Mirisi, zlato i začini

četvrtak, 14.02.2008.

O(da) dalu, svijetu bjelančevina

sugarandspice.info

Dal je indijski naziv za sve vrste suhog graška, leće i graha te istovremeno i za juhe i variva skuhana od istih. Indijci najčešće spravljaju oljušteni i prepolovljeni dal kao što su to mung, urad, chana ili tuvar dal. Takav se dal brzo kuha, lako probavlja i obiluje bjelančevinama.

Zdjelica juhe ili variva od dala vrjednija mi je od zlata. Moja opčinjenost (čitaj ovisnost) dalom traje već cijelo desetljeće od kada sam ga prvi puta okusila prelivenog preko riže.
Nepoznat u Hrvatskoj, teško je dobavljiv. U Bio&Bio trgovinama pronaći ćete zeleni mungo grah, no ostale vrste još nisu pronašle put do našeg tržišta.
Ja ga kupujem u Grazu (Indien Supermarkt, Annenstrasse 41).

Prije današnjeg recepta koji u sebi sadrži 5 vrsta (panch) dala! dala sam si oduška i napisala ponešto o nekim poznatijim vrstama dala.

mung dal, sabat mung, chana dal, kala chana

Mung dal se još naziva i zeleni gram. Najčešće se koristi oljušten (mung dal) ili prepolovljen i neoljušten (chilke mung dal). Ne treba ga namakati prije kuhanja i najlakše se probavlja jer ima nisku količinu složenih šećera.
Pripravljen kao juha ili varivo najbolja je i lagana hrana kod prehlade ili gripe (cijela se zrna skuhaju u vodi koja se zatim daje bolesniku), a iz istog se razloga preporučuje i djeci i starijima.
Namočen i samljeven spravlja se na mnogobrojne načine za pripravu indijskih jela kao što su bade, pakore, te kao nadjev za purije ili osnova za halve.

Sabat mung ili zeleni mungo grah je vrlo popularan na sjeveru Indije. Priprema se na razne načine. Često služi spravljanju klica. Prema Ayurvedi najpovoljnije su klice duge 6mm te se tada taj dal naziva ugadela kathar. Dodaju se raitama, karhijima ili se jedu začinjene đumbirom (usal).

Chana dal je jedan od popularnijih u Indiji (jedna polovina svih grahorica proizvedenih u Indiji otpada na chana dal). Zlatno žute je boje, a dobiva se ljuštenjem slanutka (kala chana).
Popularnost mu leži ne samo na hranjivosti, odličnom okusu i lakoj probavljivosti već i na besanu - brašnu koje se od njega proizvodi, a ono je osnova omiljenog indijskog slatkiša laddua, ukusnih karhi umaka, južnoindijskih chutneya…

Kala chana ili Bengal gram je slanutak malena zrna popularan u sjevernoindijskoj kuhinji.

tuvar dal, muth dal, sabat urad dal, urad dal

Muth dal je po okusu sličan mung dalu, smo je manji i maslinasto zelene boje. Na sjeveru Indije se kuha sa sezonskim povrćem, rajčicom i đumbirom ili se prži i jede kao snack.

Tuvar dal se još naziva i arhar dal i tur dal. Mlječno je zlatne boje. U Englskoj ga zovu pigeon pea (beats me why). Slatkastog je okusa i odličan je začinjen s malo đumbira, čilija, kurkume i limuna. Lako ga je okusiti u dva najpoznatija južnoindijska jela sambaru i rasamu.

Urad dal ili black gram kako ga Englezi nazivaju je rodom blizak mung dalu. Cijela zrna (sabat urad) su sivkasto crne boje izvana, a bijela iznutra. Raspolovljena, neoljuštena zrna nazivaju se chilke urad, a ona oljuštena urad dal. Na jugu Indije sabat urad nije popularan kao urad dal koji se nalazi u južnoindijskim doshama, iddlijima, badama…
Urad dal je vrlo bogat bjelančevinama (145 g kuhanog dala zadovoljava 20% ženinih potreba za bjelančevinama, a i više ukoliko se kombinira s cjelovitim žitaricama ili mlijekom). Kao i mung dal, urad dal nema visoku količinu složenih šećera te se stoga lako probavlja.

rajma dal, lobiya

Rajma dal (engl. kidney bean) najpoznatiji je u Punjabu gdje se kuha u začinjenom umaku s kockicama sočnog panira. Obzirom da izaziva napuhavanje uvijek ga treba bogato začiniti đumbirom, poznatim po poticanju probave.

