gurwoman

nedjelja, 16.05.2010.

Kronike iz Vinistrije: Boškarin, srna i ormar

Znam da je Vinistra već out, svi pijuckaju na Dalmacija Wine Expou u Makarskoj ili doma u šlafroku dok kiša bez prestanka već danima cmulji, ali od tuge što ne upražnjavam ni jedno ni drugo opet ću se vratiti porečkim danima. Doduše, ne vinima nego hrani. Bezvremenska tema.

Kao što sam već trubila, Vinistra je jedna krasna manifestacija, koja se vrti oko vina, ali svestrana poput Zrinke Cvitešić uključuje i mnoge druge stvari. Ja sam se nekako najviše našla u kuharskim prezentacijama. Paralelno su se održavala dva programa - Radin R Grand Gourmet, gdje su kuharske zvijezde tipa Marin Rendić i Tomaž Kavčić izvodile ambiciozne majstorije na temu istarskih maslinovih ulja i vina, te Okusi i mirisi Istre, u organizaciji Agencije za ruralni razvoj Istre, gdje se ništa manje ambiciozno kuhalo na temu boškarina, istarske ovce, koze i divljači. Ovaj put me više privukla ova ruralna priča.

Kao štu su napredni u mnogim drugim stvarima, Istrijani unutar županije imaju i agenciju (ali financiranu mahom od strane europskih fondova) za razvoj, napredak, boljitak, promociju, zaštitu i što sve ne autohtonih ruralnih proizvoda. Ponajprije su tu slavno istarsko govedo poznatije pod nazivom boškarin, istarska ovca, istarska ovca s kozletinom i mlječnim proizvodima te istarska divljač. Ne biste vjerovali, a Tito se možda okreće u grobu, ali došlo je vrijeme za glockanje brijunskih srnica! Naime, njima je tamo tako krasno družiti se sa selebritijima i političarima, slobodno skakutati, igrati golf i brstiti zaštićenu travu da su se previše namnožile. A kako u tom jedinstvenom staništu nemaju prirodnih neprijatelja (valjda Josipović ne bude zvao Žaka na ljetovanje), naprosto bujaju. I zato treba postići ravnotežu i potamaniti pokoje. A cilj je brendirati i komercijalizirati njihovo meso kao prepoznatljiv i luksuzan proizvod. Ipak, nadam se da ista sudbina neće stići i zebre te slonove. Nažalost, na prezentaciji jela od divljači nisam bila, ali ne sumnjam da je bilo slasno kao i sve ostalo.

Mislim da je najveća zvijezda kuharskih predstava i budući the next big thing iz Istre boškarin, a njega sam i najviše konzumirala. Ispredane gastrolegende (koje se zapravo još stvaraju) stvarno imaju temelja. Kad sam ga prvi put vidjela davne 1996. negdje oko Svetog Petra u Šumi na tradicionalnom izletu "Putevima glagoljaša" prve godine kroatistike, nisam ni slutila da će mi godinama poslije završiti na tanjuru. Tada nas je profesor Josip Bratulić, živa kopija profesora Baltazara, odveo u selo svom burazu i kao atrakciju pokazao nam sivo govedo dugačkih rogova, ponosno kao što Australci turistima pokazuju koale i klokane. Nije me to tada baš impresioniralo. I mislila sam da služi za vuču kola, pluga i slično, a ne za biftek i gulaš. Idući susret dogodio se desetljeće poslije, baš u obliku žgvaceta, odnosno gulaša.

Zanimljiva je priča o boškarinu. Kao prvo, pravi naziv je istarsko govedo. Boškarin je samo jedno od njihovih tipičnih osobnih imena, kao Rex ili Fifi za psa, ali se uvriježilo i postalo prihvaćen generički naziv. Dobar nesvjesni marketinški potez starih Istrijana. Boškarina je sredinom prošlog stoljeća, u vrijeme kad se Žuži Jelinek bližila menopauzi, bilo na desetke tisuća. I služili su uglavnom za radove na selu. E, ali onda je došla nova tehnologija, ljudi su se selili u gradove i boškarini su se jadni našli isluženi i nepotrebni, kao 4 Asa. Do početka devedesetih gotovo su izumrli i situacija je doslovno bila takva da je jedan preostali bikonja morao ići od vrata do vrata i tražiti je li preživjela još neka dama koju bi oplodio. Onda su mudri dobročinitelji osnovali udrugu za očuvanje istarskog goveda i mic po mic opet se došlo do neke normalne brojke. Ali ni približno kao nekad, sigurno ne više od 600 grla.

