gurwoman

subota, 06.11.2010.

Nekom muf, a nekom tartuf

Djecooo, sezona tartfufa u punom je jeku! Koga briga, reći ćete, to je ionako precijenjen smrdljivi gomolj koji si može priuštiti samo 1% populacije, oni koji ispiru kosu Evianom. Istina, tartuf je jedan od najkontroverznijih gastronomskih artikala. Hvaljen koliko i osporavan, obavijen velom misterioznosti i pretencioznog PR-a, ili ga voliš ili mrziš. Vrijedi li baš tih para? Ili je sve u fami, kao kod dizajnerskih krpica. Dobro, doći do tartufa nije nimalo jednostavno i to košta, a i ne može se uzgojiti. Dakle, nikad se neće naći u Konzumu na polici sa šampinjonima. Ali predrasude i preserancija na stranu, jelo oplemenjeno pravim tartufom jedinstvena je poslastica, a ne mora koštati kao Sanadera sat. Kad kažem "pravi tartuf", to znači da one paste i ulja s okusom tartufa iz supermarketa u odnosu na tartuf znače koliko i Damir Poša u odnosu na Boba Dylana. Srećom, jesen u Istri puna je raznoraznih festivala i tartufijada i to je odlična prilika za neskupo se počastiti te doći na ti s s gospodinom Tartufom. A kako sam nedavno ni kriva ni dužna pojela gratis tartufa kao vjerojatno nikad prije ni poslije u životu sveukupno, moram mu se odužiti bar jednim panegirikom od posta.

Evo zato nekoliko nasumičnih tartufoloških činjenica i zanimljivosti:

- Pojednostavljeno rečeno, imamo crni i bijeli tartuf. Kao vino, da se lakše pamti. Plemeniti bijeli, službeno znan i kao Tuber magnatum Pico, glavna je faca i najskuplji. Ovisno o veličini, za kilu se može pljunuti i nekoliko tisuća eura. Bijeli se konzumira sirov i fino se narezan u tanke listiće ubaci u jelo. Drže ga pod staklenim zvonom ne jer je razmaženko nego zato što je miris preintenzivan da bi se samo tako slobodno širio okolo, valjda bi kuhar švisnuo da mora cijeli dan to udisati.
Pazi sad ovo - na svijetu ga ima samo u Pijemontu i Istri (dolina Mirne i okolica). Baš smo sretnici. U skladu s novom genijalnom marketinškom strategijom Hrvatske turističke zajednice, slogan lokalnih istarskih promotora turizma može biti: "Dođi u Istru jesti tartufe."

- Crni tartuf je češći i dostupniji, odnosno jeftiniji, a ima više jestivih podvrsta. Njega njumamo lagano termički obrađenog, što će reći kuhanog. Ima ga minijaturnoga za kupiti i konzerviranog u staklenkicama po dućanima.

- Tartufi žive u zemlji, na dubini i do 40 cm, pa je potrebno njuškati da bi ga se našlo. Kako to vjerojatno ne bi uspjelo ni onom psihopatu iz "Parfema", za to se tradicionalno koriste svinje i psi. E, ali svinje su s vremenom otpale iz igre. Zašto? Zato što pametna praščad zna što je dobro. Pojedu tartufić čim ga iskopaju i možeš se slikati. Ne možeš ih potkupiti keksićem kao dresiranog psa.

- Ovo je već opća kultura, ali ponovit ćemo. Hrvatski kralj tartufa je famozni Giancarlo Zigante. Počeo čovjek kao običan tartufar, posrećilo mu se naći najveći bijeli tartuf na svijetu, koji je ušao u Guinnessa, i malo po malo izgradio carstvo. Pa je tu danas cijela manufaktura s linijom raznih tartufoidnih proizvoda, mreža dućana, fensi restoran s ponudom baziranom isključivo na tartufima, vino... Hvala bogu, rekorder je pojeden, ne trune balzamiran u vitrini. Inače, kaže čovjek da je u životu povadio oko tonu tartufa. Pa sad vi računajte...

- Inače, u Hrvatskoj (tj. Istri) sveukupno je 2000 registriranih tartufara. Kad pogledate to neveliko područje oko Livada, Motovuna i Buzeta, meni se čini jako puno. Ali valjda ljudi znaju što rade. Ima i onih koji probaju na crnjaka ("E, mala, kuiš, ono, ja ti na crno vadim crni tartuf"), međutim ovih 2000 brzo se pobrine da takvima majka crni tartuf prede.

- Iako ne trebaš posebnu dozvolu da bi u lokalu nudio tartuf i hvastao se time, što uspješno dokazuju brojni zagrebački lokali koji nude nešto a la "fuži s tartufima", a to je zapravo malo tartufate (ona pasta o kojoj sam govorila, u kojoj je više šampinjona nego tartufa) s vrhnjem, Istrijani su uveli kategoriju "izvorni tartuf", za restorane koji se posebno divno ophode prema tartufu. Pa ako želite samo najbolje, evo popisa dvanaestorice tartufosanih.

Da ne ugnjavim previše s činjenicama, evo radije sladostrasnog slikopisa. Samo što se nisam pretvorila u sporu:

Raviol punjen škampima, s bijelim tartufom i tri vrste umaka (Zigante):

A evo mu i prijatelja, raviol punjen listom, s bijelim tartufom, sirom i šumskim gljivama (San Rocco):

Mašta i tartufi stvarno mogu svašta. Koliko god bijeli tartufilije bio podatan, tajna je u tome da ga se sljubi s nečime što samo po sebi nije prejako i preintenzivno da se ne potuku. Tu se lijepo druži s palentom, fileom lista i korjenastim povrćem (vulgarno: mrkvom i celerom):

Ne znam za srnu i vuka, ali tko kaže da tartuf i jelen ne idu zajedno? Jelenji file s bijelim tartufom:

(Zigante)

Svestran momak, ide i u slatko. Sladoled od tartufa, vjerovali ili ne (Zigante):

A evo i semifreddo od tartufa s pitom od čokolade. Da mi se je vratiti u šesti osnovne i ovo napisati u leksikon pod "omiljeno jelo"... Malo se otopio pozirajući pa zato izgleda kao znojna bijela sipa (San Rocco):

Sori, morala sam.