može držati u smočnici čak 2 mjeseca (bdw, jeste li primjetili da ta prostorija ne postoji u novo građenim zgradama????!!!! ne razumijem…), a ukoliko ga držite u frižideru čak 4 mjeseca. Ako ga smrznete rok trajanja mu je 6 mjeseci.

Stoga, za one entuzijastične i uporne evo recepta.

Ghi

Laganim kuhanjem maslaca isparava se tekućina koju on sadrži, a krute se bjelančevine talože na dnu lonca. Krajnji rezultat procesa je pun lonac mirisnog tekućeg zlata.

Ukoliko ne možete nabaviti domaći maslac, kupite onaj od malih mljekara. S nekima od naših velikih proizvođača imam ne tako dobrih iskustava. Za ne povjerovati je koliko se tekućine nalazi u nekima od njih.

Kuhinjska pomagala:

lonac (5l)
kuhača
posuda za odstranjenu pjenu
cjedilo
papirnati ručnici ili gaza
staklenka s poklopcem

još vam treba

1/2 -2 kg nesoljenog maslaca (postupak je isti kod svake količine, varira samo veličina lonca i vrijeme spravljanja)

1. Stavite maslac u lonac. Otopite ga na umjerenoj vatri. Kada se masla otopi, a površinu mu prekrije pjena, lagano ga promiješajte i u potpunosti smanjite vatru. Kuhajte ga tako dok se pjena ne nakupi u većoj količini i ne stvori se korica.

2. Uzmite kuhaču i pažljivo skinite nakupljenu pjenu. Ovaj ćete postupak ponavljati još nekoliko puta, svakih 20-30 minuta.

Na dnu ćete vidjeti nataložene želatinaste proteine koji će tijekom kuhanja tamniti. Niti u jednom trenutku ne miješajte više ghi.

3. Nakon što se prestala stvarati pjena, maknite ghi s vatre i procijedite ga.

4. Pričekajte da se malo ohladi pa ga ulijte u staklenke i poklopite.

(Pjenu koju ste skinuli u Indiji upotrijebe za spravljanje uppme, pri spravljanju tijesta za razna peciva, kao namaz i sl. Poklopite ju, spremite u frižider i potrošite u roku 3-4 dana).

Začinjeni ghi

Želite li napraviti začinjeni ghi, od začina napravite bouquet garni tj. zamotajte ih u malo gaze, dodajte čim se maslac otopi i nastavite kuhati ghi po receptu.

na 1.5 kg maslaca stavite:
3 žlice rimskog kumina i 6-8 suhih listova curryja
2 žlice zelenog papra u zrnu
5 cm dug komadić đumira

i pjesma za kraj...

Kako uživam u indijskim pjesnicima, danas vam donosim jednu pjesmu od slijepog pjesnika Surdase, koji je neko vrijeme boravio u gorespomenutom svetom mjestu, Naimisaranyi.

akhiyaam hari darshan kI pyaasI |

dekho chaahat kamala nayan ko, nis din rahat udaasI ||

kesar tilak motin kI maalaa, vrindaavan ke vaasI |

nehaa lagaae tyaagI gaye trun sam, Daari gaye gal phaamsI ||

kaahu ke man kI kou kaa jaane, logan ke man haamsI |

suradaas prabhu tumhare daras bin lehom karavat kaashI ||

Our eyes thirst for a vision of Hari;

They long to see the lotus-eyed one,

grieving for him day and night.

Wearing a saffron tilak and pearl garland

and dwelling in Vrindavan,

he gave us his love, then cast us aside like a blade of grass,

throwing a noose around our necks.

No one knows what is in another's mind,

there is laughter in people's hearts;

But Lord of Surdas, without a vision of you

we would give up our very lives.

12.04.2008. u 22:35 • 1 Komentara • Print • #

petak, 11.04.2008.

Pakora iliti pohano povrće na indijski način

U postu o Khichdiju sam spomenula da je pakora jedan od njegovih '5 prijatelja' pa je ulazak u njihov mirisni svijet logičan izbor.

'Garam pakoda! Garam pakoda!' uzvik je koji ćete često čuti dok se pitate stojite li na dobrom peronu bilo koje indijske željezničke stanice. Ili dok šećete gradskim ulicama. Drvena kolica, kanta s tijestom,kruh i uljem ispunjen vrući kadhai, nekoliko sekundi prženja i voila! vi već slasno mljackate svoj poznati indijski snack umočen u chatni ili kethcup.

Jednostavan i jeftin snack poslužuje se za kasni doručak, tiffin, ili večeru, uz piće, čaj, juhu ili kao prilog na jelovniku.

Danas vam donosim nekoliko tips and trick-sa za spravljanje pakora, recept za tijesto za sve vrste pakora i još jedan za slasne i pomalo drugačije pakore od krumpira.