Lobiya (chowla dal ako je prepolovljen) je poznat i kao black eye peas. U Indiji se uzgaja već tisućama godina i koristi se u sjevernoj i zapadnoj kuhinji. Cijela zrna ovog graha se vrlo brzo kuhaju i popularna su u raznim čilijima. Mljeveni chowla dal služi kao tijesto za doshe i bade.

Panchratni dal ili ti baby's home

Kuhanje variva od dala za mene je bila jedna vrsta meditacije. Većina se takovih variva kuha s nešto začina i vode, kojima se nakon kuhanja dodaje glavnina začina ili začinska smjesa prethodno prepržena na ghiju. Samo je biranje recepta i priprema započinjalo navečer. Treba li tu vrstu dala namakati i koliko dugo pitanja su na koja bih tada tražila odgovor. Uslijedilo bi pranje pod nekoliko mlazova vode i namakanje. S ranim bih ga jutrom ocijedila i vodom zalila biljke (i one zaslužuju proteinsku injekciju), a kuhanje bih započela oko 2 sata prije samoga ručka. Dok bi se on polako krčkao na štednjaku ja bih bezbrižno obavljala svoje poslove znajući da je dovoljno ponekad proviriti u kuhinju i lagano ga promiješati.

A onda sam odlučila tome stati na kraj. I dok su ljudi užurbano obavljali posljednji shopping na Badnjak ja sam se 15 minuta prije zatvaranja trgovine sjurila u Varteksovu zgradu (parkirali na Trgu) i kupila svoj prvi ekspres lonac. Trebalo mi je dvije godine napornog razmišljanja i proučavanja svih mogućih vrsta, uključujući broj sigurnosnih ventila, garancije, dobavljivost gumica i sl., da se odlučim na taj korak.

Uz moj dragi Wmf (najtoplije preporučujem) dal je gotov za 20 minuta i nikada nije bio ovako ukusan. Jedino se možda moje biljke osjećaju pothranjeno, no sreća njihova da s vremena na vrijeme spravljam klice pa nisu totalno left out.

Panchratni dal

Jedan je onih koje Indijci nazivaju 'festive' dals. Bogatog okusa, omirisan kuminom, fenelom, cimetom i kardamomom probudit će vaše okusne pupoljke i zagrijati vas u ove prohladne dane.

Vrijeme pripreme: 15 min
Vrijeme kuhanja: 25min do sat i pol
Količina: 5-6 osoba

Sastojci:

1/4 šalice cijelog zelenog mungo graha
1/4 šalice masur dala (crvene leće)
1/4 šalice cijelog urad dala (sabat urad dal)
1/4 šalice chana dala
1/4 šalice tuvar dala
3 mahune zelenog kardamoma
2.5 cm dug štapić cimeta
1 žličica rimskog kumina
1/4 šalice sjeckanih rajčica
1 žličica mljevenog korijandera
1 žličica čilija u prahu
1/4 žličice kurkume
1/2 žličice mljevenog rimskog kumina
1 i pola žličica mljevenog fenela
1/2 šalice jogurta (čvrstog ili spravljenog doma)
2 žlice ulja
1 i pola žličice soli ili po želji

Postupak:

1. Operite i namočite dal u mlakoj vodi sat vremena. Ocijedite.

2. Ulijte 5 šalica vode i kuhajte u ekspres loncu 15-20 minuta na vatri srednje jačine. (Ili barem sat i pol u loncu, dodajte vode po potrebi.)

3. Zagrijte ulje. Dodajte kardamom, cimet i kumin.
Kada kumin ispucketa dodajte rajčicu, korijander, čili, kurkumu, mljeveni kumin i fenel i kuhajte 4-5 minuta.

4. Ulijte jogurt i kuhajte 2-3 minute.

6. Ulijte u dal i pustite da zavrije. Posolite i poslužite uz rižu ili rotije.

Malo sam dodala meksičkog štiha i poslužila ga s palentom koju sam ulila u kalup, začinila zelenim čilijima, izrezala i prepržila na malo ulja.