gurwoman

ponedjeljak, 22.11.2010.

Bloger plete mrižu svoju...

O konobi Batelina (Banjole, nedaleko od Pule, bliže Premanturi) dosta se pisalo, u rasponu od hoch Butkija, narodskog Renea pa do vinske braće po peru. I svi su složni u iskazima oduševljenja. Tako da bi bio promašaj kad bi ovo bila još jedna klasična restoranska recenzija u rubrici Patrola Okusnog Pupoljka. Radije da još malo filozofiram nastavljajući se na ne tako davan post o tome što istinsku konobu čini konobom. A Batelina je školski primjer i, nažalost, vrlo usamljena junakinja, nešto kao Rosa Salvaje. Krenimo neredom:

- Prvi i glavni preduvjet je ispunjen. Konoba je u rukama jedne obitelji. Tata lovi ribu, sin kreira jelovnik i kuha, uz pomoć ženske čeljadi. Sin i glavni meštar David Skoko, osim što je simpatičan i pristojan, ali nimalo uštogljen, spretan s nožem i radi čudesa s ribom, istodobno je i naočit momak ugodne rokerske vanjštine. To je svakako činjenica kakvu muški recenzenti prešućuju, ali meni nije mogla promaći. U kuhinjicu sam slobodno mogla zaviriti na čestom proputovanju od stola do WC-a i bio je gušt gledati svekrvu i majku kako svaka u svom malom kutku teritorija kuhaju, miješaju, peku, a sin/zet sve dirigira. Nekako se nadam da obiteljske svađe na mjestu punom oštrih noževa i tvrdih tava i nisu česta pojava.

- Konoba radi samo navečer. Što bi značilo da su na prvom mjestu kvaliteta i guštanje, a ne trka za profitom. A kad tome dodamo i veliku popularnost izazvanu što gorljivom usmenom predajom, a što medijskim hvalospjevima, treba imati na umu da Batelinu u sezoni treba rezervirati dugo, dugo unaprijed.

- Tako mi LDL kolesterola, pa ovdje nema ćevapa ni pizze! Ne samo to, nema ni bifteka, ombola, žgvaceta i sličnih obaveznih pripadnika mesne sekcije jelovnika gotovo svake istarske gostione koja se kiti nazivom konobe. Riba, riba i riba (dobro, uz mekušce, rakove i školjkaše), ali pazi ovo - vrhunac ponude nije oborita riba na gradele! A, ne! Ovdje se štuje apsolutno sve izvađeno iz mora, a pogotovo manje isfurana i cijenjena riba, ona koja bi, da je more američka srednja škola, bila predmetom sprdnje i maltretiranja od strane zubaca i brancina koji se šepire okolo u bejzbolaškim jaknama i hodaju s oradama navijačicama. Izazov je uzeti najbanalniju ribu i izvući iz nje najbolje tako da može parirati razvikanim specijalitetima. Primjer koji me odvalio kao šamar: šparići na štapiće!

(sliku bez pitanja maznula s Vinske priče)

Najfascinantnije mi je da je izvedba, kreativnost i kvaliteta kuhanja na razini nekog znatno pretencioznijeg fensi restorana koji žudi za Michelinovim zvjezdicama kao Stavros za izvorom vječnog botoksa, ali iskopirana i pejstana u malu konobu daleko od žiže zbivanja, u kojoj se lako mogu zamisliti kako sjedim u trenirci, a da me nitko poprijeko ne gleda. Neću u detalje, ali naš stol te ugodne jesenske večeri izgledao je kao pokretna traka najslasnijih morskih zalogaja: pašteta od ugora, tartar od palamide, marinirane trlje, inćuni, srdele na savor, rolice iverka sa sezamom, tjestenina s butargom (ikrom), kapesante na buzaru, miješani brudet... A tek deserti od kojih bi se i viđenije ZG slastičarnice postidjele...
Mentalna bilješka mnogim wannabe-konobašima: Ribu ne treba prepeći do iznemoglosti da bi bila ukusna (pa onda zamaskirati uljem i češnjakom), upravo suprotno.

Leđni dio palamide pečen kao najfiniji biftek:

- Ovaj potez meni je genijalan, ali razumijem da će mnoge pokondirene tikve zbog toga pljuvati Batelinu. Drže samo lokalna vina. I to čak i ne sve perjanice istarskog vinarstva nego one, uvjetno rečeno, 'manje komercijalne'. A cijene butelja ne samo da su user-friendly nego su fenomenalne. Za stotinjak kuna svatko si može priuštiti odličnu malvaziju i to bi trebala biti sveta misija svakog ugostitelja. Dakako, i izbor domaćih rakija baca u delirij, ali ne nužno tremens.