Onda su skužili da bi boškarin mogao biti i slasna klopa, ekskluziva. Zašto odležalo meso boškarina ne bi bio naš ekvivalent argentinskoj govedini ili onoj japanskoj kojoj je cijeli život jedan veliki wellness i spa tretman? Količine su male, ali nekako je pokrenuta suradnja između uzgajivača i ugostitelja/kuhara. Koliko znam, tu su prste opet imali Gastronomadi. Ne može svaka prčvarnica služiti boškarine nego se restorani moraju kvalificirati i dobiti licencu za to. Puno je tu znanja i vještine potrebno, od odležavanja do rezanja i pripreme. A svako govedo kontroliranog je porijeka i paslo je na otvorenom, slušalo Tamaru Obrovac i Livija Morožina i sve ostalo po PS-u. Osim nešto lokala po Istri, u Zagrebu se boškarina može naći u Antunoviću, Ivici i Marici te Klubu Gastronomada. Ovi potonji i najviše rade na njegovoj popularizaciji i transformaciji u autohtonu poslasticu za prave gurmane. Od rib-eyea, ramsteka, rebarca do bolonjeza od boškarina. Sveti gral svakog mesoždera je fiorentina, kralj svih odrezaka. Ovih gromada od oko kile ima tek 12 na svakom govedu pa je skupo ko vrag. U Gastronomada kuna po gramu. Kad namlatim para, to je jedna od must-do stvari. A primam i sponzorske donacije i mecene.

Vratimo se sad na Vinistru, gdje sam se uvjerila da je boškarin vrlo svestrano stvorenje. Evo dio gastrosfere, riječju i slikom... Slinite!

Aspik od boškarina sa šparugama (Konoba Morgan, Ana Morgan)

Brasato od repa boškarina (Konoba Morgan, Ana Morgan)

Roštiljić. Biftek od boškarina (Villa Astra, Boris Mihovilić)

Roštiljić je gotov. Entrecôte od boškarina serviran uz istarski krumpir punjen svježim kravljim sirom i začinskim travama.

Tu nije kraj. Već se se pojavile i polutrajna i trajna kobasa od boškarina, ali nema ih u slobodnoj prodaji jer su količine jednostavno premale. Pojela prije nego uslikala. Istarski teran odličan je prijatelj s boškom i nadam se da ćemo se svi uskoro opet družiti. Još jedna zanimljivost je da sve boškarine pojedene u životu uopće nisam plaćala, odnosno sve je bilo na degustacijskoj bazi i u sklopu nekog gastrodogađanja. Bilo bi lijepo da se i to nastavi.

P. S. Da opravdam ovaj tako domišljat filmsko aluzivni naslov u potpunosti, mogu reći da je ormar u apartmanu bio prostran, ali malo prašnjav.

16.05.2010. u 22:44 • 4 Komentara • Print • # • ^

četvrtak, 06.05.2010.

Napokon Vinistra

U Istri guske ne idu u maglu nego na Vinistru. Pa tako i ja za njima...

Dakle, 29. 4. - 2. 5., Poreč. Najveći, po mnogima najbolji i zapravo jedini hrvatski vinski sajam s jasnom strategijom i identitetom, u svom impresivnom 17. izdanju. Vinistarska djevica i dotepenka poput mene osjećala se ustreptalo kao Jaca kad je prvi put vidjela Obamu. Ambiciozan plan bio je uživati od početka do kraja, četiri dana. Misija je izvršena, ali smanjenim intenzitetom iz jednostavnog razloga koji bi Danny Glover u Smrtonosnom oružju sažeo ovako: "I'm too old for this shit."
Mali savjet za buduće posjetitelje: četvrtak-novinari, profesionalci, nešto politike, ugodno poluprazno; petak-profesionalci, hrvatski predsjednik, pristojniji dio građanstva, možda i najbolji dan; subota-raja došla piti, gužva, živciranje, napor; nedjelja-nešto manje raje pije, izlagači što prije žele doma.

Inače, cilj Vinistre je promovirati istarske proizvode, tako da su izlagači lokalni. Osim vina, koja su središte priče, promoviraju se i maslinova ulja, sirevi i slične delicije. Uvijek ima i gostujućih izlagača, a ove godine to su bili pojedini vinari iz Bosne, Slovenije, Srbije i Crne Gore. Nažalost, osim ako nemate neku super žnjoru ispod pulta, nema prodaje, a uz izlagački dio (130 izlagača!), važan je i ocjenjivački (535 uzoraka vina!). Tu je i zanimljiv popratni program, tematske kuharske prezentacije, vođene degustacije, okrugli stol na središnju temu (ovaj put itekako vruća tema - međunarodno brendiranje hrvatskih vina), izložba fotografija, večer cigara, nema što nema. Srećom, Gibonni je bio dovoljno daleko, u Umagu. Mjesto radnje je nova sportska dvorana Žatika, krasotica jedna. Fala Dionizu, nema onog gurkanja i laktarenja sa zagrebačkih enogastronomskih događanja, kad se osjećam kao u osam ujutro u dvanaestici, samo s čašom u ruci.

