Linkovi
tempeh&miso
Dom's site
Jedini relevantni site na internetu koji pokriva azijske fermentacije
Kontakt
kezele@irb.hr

tempeh & miso

10.11.2009., utorak

Nutritivna vrijednost tempeha

Sadržaj proteina u tempehu je oko 20% (težinski) što odgovara sadržaju proteina u piletini, ribi ili goveđem odresku. Veći je od sadržaja proteina u jajetu (13%) ili svježem tofuu (8%).
Ono što je još važnije od samog sadržaja proteina je kvaliteta proteina u smislu iskoristivosti i kompletnosti proteina. Opće je poznata stvar da su sojini proteini, pa tako i tempeh, kompletni proteini u smislu da imaju sve potrebne aminokiseline koje ljudsko tijelo koristi. Ali interesantno je vidjeti kolika je zapravo iskoristivost tih proteina. Još uvijek kod nekih prevladava mišljenje da su životinjski proteini na neki način drugačiji ili superiorniji u odnosu na biljne proteine. Istina je zapravo da biljni i životinjski proteini nisu temeljno različiti. Jedino po ćemu se ti proteini razlikuju je po iskoristivosti proteina u tijelu. Životinjski proteini općenito govoreći imaju veću iskoristivost u tijelu. A kako stoji stvar s tempehom. Imajući u vidu da je tempeh u osnovi sojin protein i da je fermentacijom razgrađen na manje polipeptide za očekivati je da će tempeh biti pri samom vrhu kvalitetnih proteina.
U tu svrhu najbolje je definirati parametar PER (protein efficiency ratio) koji je in vivo mjera za efikasnost kojom tijelo iskorištava određeni protein. Eksperimenti provedeni na štakorima dali su zapanjujuće rezultate: iskoristivost proteina iz tempeha (PER) iznosi oko 2,5 (Hackler et al. 1964, Smith et al. 1964, Wang et al. 1968) i veća je od proteina iz jaja, svih vrsta mesa, i svakog mlječnog proizvoda (osim mlijeka samog koji zahvaljujući mliječnom proteinu – kazeinu- ima PER 2.75.
Neka istraživanja (Schrimshaw & Young) pokazala su da bi analogna istraživanja PER vrijednosti sojinih proizvoda na ljudima kad bi bila provedena umjesto na štakorima dovela do još viših stvarnih PER vrijednosti za ljude.

Komplementarnost proteina
Da bi protein bio dobro iskorišten u tijelu njegov omjer sastavnih aminokiselina mora biti što bliži omjeru aminokiselina u proteinima u tijelu čovjeka. Tako svaki protein ima najslabiju kariku u lancu tj. onu aminokiselinu koja određuje iskoristivost proteina u tijelu čovjeka. Za tempeh to su aminokiseline metionin i cistein koje su u tempehu manje zastuplene nego u ljudskim proteinima. S druge strane žitarice (riža, pšenica) su bogate aminokiselinama metionin i cistein dok im manjka aminokiselina lizin koje u tempehu ima u obilju. Dakle ako se tempeh konzumira zajedno sa proizvodima od žitaricama kao što su riža, tjestenina, ječam, proso, kruh (što je redovito i slučaj) njegova PER vrijednost raste do visokih 3,09 (Smith et al. 1964).

Tempeh 100 grama %RDA muško %RDA žensko
Calories kcal 199.00 6.9% 9.0%
Protein gm 18.95 30.1% 37.9%
Carbohydrate gm 17.03 8% 10.5%
Isoflavones * mg 31 nv nv
Genistein * mg 7.2 nv nv
Genistin * mg 49.3 nv nv
Total Fat gm 7.68 8.% 10.5%
Saturated fat gm 1.11 3.4% 4.5%
Monounsat fat gm 1.69 nv nv
Polyunsat fat gm 4.33 nv nv
Cholesterol mg 0.0
Sodium mg 6. 1.2% 1.2%
Vitamin A IU 686. na na
Vitamin C mg 0
Thiamin mg .13 8.7% 11.9%
Riboflavin mg .11 6.5% 8.5%
Niacin mg 4.63 24.4% 30.9%
Vitamin B6 mg .29 14.9% 18.7%
Folacin ug 52. 26.% 28.9%
Vitamin B12 ug 1. 50.% 50.%
Potassium mg 367 18.4% 18.4%
Calcium mg 93. 11.6% 11.6%
Phosphorus mg 206. 25.8% 25.8%
Magnesium mg 70. 20.% 25.%
Iron mg 2.26 22.6% 15.1%
Zinc mg 1.81 12.1% 15.1%
Copper mg .67 33.5% 33.5%
Manganese mg 1.43 40.9% 40.9%

- 09:28 - Komentari (0) - Isprintaj - #

<< Arhiva >>

  studeni, 2009 >
P U S Č P S N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            

Studeni 2010 (1)
Veljača 2010 (6)
Siječanj 2010 (2)
Studeni 2009 (10)

Dnevnik.hr
Gol.hr
Zadovoljna.hr
OYO.hr
NovaTV.hr
DomaTV.hr
Mojamini.tv

Opis bloga
Sve o tempehu, misu, fermentiranoj hrani i tradicionalnoj proizvodnji vlastite domaće hrane.