1gnjemci-kuhari5
07.04.2006., petak
JUŽNI SPECIJALITETI
|
DALMATINSKA PAŠTICADA - goveđe meso od buta 1000 g - slanine suhe 150 g - češnjak 20 g - klinčić 6 kom - luk crveni 100 g - mrkva svježa 100 g - šljive suhe 80 g - rajčica koncentrat 60 g - prošek 2 dl - brašno 25 g - peršin list - muškatni oraščić na vrhu noža - ulje maslinovo 0,6 dl - sol, papar mljeveni, šećer, kvasine po potrebi Goveđe meso oprati, osušiti i nabosti (u meso utisnuti) sa štapićima od slanine, češnjakom i klinčićima, redom u istim razmacima. Soliti, papriti, malo poprskati kvasinom, odložiti u posudu i ostaviti na hladnom preko noći. Marinirano meso malo pobrašniti i staviti pržiti u lonac na ugrijano ulje. Popržiti sa svih strana da zarumeni. Rumeno meso izvaditi i u lonac dodati sitno sjeckani luk, ribanu mrkvu, sjeckani peršin, sve zajedno malo popirjati, zaliti vodom, dodati rajčicu, sol, papar, prošek, namočene suhe šljive bez koštica i prženo meso. Poklopiti, pirjati na laganoj vatri oko dva do tri sata, povremeno pomiješati, doliti vode, i ti ponoviti dok meso omekša. Meso izvaditi, izrezati na ploške i poslužiti na plitici. Umak protisnuti kroz sito i još malo prokuhati i preliti preko mesa. Poslužuje se s njokima od krumpira ili domaćim tijestom. ------------------------------------------------------------------------ NJOKI OD KRUMPIRA - krumpira 600 g - brašna 300 g - jaja 2 kom - ulje 0,6 dl - sol 8 g - muškatni oraščić na vrhu noža - sir za ribanje 40 g Krumpir u ljusci oprati i staviti kuhati u hladnu vodu. Kuhati dok omekša, ocijediti, očistiti i pasirati na dasku. Dodati brašno, umućena jaja, sol, ribani oraščić i dio ulja. Umijesiti mekano tijesto, podijeliti na nekoliko manjih komada. Svaki komad razvaljati u duge valjke promjera do 3 cm, a zatim rezati komade dužine do 2 cm. Ovako rezane u sredini dobiju udubljenje (šupljinu), a s vanjske strane otisak ribeža. Ovako pripremljene njoke kuhati u soljenoj ključaloj vodi oko 5 minuta. Skinuti lopaticom u hladnu vodu, ocijediti i staviti u posudu na toplo ulje i zagrijati u pećnici. Uslužiti toplo s ribanim sirom uz mesna jela u umacima. ------------------------------------------------------------------------ PUNJENE LIGNJE NA OTOČKI - lignje srednje veličine 1600 g - riže 160 g - luk crveni 300 g - ulje maslinovo 1 dl - rajčice svježe 300 g - češnjak 20 g - vino crno 2,5 dl - peršin list 20 g - papar mljeveni 3 g - sol 20 g Lignje očistiti, oprati i osušiti. Krakove i glave liganja izrezati na male kockice. Na 0,5 dl ugrijanog ulja popržiti krakove liganja i dio sitno sjeckanog luka. Dodati soli, papra, dio sjeckanog peršina i rižu, zaliti vodom (ili ribljom juhom) i pirjati dok riža upola omekša. Ovom smjesom puniti trupove liganja, a na kraju otvor lignje zatvoriti čačkalicom. Ovako punjene lignje složiti u posudu, preliti s pripremljenim umakom, poklopiti i kuhati na laganoj vatri dok omekšaju. Pri kraju zaliti s vinom, kuhati još 5 minuta i poslužiti toplo. Priprema umaka: Na prestalom ulju popržiti sitno sjeckani luk, rajčicu izrezanu na kockice, sjeckani češnjak i peršin, dodati sol i papar i zaliti s vodom pa kuhati oko 5 minuta. ----------------------------------------------------------------------- RIBARSKI BRUDET - škarpina (bodeljka) 800 g - ugor (gruj) 800 g - luk crveni 150 g - rajčica svježa 150 g - češnjak 30 g - peršin list 30 g - vino bijelo 7 dl - vinska kvasina 3 dl - ulje maslinovo 1 dl - papar mljeveni 3 g - sol 20 g U posudu staviti luk očišćen i isjeckan na kolutiće, češnjak, sjeckani peršin, rajčicu opranu i izrezanu na ploške, dodati ulje i na povrće složiti očišćenu i na komade izrezanu ribu. Soliti, dodati papar i zaliti vinom i vinskom kvasinom. Kuhati na laganoj vatri do 1 sat. Poslužiti toplo s toplo kuhanom palentom.. PALENTA - kukuruzno brašno 400 g - voda 1,2 l - sol 10 g - ulje maslinovo 0,4 dl U posudu stavit vodu, sol i ulje. Kada zakuha, uz stalno miješanje dodavati pomalo kukuruzno brašno. Kuhati dalje oko 35 minuta stalno miješajući. Kada se dobro zgusne i brašno omekša istresti u posudu za posluživanje. |