1gnjemci-kuhari5
27.03.2006., ponedjeljak
UKRAINSKA KUHINJA
|
Jednostavni puhleniki (desert), Specijalitet ukrajinske kuhinje Sastojci: 1,5 čaše brašna 1,5 čaše vode 1 velika žlica maslaca 1 čaše šećera 6 jaja 100 g masti 100 g slatkog ili pekmeza 2 čajne žlice vanilijeva šećera Opis: Komadiće parenog tijesta žlicom stavljajte na ugrijanu mast i pržite dok ne dobiju zlaćanu boju. Za pripremanje parenog tijesta potrebne su stanovita vještina i rutina. Ona se sastoji od dva stadija: parenja brašna i miješanja tijesta. Da bi se brašno pravilno parilo, u posudu stavite onu količinu vode koja se navodi u receptu i kuhajte zajedno sa solju, maslacem i šećerom. U tu vrelu vodu usipajte odjednom sve brašno i brzo miješajte, obično 1-2 minute, pazeći da se ne lijepi za rubove posude i ne dopuštajući da se stvaraju grudice u tijestu. Tako zakuhano brašno skinite s vatre, pustite da se ohladi na 60-70 °C, te stalno miješajući u nekoliko navrata dodajte jaja (najmanje 5-6); obično u početku samo žumanjke, a zatim odvojeno tučene bjelanjke. Sva umješnost sastoji se u tome da se tijesto ne zakuha i zamijesi suviše tvrdo ili pak suviše žitko. Pripremljeno pareno tijesto se žlicom stavlja, odnosno, izlijeva na limeni uložak u manjim dozama različita oblika, poslije čega se peče u pećnici ili prži na masti. Gotove puhlenike odmah posipajte vanilijevim šećerom i namažite pekmezom ili slatkim. Puhleniki se jedu isključivo vrući. ------------------------------------------------------------------------------- Kokoš pirjana s galuškama (glavno jelo), Specijalitet ukrajinske kuhinje Sastojci: 1 kokoš 1 čaša vode ili bujona 100 g maslaca 1/4 čaše soka zelenog ogrozda ili limuna, 2 čaše gotovih galušaka Opis: Kokoš razrežite na 4 dijela, stavite u zdjelu, prelijte vodom i sokom ogrozda (koji prethodno treba odstajati na suncu u zatvorenoj posudi 1-2 tjedna), dodajte maslac, posolite i pirjajte 1 sat na slaboj vatri. Za to vrijeme pripremite galuške od pšeničnog brašna i posebno ih skuhajte. Kad kokoš bude gotova, pospite je gotovim galuškama, promiješajte i dodajte još maslaca. Ostavite u pećnici 10-15 minuta poklopljeno. Pripremanje galušaka: U četvrtini čaše vrele vode otopite 1 žlicu brašna, dobro ga izmiješajte te ohladite. Zatim dodajte jaje, preostalo brašno i zamijesite tijesto; ako ispadne tvrdo, stavite malo vode. Tijesto ne smije biti tvrđe od gustoće vrhnja. Uzimajte tijesto čajnom žličicom i stavljajte u posoljenu vrelu vodu. Galuške kuhajte dok ne izrone, zatim ih ocijedite na cjediljci -------------------------------------------------------------------------------- Kuleš (predjelo), Specijalitet ukrajinske kuhinje Sastojci: 6 krumpira 1/2 čaše prosene krupice 150 g sala 2-3 glavice luka 1 velika žlica peršinovog lišća 1,5-2 litre vode 2 čajne žličice soli Opis: U posoljenu vrelu vodu stavite prosenu krupicu i skuhajte je. Primiješajte krumpir narezan na male kockice i kuhajte još 30 minuta. Potom u kuleš stavite sitno narezan luk ispržen na salu, čvarke koji pri tom nastaju i peršinovo lišće. Kuhajte još 5 minuta. -------------------------------------------------------------------------------- Ležnji od krumpira (glavno jelo), Specijalitet ukrajinske kuhinje Sastojci: 6 krumpira 500 g luka 100 g sala 1,5 čaše kiselog kupusa 4 jaja 2 velike žlice brašna 1/2 žlice kiselog vrhnja Opis: Priredite pire od krumpira i pomiješajte ga sa svježim jajima. Kiseli kupus pirjajte i na kraju pirjanja dodajte luk ispržen na salu. Krumpirovu masu stavite na dasku posipanu brašnom, izravnajte je, stavite na nju nadjev od kupusa i luka i pokrijte dijelom krumpirove mase. Prebacite u tepsiju premazanu salom i zapecite u pećnici. Servirajte s kiselim vrhnjem. -------------------------------------------------------------------------------- Sečeniki