- Ambijent jednostavan, topao i simpatičan, ugođaj kao da ste kod nekog doma. I vatrica pucketa na ognjištu. Glazbena kulisa neočekivano fantastična. Inače navikla da bolje konobe, dakle one koje ne vrte Narodni ni Gibolivera, kao vrhunac i dokaz istančana ukusa nude Cesariju Evoru ili Noru Jones, ostala sam paf meni nepoznatom, nenametljivom i ugodnom jazzy-ethno-gipsy mješavinom koja se savršeno sinkronizirala s radom želuca. Da, ja sam jedan od onih pacijenata koji primijete (i najčešće oštro kritiziraju) najprigušeniji saundtrek čak i prilikom jednominutne kupnje peciva u kvartovskom dućančiću.

- A sad ono najbolje - cijena. Prava sitnica, rekli biste da vas pita Bing. Naša atipična družina pojela je bez pitanja sve što se nudilo, od hladnog predjela do deserta, i popila podosta raznih butelja, uključujući i čašu pjenušca (Misal, naravno) za aperitiv (osim stanovite primitivke koja je trgnula rakiju), a to oralno zadovoljstvo koštalo je jedva 350 kn po glavi, s tringeldom. Zamislite koliki bi onda ceh otprilike napravili normalni ljudi normalnih kapaciteta. Nezamislivo!
Eto, to je pošten posao i to je ono što bi trebalo zlatnim slovima pisati u Zakonu o konobama.

Ovo je ipak preraslo u polurecenziju, a zapravo htjedoh pisati o razlogu i revolucionarnoj pozadini okupljanja u Batelini. I da više od nikog nisam čula da moderna tehnologija otuđuje i udaljava ljude. Social networking iliti mrežarenje interesnih skupina predivna je stvar koja može izroditi prijateljstva čvršća od rutinizirane opipljive svakodnevice. Hvala ti, Marče Zuckerberže! Naša mlada i nejaka enogastro blogerska scena uspjela se u ovo malo vremena svoje aktivnosti nanjušiti i virtualno sprijateljiti pa je bilo samo pitanje logistike i trenutka kad će se odvažniji od nas i uživo okupiti za stolom ter šankom. Zahvaljujući providnosti Vinopričaša taj se povijesni događaj zbio eto prije tjedan dana na najidealnijoj mogućoj lokaciji. Ne znam za druge, ja sam imala osjećaj kao da se okupila grupa geekastih superjunaka (moja moć, hm... superregenerirajuća jetra? želudac bez dna? nadljudski apetit?) koji su se do tada poznavali samo pod tajnim identitetima, a sad su napokon skinuli maske, rukovali se i predstavili pravim imenima. Osim već spomenutih ljudina od domaćina te moje omalenkosti bili su tu Manjada i Gastrolada uz nekoliko pridruženih neblogerskih simpatizera, a nažalost samo duhom i slavna Eno-Gastro-Mama te legendarni Vinopija.
Kakva Kukuriku-koalicija, mene Batelina-koalicija vodi u bolju budućnost!

Uz prigodnu kapljicu, naravno.

(Ovo je već s after partija, ali to je neka druga priča...)

22.11.2010. u 21:24 • 5 Komentara • Print • # • ^

subota, 06.11.2010.

Nekom muf, a nekom tartuf

Djecooo, sezona tartfufa u punom je jeku! Koga briga, reći ćete, to je ionako precijenjen smrdljivi gomolj koji si može priuštiti samo 1% populacije, oni koji ispiru kosu Evianom. Istina, tartuf je jedan od najkontroverznijih gastronomskih artikala. Hvaljen koliko i osporavan, obavijen velom misterioznosti i pretencioznog PR-a, ili ga voliš ili mrziš. Vrijedi li baš tih para? Ili je sve u fami, kao kod dizajnerskih krpica. Dobro, doći do tartufa nije nimalo jednostavno i to košta, a i ne može se uzgojiti. Dakle, nikad se neće naći u Konzumu na polici sa šampinjonima. Ali predrasude i preserancija na stranu, jelo oplemenjeno pravim tartufom jedinstvena je poslastica, a ne mora koštati kao Sanadera sat. Kad kažem "pravi tartuf", to znači da one paste i ulja s okusom tartufa iz supermarketa u odnosu na tartuf znače koliko i Damir Poša u odnosu na Boba Dylana. Srećom, jesen u Istri puna je raznoraznih festivala i tartufijada i to je odlična prilika za neskupo se počastiti te doći na ti s s gospodinom Tartufom. A kako sam nedavno ni kriva ni dužna pojela gratis tartufa kao vjerojatno nikad prije ni poslije u životu sveukupno, moram mu se odužiti bar jednim panegirikom od posta.

