Linkovi
tempeh&miso
Dom's site
Jedini relevantni site na internetu koji pokriva azijske fermentacije
Kontakt
kezele@irb.hr

tempeh & miso

17.11.2009., utorak

O skladištenju tempeha

Izvorno u Indoneziji tempeh se proizvodi na dnevnoj bazi i konzumira se svjež. Dobar tempeh može odstajati i do nekoliko dana na sobnoj temperaturi. Na taj način dobivamo tzv. "prezreli" tempeh jačeg okusa koji se kao posebna namirnica koristi u brojnim indonezijskim receptima.
Prezreli tempeh može razviti lagani miris po amonijaku. Ipak miris mora biti još uvijek ugodan, a sam tempeh ne smije postati tamno smeđ. Prezreli tempeh mjestimično dobiva tamno sivu površinu koja dolazi od stvaranja spora Rizophusa kao na slici.





Ove tamno sive spore potpuno su jestive i znak su da je s tempehom zapravo sve u redu. Dapače tempeh na kojem su se razvile spore imat će puniji okus i veću nutritivnu vrijednost zbog zrelosti samog procesa. Naime tempeh glavninu svojeg okusa i arome dobiva upravo u zadnjih nekoliko sati fermentacije kad je ona najintenzivnija zbog internog porasta temperature. Zbog toga je prava šteta što su mnogi komercijalni proizvođači tempeha prisiljeni prekinuti fermentaciju ranije da bi izbjegli pojavu spora koje ne izgledaju privlačno i mogu odbiti neupućene kupce.

A kako izgleda pokvaren tempeh? On je tamno smeđe boje,sluzav, snažnog mirisa po amonijaku. Najčešći razlog tome je prevelika vlažnost tokom inkubacije, popračena previsokom temperaturom što su uvjeti koji pogoduju razvoju bakterija i propadanju plijesni Rhizopusa. Najčešće se tu radi o tzv. natto bakteriji Bacilus subtilis koja se prirodno nalazi na zrnima soje:




Na slici se vide tamnija, vlažna i sluzava područja gdje se razvio Bacilus subtilis.

Zaključak:
Tempeh se može duboko zamrzavati i takvome mu je preporučeni rok upotrebe najmanje 6 mjeseci. Ovim načinom dolazi do laganog gubitka okusa, a sama struktura tempeha postaje više gumena.
Postoji još i metoda pasterizacije parom koje najviše koriste komercijalni proizvođači.
Za kućnu upotrebu svježi tempeh možemo čuvati od 3 do 7 dana u hladnjaku uz pažnju da ne dođe do pregrijavanja ili vlaženja tempeha. To znači da se tempeh ne naslanja i ne slaže jedan na drugi već se stavlja na rešetku hladnjaka da slobodno leži. Pojava tamno sivih spora prirodna je i bezopasna.
Manje je poznata ali interesantna originalna indonezijska metoda sušenja tempeha na suncu. Na ovaj način dobivamo proizvod nalik suhim gljivama:





- 12:52 - Komentari (0) - Isprintaj - #

<< Arhiva >>

  studeni, 2009 >
P U S Č P S N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            

Studeni 2010 (1)
Veljača 2010 (6)
Siječanj 2010 (2)
Studeni 2009 (10)

Dnevnik.hr
Gol.hr
Zadovoljna.hr
OYO.hr
NovaTV.hr
DomaTV.hr
Mojamini.tv

Opis bloga
Sve o tempehu, misu, fermentiranoj hrani i tradicionalnoj proizvodnji vlastite domaće hrane.