od jaja (prilog), Specijalitet ukrajinske kuhinje Sastojci: 4 tvrdo kuhana jaja 1 sirovi žumanjak 1 velika žlica pšeničnog brašna 1/2 čaše mlijeka 5 zrna papra 1 žlica suhih mrvica 1 velika žlica maslaca Opis: Na maslacu lagano ispržite brašno, razrijedite mlijekom, pustite da smjesa zavri, skinite s vatre, stavite sitno narezana tvrdo kuhana jaja i oprezno ulijte dobro umućeni žumanjak. Neprestano miješajte te dodajte papar i sol i ponovno pustite da smjesa zavri, pa je ohladite. Iz dobivene mase napravite kotlet, povaljajte ga u mrvice i pržite -------------------------------------------------------------------------------- Špundra (glavno jelo), Specijalitet ukrajinske kuhinje Sastojci: 500 g svinjskih prsa 1,5 velike žlice rastopljenog svinjskog sala 500-750 g cikle 4-5 glavica luka 1 čaša kvasa od cikle 1 velika žlica brašna 1 velika žlica peršinova lista Opis: Svinjska prsa narežite na male komadiće, povaljajte u brašnu, ispržite u salu s lukom, stavite u zdjelu, pomiješajte sa ciklom narezanom na komadiće, prelijte kvasom, posolite i pirjajte dok ne bude gotovo. Kvas od cikle i kruha: 1/2 kg crnog kruha narežite na komadiće, prelijte s 1,5 litre tople vode, stavite 6 komada očišćene i na ploške narezane cikle, ostavite da stoji 2 dana (danju na suncu, noću na toplom), često miješajući. Treći dan procijedite, poslije čega će kvas biti spreman za upotrebu u boršču i špundri. -------------------------------------------------------------------------------- Šuliki medeni s makom (desert), Specijalitet ukrajinske kuhinje Sastojci: 2 čaše brašna 4 velike žlice mlijeka 1 jaje 1 velika žlica meda 1 velika žlica maka 1 velika žlica maslaca 1/2 čajne žlice sode Za umak: 3 velike žlice maka 1/2 čaše meda 1/4 čaše prokuhane vode Opis: Jaja smiješajte s medom i dodajte opran i poparen mak (Mak prelijte vrelom vodom, dobro isperite, zatim ponovno prelijte vrelom vodom i pustite da odstoji 15 minuta. Potom vodu izlijte, mak prosušite ubrusom, da u njemu ne ostane vode i zgnječite ga u stupi). Od ostalih komponenata zamijesite tvrdo tijesto, razvaljajte ga u sloj debljine 2-3 mm, stavite na limeni uložak u pećnici, nabodite viljuškom i ispecite u pećnici. U pripremljeno makovo mlijeko ulijte med te stalno miješajući razrijedite s vodom. Tim umakom prelijte sitno nalomljene komadiće pečenog šulika i dobro promiješajte, omogućujući im da se dobro natope umakom. Pripremanje makova mlijeka Mak prelijte vrelom vodom, pustite da dobro nabubri, ocijedite vodu, prosušite mak ubrusom i izgnječite ga u porculanskoj stupi, postupno u vrlo malim dozama (po jednu čajnu žličicu) dolijevajući prokuhanu vodu. Tako pripremljeno mlijeko pomiješajte sa šećerom i vodom ili s medom i vodom. ------------------------------------------------------------------------------------- Ukrajinski miješani boršč (predjelo), Specijalitet ukrajinske kuhinje Sastojci: 500 g govedine 200 g svinjetine 100 g šunke 50 g sala 2 litre kvasa-sirovca 2 cikle 1/4 glavice kupusa 3 rajčice 1/2 čaše kiselog vrhnja 1/2 čaše kuhanog graha 4 krumpira 1 repa 1 mrkva 1 peršin 2 glavice luka 3 lovorova lista 2 zrna aromatičnog papra 6 zrna papra 4 češnja češnjaka po 1 žličica celera, kopra, majorana, peršinovog lišća 1 čajna žličica soli Opis: Pripremanje boršća traje oko 3 sata, a s početnih 3 l tekućina treba reducirati na pola. Bujon od govedine i svinjetine pripremite na kvasu-sirovcu u cijelosti ili samo djelomično. Zatim mu zajedno s prvim povrćem dodajte sitno narezanu šunku. Redoslijed stavljanja povrća u bujon je vrlo važan: Krumpir se stavlja 30 minuta prije no što je boršč gotov; kupus – 20 minuta; ciklu se prethodno ispeče u kori, očisti i nareže te doda – 15 minuta prije kraja; pirjano povrće (luk, mrkva, peršin) – 15 minuta; začini – 5-8 minuta; češnjak (posebno od ostalih začina) – 2 minute. Grah se kuha posebno, pošto se dugo kuha – više od jednog sata i u boršč se dodaje 15 minuta prije nego što je gotov. ------------------------------------------------------------------------------------- Kvas-sirovec Za pripremanje tog kvasa na 2 litre vode uzmite 1 kg raženog brašna i 10 g kvasca. 