Evo zato nekoliko nasumičnih tartufoloških činjenica i zanimljivosti:

- Pojednostavljeno rečeno, imamo crni i bijeli tartuf. Kao vino, da se lakše pamti. Plemeniti bijeli, službeno znan i kao Tuber magnatum Pico, glavna je faca i najskuplji. Ovisno o veličini, za kilu se može pljunuti i nekoliko tisuća eura. Bijeli se konzumira sirov i fino se narezan u tanke listiće ubaci u jelo. Drže ga pod staklenim zvonom ne jer je razmaženko nego zato što je miris preintenzivan da bi se samo tako slobodno širio okolo, valjda bi kuhar švisnuo da mora cijeli dan to udisati.
Pazi sad ovo - na svijetu ga ima samo u Pijemontu i Istri (dolina Mirne i okolica). Baš smo sretnici. U skladu s novom genijalnom marketinškom strategijom Hrvatske turističke zajednice, slogan lokalnih istarskih promotora turizma može biti: "Dođi u Istru jesti tartufe."

- Crni tartuf je češći i dostupniji, odnosno jeftiniji, a ima više jestivih podvrsta. Njega njumamo lagano termički obrađenog, što će reći kuhanog. Ima ga minijaturnoga za kupiti i konzerviranog u staklenkicama po dućanima.

- Tartufi žive u zemlji, na dubini i do 40 cm, pa je potrebno njuškati da bi ga se našlo. Kako to vjerojatno ne bi uspjelo ni onom psihopatu iz "Parfema", za to se tradicionalno koriste svinje i psi. E, ali svinje su s vremenom otpale iz igre. Zašto? Zato što pametna praščad zna što je dobro. Pojedu tartufić čim ga iskopaju i možeš se slikati. Ne možeš ih potkupiti keksićem kao dresiranog psa.

- Ovo je već opća kultura, ali ponovit ćemo. Hrvatski kralj tartufa je famozni Giancarlo Zigante. Počeo čovjek kao običan tartufar, posrećilo mu se naći najveći bijeli tartuf na svijetu, koji je ušao u Guinnessa, i malo po malo izgradio carstvo. Pa je tu danas cijela manufaktura s linijom raznih tartufoidnih proizvoda, mreža dućana, fensi restoran s ponudom baziranom isključivo na tartufima, vino... Hvala bogu, rekorder je pojeden, ne trune balzamiran u vitrini. Inače, kaže čovjek da je u životu povadio oko tonu tartufa. Pa sad vi računajte...

- Inače, u Hrvatskoj (tj. Istri) sveukupno je 2000 registriranih tartufara. Kad pogledate to neveliko područje oko Livada, Motovuna i Buzeta, meni se čini jako puno. Ali valjda ljudi znaju što rade. Ima i onih koji probaju na crnjaka ("E, mala, kuiš, ono, ja ti na crno vadim crni tartuf"), međutim ovih 2000 brzo se pobrine da takvima majka crni tartuf prede.

- Iako ne trebaš posebnu dozvolu da bi u lokalu nudio tartuf i hvastao se time, što uspješno dokazuju brojni zagrebački lokali koji nude nešto a la "fuži s tartufima", a to je zapravo malo tartufate (ona pasta o kojoj sam govorila, u kojoj je više šampinjona nego tartufa) s vrhnjem, Istrijani su uveli kategoriju "izvorni tartuf", za restorane koji se posebno divno ophode prema tartufu. Pa ako želite samo najbolje, evo popisa dvanaestorice tartufosanih.

Da ne ugnjavim previše s činjenicama, evo radije sladostrasnog slikopisa. Samo što se nisam pretvorila u sporu:

Raviol punjen škampima, s bijelim tartufom i tri vrste umaka (Zigante):

A evo mu i prijatelja, raviol punjen listom, s bijelim tartufom, sirom i šumskim gljivama (San Rocco):

Mašta i tartufi stvarno mogu svašta. Koliko god bijeli tartufilije bio podatan, tajna je u tome da ga se sljubi s nečime što samo po sebi nije prejako i preintenzivno da se ne potuku. Tu se lijepo druži s palentom, fileom lista i korjenastim povrćem (vulgarno: mrkvom i celerom):

Ne znam za srnu i vuka, ali tko kaže da tartuf i jelen ne idu zajedno? Jelenji file s bijelim tartufom:

(Zigante)

Svestran momak, ide i u slatko. Sladoled od tartufa, vjerovali ili ne (Zigante):

A evo i semifreddo od tartufa s pitom od čokolade. Da mi se je vratiti u šesti osnovne i ovo napisati u leksikon pod "omiljeno jelo"... Malo se otopio pozirajući pa zato izgleda kao znojna bijela sipa (San Rocco):

Sori, morala sam.