Dva su načina spravljanja:

1. Povrće (voće) se umače u začinjeno tijesto i prži u vrućem ulju
2. Grubo sjeckano povrće se miješa s tijestom i žlicom stavlja u vruće ulje

Tijesto za pakore radi se s besanom (brašnom od chana dala). Možete ih spraviti i s brašnom od slanutka. Što se gustoće tijesta tiče, ona ovisi o vrsti povrća od kojeg radite pakore i o vašim željama.

1. Rijetkim tijestom postiže se lagani, hrskavi omotač kada pržite npr. lišće špinata
2. Gušće se tijesto preporučuje za vlažne namirnice kao rajčice ili panir
3. Tijesto srednje gustoće koristi se za većinu povrća (patlidžan, papriku, tikvice, krumpir, cvjetaču…)

Nekoliko naputaka:

Meku koricu dobit ćete ukoliko u tijesto stavite malo praška za pecivo.

Kod spravljanja tijesta nikada ne ulite svu vodu odjednom . Ulite 2/3 tekućine pri miješanju tijesta, a ostatak polako dodajte dok ne dobijete željenu gustoću tijesta. Svako brašno različito apsorbira vodu pa stvarna količina vode može varirati.

Pakore se prže na nižoj temperaturi ulja (173-180C)kako bi se osim tijesta skuhalo i povrće koje je njime obavijeno.

Pazite da vam ghi/ulje ne počne gorjeti. U skladu s novim saznanjima preporučam lagano maslinovo ulje ili ghi ili hladno prešano suncokretovo ulje (pronašla sam jedno u našim trgovinama, 'Zlatnik').

Ukoliko vam sudoper nije blizu, zgodno je imati i posudicu s vodom i kuhinjsku krpu kako biste lako mogli isprati prste nakon umakanja povrća u tijesto.

Tijesto za sve vrste pakora

Vrijeme pripreme: 10 minuta
Vrijeme odmaranja tijesta: 10-15 minuta
Vrijeme kuhanja: 30 minuta
Količina: 4-6 osoba

Sastojci:

1 i 1/3 šalice (135g) prosijanog besana
2 žličice ghija ili ulja
1 žlica limunovog soka
1/4 žličice čilija u prahu
1/2 žličice kurkume
1 žličica garam masale
2 žličice mljevenog korijandera
1 do 1 i 1/2 žličice soli
9 žlica hladne vode (ili po potrebi)
1/3 žličice praška za pecivo (po želji)

Postupak:

1. Pomiješajte besan, ghi ili ulje, limunov sok, začine i sol. Umiješajte 5 žlica vode. Polako ulite preostalu vodu. Tijesto se treba lako omotati oko kuhače. Dodajte još brašna ili vode ukoliko je

2. Pjenjačom umutite tijesto. Povrće narežite i osušite. Postavite sve potrebne sastojke za pakore kraj štednjaka.

3. Zagrijte ulje ili ghi u wok ili duboku posudu za prženje. Ubacite povrće u tijesto i istovremeno pržite najviše 5-6 komada odjednom.
1-2 minute su dosta za prženje lisnatog povrća dok će krumpiru trebati i do 5 minuta za svaku stranu.
Izvadite pržene pakore na kuhinjski ručnik i poslužite vruće.

Alu pakora

Jedne od mojih omiljenih pakora začinjene su ukusnim, kiselkastim košticama nara.

Vrijeme pripreme: 10 minuta
Vrijeme odmaranja tijesta: 10-15 minuta
Vrijeme kuhanja: 30 minuta
Količina: 6-8 osoba

Sastojci:

1 i 1/3 šalice (135g) prosijanog besana
2 žličice ghija ili ulja
1 žlica limunovog soka
1/2 žlice sušenih sjemenki nara
1/4 žličice kajenskog papra
1/4 žličice kurkume
1 i 1/2 žličica soli
9 žlica hladne vode (ili po potrebi)
230 g krumpira, oguljenog i izrezanog u kvadar te na listiće od 3 mm
ghi ili ulje za prženje

Postupak:

1. Stavite besan, ghi ili ulje, sjemenke nara, kajenski papar, kurkumu i sol u blender.

Sameljite ih.

2. Ulijte 2/3 vode i izblendajte. Ukoliko je tijesto pregusto ulijte još vode dok ne dobijete željenu konzistenciju. Kada ga zagrabite kuhačom, tijesto bi ju moralo obaviti.

3. Operite, ogulite i narežite krumpir.

4. Kraj štednjaka stavite posudu s tijestom i krumpir. Zagrijte ulje. Kako biste provjerili temperaturu ulja lagano kapnite kapljicu tijesta. Ukoliko ona odmah ispliva na površinu, ulje je spremno. Reguliranjem plamenika držite temperaturu prženja na 180 stupnjeva Celzijusa.

Ubacite listiće krumpira u tijesto, u potpunosti ih umočite te pažljivo ubacite u zagrijano ulje.

5. Pržite pakore dok ne poprime zlatno smeđu koricu. Unutrašnjost treba biti u potpunosti skuhana.
Trebat će vam kojih 3-5 minuta po strani listića. Ovisi o vrsti krumpira koji odabrete.

6. Izvadite pakore na kuhinjski ručnik i poslužite vruće.