Neću opisivati što se nudilo od vina i koje su impresije, jer je to već detaljno i vješto učinila Enogastromama, u čijem sam širem enogastrodruštvu imala čast uživati i mislim da je to početak jednog divnog prijateljstva. A da blogeri postaju važna i cijenjena društvena sila, dokazuje i ova slika (aha):

Nakon što smo se lijepo rukovali, pristojno smo pozvali druga predsjednika na čašicu, ali namčorasti Jakovčić mu nije dao i odvukao ga je. Je li to zato što smo bili na slovenskom štandu ili možda jer sam imala masnu fleku od boškarina na majici?

No da zadržim ozbiljan ton i informativnu notu, navest ću pobjednike izložbe u najtipičnijim i najpopularnijim kategorijama. Uskoro će ljeto, više će se pijuckati, pogotovo mlade malvazije, pa dobro dođe mali vodič prije nasumičnog odlaska u supermarket ili vinoteku. Ne kažem da vrijede samo nagrađena vina, a ostala su šrot, naprotiv. Vino je ionako subjektivan doživljaj, ali tko želi kušati šampione, nek izvoli.

Najbolja zrela malvazija je Uroborus Brune Trapana, pun pogodak, a najbolja mlada djelce starih majstora udruženih u novi projekt koji bi trebao zablistati na američkom tržištu - Ma.De.Ba.Ko (vinari Matošević, Degrassi, Kozlović i vinski poduzetnik Bastianich). Pohvaljujem i njihov dizajn. Najbolji zreli teran je Teran barrique Franca Armana, a mladi Teran 2 Silvana Legovića (ne probala, jao!). Najbolji Cabernet sauvignon smutio je Đulio Ferenac, Chardonnay Matić, Shiraz opet Trapan sa Shuluqom iz 2007., a Merlot Agrokorova Festigia 2008. Inače omraženi Agrokor okupio je sjajne ljude i počeo raditi odlična vina, svaka čast. Evo i priloga za trač-rubriku: obitelj Cetinski bacila se u vinski biznis pod imenom Capo. Blještav štand, vina većinom bijela, probala tek Chardonnay, niš posebno, ali dajmo Tonyju vremena pa ćemo vidjeti. Drago mi je da su moji Benvenutiji u formi, pristojni, uglancani i fini kao uvijek, nagrađen im je momjanski muškat, teran dobio srebrnu medalju, malvazija zlatnu, ali najbolja vijest je da uskoro na tržište puštaju čarobnu suhu berbu malvazije, najbolje desertno vino s kojim se moje nepce susrelo.
Iako sam aktivnija bila u gastronomskom dijelu programa, otišli smo na vođenu degustaciju pod vodstvom Saše Špiranca "Životni vijek malvazija". 12 kušanih malvazija raznih godišta, od friških pa sve do 2000, od inoksa do barriquea. Tko god da pljuje malvaziju da nije ozbiljno vino i da loše stari (a ne kao ja naughty ), može zauvijek šutjeti. Raspon okusa je čudesan, a starije malvazije Kozlovića, Matoševića i Degrassija stvarno moćna vina. Jedini problem je nabavka, ali zato čovjek lijepo dođe na Vinistru i uživa. Saša nas je naučio i to da ne bi trebalo grlom u malvaziju pa mahnito uvijek tražiit najfriškiju berbu, jer se istina pokaže tek kad se slegne prvotna zaigranost i aromatičnost. Malvazija je zaokruženija i smirenija nakon godinu dana i zato je sad idealno vrijeme za godište 2008. Srećom pa imam jednog Benvenutija na lageru.

Kulinarski dio Vinistre zahtijeva zaseban post pa imajte strpljenja. Sličke za izazivati zazubice već su neko vrijeme na Gastroprijevodovom Facebook profilu pa navalite, ali samo ako ste siti. A neka poruka za kraj bila bi da je ovo kritično, ali i najuzbudljivije vrijeme za hrvatska vina. Odjednom svi vinari imaju viška u podrumu i našli su se u preobranom grožđu. Oni koji se ne pokrenu, pred propašću su. Pravi je tren da izađu izvan granica i iskoriste naš potencijal, ali jedino udruženi i uz pomoć institucija. Entuzijasti poput Vinistre i drugih divnih ljudi (projekt Fine Wine Croatia) ne mogu sve sami. I zato, djeco, kupujmo tu i tamo i hrvatska vina, istražujmo, učimo, sladostrašćujmo se.