1-2 velike žlice brašna razmutite s kvascem u toploj vodi (otprilike 1-1,5 čaše) i pustite da provri. Preostalo brašno prelijte vrelom vodom, umijesite tijesto gustoće vrhnja i stavite na toplo mjesto. Tijestu dodajte provreli dio, razrijedite toplom vodom (do konzistencije gustoga kvasa). Dolijevajte vodu (1/2 litre na litru upotrijebljene količine) tijekom upotrebe. Uzvar od svježog voća i jagodičastih plodova (desert), Specijalitet ukrajinske kuhinje Sastojci: razno svježe voće jagodičasto voće šećer voda klinčić, cimet i limunova kora Opis: Jagodičaste plodove posipajte šećerom u prahu, ostavite da stoje 15-20 minuta, zatim prelijte vrelom vodom i stavite u pećnicu na 40-50 minuta (u zatvorenoj posudi). Da bi se dobio ukusan i aromatičan uzvar, vrlo je važna prethodna priprema voća i jagodičastih plodova. Suho voće mora biti najpažljivije prebrano i oprano u hladnoj i toploj vodi; svježe samo u hladnoj. Isto je tako važno paziti na pravilan odnos vode, voća i šećera. Na 1,25 litre vode uzmite najmanje 500 g svježog voća ili 300-400 g suhog, od 3/4 do 1 čaše šećera i 1 veliku žlicu meda. Od začina se za uzvar upotrebljavaju klinčić, cimet i limunova kora. Na spomenutu količinu vode uzmite 3-4 pupoljčića klinčića, 1/2 čajne žlice cimeta, 1 čajnu žličicu limunove kore te 1/2 čajne žličice limunove kiseline ili polovicu svježog limuna (sok i kora). Limun stavite pod kraj kuhanja, prije nego što uzvar skinete s vatre, pri čemu sok iscijedite, a koru skinete i usitnite. ------------------------------------------------------------------------------------- Vareniki s višnjama (desert), Specijalitet ukrajinske kuhinje Sastojci: Za nadjev: 1 kg višanja 200 g šećera Opis: Višnje očistite od koštica, stavite u emajliranu, keramičku ili staklenu posudu, posipajte šećerom, pustite da stoje na suncu 2-3 sata da višnje dobro upiju šećer. Izlijte sok u posebnu posudu i suhim višnjama nadjenite varenike. Koštice prelijte s 3/4 čaše vode i kuhajte u emajliranoj posudi, pri čemu 5-7 koštica krupno razdrobite. Zatim uvarak procijedite, dodajte šećer, ponovno pustite da zavri, ohladite i pomiješajte sa sokom od višnje. Ovaj preljev servirajte s gotovim varenikima. Vareniki: Pripremanje tijesta Tijesto za varenike dobiva se iz brašna (iz pšeničnog ili pšeničnog pomiješanog s heljdinim – popola), jaja, vode i soli. Voda treba biti hladna, jer to pogoduje slabijem sušenju tijesta za vrijeme pripremanja varenika i povećava vezivna svojstva. Brašno mora biti što je moguće finije i ne previše suho, tako da se vareniki ne raskuhaju. Na 3 čaše pšeničnog brašna uzmite od 1/2-3/4 čaše vode, 2 jaja i 1/2 čajne žličice soli. Umijesite tijesto srednje gustoće kako bi ga mogli zgodnije razvaljati na 2-3 mm debljine. Tijesto režite na kvadratiče veličine 5x5 cm ili tankom čašom izrežite krugove. Nadjev za varenike stavite točno u sredinu i to najviše jednu čajnu žličicu. Spojena mjesta nastojite napraviti jednako debela kao ostalo tijesto, inače se vareniki loše kuhaju, debeli su i opora okusa. Pripremljene varenike kuhajte u većoj količini vrele slane vode. Voda se soli u omjeru: 1 čajna žličica soli na 3 čaše vode. Kad vareniki isplivaju (8-10 minuta) poslužuju se još topli. Prilikom serviranja polijte ih zagrijanim maslacem da se ne lijepe, te sa sirupom ili medom. ------------------------------------------------------------------------------------- |