Stjepan Šuman
21.12.2012., petak
Brudet od srdela
|
Srdele su najjeftiniji i najzdraviji izvor proteina ( i to lako probavljivih). Uz odličan aminokiselinski sastav, ima puno nezasićenih masnih kiselina, pogotovo omega (očuvanje krvožilnog sustava). Za razlilku od popularne tunjevine, ne sadrži živu (jer je nisko u morskom prehrambenom lancu). Jedini problem kod nabavke srdela je njena super kvarljivost, dakle ako uspijete nabaviti stvarno svježu srdelu, 90% posla do brudeta je gotovo. U nabavku srdele se ide danima kad ima malo noćne mjesečine, odnosno za pomraka. Što manje mjesečine, više srdele ne pijaci. Isto tako, izbjegavati dane kad su nevremena na moru, jer će te se tada teško vratit doma sa baš svježom srdelom. Pojam svježe srdele nije ona srdela koja udovoljava trgovačkim normama pa je možete naći u nesmrznutom stanju po supermarketima i nažalost pijacama. Svježa srdela je isključivo ona srdela koja nije skašena u plivarici. Ona je po vađenju na palubu odmah propisno poleđena i krepala je od temperaturnog šoka, a nije krepala od gnječenja i gušenja. Svježa srdela koja je ulovljena i pospremljena na taj način, svježa je u poleđenom pakiranju tog istog dana do podne. Nakon toga, ona još neko vrijeme zadržava svoj izgled, ali kemijski procesi degradacije u njoj, već su davno počeli i tu nema povratka. Na žalost po zagrebačkim pijacama, iako se srdela često sreće, trgovci gotovo u pravilu lažu o njenoj svježini. Tako sam, u svom iskustvu nabavke svježe srdele od iskustva sa 50ak prodavača, ostao na njih 2. Na Dolcu, prvi prodavač sa lijevog ulaza, nikad me do sada nije slagao, iako me nije poznavao. I jedna prodavačica, nije biltno gdje, jer je skontala da se kužim u srdelu. Ostali su većinom nemilo lagali, iako sam pokazivao da nisam materijal za to. Kod njih više ne idem. Srdela koja nema definitivno ispupčene, sjajne i unutra crne oči, koja nije sjajne ljuske, koja nema roze/crvene škrge, i koja ne miriše na svježinu i more...bježite od nje! Dakle, srdelu kupovati "jutrošnju" ali ne samo po natpisu već praktično takvu. Ići po nju, za mjesečinom mračnijih dana, a ako volite sočnije i masnije ili mršavije, pripaziti na godišnje doba, jer o njihovom godišnjem ciklusu (pogotovo spolnom), ovisi i njihov sastav i konistencija mesa atime i organoleptička svojstva. Tako, u sadašnje zimsko doba na pijaci se vrte mršave srdele jer su očito obavile mrijest i iscijeđene su. Na jesen su bile debele, masne, slatke i sočne. Isto tako, u različito doba se vrte one sa puno ljuski i one bez ljuski (nema se šta čistit). Srdelu nikad, ama baš nikad ne kupujte više od količine koja se može pojesti do kraja tog dana,jer nema načina da jučerašnja bude i približno kvalitetna od današnje svježe. Kad ste kvalitetnu sirovinu nabavili, najbolje je odmah očistit u HLADNOJ vodi, oprat, pokisat, i samo nožem otkidat glave, prvo rezanjem gornjeg zaglavng dijela, te otkidanja donjeg dijela glave zajedno sa crijevima koji se izvlače-sve jednim potezom. Ukoliko su srdele jako ljuskave, prethodno se ostružu ljuske (ili se samo čoporativno istrljaju u vodi sa mažom od kumpira). Dakapitirane i degutirane (obezglavljene i sa odstranjenom utrobom) srdele ili odmah spremati, ili staviti u frižider na par sati do spremanja. Najbolji načini spremanja svježe srdele su definitivno gradela i brudet. Za gradela su svi čuli, međutim brudet od srdela, iako je jedan od najboljih ribljih obroka (i po nutritivnim vrijednostima i po okusu) neopravdano je napopularan. Međutim brudet ima daleko veće prednosti od gradela. Kao prvo nutritivne vrijednosti: srdela iz brudeta je pretrpila manja temperaturna tretiranja tako da su njeni sastavi proteina, masti, vitamina... ostali očuvaniji. Uz to, nisu nastali toksični i kancerogeni spojevi koji nastaju pri visokim temperaturama na žaru (npr. poli...heksa...nešto..neke ..kiseline-masne, i slični spojevi). Drugi odličan razlog zašto je brudet bolji od gradela je što brudet možete kuhat uvijek i svugdje a gradela samo na otvorenom i kad je lijepo vrijeme (uz to za gradela treba imati roštilj, drva i dodatno znanje). Za grad, zatvorene prostore, zimske dane, definitivno preporučam brudet. Tava isto zna bit OK, ali treba jako dobro znat ispeć (ne ispržit u ulju) srdelu na tavi da bude približna onoj sa gradela. Gradele imaju prednost jedino kad vam se baš jede srdela sa gradela i kad su srdele dovoljno masne da podnesu cijeđenje na vatri i da ostanu sočne, a ne suhe. Brudet u svim ostalim slučajevima uvijek pobjeđuje gradela. Brudet: Materijel za 2 osobe, za cijeli 1 dan: (trošak cca 30 kn za 2x2 obroka) -1kg istinski svježih srdela -velika kapula (crveni luk) ili 2 male -1 češnjak -konzerva od rajčice (pasirano, kunserva....) -malo vegete i soli -par žlica bilo kakvog ulja (biljno, maslinovo, sojino...) alat: -šporet -lonac 2-3 litre -1/2 litre vode -žlica dodatna oprema: -lovorov list, i slične mirodije postupak: 1. na malo ulja zapeći iskrižanu kapulu da požuti, na to dodati skašene češnje češnjaka, da požute, na to uvariti 2dcl konzerve od rajčice, da provre 5 minuta. Podložiti srdele na to, posolit ij, dodat vegete (i lovor ako se ima), te zalit sa vodom tek da prekrije srdelu da nije suha. To se najprije kuha 10 minuta na jako dok ne provre sve i onda se smanji na srednje/slabo (važno da bar malo vrije) još najviše 20 minuta (može i 15). I to je to. 2. postupak je isti ko prvi , samo se kapula i luk ne zaprže, nego se na malo ulja u loncu iskrižani slože, bez vatre, i sve se složi, na hladno, ulije se vode, i tek onda se stavi kuhat. Uživajte. (šta ostane od ručka, u frižider i ostne za večeru)         Oznake: brudet od srdela |
Molitve: